Jak zrobić dobry kotlet pożarski?

Kotlet pożarski tak naprawdę nazywał się kotlet Pożarskiego lub kotlet à la Pożarski. W XIX wieku robiono go z siekanej piersi kury, nadziewano farszem z wątróbki lub delikatnej cielęciny. W dodatku do środka wkładano kostkę. We wspomnieniach markiza Astolphe'a de Custine'a, który w 1839 roku wybrał się do Rosji, możemy przeczytać o niezwykłych kotletach podawanych w miejscowości Torżok: "Torżok, jak się dziś mówi, słynie z jeszcze jednej specjalności: są to mianowicie kotlety z kury. Pewnego razu cesarz zatrzymał się w Torżku w jakimś małym zajeździe, gdzie podano mu faszerowane kotlety z kury, które, ku jego wielkiemu zdumieniu, okazały się wyśmienite. Oczywiście te kotlety z kury zasłynęły w całej Rosji. A oto źródło ich pochodzenia. Kiedyś zatrzymał się w Torżku jakiś nieszczęsny Francuz. W miejscowej gospodzie przyjęto go życzliwie i dobrze potraktowano. Owa gospoda należała do pewnej kobiety. Na wyjezdnym Francuz powiedział jej: Nie mam, czym zapłacić, ale pomogę ci zrobić majątek - i pokazał jej, jak powinno się przyrządzać kotlety z kury. Powiedziano mi, że traf chciał, iż po raz pierwszy przygotowane według tego bezcennego przepisu kotlety oberżystka podała cesarzowi, i okazało się, że próba wypadła wybornie. Oberżystka już nie żyje, ale jej dzieci czerpią zyski z odziedziczonej po niej renomie”. O francuskich kotletach pisał także Aleksander Puszkin. Co w nich niezwykłego? Tak się robi pożarskie Kto był owym Francuzem? Nie wiemy. Uczeni spierają się, czy nazwa kotlet à la Pożarski pochodzi od kucharza o nazwisku Pożarski, rosyjskiego bojara-smakosza czy Pomiana Pożarskiego, lekarza polskiego pochodzenia, który po wyjeździe z Rosji założył w Paryżu restaurację, serwującą słynne kotlety. Składniki: 50 dag kurzych piersi, 15 dag wątróbki, 2 kajzerki, 1 szklanki mleka, 1 żółtko, tarta bułka, 4 łyżki soku z cytryny, szczypta gałki muszkatołowej, 1 cebula, 1 łyżka pietruszki, sklarowane masło do smażenia, sól, pieprz. Wykonanie: zmielić mięso dwa razy. Na grillu podpiec wątróbki i posiekać. Kajzerki namoczyć w mleku. Do zmielonego mięsa dodać odciśnięte kajzerki, żółtko, sól, pieprz, gałkę muszkatołową oraz 2 łyżki roztopionego masła. Dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki, żeby smaki się przegryzły. Następnie formować kotlety, do środka wkładając łyżeczkę posiekanej wątróbki, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na maśle na jasnozłoty kolor. Usmażone kotlety wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika, aż staną się bardziej rumiane, a na ich powierzchni wytworzy się chrupiąca skórka. Ułożyć na półmisku, polać roztopionym masłem z cebulką i zieloną pietruszką, skropić sokiem z cytryny.

Kotlet pana Carême Niemniej słynnym daniem z drobiu są kotlety de volaille, które stworzył Marie-Antoine Carême. To francuski szef kuchni, cukiernik, autor książek kucharskich, który w XVIII wieku gotował dla wielu arystokratów i monarchów, w tym dla cara Aleksandra I. - Oryginalny kotlet musi być zrobiony z piersi kurczaka wraz z kostką skrzydłową. Od strony kostki grubszy, zwęża się do dołu, w środku znajduje się tylko świeże masło pietruszkowe. Żadnego żółtego sera - wspomina Jacek Mirosław, którego ojciec - Kazimierz Mirosław - słynął z de volaille przyrządzanego w "Powszechnej” (dziś Grand Hotel Lublinianka). Składniki: 4 piersi z kurczaka z kostką, 20 dag masła, 2 jajka, pietruszka, sok z cytryny, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, sklarowane masło na smażenie. Wykonanie: posiekać natkę pietruszki, utrzeć z miękkim masłem, wlewając sok z cytryny, doprawić solą z pieprzem. Uformować cztery wałeczki i schować do lodówki. Piersi z kurczaka rozbić gładkim tłuczkiem, skropić sokiem z cytryny, posypać z obu stron pieprzem i solą. Do jednego talerza wsypujemy mąkę, do drugiego bułkę tartą, w trzecim rozkłócić jajka. Na desce układać kotlety, kłaść na nim wałeczek z masła i rolować, chowając kostkę w środku. Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdy kotlet obtoczyć w mące, potem jajku i bułce. Smażymy na ostrym ogniu, aż kotlety się zrobią złote i chrupiące. Zmniejszyć ogień i dosmażać przez pięć minut. Smacznego.