Ziemniaczany ranking. Zimnioki z kwoskiem z lubosek, babka ziemniaczana… [przepisy]

Dalsze miejsca w ziemniaczanym rankingu zajmują kotlety ziemniaczane w sosie pieczarkowym, poleskie cepeliny, pierogi ziemniaczane. W ziemniaczanej wyliczance chyba każdy zmieści smak ziemniaków z ogniska, które parzą palce, a posypane grubą solą smakują nadzwyczajnie oraz zupę ziemniaczaną na zasmażce. Ale zacznijmy naszą opowieść od polskiego parmezanu.

Parmezan z ziemniaków

W wydanej ostatnio książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, będącej najważniejszą, historyczną „encyklopedią” staropolskiej kuchni na próżno w skorowidze szukać hasła ziemniaki.

– Polacy jedli wówczas dużo kasz, rzepę i pasternak, ale ziemniaków jeszcze nie znali – mówi prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

Z czasem receptury na dania z ziemniaków zaczęły pojawiać się na kartach książek kucharskich, jednym z najciekawszych jest przepis na polski parmezan, który wyrabiano z ziemniaków i sera. – Polski parmezan nie był serem, on parmezan naśladował – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski. Polski parmezan robi się podobnie do serowych gomółek. Najpierw należy zmielić ugotowane ziemniaki z białym tłustym serem, doprawić solą, przełożyć do foremek i podsuszać w piekarniku w temperaturze 50 stopni Celsjusza. Można też uformować gomółki i suszyć je na blaszce wyłożonej papierem. Po wysuszeniu będą nabierać smaku. Do „parmezanu” jeszcze wrócimy, a teraz przepis na babkę ziemniaczaną.

Babka ziemniaczana z boczkiem

Składniki: 1,5 kg ziemniaków, 30 dag cebuli, 20 dag boczku, 3 jaja, 3 łyżki mąki, 4 łyżki oleju, bułka tarta, majeranek, kminek, sól, pieprz.

Wykonanie: obrać ziemniaki. Połowę zmiksować, połowę zetrzeć na drobne wiórki, włożyć do dużej miski i wymieszać. Posiekaną cebulę, boczek i drobno pokrojone pieczarki udusić na oleju. Do ziemniaków wbić jaja, wsypać 3 czubate łyżki mąki i wymieszać. Na koniec dodać uduszone pieczarki, łyżkę majeranku, sól, pieprz i ewentualnie inne przyprawy. Dużą formę wysmarować tłuszczem, obficie obsypać tartą bułką i wypełnić masą ziemniaczaną. Piec 2 godziny w temp. około 150°C. Świetna prosto z piekarnika doskonale smakuje na drugi dzień, wystarczy podgrzać ją na patelni, wybornym dodatkiem będzie sos pieczarkowy.

Bliny ziemniaczane ze śmietaną

Składniki: 10 dużych ziemniaków, szklanka mąki gryczanej (lub pszennej razowej), 5 dag drożdży, szklanka ciepłej wody, sól i pieprz.

Wykonanie: drożdże rozkruszyć, dodać łyżkę mąki, wlać ciepłą wodę, wymieszać, nakryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Ziemniaki obrać, umyć, zetrzeć na tarce, dodać mąkę, wlać rozczyn. Wyrobić ciasto, nakryć lnianą ściereczką, odstawić na 5 godzin. Wlać olej na żeliwną patelnię. Kiedy się mocno rozgrzeje, smażyć bliny z obu stron. Podawać z gęstą, kwaśną śmietaną.

Cepeliny

Składniki: 2 kg ziemniaków, 2 jajka, sól. Na farsz: 40 dag wołowiny, 20 dag wieprzowiny, 1 cebula, 1 jajko, czosnek, sól, pieprz, słonina lub boczek.

Wykonanie: mięso zemleć, dodać podsmażoną cebulę i posiekany czosnek, jajko, wymieszać, doprawić solą i pieprzem, odstawić.1,5 kg surowych ziemniaków zetrzeć na tarce, odcisnąć. Pozostałe ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i utłuc. Wymieszać ze startymi ziemniakami, dodać jajka, posolić, wyrobić. Z powstałego ciasta formować nieduże placki, na każdy nakładać nadzienie, zlepić brzegi i formować podłużne pyzy. Gotować w osolonej wodzie 30 minut. Podawać ze słoniną, wymieszaną z cebulką lub skwarkami z boczku. A teraz wracamy do parmezanu. Doskonały patent na ziemniaki z parmezanem mają Szwedzi.

Hasselback z parmezanem i cheddarem

Składniki: 8 ziemniaków, kostka schłodzonego masła, 20 dag parmezanu, oliwa, czosnek i sól, mały kubeczek śmietanki 18 %, 10 dag startego sera cheddar.

Wykonanie: ziemniaki ponacinać (nie do końca) ostrym nożem, tak by powstały plasterki grubości 3 milimetry. Ziemniaczane „wachlarze” przełożyć do żarodopornego naczynia, w każde nacięcie włożyć po plasterku masła i parmezanu, doprawić solą i czosnkiem, skropić oliwą i włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza. Piec 45 minut, delikatnie wyjąć naczynie z ziemniakami, polać ziemniaki śmietanką i posypać startym serem żółtym, zapiec, aż ser się rozpuści.

Kozackie pierogi z ziemniakami

Składniki: ciasto: 3 szklanki mąki, 1 całe jajko, 2 łyżki oleju, 0,5 szklanki ciepłej wody, szczypta soli. Na farsz: 0,5 kg sera białego, 0,5 kg ziemniaków, 4 jajka na twardo, 1 jajko, szczypta soli, pieprz do smaku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Cebulę przysmażyć na maśle, dodać do grubo pokruszonego sera i ziemniaków, wymieszać, dodać jajka na twardo pokrojone w grubą kostkę. Doprawić solą i pieprzem, dodać surowe jajko, delikatnie wymieszać. Nakładać farsz, lepić pierogi, ugotować w osolonej wodzie. Osączyć, podsmażyć na złoto. Można polać śmietaną.

Pierogi ziemniaczane z cebulą

Składniki: 1 kg mąki, 0,5 litra gorącej wody. Farsz: 1 kg ziemniaków, 1 duża cebula, 0,25 g podgardla lub boczku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Ziemniaki obrać, ugotować, utłuc i wystudzić. Cebulę pokroić w grubą kostkę. Podgardle lub boczek stopić. Na tłuszczu ze skwarkami zeszklić cebulę i połączyć z przestudzonymi ziemniakami. Dodać pieprz, pieprz ziołowy, sól, wymieszać farsz. Ciasto rozwałkować, wykrawać krążki i nadziewać farszem.

Pierogi z bryndzą po słowacku

Składniki: 50 dag ugotowanych ziemniaków w mundurkach, 10 dag bryndzy, łyżka masła, sól, pieprz. Na ciasto: 70 dag mąki, 1 jajko, sól.

Składniki: ugotowane ziemniaki wystudzić, obrać, zetrzeć na tarce, dodać bryndzę, łyżkę masła, doprawić solą i pieprzem, wyrobić. W misce wymieszać mąkę z jajkiem, odrobiną ziemniaków, posolić, dolać ciepłej wody, wyrobić. Odstawić na 10 minut, rozwałkować, wykroić kółka. Nakładać farsz, składać na pół, zlepić brzegi przy pomocy widelca. Wrzucać na osłony wrzątek, gotować do wypłynięcia. Podawać polane roztopionym masłem, można posypać pokrojonym szczypiorkiem lub koperkiem.

Pyzy polskowolskie z mięsem

Składniki: na ciasto: ziemniaki gotowane, ziemniaki surowe, jajka, mąka ziemniaczana. Na farsz: mięso wieprzowe, sól i pieprz do smaku.

Wykonanie: około ¾ porcji ziemniaków obrać, ugotować, wystudzić i zetrzeć dokładnie kopyścią drewnianą. Pozostałą część ziemniaków obrać, zetrzeć na tarce i odcedzić na lnianej ścierce. Połączyć ziemniaki gotowane i tarte z dodatkiem mąki ziemniaczanej, jajek i soli do smaku. Wyrobić na jednolitą masę. Mięso ugotować, przekręcić przez maszynkę do mięsa, dodać podsmażoną cebulkę, sól i pieprz do smaku. Ciasto podzielić na kulki, w każdej zrobić dołek, nałożyć farsz. Uformować pyzę podobną do gomółki masła. Gotować w osolonym wrzątku. Podawać ze skwarkami i cebulą.

Zimnioki z kwoskiem z lubosek

Po raz pierwszy spróbowałem tego dania w Lanckoronie, na miejscowym jarmarku produktów regionalnych, który w sezonie odbywa się w sobotę i niedzielę. Okazało się, że recepturę na ten regionalny przysmak przygotowało miejscowe Stowarzyszenie „3 Wionki”. Zimnioki  wielokrotnie wygrywały konkursy na potrawy regionalne. Co ciekawe, na ziemniaki smażone w śmietanie trafiłem nad Bugiem, gdzie są przyrządzane po obu stronach granicy.

Żeby przygotować to bardzo smaczne danie trzeba ugotować ziemniaki, zrobić smażoną śmietanę i ugotować kwosek z lubosek czyli mirabelek. Najpierw trzeba ugotować ziemniaki w osolonej wodzie. Najlepiej poprzedniego dnia. Teraz należy ugotować kwosek z lubosek. Na wrzącą, lekko posłodzoną wodę wrzucić lubuski (mirabelki), gotować na małym ogniu, przecedzić i dobrze wystudzić. Gęstą wiejską, kwaśną śmietanę przesmażyć na patelni, aż grudki masła oddzielą się od śmietany. Kiedy całość będzie rumiana, wrzucić ziemniaki i odgrzać na smażonej śmietanie. Podawać z kwoskiem.

Zupa ziemniaczana

Składniki: 1 kg ziemniaków, 20 dag boczku wędzonego, 2 łyżki mąki, listek laurowy, ziele, pieprz sól, zielona pietruszka.

Wykonanie: boczek pokroić w kostkę, podsmażyć na złoty kolor, posypać 2 łyżkami mąki, nie przypalić. Zalać przegotowaną wodą, żeby wydobyć smak. Zaczekać, kiedy boczek będzie miękki. Osobno ugotować ok.1,5 litra wody i wrzucić pokrojone ziemniaki w kostkę, dodać przyprawy, osolić do smaku. Kiedy ziemniaki będą miękkie, dodać boczek, pogotować jeszcze chwilę. Na talerzu posypać zieloną pietruszką. Ta bardzo prosta zupa składająca się z ziemniaków i wędzonego boczku ma wzruszający smak dzieciństwa.