Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

25 września 2022 r.
12:44

Garnek z pierogami: chachłackie, kozackie, olenderskie i kryzysowe [przepisy]

(fot. Małgorzata Sulisz)

Są najbardziej rozpoznawalnym symbolem polskiej kuchni na świecie. Przepisy na pierogi pojawiają się wielokrotnie w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, znajdziemy je „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego. Zajrzyjmy zatem najpierw do staropolskich przepisów i do receptur regionalnych z naszego województwa.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Wspomniana książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance zatytułowana „Zbiór dla kuchmistrza” zawiera ponad 1000 przepisów. Jej wydanie przez Muzeum Pałacu króla Jana III w Wilanowie okazało się sensacją na skalę Europy Środkowo Wschodniej. A my mamy wielką encyklopedię kulinarną pełną zagadkowych przepisów, porad i dygresji. Znajdziemy mniej przepisy na pierożki z sera samosiadowego (takiego, który sam osiada, bez podpuszczki), pierożki pieczone z serem, pierożki z makowego mleka, drugie pierożki smażone w oliwie, pierożki ze słodkiego mleka, pierożki smażone, z tartego syra pirogi, z twarogu warzone pierożki. Zajrzyjmy do ostatniego przepisu, mogą okazać się bardzo smaczne.

Z twarogu warzone pirożki

„Ugnieść twaróg co najlepiej, żeby się roztarł w ręku [w] to dopiero jajec wbić i znowu dobrze mieszać, pietruszki zielonej, drobno pokrajawszy, przysypać. Potym w mące ręce maczając, podługowate pirożki czynić, na ukrop wrzący kłaść, a gdy się uwarzą, na misę dawszy, masłem przepuszczonym polać”.

Echa powyższego przepisu słychać w pierogach z okolic Włodawy, gdzie do sera zamiast polnej mięty dodaje się koperek lub właśnie pietruszkę. Zdarzyło mi się także w Kodniu jeść pierogi ziemniaczane doprawione pietruszką właśnie i obficie polane roztopionym masłem.

Stanislaw Czerniecki: potrawa z pierożkami

„Weźmij kapłona, albo cielęciny, albo co chcesz, lubo całkiem, lubo w sztuczki rozbierz, lubo też w ćwierci, wymocz, ociągnij, ułóż w garncu, nacedź rosołem, włóż pietruszki, siekanego szczawiu albo szpinaku, masła, kwiatu, warz. Pierożki zrób tak: Weźmij jajec, mąki, zarobiwszy ciasto roztocz, nerkę cielęcą z łojem usiekaj drobno, przydawszy zieloności, soli, pieprzu i gałki, nakładaj pierożki, zawijaj, a uwarz w wodzie. A gdy będziesz dawał kapłona albo to co gotujesz do pierożków, włożywszy wprzód materyją mięsną, obłóż pierożkami, zalej rosołem, a daj gorąco na stół”.

Zaglądamy do regionalnych przepisów na pierogi z terenu województwa lubelskiego.

Pierogi chachłackie

Składniki: (na 70 pierogów): ½ kg kaszy gryczanej, 1,1/2 kg ziemniaków, 1 duża cebula, sól, pieprz do smaku, gotowe ciasto na pierogi.

Wykonanie: kaszę uparować i wystudzić, ziemniaki obrać i ugotować. Oba składniki połączyć i dokładnie wymieszać. Wkroić świeżą cebulę i wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Nakładać farsz na krążki ciasta, gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z kwaśną śmietaną. Można dodać skwarki ze słoniny.

* (Bogusława Fiut)

Kozackie

Składniki: ciasto: 3 szklanki mąki, 1 całe jajko, 2 łyżki oleju, 0,5 szklanki ciepłej wody, szczypta soli. Na farsz: 0,5 kg sera białego, 0,5 kg ziemniaków, 4 jajka na twardo, 1 jajko, szczypta soli, pieprz do smaku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Cebulkę przysmażyć na maśle, dodać do grubo pokruszonego sera i ziemniaków, wymieszać, dodać jajka na twardo pokrojone w grubą kostkę. Doprawić solą i pieprzem, dodać surowe jajko, delikatnie wymieszać.

Nakładać farsz, lepić pierogi, ugotować w osolonej wodzie. Osączyć, podsmażyć na złoto.

* (Maria Maj)

Kryzysowe

Składniki: na ciasto: 1 kg mąki, 2 jaja, woda, sól. Na farsz: 1 kg ziemniaków, 3 jaja, 2 cebule, sól, pieprz, smalec.

Wykonanie: ziemniaki zetrzeć na tarce wraz z cebulą. Tłuszcz rozgrzać na patelni, wyłożyć utarte ziemniaki. Dodać przyprawy. Mieszać, aż ziemniaki będą usmażone (ok. 5 minut). Na koniec smażenia dodać jaja. Zdjąć z ognia i wymieszać. Lekko ostudzić usmażony farsz. Zagnieść ciasto o konsystencji jak na pierogi. Rozwałkować w formie prostokąta.

Rozsmarować farsz i zwinąć w płaski rulon o szerokości 5-7 cm. Pokroić delikatnie na kawałki (co 5 cm). Wrzucać na wrzącą wodę. Gotować, lekko mieszając około 5 minut. Podawać ze skwarkami z dodatkiem podsmażonej cebulki.

* (Beata Chapuła)

Olenderskie

Składniki na ciasto: 1 kg mąki, 2 jaja, 4-5 dag drożdży, szczypta soli, woda. Na farsz: 1 kg sera białego, 30-35 dag suszonych gruszek, szczypta cynamonu, cukier do smaku.

Wykonanie: ser zemleć przez maszynkę, dodać obgotowane, wystudzone i przekręcone przez maszynkę gruszki. Doprawić cukrem, cukrem waniliowym i cynamonem do smaku. Z podanych składników wyrobić gładkie ciasto, zostawić do wyrośnięcia na około pół godziny. Następnie zagnieść ponownie na stolnicy, wykrawać szklanką krążki, kłaść nadzienie (farsz) i zlepić brzegi. Gotować na maleńkim ogniu 3 minuty od wypłynięcia na wierzch.

Tarciuchy dorbozkie kudłate

Składniki na ciasto: 3 kg ziemniaków, 4 łyżki mąki ziemniaczanej, 4 łyżki mąki pszennej. Na farsz I: 1,5 kg kapusty, 1 kg kaszy gryczanej, 4 cebule, tłuszcz, sól, pieprz cukier. Na farsz II: 1 kg ziemniaków, 0,5 kg sera, 2 jajka, 2 cebule, tłuszcz, przyprawy.

Wykonanie: 2 kg ziemniaków obrać i zetrzeć na drobnej tarce.1 kg ziemniaków ugotować i przepuścić przez praskę. Starte ziemniaki odcisnąć w ścierce z wody i połączyć z ugotowanymi ziemniakami dodając mąkę ziemniaczaną, posolić i wyrobić na gładką masę, można dodać 4 łyżki mąki pszennej. Otrzymamy z tego tzw. skórkę na pierogi.

Mąka ziemniaczana służy do tego, aby pierogi po ugotowaniu były gładsze. Kiedyś nie dodawano mąki ziemniaczanej i pierogi były kudłate, tzn. miały po wierzchu nierówną skórkę.

Farsz z kaszy gryczanej i kapusty. Kapustę kiszoną obgotować. Kaszę gryczaną upiec. Połączyć kapustę z kaszą, dodać podsmażoną cebulę, doprawić do smaku solą, pieprzem oraz cukrem.

Farsz z serem i ziemniakami. Ugotowane ziemniaki połączyć z serem, dodać jajka i podsmażoną cebulę. Doprawić do smaku wedle uznania.

Gdy mamy gotową masę na pierogi bierzemy po troszku tej masy, aby zrobić placek na ręce i nakładamy farsz, zlepiamy pierogi w owalnym kształcie, gotujemy w osolonej wodzie i układamy oddzielnie na tacy, aby obeschły. Na wodę pierwszy raz rzucamy mało pierogów, bo pierwsze wychodzą właśnie takie nierówne, później już są gładsze. W zależności od nadzienia podajemy ze śmietaną lub słoniną i skwarkami.

* (Koło Gospodyń Wiejskich z Dorboz, gmina Obsza)

Z dymionymi śliwkami

Składniki: pół kilo mąki, 2 jajka, 2 łyżki tłuszczu, gorąca woda, pół kg dymionych śliwek z Kazimierza Dolnego, miód, masło.

Wykonanie: z podanych składników zagnieść ciasto, wyrabiać dotąd, aż będzie gładkie i elastyczne. Namoczone śliwki zalać miodem. Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką porcje ciasta, nakładać śliwkę, dobrze skleić. Gotować w osolonej wodzie. Podawać polane roztopionym masłem i posypane cukrem.

Z sosem ukraińskim

Składniki: na ciasto mąka, woda, szczypta soli, gorące mleko. Farsz: ugotowane ziemniaki, ser twaróg, cebula pokrojona w kostkę, podsmażona na smalcu z dodatkiem masła, jajko, sól, pieprz naturalny, pieprz ziołowy. Sos: cebula pokrojona w kostkę, duszona na tłuszczu (olej), bardzo drobne skwarki zmielone wcześniej na maszynce do mielenia mięsa, sól, pieprz naturalny, pieprz ziołowy, magii, papryka słodka, słodka śmietana.

Wykonanie: ziemniaki ugotować, odcedzić i dokładnie roztłuc tłuczkiem. Dodać ser oraz przyprawy, wszystko dokładnie wymieszać.Wyrobić ciasto z podanych składników. Jeśli będzie gotowe, kilka razy uderzyć nim o stolnicę (dzięki temu ciasto będzie bardziej puszyste i lekkie). Lepić pierogi. Ugotować w osolonej wodzie. Podsmażyć cebulę, dodać skwarki oraz przyprawy. Całość chwilę podsmażyć, dodać śmietanę. Polać pierogi.

* (Krystyna i Zbigniew Mędryk, Gospodarstwo agroturystyczne Kwatera „Pod Sośniną”, Podsośnina, gmina Łukowa).

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Dlaczego warto postawić na używane części samochodowe? Poznaj Global Parts!

Dlaczego warto postawić na używane części samochodowe? Poznaj Global Parts!

Zakup używanych części samochodowych to rozwiązanie, które zyskuje coraz większą popularność. Decydują o tym przede wszystkim względy ekonomiczne, dostępność oryginalnych części oraz troska o środowisko. Szczególnie właściciele starszych modeli samochodów doceniają ten sposób na utrzymanie swoich pojazdów w dobrym stanie technicznym. Jednak używane części to nie tylko oszczędność – to także świetna okazja do tuningu i personalizacji auta.

"Chcę być Polakiem". Wojewoda przekazał akty obywatelstwa
ZDJĘCIA
galeria

"Chcę być Polakiem". Wojewoda przekazał akty obywatelstwa

Liczba obywateli Rzeczypospolitej Polskiej powiększyła się o 18 osób. Wojewoda lubelski wręczył polskie obywatelstwa, konstytucję oraz flagę RP.

Lublin w weekend będzie gospodarzem Akademickich Mistrzostw Polski w pływaniu

Lublin w weekend będzie gospodarzem Akademickich Mistrzostw Polski w pływaniu

Już w sobotę startują Akademickie Mistrzostwa Polski w pływaniu. Tym razem w zawodach, które będą rozgrywane na Aqua Lublin weźmie udział ponad tysiąc zawodników i zawodniczek, które reprezentują aż 86 uczelni z całego kraju.

Zdjęcie ilustracyjne

Zderzenie czterech pojazdów - poważne utrudnienia w ruchu

3 osobówki i dostawczak zderzyły się na trasie w kierunku Chełma. Utrudnienia mogą potrwać kilka godzin.

Sejm obniża składkę zdrowotną dla przedsiębiorców. Rząd podzielony, a opozycja przeciw

Sejm obniża składkę zdrowotną dla przedsiębiorców. Rząd podzielony, a opozycja przeciw

W piątek Sejm przyjął długo wyczekiwaną nowelizację ustawy o świadczeniach opieki zdrowotnej finansowanych ze środków publicznych. Zmiana ta oznacza obniżenie składki zdrowotnej dla przedsiębiorców, a skorzysta na niej – według szacunków Ministerstwa Finansów – około 2,5 miliona małych i średnich firm. Reforma, która wejdzie w życie od 1 stycznia 2026 roku, będzie kosztować budżet państwa 4,6 miliarda złotych rocznie.

Food Truck Festivals powraca do Lublina! Kulinarna podróż dookoła świata
4 kwietnia 2025, 15:00

Food Truck Festivals powraca do Lublina! Kulinarna podróż dookoła świata

Lublin znów stanie się stolicą ulicznego jedzenia! Już w drugi weekend kwietnia, na parkingu przed Motor Areną, odbędzie się długo wyczekiwany zlot food trucków – Food Truck Festivals. To nie tylko uczta dla podniebienia, ale również wyjątkowa okazja do spotkań i wspólnego spędzenia czasu.

Imprezy klubowe w weekend (4-5 kwietnia)
imprezy
4 kwietnia 2025, 20:00

Imprezy klubowe w weekend (4-5 kwietnia)

Lublin nie zwalnia tempa i nie zasypia. Czy czas dobry, czy czas zły, imprezuje przez cały czas. Nawet w post. Specjalnie dla was przygotowaliśmy krótki informator, gdzie w Lublinie odbędą się najlepsze imprezy.

Pomagają i chronią nie tylko ludzi. Policjanci wykazali się wielkim sercem

Pomagają i chronią nie tylko ludzi. Policjanci wykazali się wielkim sercem

Kolejny raz policjanci udowodnili, że ich motto "Pomagamy i chronimy" nie jest tylko pustym frazesem. Tym razem pomogli maleńkiej wiewiórce.

Poszukiwany za bójki i rozboje odnaleziony w Szwecji

Poszukiwany za bójki i rozboje odnaleziony w Szwecji

36-letni mieszkaniec powiatu chełmskiego poszukiwany listem gończym za rozbój został odnaleziony w Szwecji. Teraz w polskim więzieniu odsiedzi zasądzone 4 lata.

Fotowoltaika w gospodarstwie rolnym – jakie niesie za sobą korzyści?

Fotowoltaika w gospodarstwie rolnym – jakie niesie za sobą korzyści?

Współczesne gospodarstwa rolne charakteryzują się wysokim zapotrzebowaniem na energię elektryczną. Chłodnie, suszarnie, systemy nawadniające oraz maszyny rolnicze generują znaczne koszty eksploatacyjne. W ostatnich latach ceny energii elektrycznej znacząco wzrosły, co stanowi poważne obciążenie finansowe dla rolników. Uzależnienie od konwencjonalnych źródeł energii może prowadzić do niestabilności kosztowej i negatywnie wpływać na rentowność produkcji.

Marcin Wójcik bawi i edukuje – został ambasadorem otoNoclegi.pl!

Marcin Wójcik bawi i edukuje – został ambasadorem otoNoclegi.pl!

Marcin Wójcik ambasadorem nowego serwisu noclegowego

Piłkarze Motoru po wygranej ze Stalą Mielec chcą pójść za ciosem we Wrocławiu

Motor zagra we Wrocławiu mecz przyjaźni. Śląsk musi wygrać

Przed kibicami Motoru wyjątkowe spotkanie. W końcu ich pupile zagrają w sobotę o godz. 17.30 mecz przyjaźni ze Śląskiem Wrocław. Na trybunach będzie święto, ale na boisku gospodarze zrobią wszystko, żeby wywalczyć kolejne punkty, bo nadal zajmują ostatnie miejsce w tabeli.

Marszałek Stawiarski: Panie Zduńczyk, pan jest kłamcą. Gęsta atmosfera i ostra reakcja marszałka na zarzuty ws. centrów integracji cudzoziemców
wideo
film

Marszałek Stawiarski: Panie Zduńczyk, pan jest kłamcą. Gęsta atmosfera i ostra reakcja marszałka na zarzuty ws. centrów integracji cudzoziemców

Marszałek województwa lubelskiego Jarosław Stawiarski ostro zareagował na kolejne oskarżenia dotyczące powstawania w regionie centrów dla cudzoziemców. Zapowiedział uchwałę sprzeciwiającą się przyjmowaniu migrantów i rezygnację z dotacji rządowej.

Nadchodzi pogodowy krach! Powróci śnieg
film

Nadchodzi pogodowy krach! Powróci śnieg

Jak zapowiadają synoptycy, piękny i ciepły tydzień zakończy się załamaniem pogody. Więcej w wideo.

Ta choroba nie odpuszcza. Siódmy przypadek wścieklizny w Lubelskiem

Ta choroba nie odpuszcza. Siódmy przypadek wścieklizny w Lubelskiem

Siódme już od początku roku ognisko wścieklizny wykryto u lisa w powiecie zamojskim.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium