Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

21 sierpnia 2022 r.
14:11

Przetwory na zimę. Jabłka marynowane, dereń kiszony czy buraki na zakwas [przepisy]

Kiszony dereń według staropolskiej receptury smakuje jak najlepsze oliwki
Kiszony dereń według staropolskiej receptury smakuje jak najlepsze oliwki (fot. Waldemar Sulisz)

Sztuka przygotowywania przetworów na zimę pamięta kuchnię staropolską. Razem z prof. Jarosławem Dumanowskim wybraliśmy przepisy pamiętające siedemnasty wiek, do których dokładamy sprawdzone przepisy regionalne.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Kulinarną podróż w czasie zacznijmy od siedemnastego wieku. Oto pierwszy przepis z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, wybitnego badacza historii jedzenia – wiśnie na ostro z XVII wieku: „Szypułki z wiśniów oberwawszy, układaj je w statek, a przesypuj gwoździkami, cynamonem, gałganem, kwiatem muszkatowym, co wszytko miernie przetłuczono albo skrajano ma być. Uwarzywszy, potym miarę statka zwarz cukier, aby gęstej nieco był niż miód przetapiany. Zalij tak te to wiśnie, wprzód cukier przestudziwszy, co niech postoi na miejscu chłodnym dni kilka. Jeżeli by po tym czasie tak wiśnie sok puściły, żeby likwor był nazbyt rzadki, starać się potrzeba, aby nie skwaśniał, za czym przysyp cukru tłuczonego, aż to zgęstnie”.

Marynowanie agrestu w XVIII wieku

Sposób marynowania agrestu: „Weźmiesz zielonego niedojrzałego angrestu, ugotuj go w wodzie, ostrożnie przecie, żebyś go nie przegotował. Scedziwszy wodę, daj mu ostygnąć na przetaku, włóż go do słoika i nalej tęgiem przegotowanym octem. Możesz go także marynować bez octu, przesypując go cienko solą tłuczoną. Tym sposobem marynować możesz zielone niedojrzałe śliwki, pączki niedojrzałe nasturcium, wszystko to jest wielce użyteczne do ryb i innych kuchennych sosów”.

Ogórki kwaszone z połowy XIX wieku

„Dno beczki albo 20 garncowej, w której się mają kwasić ogórki, wysłać liściem winnym, dębowym, wiśniowym i koprem, struganemi korzonkami chrzanu, jeżeli się czosnku nie bierze. Na tej ściółce ustawić czysto wytarte ogórki, jeden przy drugim, na warstwę tak ułożonych ogórków, dać znów ściółkę z liścia dębowego, wiśniowego i kopru, także chrzanu albo ząbków czosnku i natki czosnkowej, drobno poskubanej. Napełnioną w ten sposób beczkę, zadnić dnem szczelnie przystającem, a otworem szpuntowym przy pomocy lejka wlać potrzebną ilość wody do napełnienia beczki. Woda powinna być, jeżeli można, rzeczona; na 10 garncową beczkę rozpuścić kwartę soli i łyżkę saletry; na 20 garncową, trzeba ilość soli i saletry podwoić. Po nalaniu wody, zaszpuntować otwór, zalać paskiem gdyby beczka ciekła; spuścić do studni, albo też ustawić w piwnicy na podstawach drewnianych. Ustawioną już beczkę odwracać raz na tydzień, aby ogórki wszystkie przejęte były sosem”.

Pochwała kiszonej kapusty narodowej, 1838 rok

„Kapusta kiszona po polsku nie ustępuje żadnej obcej. Weź kapusty głowiastej, zaszatkuj i układaj w beczce warstwami np. warstwę kapusty na 2 cale grubości, posyp solą, a co dwie warstwy posyp jałowcu lub kopru, zamiast soli, natomiast na następującą warstwę dwa razy tyle soli. Można dodać jeśli chcesz 2 butelki wina białego; pokryj to wszystko dużemi liśćmi kapuścianemi które gdy się psuć zaczną, odmień, przykryj deszczułką i przyciśnij kamieniami. W 15 dni zbierz pianę z wierzchu, obmyj deszczki; już jest gotowa, bierz według potrzeby, płucz wodzie ciepłej przed użyciem”.

Majeranek w miodzie na zimę

Na koniec rewelacyjny przepis na majeranek w miedzi ona zimę. Przepis pochodzi z osiemnastego wieku: „Naskuść listków majerankowych i gorącą wodą polać. Potym, kiedy kąseczek pocznie przestydać, wycisnąć go co najlepiej z wody i kłaść na rynkę, miodu nalawszy, i smażyć, jeno strzedz, żeby nie przygorzał. Ochłodziwszy, w garniec włożyć”.

Równie intrygującym przepisem jest receptura na oliwki z derenia, pochodząca z książki „Sposoby ciekawe w domu przygodne”, wydanej w Łowiczu w 1783 roku: „Kazać nazbierać dereniu niżeli się rumienić pocznie albo zielonych jeszcze niedojrzałych śliwek. Włożyć je w naczynie, zasoliwszy, i mocnym octem winnym lub też piwnym nalać. W kilkanaście dni octem zmacerowane, taki i same przez się, i w potrawach smak mieć będą, że ich nie będzie można od prawdziwych rozeznać oliwek”.

Okazuje się, że takie oliwki do dziś przyrządza się na Polesiu Lubelskim, kiszony dereń ma znakomity smak, świetnie się przechowuje. Więcej przepisów na staropolskie koncepty kulinarne znajdziecie na facebookowym profilu profesora Jarosława Dumanowskiego, wystarczy wpisać „Kuchnia staropolska”. To prawdziwa kopalnia rzetelnej wiedzy na temat staropolskiej kuchni i źródło nieustannej inspiracji w kuchni. Polecamy.

Przechodzimy do współczesnych przepisów, także z regionu.

Buraki na zakwas

Składniki: 3 kg buraków, 6 litrów ciepłej wody, 1 główka czosnku, 3 kromki chleba razowego, 15 ziaren ziela angielskiego, kawałek imbiru na smak.

Wykonanie: buraki obrać, pokroić w ósemki, włożyć do wyparzonego garnka. Dodać przyprawy, chleb, zalać przegotowaną wodą. Nakryć gazą. Odstawić na kilka dni, od czasu do czasu zbierając pianę. Rozlać do wyparzonych butelek, zakręcić i schować do lodówki. Do buraków można dodać garść kwiatu hibiskusa. Nasze babcie dodawały do zakwasu wiśnie z soku, które nadawały mu rubinowy kolor.

Grzyby marynowane

Składniki: 1 kg grzybów, 2 dag soli, 1 litr wody do obgotowania grzybów i 15 dag cebuli. Na zalewę: 1,5 szklanki wody, 1,5 szklanki octu 10%, 5 dag cukru, 1 dag soli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: grzyby szybko wypłukać i wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli i cebuli, gotować do miękkości, wyjąć z wody odsączyć, odrzucić cebulę. Grzyby włożyć do słoików i ostudzić, zalać ostudzoną zalewą. Pasteryzować 20 minut.

Jabłka kraśnickie marynowane

Składniki: 3 kg twardych jabłek. Zalewa: półtora litra wody, pół szklanki octu 10-proc., łyżeczka soli, 4 łyżki cukru, kilkanaście ziaren gorczycy, 6-8 goździków.

Wykonanie: jabłka obrać, pokroić w grube plastry, wyciąć gniazda nasienne. Plastry ułożyć warstwami w cedzaku i zanurzyć na 5 min w garnku z wrzącą wodą (która ma tylko„mrugać”). Następnie zahartować w zimnej wodzie, osączyć, włożyć do słoików typu twist (najlepiej półlitrowych), zalać gorącą zalewą i zakręcić. Pasteryzować 15 minut.

Marynowana papryka

Składniki: 3 kg różnokolorowej papryki, po papryczce chili na słoik, 1 kg cebuli, 30 ząbków czosnku, 1 łyżka ziaren kolorowego pieprzu, łyżeczka ziaren gorczycy, 5 ziaren goździków, 10 listków laurowych, 4 szklanki dobrego winnego octu, 3 łyżki cukru i soli, oliwa.

Wykonanie: umytą paprykę zblanszować we wrzątku, przelać zimną wodą, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne. Zagotować wodę z solą, cukrem i przyprawami, wlać ocet, znowu zagotować. Do wrzącej zaprawy partiami wkładać paprykę, cebulę pokrojoną w piórka i ząbki czosnku, gotować przez 3 minuty, układać ciasno w słoikach i zalewać gorącą zalewą. Do każdego słoika wlać łyżkę oliwy, szczelnie zamknąć i pasteryzować na sucho.

Pikle z ogórków

Składniki: bardzo dojrzałe lub lekko przejrzałe ogórki, korzenie świeżego chrzanu, baldachy (zwane także kwiatem) zielonego kopru. Na marynatę: 5 szklanek przegotowanej, dobrej wody, 2 szklanki octu, 2 szklanki cukru, sól, liść laurowy, ziarna ziela angielskiego i czarnego pieprzu, ziarna białej gorczycy.

Wykonanie: z obranych ogórków usunąć nasiona i miąższ, pokroić w niezbyt grube, długie pasy, posypać solą (niezbyt obficie), nakryć ściereczką, odstawić w chłodne, ciemne miejsce na całą dobę. Po tym czasie dokładnie odsączyć płaty na sicie, wycierać do sucha ściereczką i układać w słojach. Podczas układania posypywać dość obficie wszystkimi przyprawami, równomiernie rozkładając wiórki chrzanu, na wierzch kłaść kwiat kopru lub dużą gałązkę kopru świeżego (baldach jest bardziej aromatyczny). Wodę z octem i cukrem lekko podgrzać, cały czas mieszając. Gdy cukier całkowicie się rozpuści, zalewać marynatą przygotowane w słojach pikle, okryć słój krążkiem celofanu, dokładnie zakręcić wieczko i pasteryzować w temperaturze 85°C przez 20 minut.

Zielone pomidory Eli Cwaliny

Składniki: 1 kg zielonych pomidorów, 1 kg cukru pudru, 1 szklanka wody, 10 g kwasku cytrynowego, 20 g orzechów włoskich, imbir, kardamon.

Wykonanie: pomidory sparzyć, nakłuć srebrnym widelczykiem. Zalać wrzątkiem, dodać połowę kwasku i zagotować. Z cukru, wody i reszty kwasku zrobić syrop. Z pomidorów zlać wodę, natychmiast zalać syropem i smażyć na wolnym ogniu. Pod koniec dodać orzechy.

Konfitury są gotowe, gdy pomidory będą szkliste.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Joanna Andruszak była bohaterką potyczki w Elblągu

PGE MKS FunFloor pokonał Energę Start Elbląg

Początek meczu w Elblągu zdecydowanie nie poszedł po myśli szczypiornistek PGE MKS FunFloor. Lublinianki przegrywały z Energą Startem aż 3:8. Do przerwy było jednak 13:13, a w drugiej połowie wszystko potoczyło się już zgodnie z planem i przyjezdne wygrały 33:25.

ChKS Chełm pokonał na wyjeździe KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

ChKS Chełm w finale PLS 1. Ligi, po zwycięstwie nad KPS Siedlce

W drugim meczu półfinałowym play-off ChKS Chełm pokonał KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka zbliża się wielkimi krokami. Biorąc zaledwie trzy dni urlopu zyskujemy aż 9 dni odpoczynku. Co przez ten czas można robić w województwie lubelskim? Podpowiadamy nieoczywiste, ale bardzo ciekawe miejsca turystyczne na Lubelszczyźnie.

Bazylika św. Piotra w Watykanie. Trumna z ciałem papieża i długa kolejka wiernych

Watykan przygotowuje się do pogrzebu papieża Franciszka

Plac Świętego Piotra został zamknięty w piątek około godz. 17 w ramach przygotowań do sobotniego pogrzebu papieża Franciszka. W bazylice wierni nadal oddają hołd przed trumną papieża.

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

W ramach XI edycji Budżetu Obywatelskiego mieszkańcy lubelskiej dzielnicy Ponikwoda zdecydowali, że nadszedł czas wyremontować ulicę Bazylianówka. Dzisiaj miasto poznało oferty. Okazuje się, że 400 tys. zł może nie wystarczyć.

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

W krótkim czasie trzej mężczyźni dorobili się na kradzieżach blisko 140 tys. zł. Ich łupem padły również towary z terenu naszego województwa.

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Przed świętami Wielkanocnymi Wisła Puławy pokonała na swoim stadionie Skrę Częstochowa i wciąż plasuje się tuż nad strefą spadkową. W sobotę podopiecznych trenera Macieja Tokarczyka czeka bardzo ciężkie spotkanie. Duma Powiśla zagra w Bytomiu z tamtejszą Polonią

Bezpłatny powrót z obchodów Tysiąclecia Korony Polskiej pociągami PKP Intercity

Bezpłatny powrót z obchodów Tysiąclecia Korony Polskiej pociągami PKP Intercity

Już w najbliższą niedzielę, 27 kwietnia, Warszawa będzie gospodarzem centralnych obchodów „Tysiąclecia Korony Polskiej”. Z tej okazji PKP Intercity przygotowało dla uczestników wyjątkową promocję – bezpłatny powrót do domu pociągami przewoźnika.

Jedną z chełmskich szkół, która przejdzie termomodernizację jest I Liceum Ogólnokształcące im. Stefana Czarnieckiego w Chełmie

Kolejne miliony na termomodernizację szkół i przedszkoli w Chełmie

Miasto Chełm kontynuuje ambitny plan poprawy efektywności energetycznej swoich placówek oświatowych. Aż 53,5 mln złotych trafi do miasta na termomodernizację dziewięciu kolejnych szkół i przedszkoli. To kolejny krok w realizacji programu, który zmienia nie tylko wygląd budynków, ale i komfort nauki najmłodszych mieszkańców.

Napadli i zrabowali pół miliona złotych. Grozi im 15 lat więzienia

Napadli i zrabowali pół miliona złotych. Grozi im 15 lat więzienia

39-latek planował napad już pół roku wcześniej, a we wszystkim pomogła mu żona. Po całym zdarzeniu małżeństwo uciekło z Polski. Długo jednak nie cieszyli się wolnością ani skradzionymi pieniędzmi.

Seszele – 4 pomysły na idealne wakacje
film

Seszele – 4 pomysły na idealne wakacje

Ciężko wyobrazić sobie bardziej rajski kierunek ekskluzywnej podróży niż gorące, tropikalne Seszele. Ten kraj wyspiarski z roku na rok zyskuje coraz większą rzeszę fanów wśród turystów z Polski, a jednocześnie pozostaje egzotyczny i trudno dostępny ze względu na swoje położenie na mapie.

Państwowa Straż Rybacka ma już 40 lat. Były medale i odznaczenia
ZDJĘCIA
galeria

Państwowa Straż Rybacka ma już 40 lat. Były medale i odznaczenia

W Lubelskim Urzędzie Wojewódzkim odbyły się uroczyste obchody 40-lecia Państwowej Straży Rybackiej w Lublinie. Jubileusz był okazją do podsumowania czterech dekad działalności formacji oraz uhonorowania jej funkcjonariuszy.

Jest areszt dla mężczyzny, który na hulajnodze potrącił 13-latkę

Jest areszt dla mężczyzny, który na hulajnodze potrącił 13-latkę

36-latek, który w minionym tygodniu potrącił nastolatkę, dzisiaj trafił do prokuratury. Usłyszał zarzuty spowodowania wypadku i ucieczki z miejsca zdarzenia, za co może mu grozić do 4,5 roku więzienia.

Duże ilości marihuany przechowywał w domu

Duże ilości marihuany przechowywał w domu

Ponad 3 kg marihuany znaleźli łukowscy policjanci w domu 38-letniego mieszkańca powiatu radzyńskiego. Mężczyzna zarzekał się, że z narkotykami nie ma nic wspólnego.

Dajcie rowerom drugie życie. III Lubelski Rowerowy Pchli Targ
26 kwietnia 2025, 12:00

Dajcie rowerom drugie życie. III Lubelski Rowerowy Pchli Targ

Jeśli zalegają Wam niepotrzebne już części, czy też akcesoria rowerowe albo rowerowe ciuchy lub nieużywane już rowery, a nie macie czasu by wystawiać je na aukcjach, to przyjdźcie w sobotę na III Lubelski Rowerowy Pchli Targ.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium