Galeria: Przepisy lubelskich szefów kuchni na Wielkanoc

Marcin Nieznaj szef kuchni restauracji „Zaczarowana dorożka”

Troć gotowana na parze z wędzonym jajkiem, purée chrzanowym i szparagami podana w sosie „barszcz biały”

Składniki: 800 g troci wiślanej, mały pęczek kolendry, sól i pieprz. Na wędzone jaja: 4 jaja, tymianek, rozmaryn. Purée chrzanowe: 200 g chrzanu, 300 g pietruszki, 50 g masła, 100 ml śmietanki 30%, 1 cytryna, 50 g czosnku, 100 g cebuli, 50 ml białego wina, 100 ml wody. Szparagi: 320 g szparagów, 50 g masła. Sos „barszcz biały”: 100 ml śmietanki 30%, 200 g białej kiełbasy, 150 g ziemniaków, 100 g mąki pszennej, 200 g wody, 3 ząbki czosnku, 50 g cebulki, 50 g masła, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, biały pieprz.

Wykonanie: Troć umyć, usunąć ości, zdjąć skórę, osuszyć ręcznikiem papierowym. Podzielić na porcje po 200 g. Posolić, doprawić pieprzem z obu stron, obsypać siekaną kolendrą i zostawić na 2 godziny.

Jaja wędzone: Jaja ugotować na miękko. W suchym garnku na dnie ułożyć zioła, postawić na ogniu, wstawić sito z obranymi jajami i przykryć. Aromatyzować w dymie przez 4 minuty.

Purée chrzanowe: Chrzan i pietruszkę umyć, obrać, pokroimy w kostkę i podsmażyć przez chwilę na maśle z czosnkiem i cebulką. Zalać wodą i winem, dusić do miękkości. Następnie dodać śmietankę i gotować kilka minut. Całość zmielić blenderem i przetrzeć przez drobne sito. Doprawić solą, pieprzem i słuszną porcją soku z cytryny. 

Szparagi: umyć, odciąć końce w 1/3 długości, resztę obrać ze stwardniałej skórki. Podsmażyć przez chwilę na maśle z dodatkiem soli i pieprzu.

Sos „barszcz biały”: z mąki, przypraw i wody nastawić zakwas (lub kupić gotowy w butelce). Upieczoną białą kiełbasę pokroić i układać w garnku razem z pokrojonymi w kostkę ziemniakami i podsmażoną na maśle cebulą. Zalać wodą i gotować przez pół godziny, po czym dodać śmietankę i zakwas, chwilę pogotować. Doprawić solą i pieprzem białym. Wyciągnąć kiełbasę i zblenderować, dodać do sosu. Tak otrzymanym sosem polać rybę.

Purée chrzanowe wykładać na talerze, na górę położyć podsmażone na maśle szparagi i delikatnie ułożyć parowaną troć. Puste dno talerza zalać sosem. Całość udekorować pędami groszku, szczawikiem krwistym lub świąteczną rzeżuchą.