Kuchnia sezonowa. Czas na agrest

Polski agrest powoli odchodzi w zapomnienie. Najwyższa pora przypomnieć, jak wspaniałym jest owocem. – Ten smaczny owoc, który pamiętamy z dzieciństwa znika z domowych ogródków i plantacji. Coraz wyższe kosztu produkcji powodują, że jego uprawa na większą skalę jest nieopłacalna – mówi Piotr Jóźwiak z firmy Józwiak Sady. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, by agrest znów sadzić na działkach i w przydomowych ogródkach. – Mamy biały i czerwony agrest w dobrych cenach. Są to sprawdzone odmiany. Nic, tylko sadzić i cieszyć się wspomnieniami smaków dzieciństwa. Na przykład plackiem z agrestem – mówi Krzysztof Wrona z Centrum Ogrodniczego Ogrodnik w Lublinie.

Coś o agreście

Dlaczego agrest? – Kulinarnym motywem nowego Festiwalu Drzewo Życia będzie gardzienicki agrest – mówi prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. To wyrafinowany dodatek do staropolskich dań, a takie zrekonstruowane dania pojawią się na festiwalu. Agrest znano już w starożytności, był ceniony za wartości zdrowotne i smakowe. W staroangielskich legendach agrest był nazywany owocem wróżek. Wierzono, że w owocach agrestu mieszkają wróżki i leśne duszki. Kiedy trafił do staropolskiej kuchni, był ceniony za symboliczne znaczenie. Krzaki i owoce agrestu kojarzono ze szczęściem domowego ogniska. Gałązki agrestu wieszano w drzwiach, żeby strzegły domu. W moim rodzinnym domu, gałązki agrestu stały w wazonach jak kwiaty. Na początek zajrzyjmy do kolekcji przepisów prof. Jarosława Dumanowskiego.

Chłodnik z agrestu

„Gdzie się obficie znajduje agrest w dobrym gatunku, niebaczną byłoby rzeczą nie umieć z tego korzystać, zwłaszcza, iż gatunek ten jagód bardzo łatwo do wielu specjalnych potraw użyć się daje. Agrest dojrzały ma w sobie tyle wiele słodyczy, tak iż kwasek właściwego sobie smaku zaledwie czuć można. Takiego agrestu wybrawszy na przykład garniec, oczyścić go z szypuł i ogonków, wypłukać z pyłu, złożyć do pobielanego dobrze rądla, nalać pół garca wody, rozgotować na miazgę z dodaniem cynamonu drobno połamanego, przetrzeć przez sito, dodać odgotowanego i odcedzonego na sicie sago, albo krupek kartoflanych w miarę, aby nie zagęścić, kwaterkę świeżej gęstej śmietany, nieco cukru, do tego bardzo jest stosownem, dodać lampeczkę wina malagi; a wydając na wazę, dodawać piankę suszoną, o któréj osobno tu się pisze”.

Potrawa z agrestem zabielanem

„Weźmij kapłona albo cielęciny, albo gołębie, albo kurcząt, wstaw do rosołu, a gdy masz dawać, wsyp obieranego agrestu. Ulej trochę rosołu, rozbij żółtków jajecznych, rozpuść rosołem. Przywarz, daj grzanek z chleba białego, a przywarzywszy, daj gorąco na stół”.

(Przepis z Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku)

Mostki cielęce z agrestem

Gdy mostki będą przygotowane, jakośmy wyżej opisali i ugotowane na miękko w białym bulionie, wyjmują się z onego, skoro nieco oschną, maczają się w rozbite jaja i odsmażają się w maśle na rumiano. Bierze się surowy agrest, zagotowawszy go w wodzie, odlewa się natychmiast na durszlak; wziąć należy funt cukru, wlać do niego szklankę wody, włożyć cokolwiek skórki cytrynowej, zagotowawszy, kładnie się na odgotowany agrest, skoro on naciągnie do siebie cukru, wydaje się na półmisek razem z przygotowanymi mostkami. Kurczęta odsmażone, jakośmy o tym napomnieli dają się z podobnymże agrestem”.

(Wilno, 1830 rok)

Jak to dziś przyrządzić?

Co to było owe potrawy? – Pierwszy kuchmistrz Rzeczypospolitej wyraźnie lubował się w tzw. „potrawach”. Czerniecki używał jednak tego terminu tak w sensie ogólniejszym (danie), jak i węższym, bliskim dzisiejszemu terminowi „potrawka”, czyli danie mięsne duszone w niewielkiej ilości wody lub rosołu z różnymi dodatkami. W pierwszym rozdziale „Compendium ferculorum”, który zawiera sto przepisów na danie mięsne, różnych „potraw” znalazło się prawie sześćdziesiąt, przy czym większość z nich to właśnie duszone mięsa. Do tego należałoby jeszcze doliczyć podobne, choć nazwane z cudzoziemska „frykassy” i „sztufady” – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski. Okazuje się, że wspominany autor „Compendium Ferculorum” upodobał sobie najdelikatniejsze rodzaje mięs. – Na Festiwalu Drzewo Życia w Gardzienicach chcieliśmy kucharzom oszczędzić uganiania się za nieosiągalnym kapłonem lub ciągłego zastępowania go poczciwym skądinąd kurczakiem. Na delegowanie do tego przepisu indyka, który w czasach Czernieckiego był jeszcze rzadkim, budzącym zdziwienie, a nawet strach przybyszem z Nowego Świata, zezwolił nam zresztą sam autor „Compendium ferculorum”. W zamieszczonym w początkowej partii pierwszego rozdziału tzw. „Drugim napomnieniu” nasz kuchmistrz dał nam tu prawo wyboru: „Cokolwiek się mówi o kapłonach, to rozumiej i o ptakach, a co o ptakach, to i o gołębiach, a co o gołębiach, to i o cielęcinie”.

Udziec z indyka w agrestowym saporze

SKŁADNIKI: 80 dag udźca z indyka bez kości, 10 dag agrestu, 4 szklanki rosołu, 4 żółtka z jajek kurzych, 4 kromki długiej bułki, 25 ml oliwy, szczypta estragonu.

WYKONANIE: mięso z indyka opłukać, natrzeć estragonem i włożyć do garnka. Zalać wrzącym rosołem i gotować na małym ogniu. Po upływie około 40 minut, pod koniec gotowania, dodać agrest. Nie należy dodawać go na początku, ponieważ kwas w nim zawarty spowoduje, że mięso będzie twarde. Bułkę pokroić w równą kostkę, skropić oliwą i piec w piekarniku na złoty kolor. Po ugotowaniu mięsa podzielić je na cztery porcje i wraz z agrestem przełożyć do naczynia żaroodpornego. Powstały agrestowy sapor (sos) po zredukowaniu, czyli częściowym odparowaniu, zaciągnąć roztrzepanymi żółtkami (oczywiście po zdjęciu go z ognia). Przed podaniem na stół potrawę posypać grzankami i podać z ryżem, kaszą jęczmienną lub kluseczkami.

Ryby z agrestem

„Oczesaną rybę zrysuj, cebule drobno wkraj, wlej wody, masła albo oliwy, rożenków drobnych, agrestu, cynamonu, wina, pieprzu, słodkości. Przywarz, a daj”. – W kuchni staropolskiej królowały ryby słodkowodne. Stanisław Czerniecki opisywał przede wszystkim specjały ze szczupaków, karpi, okoni czy pstrągów. Znacznie wówczas trudniejszy dostęp do ryb morskich sprawiał, że zjadano ich dużo mniej, zadowalając się przy tym głównie rybami solonymi i suszonymi. Zdecydowaliśmy się przedstawić Wam przepis na dorsza z agrestem. W tej akurat recepturze autor pozwolił nam samym wybrać odpowiednią rybę. Wybraliśmy stosunkowo łatwo dostępnego dorsza, który pojawia się zresztą w innych recepturach Czernieckiego – mówi prof. Jarosław Dumanowski.

Ryby z agrestem interpretacja współczesna

SKŁADNIKI: 4 filety z dorsza (1,2 kg), 2 cebule, 2 łyżki masła, 5 dag rodzynek, 10 dag agrestu, 250 ml białego wina, 1 łyżka miodu, szczypta cynamonu, pieprz biały.

WYKONANIE: cebulę pokroić w kostkę i smażymy na szklisto na sklarowanym maśle lub oliwie. Filety rybne układać w naczyniu żaroodpornym, wlać wino i kilka łyżek wody. Dodać agrest, rodzynki, cebulę, miód, cynamon, pieprz. Naczynie przykryć i włożyć do piekarnika nagrzanego do około 200 °C. Zapiekać przez około 20 minut. Filety układać na talerzu, polewać saporem (sosem jaki otrzymaliśmy w czasie zapiekania ryby). Podawać z kaszą jęczmienną i bukietem warzyw, czyli warzywami gotowanymi na parze.