Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

25 września 2022 r.
12:44

Garnek z pierogami: chachłackie, kozackie, olenderskie i kryzysowe [przepisy]

(fot. Małgorzata Sulisz)

Są najbardziej rozpoznawalnym symbolem polskiej kuchni na świecie. Przepisy na pierogi pojawiają się wielokrotnie w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, znajdziemy je „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego. Zajrzyjmy zatem najpierw do staropolskich przepisów i do receptur regionalnych z naszego województwa.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Wspomniana książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance zatytułowana „Zbiór dla kuchmistrza” zawiera ponad 1000 przepisów. Jej wydanie przez Muzeum Pałacu króla Jana III w Wilanowie okazało się sensacją na skalę Europy Środkowo Wschodniej. A my mamy wielką encyklopedię kulinarną pełną zagadkowych przepisów, porad i dygresji. Znajdziemy mniej przepisy na pierożki z sera samosiadowego (takiego, który sam osiada, bez podpuszczki), pierożki pieczone z serem, pierożki z makowego mleka, drugie pierożki smażone w oliwie, pierożki ze słodkiego mleka, pierożki smażone, z tartego syra pirogi, z twarogu warzone pierożki. Zajrzyjmy do ostatniego przepisu, mogą okazać się bardzo smaczne.

Z twarogu warzone pirożki

„Ugnieść twaróg co najlepiej, żeby się roztarł w ręku [w] to dopiero jajec wbić i znowu dobrze mieszać, pietruszki zielonej, drobno pokrajawszy, przysypać. Potym w mące ręce maczając, podługowate pirożki czynić, na ukrop wrzący kłaść, a gdy się uwarzą, na misę dawszy, masłem przepuszczonym polać”.

Echa powyższego przepisu słychać w pierogach z okolic Włodawy, gdzie do sera zamiast polnej mięty dodaje się koperek lub właśnie pietruszkę. Zdarzyło mi się także w Kodniu jeść pierogi ziemniaczane doprawione pietruszką właśnie i obficie polane roztopionym masłem.

Stanislaw Czerniecki: potrawa z pierożkami

„Weźmij kapłona, albo cielęciny, albo co chcesz, lubo całkiem, lubo w sztuczki rozbierz, lubo też w ćwierci, wymocz, ociągnij, ułóż w garncu, nacedź rosołem, włóż pietruszki, siekanego szczawiu albo szpinaku, masła, kwiatu, warz. Pierożki zrób tak: Weźmij jajec, mąki, zarobiwszy ciasto roztocz, nerkę cielęcą z łojem usiekaj drobno, przydawszy zieloności, soli, pieprzu i gałki, nakładaj pierożki, zawijaj, a uwarz w wodzie. A gdy będziesz dawał kapłona albo to co gotujesz do pierożków, włożywszy wprzód materyją mięsną, obłóż pierożkami, zalej rosołem, a daj gorąco na stół”.

Zaglądamy do regionalnych przepisów na pierogi z terenu województwa lubelskiego.

Pierogi chachłackie

Składniki: (na 70 pierogów): ½ kg kaszy gryczanej, 1,1/2 kg ziemniaków, 1 duża cebula, sól, pieprz do smaku, gotowe ciasto na pierogi.

Wykonanie: kaszę uparować i wystudzić, ziemniaki obrać i ugotować. Oba składniki połączyć i dokładnie wymieszać. Wkroić świeżą cebulę i wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Nakładać farsz na krążki ciasta, gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z kwaśną śmietaną. Można dodać skwarki ze słoniny.

* (Bogusława Fiut)

Kozackie

Składniki: ciasto: 3 szklanki mąki, 1 całe jajko, 2 łyżki oleju, 0,5 szklanki ciepłej wody, szczypta soli. Na farsz: 0,5 kg sera białego, 0,5 kg ziemniaków, 4 jajka na twardo, 1 jajko, szczypta soli, pieprz do smaku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Cebulkę przysmażyć na maśle, dodać do grubo pokruszonego sera i ziemniaków, wymieszać, dodać jajka na twardo pokrojone w grubą kostkę. Doprawić solą i pieprzem, dodać surowe jajko, delikatnie wymieszać.

Nakładać farsz, lepić pierogi, ugotować w osolonej wodzie. Osączyć, podsmażyć na złoto.

* (Maria Maj)

Kryzysowe

Składniki: na ciasto: 1 kg mąki, 2 jaja, woda, sól. Na farsz: 1 kg ziemniaków, 3 jaja, 2 cebule, sól, pieprz, smalec.

Wykonanie: ziemniaki zetrzeć na tarce wraz z cebulą. Tłuszcz rozgrzać na patelni, wyłożyć utarte ziemniaki. Dodać przyprawy. Mieszać, aż ziemniaki będą usmażone (ok. 5 minut). Na koniec smażenia dodać jaja. Zdjąć z ognia i wymieszać. Lekko ostudzić usmażony farsz. Zagnieść ciasto o konsystencji jak na pierogi. Rozwałkować w formie prostokąta.

Rozsmarować farsz i zwinąć w płaski rulon o szerokości 5-7 cm. Pokroić delikatnie na kawałki (co 5 cm). Wrzucać na wrzącą wodę. Gotować, lekko mieszając około 5 minut. Podawać ze skwarkami z dodatkiem podsmażonej cebulki.

* (Beata Chapuła)

Olenderskie

Składniki na ciasto: 1 kg mąki, 2 jaja, 4-5 dag drożdży, szczypta soli, woda. Na farsz: 1 kg sera białego, 30-35 dag suszonych gruszek, szczypta cynamonu, cukier do smaku.

Wykonanie: ser zemleć przez maszynkę, dodać obgotowane, wystudzone i przekręcone przez maszynkę gruszki. Doprawić cukrem, cukrem waniliowym i cynamonem do smaku. Z podanych składników wyrobić gładkie ciasto, zostawić do wyrośnięcia na około pół godziny. Następnie zagnieść ponownie na stolnicy, wykrawać szklanką krążki, kłaść nadzienie (farsz) i zlepić brzegi. Gotować na maleńkim ogniu 3 minuty od wypłynięcia na wierzch.

Tarciuchy dorbozkie kudłate

Składniki na ciasto: 3 kg ziemniaków, 4 łyżki mąki ziemniaczanej, 4 łyżki mąki pszennej. Na farsz I: 1,5 kg kapusty, 1 kg kaszy gryczanej, 4 cebule, tłuszcz, sól, pieprz cukier. Na farsz II: 1 kg ziemniaków, 0,5 kg sera, 2 jajka, 2 cebule, tłuszcz, przyprawy.

Wykonanie: 2 kg ziemniaków obrać i zetrzeć na drobnej tarce.1 kg ziemniaków ugotować i przepuścić przez praskę. Starte ziemniaki odcisnąć w ścierce z wody i połączyć z ugotowanymi ziemniakami dodając mąkę ziemniaczaną, posolić i wyrobić na gładką masę, można dodać 4 łyżki mąki pszennej. Otrzymamy z tego tzw. skórkę na pierogi.

Mąka ziemniaczana służy do tego, aby pierogi po ugotowaniu były gładsze. Kiedyś nie dodawano mąki ziemniaczanej i pierogi były kudłate, tzn. miały po wierzchu nierówną skórkę.

Farsz z kaszy gryczanej i kapusty. Kapustę kiszoną obgotować. Kaszę gryczaną upiec. Połączyć kapustę z kaszą, dodać podsmażoną cebulę, doprawić do smaku solą, pieprzem oraz cukrem.

Farsz z serem i ziemniakami. Ugotowane ziemniaki połączyć z serem, dodać jajka i podsmażoną cebulę. Doprawić do smaku wedle uznania.

Gdy mamy gotową masę na pierogi bierzemy po troszku tej masy, aby zrobić placek na ręce i nakładamy farsz, zlepiamy pierogi w owalnym kształcie, gotujemy w osolonej wodzie i układamy oddzielnie na tacy, aby obeschły. Na wodę pierwszy raz rzucamy mało pierogów, bo pierwsze wychodzą właśnie takie nierówne, później już są gładsze. W zależności od nadzienia podajemy ze śmietaną lub słoniną i skwarkami.

* (Koło Gospodyń Wiejskich z Dorboz, gmina Obsza)

Z dymionymi śliwkami

Składniki: pół kilo mąki, 2 jajka, 2 łyżki tłuszczu, gorąca woda, pół kg dymionych śliwek z Kazimierza Dolnego, miód, masło.

Wykonanie: z podanych składników zagnieść ciasto, wyrabiać dotąd, aż będzie gładkie i elastyczne. Namoczone śliwki zalać miodem. Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką porcje ciasta, nakładać śliwkę, dobrze skleić. Gotować w osolonej wodzie. Podawać polane roztopionym masłem i posypane cukrem.

Z sosem ukraińskim

Składniki: na ciasto mąka, woda, szczypta soli, gorące mleko. Farsz: ugotowane ziemniaki, ser twaróg, cebula pokrojona w kostkę, podsmażona na smalcu z dodatkiem masła, jajko, sól, pieprz naturalny, pieprz ziołowy. Sos: cebula pokrojona w kostkę, duszona na tłuszczu (olej), bardzo drobne skwarki zmielone wcześniej na maszynce do mielenia mięsa, sól, pieprz naturalny, pieprz ziołowy, magii, papryka słodka, słodka śmietana.

Wykonanie: ziemniaki ugotować, odcedzić i dokładnie roztłuc tłuczkiem. Dodać ser oraz przyprawy, wszystko dokładnie wymieszać.Wyrobić ciasto z podanych składników. Jeśli będzie gotowe, kilka razy uderzyć nim o stolnicę (dzięki temu ciasto będzie bardziej puszyste i lekkie). Lepić pierogi. Ugotować w osolonej wodzie. Podsmażyć cebulę, dodać skwarki oraz przyprawy. Całość chwilę podsmażyć, dodać śmietanę. Polać pierogi.

* (Krystyna i Zbigniew Mędryk, Gospodarstwo agroturystyczne Kwatera „Pod Sośniną”, Podsośnina, gmina Łukowa).

e-Wydanie

Pozostałe informacje

zdjęcie ilustracyjne

Miasto uspokaja. Podatek od psa nie wróci, ale właściciele muszą pamiętać o swoich obowiązkach

W Lublinie nie wróci opłata od posiadania psów – zapewnia Ratusz. Urzędnicy przypominają jednak, że właściciele czworonogów mają obowiązki, z których wielu nie zdaje sobie sprawy.

Ponad 3 lata znęcał się nad rodziną. Teraz posiedzi w areszcie

Ponad 3 lata znęcał się nad rodziną. Teraz posiedzi w areszcie

Na pewno najbliższe 3 miesiące spędzi w areszcie 28-letni mężczyzna, który od lat gotował horror w swojej rodzinie. Grozi mu nawet 5 lat pozbawienia wolności.

Górnik Łęczna myśli już o kolejnym sezonie. Kapitan i trzech jego kolegów z nowymi kontraktami

Górnik Łęczna myśli już o kolejnym sezonie. Kapitan i trzech jego kolegów z nowymi kontraktami

Dobre wieści dla kibiców Górnika Łęczna. W piątek zielono-czarni poinformowali o tym, że przedłużyli umowy z czterema swoimi zawodnikami w tym z kapitanem – Adamem Deją

Pogrzeb Franciszka. Zapełnia się plac Świętego Piotra

Pogrzeb Franciszka. Zapełnia się plac Świętego Piotra

W szybkim tempie zapełnia się plac Świętego Piotra, gdzie o godzinie 10.00 rozpocznie się msza pogrzebowa papieża Franciszka. Plac został otwarty około godziny 5.30 i już wtedy miejsca zajęli pierwsi wierni.

Densy w Berecie
Foto
galeria

Densy w Berecie

Zobaczcie, jak Lublin szalał przy najlepszych rytmach w popularnym Berecie, tworząc niezatarte wspomnienia o gorącej nocy. Przeżyjcie jeszcze raz tą magiczną atmosferę, którą udało się uchwycić w obiektywie. A ci co nie byli, niech żałują. Ekstrawaganckie stylizacje, fantastyczna zabawa, świetni ludzie i niezapomniane chwile – wszystko to znajdziecie w naszej fotogalerii.

Jedyna taka wystawa w Polsce. Artystki w świetle jupiterów w Muzeum Narodowym w Lublinie
ZDJĘCIA
galeria

Jedyna taka wystawa w Polsce. Artystki w świetle jupiterów w Muzeum Narodowym w Lublinie

Kazimierz Sichulski powiedział o Oldze Boznańskiej „Co babie do pędzla?! Jak ja nie cierpię malujących bab!”. Teraz wyjątkowe prace kobiet ujrzały światło dzienne. W Muzeum Narodowym w Lublinie została otwarta wystawa prac artystek z okresu 1850 – 1950.

Wojciech Kamiński stara się tonować nastroje w obozie PGE Startu Lublin

PGE Start Lublin zagra dzisiaj w Słupsku

W sobotę o godz. 15.30 PGE Start zmierzy się na wyjeździe Energą Icon Sea Czarnymi Słupsk.

Joanna Andruszak była bohaterką potyczki w Elblągu

PGE MKS FunFloor pokonał Energę Start Elbląg

Początek meczu w Elblągu zdecydowanie nie poszedł po myśli szczypiornistek PGE MKS FunFloor. Lublinianki przegrywały z Energą Startem aż 3:8. Do przerwy było jednak 13:13, a w drugiej połowie wszystko potoczyło się już zgodnie z planem i przyjezdne wygrały 33:25.

ChKS Chełm pokonał na wyjeździe KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

ChKS Chełm w finale PLS 1. Ligi, po zwycięstwie nad KPS Siedlce

W drugim meczu półfinałowym play-off ChKS Chełm pokonał KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka zbliża się wielkimi krokami. Biorąc zaledwie trzy dni urlopu zyskujemy aż 9 dni odpoczynku. Co przez ten czas można robić w województwie lubelskim? Podpowiadamy nieoczywiste, ale bardzo ciekawe miejsca turystyczne na Lubelszczyźnie.

Bazylika św. Piotra w Watykanie. Trumna z ciałem papieża i długa kolejka wiernych

Watykan przygotowuje się do pogrzebu papieża Franciszka

Plac Świętego Piotra został zamknięty w piątek około godz. 17 w ramach przygotowań do sobotniego pogrzebu papieża Franciszka. W bazylice wierni nadal oddają hołd przed trumną papieża.

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

W ramach XI edycji Budżetu Obywatelskiego mieszkańcy lubelskiej dzielnicy Ponikwoda zdecydowali, że nadszedł czas wyremontować ulicę Bazylianówka. Dzisiaj miasto poznało oferty. Okazuje się, że 400 tys. zł może nie wystarczyć.

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

W krótkim czasie trzej mężczyźni dorobili się na kradzieżach blisko 140 tys. zł. Ich łupem padły również towary z terenu naszego województwa.

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Przed świętami Wielkanocnymi Wisła Puławy pokonała na swoim stadionie Skrę Częstochowa i wciąż plasuje się tuż nad strefą spadkową. W sobotę podopiecznych trenera Macieja Tokarczyka czeka bardzo ciężkie spotkanie. Duma Powiśla zagra w Bytomiu z tamtejszą Polonią

Bezpłatny powrót z obchodów Tysiąclecia Korony Polskiej pociągami PKP Intercity

Bezpłatny powrót z obchodów Tysiąclecia Korony Polskiej pociągami PKP Intercity

Już w najbliższą niedzielę, 27 kwietnia, Warszawa będzie gospodarzem centralnych obchodów „Tysiąclecia Korony Polskiej”. Z tej okazji PKP Intercity przygotowało dla uczestników wyjątkową promocję – bezpłatny powrót do domu pociągami przewoźnika.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium