Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

8 sierpnia 2020 r.
18:05

Pomysł na niedzielny obiad. Nie tylko golonka

Najpierw gicze marynuję, następnie duszę z warzywami w winie i śmietanie - mówi Lucyna Mantej, szefowa kuchni w restauracji Hotelu Drob w Urszulinie
Najpierw gicze marynuję, następnie duszę z warzywami w winie i śmietanie - mówi Lucyna Mantej, szefowa kuchni w restauracji Hotelu Drob w Urszulinie (fot. Waldemar Sulisz)

Czy może być coś lepszego od soczystej golonki okrytej chrupiącą skórką? Może. To gicz cielęca, polska wersja słynnego włoskiego ossobuco. Gicz cielęca była ozdobą najlepszych przedwojennych restauracji w Lublinie, podawano ją też po wojnie, z czasem zniknęła z kart i stołów. Jeśli dziś pojawi się w karcie, to jadą na nią smakosze z całego województwa, jak ma to miejsce w Urszulinie

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Gicz to także golonka, tylko cielęca. A cielęcina to bardzo delikatne i kruche mięso, które prawie wcale nie zawiera tłuszczu. Uważana za wielki przysmak, jest obecna w polskiej tradycji kulinarnej pod wieków. - Uznaniem cieszyło się dzikie ptactwo, drób, cielęcina i wołowina, starano się unikać wieprzowiny - mówi prof. Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu, badacz staropolskiej kuchni.

Cielęcina miała specjalne względy. Oto intrygujący przepis na „Polewkę na wypędzenie humorów” z 1706 roku:

„Wziąć czwierć zadnią cielęciny nietłustej, kości wszystkie z niej wyjąć, warzyć, nalawszy wody (przydać trochę soli i pietruszki), aż dobrze uwre, aż przecadziwszy, pić tę polewkę co dzień na czczo, ciepło (szklanica po szklanicy) w godzinę abo pół godziny circiter, jedna po drugiej, przed obiadem. Continuare tak przez niedziel kilka. Wszystkie złe i ostre humory w ciele ludzkim leczy ta polewka tak skutecznie, a podczas skuteczniej aniżeli wody mineralne, których w cieplicach cudzoziemskich panowie zażywają”.

(„Apteczka domowa większa abo pierwsza część lekarstw domowych dla ludzi gospodarnych, żołnierskich, podróżnych i dla bydła, koni potrzebnych”, 1706).

W menu dobrej przedwojennej restauracji obowiązkowo musiały się znaleźć ozorki cielęce w galarecie, faszerowany mostek cielęcy, pieczony udziec cielęcy i gicz na sposób włoski lub polski.

Ossobuco, saltimbocca i vitello tonnato

Trzy słynne włoskie dania o historycznym rodowodzie, przygotowywane na bazie cielęciny. Wszystkie trzy swego czasu podawał lubelski restaurator Jerzy Strzyż w swoich włoskich restauracjach w Lublinie i Nałęczowie.

Ossobuco to duszona gicz cielęca, często cięta w plastry razem z kością, żeby skosztować także szpiku. Saltimbocca alla Romana to eskalopki zawinięte w szynkę parmeńską, doprawione szałwią. Vitello tonnatto to plastry pieczonego udźca cielęcego polane specjalnym sosem z tuńczyka.

Warto przypomnieć, że kuchnią pasjonował się sam Leonardo da Vinci, który na dworze Sforzów w Mediolanie organizował przedstawienia teatralne i uczty. Wszystkie trzy potrawy mogły pojawić się już w polskiej kuchni renesansowej, mógł ich kosztować Jan Kochanowski na studiach we Włoszech, być może trafiły do kuchni zamkowej w Janowcu nad Wisłą, gdzie mieszkali i tworzyli włoscy muratorzy. Ze wszystkich trzech dań najbardziej polecamy przepis na vitello tonnato, dumę włoskiej kuchni. Przepis nie jest zbyt trudny, a otrzymamy znakomitą, zdrową wędlinę.

Cielęcina w tuńczykowym sosie

Składniki: 1.5 kg cielęciny, 1/2 łyżeczki rozmarynu, 1 szklanka białego wytrawnego wina, 3 ząbki czosnku. Na sos: 2 puszki tuńczyka w oleju, 1 szklanka majonezu, 1/2 szklanki oliwy, 2 łyżki soku z cytryny, 3 łyżki kaparów, 1 łyżka musztardy, 1 ząbek czosnku, biały pieprz.

Wykonanie: cielęcinę natrzeć ząbkiem czosnku roztartym z solą i rozmarynem. Niech poleży pół godziny. Resztę czosnku pokroić w plasterki. Mięso ponacinać, naszpikować czosnkiem i rozmarynem. Ułożyć w brytfannie, podlać winem, nastawić piekarnik na 160 st. i piec 2 godziny.

Teraz sos: zmiksować tuńczyka z czosnkiem i kaparami. Powoli wlewać oliwę i sok z cytryny. Dodać musztardę i majonez, przyprawić białym pieprzem. Kiedy cielęcina wystygnie, kroić ją w plastry wedle potrzeby, podaj na stół polaną sosem.

Ossobuco

Składniki: 4 gicze cielęce, 15 dag marchewki, 10 dag selera, 5 dag pietruszki, 10 dag cebuli, 20 dag masła. Na sos: 50 dag pomidorów, 10 dag białego wytrawnego wina, 4 dag masła, pęczek świeżej, posiekanej bazylii, sól, pieprz.

Wykonanie: w dużym rondlu sklarować masło, zdjąć pianę, zarumienić gicze. Dodać pokrojone warzywa, podlać wodą i dusić około 1,5 godziny. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, oczyścić z pestek, pokroić w kostkę. Na maśle udusić połowę pomidorów z dodatkiem wina, doprawić solą, pieprzem, dodać pozostałe pomidory. Gicz ustawić pionowo na talerzu (na samym początku trzeba obciąć kość u nasady), polać sosem, przybrać przesmażoną na maśle bazylią. Podawać z kluskami półfrancuskimi.

Gicz cielęca po urszulińsku

A teraz polska wersja tej potrawy, podawana w restauracji Hotelu Drob w Urszulinie. Hotel stoi ponoć w miejscu dawnych zajazdów w Urszulinie, który kiedyś był najmniejszym miastem na terenie dawnego województwa lubelskiego, a słynął z wielokulturowej, poleskiej kuchni.

Składniki: 4 gicze cielęce, 2 cebule, kilka ząbków czosnku, nazywa wedle uznania, sól, pieprz, wino, śmietana. Na marynatę: sól, pieprz, listek, ziele.

Wykonanie: gicze oczyścić, umyć, natrzeć przyprawami z marynaty, odstawić na 2 godziny. Przełożyć do rondla, doprawić solą z pieprzem, podlać śmietaną i winem. Dodać posiekaną cebulę, wyciśnięty czosnek, a jak kto lubi trochę pokrojonych warzyw. W miarę duszenia podlewać wodą. Mięso ma być miękkie, ale powinno trzymać się kości. Podawać postawione na sztorc z sosem, ziemniakami lub zapiekanką ziemniaczaną. W roli dodatków mogą wystąpić duszone buraczki lub zasmażana kapusta. A teraz przepis na gicze jagnięce, równie smaczne i delikatne.

Gicze jagnięce po pułankowicku

Podaje je Zajazd Marta w Pułankowicach. Oto autorski przepis Stanisława Stelmacha:

Weź 4 gicze, zalej mlekiem, tak by przykryło mięso. Daj do spiżarni na 24 godziny. Wyjmij, osusz na bibule, i gęsto naszpikuj słoninką. Natrzyj solą i pieprzem oraz roztartym czosnkiem. Na dnie gęsiarki ułóż plastry cebuli, na to plastry wędzonego boczku. Obkładaj gicze z góry cebulą i boczkiem. Włóż do piekarnika i piecz w temperaturze 180 stopni przez 1 godzinę 20 minut. Zostaw na 20 minut w gęsiarce. Podawaj z pieczonymi ziemniakami mocno obsypanymi kminkiem i marynowanymi prawdziwkami.
Golonka z indyka po kazimiersku

Jeśli już jakaś golonka ma dorównać delikatnością giczy cielęcej, to jest to golonka z indyka.

Składniki: 4 golonki z indyka, 1 główka czosnku, 1 cebula, 2 łyżeczki czerwonej, wędzonej papryki, pół łyżeczki cynamonu, sól, pieprz.

Wykonanie: golonki umyć, nafaszerować połową główki czosnku i cebulą pokrojoną w kostkę. Drugą połowę czosnku zmielić, dodać paprykę, sól, pieprz, cynamon i trochę wody. Wymieszać i natrzeć golonki. Owinąć w folię aluminiową i piec w temperaturze 180° przez 2 godziny. Podawać z młodymi kartoflami. Na koniec przepis na golonkę wieprzową. W tej wersji jest bardzo delikatna, soczysta i aromatyczna. Czy dorówna giczy jagnięcej?

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Joanna Andruszak była bohaterką potyczki w Elblągu

PGE MKS FunFloor pokonał Energę Start Elbląg

Początek meczu w Elblągu zdecydowanie nie poszedł po myśli szczypiornistek PGE MKS FunFloor. Lublinianki przegrywały z Energą Startem aż 3:8. Do przerwy było jednak 13:13, a w drugiej połowie wszystko potoczyło się już zgodnie z planem i przyjezdne wygrały 33:25.

ChKS Chełm pokonał na wyjeździe KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

ChKS Chełm w finale PLS 1. Ligi, po zwycięstwie nad KPS Siedlce

W drugim meczu półfinałowym play-off ChKS Chełm pokonał KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka zbliża się wielkimi krokami. Biorąc zaledwie trzy dni urlopu zyskujemy aż 9 dni odpoczynku. Co przez ten czas można robić w województwie lubelskim? Podpowiadamy nieoczywiste, ale bardzo ciekawe miejsca turystyczne na Lubelszczyźnie.

Bazylika św. Piotra w Watykanie. Trumna z ciałem papieża i długa kolejka wiernych

Watykan przygotowuje się do pogrzebu papieża Franciszka

Plac Świętego Piotra został zamknięty w piątek około godz. 17 w ramach przygotowań do sobotniego pogrzebu papieża Franciszka. W bazylice wierni nadal oddają hołd przed trumną papieża.

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

W ramach XI edycji Budżetu Obywatelskiego mieszkańcy lubelskiej dzielnicy Ponikwoda zdecydowali, że nadszedł czas wyremontować ulicę Bazylianówka. Dzisiaj miasto poznało oferty. Okazuje się, że 400 tys. zł może nie wystarczyć.

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

W krótkim czasie trzej mężczyźni dorobili się na kradzieżach blisko 140 tys. zł. Ich łupem padły również towary z terenu naszego województwa.

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Przed świętami Wielkanocnymi Wisła Puławy pokonała na swoim stadionie Skrę Częstochowa i wciąż plasuje się tuż nad strefą spadkową. W sobotę podopiecznych trenera Macieja Tokarczyka czeka bardzo ciężkie spotkanie. Duma Powiśla zagra w Bytomiu z tamtejszą Polonią

Bezpłatny powrót z obchodów Tysiąclecia Korony Polskiej pociągami PKP Intercity

Bezpłatny powrót z obchodów Tysiąclecia Korony Polskiej pociągami PKP Intercity

Już w najbliższą niedzielę, 27 kwietnia, Warszawa będzie gospodarzem centralnych obchodów „Tysiąclecia Korony Polskiej”. Z tej okazji PKP Intercity przygotowało dla uczestników wyjątkową promocję – bezpłatny powrót do domu pociągami przewoźnika.

Jedną z chełmskich szkół, która przejdzie termomodernizację jest I Liceum Ogólnokształcące im. Stefana Czarnieckiego w Chełmie

Kolejne miliony na termomodernizację szkół i przedszkoli w Chełmie

Miasto Chełm kontynuuje ambitny plan poprawy efektywności energetycznej swoich placówek oświatowych. Aż 53,5 mln złotych trafi do miasta na termomodernizację dziewięciu kolejnych szkół i przedszkoli. To kolejny krok w realizacji programu, który zmienia nie tylko wygląd budynków, ale i komfort nauki najmłodszych mieszkańców.

Napadli i zrabowali pół miliona złotych. Grozi im 15 lat więzienia

Napadli i zrabowali pół miliona złotych. Grozi im 15 lat więzienia

39-latek planował napad już pół roku wcześniej, a we wszystkim pomogła mu żona. Po całym zdarzeniu małżeństwo uciekło z Polski. Długo jednak nie cieszyli się wolnością ani skradzionymi pieniędzmi.

Seszele – 4 pomysły na idealne wakacje
film

Seszele – 4 pomysły na idealne wakacje

Ciężko wyobrazić sobie bardziej rajski kierunek ekskluzywnej podróży niż gorące, tropikalne Seszele. Ten kraj wyspiarski z roku na rok zyskuje coraz większą rzeszę fanów wśród turystów z Polski, a jednocześnie pozostaje egzotyczny i trudno dostępny ze względu na swoje położenie na mapie.

Państwowa Straż Rybacka ma już 40 lat. Były medale i odznaczenia
ZDJĘCIA
galeria

Państwowa Straż Rybacka ma już 40 lat. Były medale i odznaczenia

W Lubelskim Urzędzie Wojewódzkim odbyły się uroczyste obchody 40-lecia Państwowej Straży Rybackiej w Lublinie. Jubileusz był okazją do podsumowania czterech dekad działalności formacji oraz uhonorowania jej funkcjonariuszy.

Jest areszt dla mężczyzny, który na hulajnodze potrącił 13-latkę

Jest areszt dla mężczyzny, który na hulajnodze potrącił 13-latkę

36-latek, który w minionym tygodniu potrącił nastolatkę, dzisiaj trafił do prokuratury. Usłyszał zarzuty spowodowania wypadku i ucieczki z miejsca zdarzenia, za co może mu grozić do 4,5 roku więzienia.

Duże ilości marihuany przechowywał w domu

Duże ilości marihuany przechowywał w domu

Ponad 3 kg marihuany znaleźli łukowscy policjanci w domu 38-letniego mieszkańca powiatu radzyńskiego. Mężczyzna zarzekał się, że z narkotykami nie ma nic wspólnego.

Dajcie rowerom drugie życie. III Lubelski Rowerowy Pchli Targ
26 kwietnia 2025, 12:00

Dajcie rowerom drugie życie. III Lubelski Rowerowy Pchli Targ

Jeśli zalegają Wam niepotrzebne już części, czy też akcesoria rowerowe albo rowerowe ciuchy lub nieużywane już rowery, a nie macie czasu by wystawiać je na aukcjach, to przyjdźcie w sobotę na III Lubelski Rowerowy Pchli Targ.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium