Czas na rybę. Karp z pieca a może pstrągi z rozmarynem i bazylią [przepisy kulinarne]

„Czas na rybę!” to profesjonalny konkurs kulinarny, organizowany przez Rybacką Lokalną Grupę Działania „Opolszczyzna” wspólnie z Szefem Kuchni Kamilem Klekowskim, Zamkiem Książęcym w Niemodlinie i Gospodarstwem Rybackim LP w Niemodlinie. Konkurs Czas na rybę dla Szefów Kuchni otrzymał w tym roku nominację do Kulinarnego Pucharu Polski. Konkurs odbywa się zawsze w pierwszy weekend października na Zamku Książęcym w Niemodlinie.

W sobotę o zwycięstwo na najlepszą potrawę z karpia walczyli uczniowie szkół gastronomicznych, natomiast w drugi dzień Szefowie Kuchni. I miejsce w kategorii Junior zajęły Kamila Jarosz i Julia Masierak z Technikum Lider w Lublinie, drugie Łukasz Dominiak i Rafał Dzedzej z Technikum nr 3 w Zespole Szkół Gastronomicznych im Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim, trzecie Piotr Duda-KlimaszewskI i Mikołaj Matusik z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu. Oto zwycięska potrawa i przepis w 11 krokach.

1. Karp

Składniki: 1 karp opolski (1,8kg), 60 g bułki tartej, 30 g sera „Bursztyn”, suszone pomidory, 45 ml oleju.

Wykonanie: karpia wyfiletować, wyporcjować. Obtoczyć w bułce tartej z serem Bursztyn i posiekanymi suszonymi pomidorami. Smażyć krótko na złoty kolor, dopiec w wygrzanym piecu w temp. 180 stopni C. przez 6 minut.

2. Gotujemy wywar z ryby

Składniki: pozostałości z filetowania ryby, 1 l wody, 15 g soli, 80 g startej marchewki, 80 g startej pietruszki, 50 ml białego wina wytrawnego, ziele angielskie, liść laurowy, goździk.

Wykonanie: pozostałości po filetowaniu karpia zalać wodą z dodatkiem soli, startej marchwi oraz selera, wina białego wytrawnego oraz zielem angielskim, liściem laurowym i goździkiem. Gotować techniką mrugania do czasu znacznej redukcji. Przecedzić. Wywar z ryby służy do podlewania puree.

3. Puree z kalafiora i topinamburu

Składniki: 150 g topinamburu, 200 g kalafiora, 100 ml mleka, 200 ml wody, 50 g masła, 100 ml wywaru z ryby, 100 ml śmietanki, 4 g soli, gałązka rozmarynu.

Wykonanie: topinambur oczyścić, rozdrobnić. Gotować do miękkości w wodzie z dodatkiem mleka, masła oraz rozmarynu. Kalafiora opalić za pomocą palnika. Dodać do gotującego się topinamburu. Zdjąć z gazu po uzyskaniu miękkości składników. Wszystkie składniki blendować z dodatkiem śmietanki i wywaru z ryby. Doprawić solą.

4. Sos z malin

Składniki: 35 g cukru, 250 g malin, 20 ml wody, 70 ml cydru porzeczkowego, ząbek czosnku.

Wykonanie: cukier rozpuścić w wodzie, skarmelizować. Do powstałego karmelu dodać cydr oraz maliny. Zredukować, przetrzeć przez sito. Na koniec dodać ząbek czosnku, wyjąć po uzyskaniu odpowiedniego aromatu.

5. Kruszonka z orzechów nerkowca z dodatkiem suszonego jabłka

Składniki: 80 g orzechów nerkowca, 25 g jabłka suszonego, szczypta pieprzu cayenne, szczypta słodkiej papryki, skórka z limonki.
Wykonanie: orzechy nerkowca opalić na patelni, dodać przyprawy, skórkę z limonki oraz posiekane suszone jabłka. Wymieszać.

6. Cukinia mini

Składniki: 200 g mini cukinii, 20 g masła klarowanego, 80 ml wywaru rybnego, sól, pieprz.

Wykonanie: na patelni rozpuścić masło klarowane, cukinie krótko obsmażyć. Dodać wywar, dusić do odparowania płynu, doprawić solą i pieprzem.

7. Majonez ze szczypiorkiem

Składniki: 2 żółtka jaj, 10 g musztardy, 2,5 g soli, 360 ml oleju rzepakowego, pieprz, sok z cytryny.

Wykonanie: w syfonie umieścić wszystkie składniki. Wprowadzić naboje. Można przygotować majonez sposobem tradycyjnym.

8. Chipsy z tapioki

Składniki: 30 g drobnej tapioki, 1 l wody, 5 g sepii, 700 ml oleju, sól.

Wykonanie: tapiokę gotować w osolonej wodzie do uzyskania przezroczystego koloru. Odcedzić, przelać zimną wodą. Dodać sepię i dokładnie wymieszać. Rozsmarować na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Suszyć w piecu w temp. 180 stopni C przez 4 godziny. Fond z tapioki pokruszyć, smażyć na mocno rozgrzanym oleju, wyłożyć na papier.

9. Pikle z białej rzodkwi

Składniki: 600 ml wody, 200 ml octu, 2,5g kurkumy, 1 biała rzodkiew, 2 ząbki czosnku, 2 listki laurowe, po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 4 łyżki soli, 1 łyżeczka cukru.

Wykonanie: w garnku umieścić wszystkie składniki marynaty. Zagotować, ostudzić. Białą rzodkiew umyć, obrać. Za pomocą obieraczki kroić plastry wzdłuż. Plastry rzodkwi zalać zalewą i zapakować próżniowo.

10. Zielona oliwa

Składniki: 50 g natki pietruszki i selera, 100 ml oleju słonecznikowego, sól, sok z limonki.

Wykonanie: wszystkie składniki zblendować , przetrzeć przez sito. Odstawić do lodówki na 5-10 min, po ostudzeniu przelać przez gazę.

11. Smażone pomidorki koktajlowe

Składniki: 150 g pomidorków koktajlowych, 700 ml oleju.

Wykonanie: Pomidorki umieścić na łyżce cedzakowej. Zanurzać w mocno rozgrzanym oleju na kilka sekund. Skomponować danie na talerzu.

A teraz prostsze przepisy.

Karp z pieca

Składniki: 1 karp, 3 łyżki masła, sok z cytryny, sól, biały pieprz.

Wykonanie: sprawionego karpia dokładnie natrzeć grubą solą i pieprzem. Na zewnątrz i w środku. Skropić cytryną. Posmarować masłem. Lub olejem lnianym. Położyć na brytfance. Podlać 3 łyżkami wody i wstawić do gorącego piekarnika. Kiedy karp pięknie się zarumieni, obrócić go na drugą stronę. Gdy będzie złocisty zmniejszyć ogień i podlewać powstałym sosem z pieczenia. Podawać z ziemniakami z wody, okraszonymi masłem oraz sałatką z ogórka kiszonego i cebuli.

Karp w piwie

Składniki: karp królewski (1 kg), pół szklanki jasnego piwa, 4-5 goździków, 1 cebula, 2 łyżki octu winnego, masło do smażenia, 5 dkg rodzynek, pół łyżeczki otartej skórki z cytryny, sól, pieprz.

Wykonanie: karpia sprawić, pokroić w dzwonka szerokości 2-3 cm, skropić octem, posypać tłuczonymi goździkami, oprószyć solą i pieprzem. Cebule pokroić w kostkę, zeszklić na maśle, wlać piwo, włożyć rybę. Dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu, ok. 1 godz. Karpia wyjąć, trzymać w cieple. Do sosu dodać rodzynki i skórkę cytryny, zagotować. Sosem polać rybę na półmisku. Podawać z puree ziemniaczanym doprawionym masłem i śmietaną. A teraz przepis na rybę w kapuście. Suma można zastąpić karpiem lub tołpygą.

Pstrągi z rozmarynem i bazylią

Składniki: 4 pstrągi, 4 łyżki białego wytrawnego wina, po 4 gałązki rozmarynu i bazylii, 4 plasterki cytryny, 1 duży pomidor, sól, pieprz.

Wykonanie: oczyszczone i umyte pstrągi natrzeć w środku solą i pieprzem. Do każdego włożyć po gałązce rozmarynu i bazylii, plasterku cytryny i 2 ósemki pomidora. Pstrągi ułożyć na 4 kawałkach folii, zawinąć, podlać winem, zawinąć szczelnie. Piec 20 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.

Sum w kapuście

Składniki: 1 kg suma, 4 dag mąki, 60 dkg kwaszonej kapusty, 4 dag suszonych grzybów, 15 dag cebuli, 150 ml śmietany, oliwa, sól, pieprz, kminek, przyprawa do zup, sok z cytryny do smaku.

Wykonanie: oczyszczoną rybę odfiletować, zdjąć skórkę, umyć, pokrajać na porcje, posypać solą, skropić sokiem z cytryny i schować do lodówki na pół godziny. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować. Kapustę pokrajać, zalać wywarem z grzybów, ugotować. Suma obtoczyć w mące, usmażyć, wyjąć na talerz. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, wymieszać z kapustą i pokrajanymi w paseczki grzybami, doprawić, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, przykryć rybą, podlać śmietaną, posypać przyprawami i zapiec.

Zrazy z sandacza po lubelsku

Składniki: 1 kg filetów z sandacza, pół szklanki mąki, 3 jajka, pół szklanki mleka, 1 szklanka tartej bułki, cytryna, pieprz. Na farsz: 3 cebule, 5 dag masła, 2 jajka ugotowane na twardo, 3 kromki bułki, natka pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie: filety pokroić w plastry, rozbić tłuczkiem. Cebulę posiekać, udusić na maśle. Bułkę namoczyć w mleku, wymieszać z bułką, cebulą, natką pietruszki, doprawić solą z pieprzem.

Farsz nałożyć na plastry filetów, zawinąć, obtoczyć w mące, jajkach wymieszanych z mlekiem i tartej bułce. Usmażyć na oleju na złoto. Podawać z ziołowymi ziemniakami i surówkami. Smacznego.