Duszone w śmietanie, po wileńsku, a może z rusztu? Grzyby polecają się na obiad

Na facebookowej grupie „Grzyby Lublin i okolice” coraz więcej zdjęć z rekordowych zbiorów. Na grzybowej mapie przewagę mają lasy kraśnickie. I to jest dobry kierunek na weekendową wycieczkę, bo borowiki już są. –

„Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa „grzybów pułkownikiem” – pisał Adam Mickiewicz. Szlachetny aromat prawdziwków jest znakiem rozpoznawczym wielu potraw. Od zimnych i gorących zakąsek, przez krupniki, kapuśniaki, aż po sławne zrazy i pieczenie.

Do lasu idziemy z głową. Zawsze warto mieć atlas grzybów z ich fotografiami z natury (grafiki i rysunki mogą zmylić). I cały czas porównywać z tym, co trzymamy w ręku. Grzyby zbieramy do łubianki i koszyków, a nie do toreb foliowych. Uważamy przy młodych pokazach, bo często można pomylić gatunek. Stare grzyby zostawiamy, są robaczywe, zostawione rozsieją się i będzie ich wiecie za rok.

A teraz przepisy, na początek przekąski. Jedna na zimno i dwie na gorąco.

• Maślaccio według Piotra Bikonta

Składniki: świeżo zebrane, małe, jędrne maślaki, oliwa, cytryna, sól.

Wykonanie: grzyby oczyścić, obrać ze skórki, pokroić w cienkie plastry wzdłuż nóżki i kapelusza (pionowo). Ułożyć je na talerzu w wachlarzyk, skropić cytryną i oliwą, posypać solą. Tak powinny postać 20 do 30 minut przed podaniem. Podobnie można przyrządzać prawdziwki, a nawet pieczarki, ale smak i konsystencja będą zupełnie inne.

• Bób z grzybami

Składniki: 50 dag bobu, 50 dag świeżych grzybów, 1 szklanka bulionu, pół szklanki śmietany, 2 cebule, 2 łyżki masła, sól, pieprz.

Wykonanie: bób ugotować, obrać ze skórki. W rondelku udusić na maśle grzyby z cebulą. Posolić, dodać pieprz, podlać bulionem i dusić pod przykryciem na małym ogniu, aż grzyby będą prawie miękkie. Teraz dodać bób, wymieszać i poddusić. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

• Borowiki z rusztu

Składniki: 80 dag borowików, 4 ząbki czosnku, 4 łyżki posiekanej natki pietruszki, 1 łyżka posiekanej kolendry, pół cytryny, oliwa, sól, pieprz.

Wykonanie: czosnek obrać i posiekać. Oliwę wymieszać z sokiem z cytryny, czosnkiem, natką i kolendrą. Przyprawić solą z pieprzem. Borowiki ponacinać nożem i włożyć do marynaty na 60 minut. Osączyć, kłaść na ruszcie i piec kilka minut obracając grzyby. Podawać z bagietką i masłem czosnkowym lub grzybowym.

A teraz zupa grzybowa ze świeżo ususzonych grzybów.

• Grzybowa po wileńsku

Składniki: 15 dag suszonych prawdziwków i podgrzybków, 15 dag czerstwego chleba wileńskiego, 4 cebule, 1 litr wody, wiejski olej lniany, sól, pieprz.

Wykonanie: zalać grzyby na noc. Ugotować w tej samej wodzie. Wywar przecedzić. Grzyby odsączyć i pokroić. Starty chleb wymieszać z grzybami i podsmażoną cebulą. Dusić 10 minut. Zalać wywarem. Doprawić i zagotować. Podawać z łazankami. Kto woli jeszcze bardziej postny przepis, może ugotować warzywny wywar, po odcedzeniu zmieszać go z wywarem spod suszonych grzybów, dodać same grzyby, ugotować. Doprawić solą z pieprzem, na talerzach okrasić olejem lnianym. A swoją drogą wiejski olej lniany przyda się także do śledzi, pierogów, grochu z kapustą i grzybami. Jeśli jest świeży, cudownie aromatyzuje potrawy. A teraz przepisy na drugie dania.

• Borowiki duszone w śmietanie

Składniki: 2 kg kapeluszy borowików, 2 cebule, 2 łyżki masła, 1 szklanka kwaśnej śmietany, po pół łyżeczki soli i pieprzu białego

Wykonanie: kapelusze borowików szybko opłukać pod bieżącą wodą i sparzyć wrzątkiem.

Na masełku zeszklić drobno posiekaną cebulę. Dodać grzyby i podlać wodą. Dusić 20 minut. Co jakiś czas musicie borowiki delikatnie przemieszać, tak, aby nie połamać kapeluszy. Następnie podlać śmietaną, doprawić solą i pieprzem, dusić jeszcze przez 10 minut. Podawać z młodymi ziemniakami, makaronem lub kaszą gryczaną.

• Kotlety mielone z grzybów do kaszy gryczanej

Składniki: 40 dag świeżych grzybów (borowiki, maślaki, kozaki) 2 łyżki oleju, 1 średnia cebula, 10 dag czerstwej bułki, 12 ml mleka, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego kopru i pietruszki, 5 dag tartej bułki.

Wykonanie: świeże grzyby oczyścić, opłukać pod bieżącą wodą i pokroić. Udusić pod przykryciem z pokrojoną cebulą i tłuszczem. Można, o ile potrzeba podlać 2-3 łyżkami wody. Następnie odparować. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć grzyby i bułkę. Przepuścić przez maszynkę. Dodać jajko, sól, pieprz, siekaną zieleninę i starannie wy- mieszać. Nieduże kotleciki. Obtoczyć w bułeczce. Smażyć na silnym ogniu z obu stron na złoty kolor. Ułożyć na półmisku, podawać z kaszą gryczaną polaną sosem koperkowym i z surówką z warzyw.

• Pieczeń z maślaków

Składniki: 50 dag maślaków, 1 bułka kajzerka, 1 cebula, 1 jajko, sól, pieprz.

Wykonanie: oczyszczone maślaki (usunąć śluzową skórkę z kapeluszy) krótko umyć i wrzucić na wrzątek na 2-3 minuty. Bułkę namoczyć, cebulę upiec na ogniu w łupinie, Grzyby zemleć w maszynce do mięsa razem z lekko odciśniętą bułką i upieczoną cebulą. Wymieszać z solą i pieprzem. Masę włożyć do foremki posmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Piec przez 30 minut w temperaturze 170 stopni Celsjusza. Podawać gorący z ziemniaczanym purée i zieloną sałatą ze śmietaną.

• Tagliatelle z grzybami

Składniki: 60 dag tagliatelle (szerokie wstążki), 1 duża cebula, 20 dag grzybów, 2 łyżki masła, pół pęczka koperku, 1/3 szklanki śmietanki 18 %, 2 łyżki kwaśnej śmietany 12 %, 1 opakowanie tartego parmezanu.

Wykonanie: pokrojoną w plasterki cebulę zeszklić na maśle. Dodać grzyby, dusić 10 minut. Dolać śmietankę, dodać parmezan i mieszając dusić jeszcze 10 minut. W tym czasie ugotować tagliatelle według przepisu na opakowaniu. Uduszone grzyby wymieszać z koperkiem, dodać sól, pieprz i śmietanę. Zagotować, wylać na makaron.

• Zrazy z grzybów

Składniki: 50 dag grzybów, 20 dag kaszy manny, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz.

Wykonanie: grzyby trzeba oczyścić, pokrajać na kawałki, poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać kaszę mannę, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. I niech dochodzą w piekarniku.

Jak zamrozić grzyby na zimę

Grzyby muszą być świeże i zdrowe. Nie wolno ich myć. Po oczyszczeniu należy je ułożyć na tacce i zamrozić. Po zamrożeniu nakładamy porcje do odpowiednich pojemników lub woreczków, zamykamy i chowamy do zamrażarki. Nie wszystkie grzyby można od razu zamrozić. Kurki i rydze należy najpierw obgotować, bo po rozmrożeniu będą gorzkie. Grzyby można wstępnie przesmażyć z cebulką i zamrozić. Albo zrobić grzybowy farsz i schować do zamrażarki. Można także ugotować, zmielić i zamrozić. Po rozmrożeniu wystarczy dodać trochę pasty do zupy, by nadać jej niezwykły aromat. We wszystkich przypadkach grzyby zamrażamy w małych porcjach. Tak, żeby całe opakowanie wykorzystać po rozmrożeniu.