Sprawdzone przepisy na Wielkanoc: wędzone, pieczone i z chrzanem

Zakwas na żurek

SKŁADNIKI: 2/3 szklanki mąki żytniej razowej, kawałek skórki razowego chleba, ząbek czosnku.

WYKONANIE: mąkę wsypać do słoja lub kamiennego garnka i wlać 3 szklanki ciepłej przegotowanej wody. Dodać skórkę chleba i obrany czosnek. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni. Ukiszony żur powinien mieć kwaskowy smak i charakterystyczny, apetyczny zapach. Kto lubi, może dodać więcej czosnku. Na bazie kiszonego zakwasu można w Wielką Sobotę przyrządzić czysty żurek, na Wielkanoc ugotować żur na wodzie z gotowanej szynki z dodatkiem święconych wędlin. Ale o tym za tydzień.

Jak dobrze zamarynować mięso?
W sklepach dostępne są mieszanki soli peklującej, które zawierają saletrę. Saletra daje różowy kolor, ale lepiej jej unikać. Tak naprawdę wystarczy obłożyć mięso warzywami, w tym selerem, który zawiera sól. Jeśli chcemy, by wędliny były bardziej aromatyczne, dodajemy przyprawy korzenne. Oto przykład. Na 2 kg mięsa wieprzowego potrzebujemy szklankę wytrawnego białego wina, sok z 2 małych cytryn, 20 zgniecionych suszonych jagód jałowca, 10 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela angielskiego, 3 goździki, 2 liście laurowe.

Należy zagotować wszystkie składniki marynaty. Umyte mięso ułożyć ciasno w kamionkowym naczyniu lub emaliowanym garnku, obłożyć pokrojonymi w plastry trzema cebulami i zalać wrzącą marynatą. Pozostawić na 3-4 dni w chłodnym miejscu, codziennie obracając. Mięso wyjąć z marynaty odcisnąć, natrzeć solą ze wszystkich stron i pozostawić w chłodnym miejscu na co najmniej godzinę. Zamarynowane mięso można ugotować, upiec albo uwędzić.

Domowa kiełbasa na święta
Jak zrobić dobrą kiełbasę? To proste. Połączyć dwa rodzaje mięsa, dodać słoninę, czosnek, sól, pieprz i saletrę. Bardzo dokładnie wyrobić, nadziać w osłonki i uwędzić. Jak sprawdzić, czy kiełbasa jest dobra? Musi mieć tzw. oczko, czyli jaśniejsze mięso w środku. Kiedy będziecie kupować wiejską, sprawdźcie oczko. Nie ma oczka, nie ma wiejskiej.

Biała kiełbasa do żurku

SKŁADNIKI: wieprzowina z łopatki 1,5 kilo, wieprzowina z karkówki 1,5 kilo, 7 deko soli, 3 gramy soli, płaska łyżeczka mielonego pieprzu, 3 ząbki czosnku, 1,5 szklanki wody.

WYKONANIE: mięso pokrajać w bardzo drobną kostkę. Tłustą wieprzowinę jeszcze drobniej. Czosnek rozetrzeć z solą, połączyć mięsa, dodać wodę, dokładnie wymieszać, pod koniec dodać przyprawy i odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Napełniać kiełbaśnice jak zawsze. Obsuszać jedną dobę, a następnie sparzyć.

Kiełbasa świąteczna

SKŁADNIKI: 4 kg łopatki wieprzowej, 2 kg wołowiny, 20 dag słoniny, 1 łyżeczka saletry i ziela angielskiego, 1 łyżka pieprzu, niepełna szklanka soli, majeranek, listek laurowy, goździki na smak, cukier na smak, pół szklanki spirytusu.

WYKONANIE: mięso oczyścić z żył. Pokroić nożem na drobne kawałki, następnie posiekać tasakiem. W moździerzu utłuc saletrę, wysuszoną sól kamienną oraz przyprawy i przesiać. Dodać mieszankę do mięsa, zbić tłuczkiem. Dodać spirytus, słoninę pokrojoną w cienkie słupki. Bardzo dokładnie wyrobić, spróbować, dodać cukier na smak. Napełnić jelita i powiesić w suchym miejscu na 2-3 dni. Najlepiej wędzić w zimnym dymie przez kilka dni. Ale wędzona na gorąco też jest pyszna. Kto nie ma wędzarki, ani znajomego z wędzarką, może kiełbasę upiec w piekarniku, też będzie pyszna.

A co innymi wędlinami?

Boczek pieczony

SKŁADNIKI: 1 kg surowego chudego boczku, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka margaryny, 11/2 łyżeczki majeranku, 1 łyżeczka papryki słodkiej, sól

WYKONANIE: czosnek obrać, posiekać i rozetrzeć z solą. Boczek oczyścić, dokładnie umyć i osuszyć. Skórkę naciąć w kratkę ostrym nożem. Boczek natrzeć czosnkiem, majerankiem oraz papryką i odstawić na 2 godz. Następnie ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać stopioną margaryną i piec 45 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C. Cebule obrać, pokroić w cienkie plastry i dodać do boczku. Piec jeszcze 15 min. Upieczony boczek ostudzić i pokroić w cienkie plastry.

Karczek świąteczny

SKŁADNIKI: 1 kg karczku, 0, 5 kg małych cebulek, 2 główki czosnku, oliwa z oliwek, przyprawa do mięsa.

WYKONANIE: oczyszczony karczek naciąć ostrym nożem do połowy grubości mięsa. Najlepiej co 2 cm, tak aby powstały „kieszonki”, do których włożymy cebulki. Teraz marynata. Obrany czosnek przecisnąć przez wyciskacz do małej miseczki, dodać ziołową przyprawę do mięsa, ostrą paprykę i dwie łyżki oliwy. Wszystko razem rozetrzeć, aż powstanie pasta. Ponacinany karczek dokładnie natrzeć i odstawić do lodówki na 24 godz. Do kieszonek włożyć małe cebulki. Jak najgłębiej się da. Osuszyć karczek z marynaty. Opiec na patelni grillowej. Przełożyć do żaroodpornego naczynia, podlać mięso wodą do 1/3 wysokości. Nakryć i piec w temp. 180 stopni przez 1, 5 godziny.

Łopatka w ziołach

SKŁADNIKI: 2 kg łopatki, 1 szklanka octu winnego, pół szklanki madery, pół szklanki oliwy z oliwek, 2 cebule, czosnek, sól, pieprz czarny, 4 listki laurowe, 1 łyżka suszonego estragonu na smak.

WYKONANIE: z octu, oliwy, madery, czosnku, listków laurowych, cebuli, pieprzu, estragonu i soli zrobić marynatę. Zalać łopatkę w glinianym garnku. Po 3 dobach mięso wyjąć, ułożyć w brytfannie, wstawić do gorącego piekarnika i piec 2 godziny. Podlewać pozostałą marynatą. Mamy wędliny, teraz chleb.

Chleb wielkanocny na żurku

SKŁADNIKI: na rozczyn: 1 kg mąki pszennej, 0,75 l wody, 5 dag drożdży. Na ciasto: 50 dag mąki żytniej, po 2 łyżki soli i cukru, 10 dag drożdży, 1 szklanka zakwasu na żur, 1/3 kostki margaryny, nasiona kminku, ziarna słonecznika, suszony tymianek.

WYKONANIE: do głębokiej miski wsypać składniki ciasta i wymieszać. Dodać posiekaną margarynę. Wlać zakwas, wymieszać i wyrobić. Drożdże rozpuścić w letniej wodzie, dodać mąkę pszenną, wymieszać, odstawić rozczyn do wyrośnięcia. Rozczyn połączyć z ciastem właściwym i dodać rozdrobnione drożdże. Doprawić ziarnami i ziołami. Wyrobić i odstawić na pół godziny.
Ciasto przełożyć do natłuszczonych foremek. Powinno wypełniać foremkę do połowy. Posypać ziarnem. Odstawić do wyrośnięcia. Piec około 45 minut w temperaturze 220°C. Wyjąć, ostudzić i dopiero wyjąć chlebki.

Chrzan

SKŁADNIKI: 6 łyżek utartego chrzanu, 12 ząbków czosnku, 1 kwaśne jabłko, sok z 1 cytryny, kwaśna śmietana, 1 ugotowane żółtko, sól.

WYKONANIE: czosnek obrać i rozetrzeć z solą i żółtkiem. Dodać pozostałe składniki. Utrzeć na gładką masę. Pyszny do jajek na twardo.

Chrzan Eli Cwalinowej

SKŁADNIKI: 50 dag korzeni chrzanu, szklanka białego octu winnego, 2 szklanki cukru, pół łyżeczki kurkumy, 1 opakowanie mieszanki żelującej do dżemów, pół łyżeczki soli.

WYKONANIE: chrzan obrać, zetrzeć na tarce. Zmiksować z octem, wymieszać z cukrem, kurkumą i solą, odstawić na pół godziny. Podgrzewać 20 minut na bardzo małym ogniu. Mieszać, aż na powierzchni ukażą się bąbelki. Zdjąć z ognia, dodać środek żelujący, wymieszać. Napełnić słoiczki. Do chrzanu można dodać trochę żurawiny, konfitury pomarańczowej, ćwikły, jabłka, gruszki. Wiele zależy od naszej inwencji. Kiedy już zrobimy sobie kilka rodzajów chrzanu, warto pozamykać go w słoiczki, zrobić ozdobne nakrycia na zakrętki a nawet własne etykiety. Taki chrzan z domowej manufaktury może być oryginalnym prezentem.