Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Choć golonkę podaje się w niemal każdej restauracji, to o dobrą coraz trudniej.
Ten wielki przysmak występuje pod dwoma postaciami. Jedni wybierają golonkę z wody, inni ze złocistą, chrupiącą skórką. Golonki podaje się z chrzanem, z zasmażaną kapustą. Ideał to pieczona golonka podana na puree z grochu. Naszym zdaniem, pieczona golonka z Zajazdu Marta w Pułankowicach jest najlepszą golonką restauracyjną na Lubelszczyźnie.
Najpierw marynata
Po naukę przyrządzenia golonki pojechaliśmy do Zajazdu Marta w Pułankowicach, gdzie specjalnie na nią przyjeżdża Piotr Bikont, reżyser i krytyk kulinarny. – Była to absolutna rewelacja, gotowana, a potem zapiekana, ale tak doskonale i zmyślnie, że nawet największy "obrzydliwiec” – taki, co to chude mięsko owszem, tak, ale ani skóry, ani tłuszczu nie tknie – zostawiłby jeno kość. Chrupka, aromatyczna, smakowita i taka "kompakta”, zbita w sobie w harmonijną całość – napisał w artykule "Jak upolowałem dzika w okolicach Kraśnika”.
– Bardzo dużo zależy od jakości mięsa. Wybierajmy golonki półkilowe. Najlepiej ze sklepów współpracujących z małymi masarniami. O tym, że golonkę trzeba idealnie oczyścić, nie muszę mówić. Pierwszy sekret golonki kryje się w marynacie. My marynujemy je w solance i warzywach pokrojonych w słupki: cebuli, selerze, pietruszce. Sok z warzyw zmiękcza golonki, nie trzeba używać soli peklującej – mówi Stanisław Stelmach.
Robimy golonkę
Składniki (dla 4 osób): 4 golonki z kością, 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 duży por, 1 korzeń selera, przypalona cebula, ziele ang., listek laurowy, sól.
Wykonanie: 10 łyżek soli rozpuścić w 3 litrach wody, dodać 5-6 listków laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego. Włożyć golonki do garnka, obłożyć posiekanymi warzywami, ugnieść, zalać solanką. Golonki mają być całe zanurzone w wodzie. Odstawić w zimne miejsce, na co 2 dni. Następnie wyjąć mięso, wypłukać, przełożyć do rondla, dodać warzywa, listek i ziele. Nie solić! Zalać zimną wodą i gotować jak rosół 2-3 godziny. Ugotowane golonki wyjąć, osuszyć na durszlaku. – Jeśli mamy w domu frytkownicę, najlepiej usmażyć każdą po kolei, aż do uzyskania złocistej skórki, osuszyć na bibule i podawać – radzi Stanisław Stelmach. Frytkownicę możemy zastąpić garnkiem lub opiec golonki w piekarniku.
Jak to smakuje?
Golonka miała idealnie usmażoną skórkę, mięso było chude i bardzo aromatyczne. Aż się prosi, żeby poeksperymentować w domu z proporcją surowych warzyw do marynaty. Pod chrupiącą skórką kryło się to, co najlepsze: delikatny tłuszczyk. O smakach na granicy mięsa i kości nie wspomnę. No i to złożenie z puree z grochu. Oto przepis.
Składniki: 40 dag żółtego grochu, 1 ziemniak, 1 cebula, olej, trochę śmietany 12 %, sól, pieprz, majeranek.
Wykonanie: Groch namoczyć na noc. Odlać wodę. Zalać wrzątkiem, dodać pokrojony ziemniak, ugotować, odcedzić. Drobno posiekaną cebulę zeszklić na oleju, dodać do grochu wytłuczonego z ziemniakiem, dodać śmietanę, przyprawy i ubić na puszystą masę.
Najpierw marynata
Po naukę przyrządzenia golonki pojechaliśmy do Zajazdu Marta w Pułankowicach, gdzie specjalnie na nią przyjeżdża Piotr Bikont, reżyser i krytyk kulinarny. – Była to absolutna rewelacja, gotowana, a potem zapiekana, ale tak doskonale i zmyślnie, że nawet największy "obrzydliwiec” – taki, co to chude mięsko owszem, tak, ale ani skóry, ani tłuszczu nie tknie – zostawiłby jeno kość. Chrupka, aromatyczna, smakowita i taka "kompakta”, zbita w sobie w harmonijną całość – napisał w artykule "Jak upolowałem dzika w okolicach Kraśnika”.
– Bardzo dużo zależy od jakości mięsa. Wybierajmy golonki półkilowe. Najlepiej ze sklepów współpracujących z małymi masarniami. O tym, że golonkę trzeba idealnie oczyścić, nie muszę mówić. Pierwszy sekret golonki kryje się w marynacie. My marynujemy je w solance i warzywach pokrojonych w słupki: cebuli, selerze, pietruszce. Sok z warzyw zmiękcza golonki, nie trzeba używać soli peklującej – mówi Stanisław Stelmach.
Robimy golonkę
Składniki (dla 4 osób): 4 golonki z kością, 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 duży por, 1 korzeń selera, przypalona cebula, ziele ang., listek laurowy, sól.
Wykonanie: 10 łyżek soli rozpuścić w 3 litrach wody, dodać 5-6 listków laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego. Włożyć golonki do garnka, obłożyć posiekanymi warzywami, ugnieść, zalać solanką. Golonki mają być całe zanurzone w wodzie. Odstawić w zimne miejsce, na co 2 dni. Następnie wyjąć mięso, wypłukać, przełożyć do rondla, dodać warzywa, listek i ziele. Nie solić! Zalać zimną wodą i gotować jak rosół 2-3 godziny. Ugotowane golonki wyjąć, osuszyć na durszlaku. – Jeśli mamy w domu frytkownicę, najlepiej usmażyć każdą po kolei, aż do uzyskania złocistej skórki, osuszyć na bibule i podawać – radzi Stanisław Stelmach. Frytkownicę możemy zastąpić garnkiem lub opiec golonki w piekarniku.
Jak to smakuje?
Golonka miała idealnie usmażoną skórkę, mięso było chude i bardzo aromatyczne. Aż się prosi, żeby poeksperymentować w domu z proporcją surowych warzyw do marynaty. Pod chrupiącą skórką kryło się to, co najlepsze: delikatny tłuszczyk. O smakach na granicy mięsa i kości nie wspomnę. No i to złożenie z puree z grochu. Oto przepis.
Składniki: 40 dag żółtego grochu, 1 ziemniak, 1 cebula, olej, trochę śmietany 12 %, sól, pieprz, majeranek.
Wykonanie: Groch namoczyć na noc. Odlać wodę. Zalać wrzątkiem, dodać pokrojony ziemniak, ugotować, odcedzić. Drobno posiekaną cebulę zeszklić na oleju, dodać do grochu wytłuczonego z ziemniakiem, dodać śmietanę, przyprawy i ubić na puszystą masę.
