Jesień w kuchni. I fasola na osiem sposobów

Pod koniec września warzywne targi wyglądają najpiękniej. Jeszcze można kupić podgrzybki, dorodną cebulę i marchew, soczyste węgierki i fasolę „Jaś” w kilku odmianach. Większą i mniejszą, ja zawsze poluję na największą. Wtedy, na sposób galicyjski gotuję ją al dente, odcedzam, wykładam na talerz, skrapiam oliwą, doprawiam świeżo zmielonym pieprzem i podaję do grzanego, korzennego wina.

Albo – jak radzi Agnieszka Kręglicka – gotuję z odrobiną cukru i soli, dodaję szałwię, rozmaryn i czosnek, odcedzam i dodaję oliwę.

Jesienią także najbardziej smakuje mi fasolka po bretońsku. Auguste Escoffier, francuski szef kuchni w swoim przewodniku kulinarnym opisał sos bretoński do fasoli, przyrządzany na maśle i cebuli, doprawiony sosem hiszpańskim na ciemnej zasmażce, wywarze z bulionu, winie i sosie pomidorowym.

Polska fasolka po bretońsku nieco przypomina fasolę po bostońsku.

Po podgotowaniu fasolę piecze się z wieprzowiną kilka godzin, dodając melasę lub syrop klonowy. Dla miłośników fasolki po bretońsku mamy przepis z książki kucharskiej, którą posługiwał się Ryszard Sieczkarz, słynny szef kuchni, który stworzył legendę restauracji „Rarytas” w Piaskach. Ale zaczynamy od słynnej francuskiej potrawy o nazwie „cassoulet” i naszego lubelskiego czulentu po gorajsku.

Cassoulet

SKŁADNIKI: 50 dag białej fasoli, 25 dag słoniny lub boczku, 50 dag łopatki baraniej lub innego mięsa, 15 dag kiełbasy, 1 marchew, 3 cebule, 4 pomidory, główka czosnku, 3 goździki, tymianek, listek laurowy, natka pietruszki, smalec, tarta bułka, sól, pieprz.

WYKONANIE: na smalcu obsmażyć słoninę i mięso, pokrojone w kostkę. Dodać cebulę i pokrojone pomidory. Dusić, dodać kawałki kiełbasy. W oddzielnym naczyniu ugotować namoczoną fasolę, dodając do niej 2 cebule naszpikowane goździkami, pokrojoną marchew, czosnek, zioła i przyprawy. Połączyć fasolę z mięsem, posypać tartą bułką, poddusić do miękkości. Doprawić solą z pieprzem.

Czulent po gorajsku

SKŁADNIKI: 1 kg kaszy pęczak, 1 kg mięsa wołowego, cała główka czosnku, 0,5 kg cebuli, 1 kg fasoli białej, 4 jajka, sól, pieprz, czerwona papryka, gęsi lub kaczy tłuszcz.

WYKONANIE: pokrojoną cebulę podsmażyć w gęsim tłuszczu i odstawić na bok. Pokroić mięso w kostkę i oddzielnie obsmażyć. Na spodzie żaroodpornego naczynia ułożyć namoczoną wcześniej fasolę. Na fasoli mięso, na mięsie cebulę. Na samej górze główkę czosnku w całości.

Potrawę posypać namoczonym pęczakiem i posolić. Na wierzchu ułożyć cztery surowe jaja w całości i podlać niewielką ilością wody. Przykryć i włożyć do piekarnika. Piec w niedużej temperaturze przez kilka godzin.

Fasolka po bretońsku z kiełbasą

SKŁADNIKI: 80 dag fasoli białej, 50 dag kiełbasy zwyczajnej w naturalnym jelicie, 15 dag tłuszczu mieszanego, 5 dag cebuli, 2 dag mąki, 9 dag koncentratu pomidorowego, 2 g papryki.

WYKONANIE: fasolę opłukać, zalać na noc zimną, przegotowaną wodą, aby napęczniała i zostawić w chłodnym miejscu. Na drugi dzień ugotować ją w tej samej wodzie, w miarę potrzeby uzupełniając ilość wody wrzątkiem. Przyrządzić zasmażkę z tłuszczu, maggi, cebuli, lekko ją zarumienić, rozprowadzić wywarem z fasoli, dodać koncentrat pomidorowy. Sosem zalać ugotowaną fasolę, dodać sól i paprykę do smaku. Kiełbasę opłukać, pokrajać w kostkę, podgrzewać partiami z fasolą. Podawać z ziemniakami.

Fasolowa

SKŁADNIKI: 0,5 kg świeżej fasoli „Jaś”, 2 l wody, 3 ząbki czosnku, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka mąki, 20 dag wędzonych żeberek, włoszczyzna.

WYKONANIE: pokrojone mięso włożyć do wody. Posolić. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, wrzucić namoczoną na noc fasolę i drobno pokrojony czosnek oraz włoszczyznę. Gdy fasola będzie miękka zagęścić śmietaną wymieszaną z mąką.

Doprawić do smaku słodką i ostrą papryką. Obficie posypać zieloną natką pietruszki. Podawać ze świeżym chlebem.

Pasztet z fasoli i grzybów

SKŁADNIKI: 2 szklanki świeżej fasoli „Jaś”, kilka świeżych podgrzybków, 2 cebule, 2 cebule, kilka ząbków czosnku, 3 łyżki płatków gryczanych, pęczek szczypiorku, tymianek, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, musztarda miodowa, olej do pasztetu i do smażenia.

WYKONANIE: fasolę ugotować al dente. Przesmażyć cebulę z pokrojonymi grzybami, dodać fasolę, posiekany szczypiorek, doprawić. Ostudzić, zmiksować w blenderze, dodając olej i płatki gryczane. Doprawić do smaku. Przełożyć do keksówki wysmarowanej olejem.

Piec 20 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza, wyjąc, posmarować pasztet musztardą miodową, dociekać 20 minut.

Jesienny barszcz czerwony z fasolą „Jaś”

SKŁADNIKI: pół kg buraków, 2 marchewki, 1 pietruszka, pól selera korzeniowego, 1 średni por, 2 cebule, 8 dag suszonych prawdziwków, 2 szklanki ugotowanej fasoli „Jaś”, sok z połowy cytryny, 6 ząbków czosnku, 2 listki laurowe, po 3 ziarna pieprzu i ziela angielskiego, sól, miód, kwas buraczany.

WYKONANIE: buraki obrać, umyć i pokroić w plastry. Cebule obrać i przekroić. Warzywa oczyścić i opłukać. Wszystkie warzywa włożyć do garnka i zalać wodą. Dodać przyprawy, posolić i gotować na małym ogniu 30 min. Grzyby umyć, namoczyć na 8 godz. i gotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły. Gdy grzyby i warzywa będą miękkie przecedzić oba wywary i połączyć.

Dodać kwas buraczany w proporcji 1:1. Barszcz podgrzać, doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem oraz miodem. Podawać z fasolą Jaś ugotowaną al dente.

Kotlety z fasoli „Jaś”

SKŁADNIKI: 2 szklanki świeżej fasoli Jaś, 2 cebule, 1 marchew, kawałek selera, pęczek koperku, 2 jajka, sól, pieprz, bułka tarta, olej do smażenia.

WYKONANIE: Fasolę „Jaś” ugotować ald dente, ostudzić i zmielić. Cebulę posiekać, przesmażyć ze startą marchwią i selerem. Dodać fasolę, bułkę tartą, jajka, pokrojony kopert. Starannie wyrobić, doprawić solą z pieprzem. Uformować kotlety, panierować w bułce tartej i smażyć na złoto.

Pierogi pieczone z fasolą

SKŁADNIKI: ciasto na mące, wodzie i oleju. Na farsz: 5 dużych ugotowanych ziemniaków, 20 dag ugotowanej fasoli „Jaś”, 15 dag wiejskiej kiełbasy, 2 cebule, olej, sól czosnkowa, pieprz.

WYKONANIE: ziemniaki utrzeć na grubej tarce. Usmażyć na oleju ze zmieloną fasolą, posiekaną cebulą i przyprawami. Zagnieść ciasto, rozwałkować, wykroić na porcje, nakładać farsz i wylepić pierogi.

Ugotować, posmarować olejem i zapiec w piekarniku. Można okrasić olejem, podsmażoną cebulką albo podsmażonym boczkiem. Albo polać sosem. Mnie najbardziej smakują z sosem cebulowym. Smacznego.