Galeria: Przepisy lubelskich szefów kuchni na Wielkanoc

Ivo Violante szef kuchni restauracji Oto Ivo

Królik à la Compostela

Składniki: królik średniej wielkości, 250 g groszku zielonego 150 g borowików w całości (lub suszonych i namoczonych, 100 g pora (część zielona, myta), 8 ziemniaków średniej wielkości lub 16 małych, młodych, 500 g mix sałat, 1 szklanka białego wytrawnego wina, sól, świeżo młotkowany pieprz, gałązka świeżego rozmarynu, 4 ząbki czosnku, 1/4 kostki masła, trochę mąki, oliwa do smażenia, 3 ml białego octu winnego, 100 ml oliva extra vergine.

Wykonanie: królika umyć, osuszyć, wyporcjować (4 nóżki, 4 kawałki korpusu). Pora pokroić w plasterki, a ziemniaki w półksiężyce. Ugotować ziemniaki al dente, odsączyć z wody, wymieszać w misce z oliwą extra vergine, czosnkiem posiekanym w duże plastry i ze świeżym rozmarynem. Posolić i doprawić pieprzem, zapiec w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez 10 minut.

 W międzyczasie królika oprószyć mąką, obsmażyć na rumiano na oliwie, dodać groszek, por i borowiki. Doprawić solą, pieprzem i pozostałym rozmarynem (tylko na lekki smak), dodatkowo podsmażyć około 7-9 minut, polać białym winem i powoli na lekkim ogniu redukować (uważając, aby nie dusić za długo, bo królik będzie twardy).

Kiedy wino się zredukuje, dodać masło, aby tworzyć delikatny i aksamitny sos. Sałatę wymieszać, doprawić solą, pieprzem, oliwą extra vergine i odrobiną octu do smaku ( możemy dodać do sałaty świeży ogórek pokrojony w plastry i pomidorki cherry.

Wykładać na talerze sałatę, na jeden bok trochę ziemniaków zapiekanych, na drugi królika à la Compostela, polać sosem.