Litewski smak. Najciekawsze przepisy na dania

Bliny, cepeliny, kołduny, kulebiaki, ziemniaczane kiszki to słynne potrawy litewskie, chętnie jadane także w Polsce. W tradycyjnych domach litewskich wciąż jada się dużo potraw mącznych, ryb, roślin strączkowych. Najsłynniejszą litewską potrawą są cepeliny ziemniaczane, nadziewane różnym farszem: mięsnym, śledziowym, serowym, a nawet jabłkowym. Litwini mają w swej kuchni wiele gatunków bardzo smakowitych wędlin jak wędzone boczki, polędwice czy szkiłłądzie. Pokrojone w cieniutkie plasterki smakują nie gorzej niż włoska szynka z Parmy. Zaczynamy od przekąsek.

Litewskie kindziuki

W okolicach Sejn do dziś wyrabia się litewski kindziuki (po litewsku skilandis lub kindzukas). Wyrobu kindziuka Litwini nauczyli się od Tatarów, w XIX wieku wyrabiano go w każdej litewskiej rodzinie. Mięso z szynki, polędwicy i łopatki kroi się na kawałki, soli, doprawia pieprzem i upycha w wieprzowym żołądku jak salceson. Zaszywa, wiesza koło pieca, żeby obsechł. Następnie kilka razy podwędza zimnym dymem, wynosi na strych i wiesza pod jętką. Kiedy dojrzeje, kindziuk przechowuje się w skrzyni. Kindziuk je się z razowym chlebem posmarowanym masłem, gotuje się na nim pyszne barszcze.

Do kompletu słynnych wędlin z Podlasia należy dorzucić słynną palcówkę, kiełbasę napychaną ręcznie, która jest łakomym kąskiem dla turystów. I kodeński sekret Sapiehów, odtworzony przez Danutę Pietrusik z Kodnia.

Sekret Sapiehów

SKŁADNIKI: 2 kg schabu, pół kg cukru, pół kg soli, 2 główki czosnku, pieprz, czarny pieprz.

WYKONANIE: schab oczyścić, zasypać solą w misce na 2 doby. Odsączyć w bibule, zasypać cukrem na kolejne dwie doby. Odsączyć w bibule. Przepuścić przez praskę czosnek, natrzeć mięso, wetrzeć młotkowany pieprz, zawinąć w gazę, odstawić w chłodne miejsce na trzy doby. Wyjąć z gazy i zawiesić w chłodnym miejscu.

Marynowana słonina

Jeden z największych kresowych specjałów. Słoninę kroimy w plastry, zasypujemy dużą ilością soli, dodajemy ziele angielskie i liść laurowy. Po wymieszaniu słoninę obkładamy dużą ilością czosnku, skrapiamy oliwą i zawijamy w folię spożywczą.

Słonina jest dobra po dwóch tygodniach, ale im dłużej dojrzewa, tym jest lepsza. Znakomicie smakuje na razowym chlebie i do jajecznicy. Skwarki z marynowanej słoniny są doskonałą okrasą do cepelinów oraz nieodzownym składnikiem zupy ziemniaczanej czy grochówki. A nawet sławnego bigosu.

Litewski bigos

„W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną” – napisał w „Panu Tadeuszu” Adam Mickiewicz. Bigos sprowadził do Polski król Władysław Jagiełło. Jego kucharze najpierw gotowali kapustę, dusili mięsa, dodawali grzyby i wkładali bigos do chlebowego pieca.

Zasada przyrządzenia litewskiego bigosu była prosta: do poszatkowanej kapusty kiszonej i świeżej dodawano najprzeróżniejsze gatunki mięsa i wędlin, cebulę, grzyby, przyprawy i dusiło się, ile się da. Im dłużej, tym lepiej. Na samym końcu bigos szedł od chlebowego pieca, gdzie był zapiekany. Na powierzchni tworzyła się złocista skórka, kryjąca „bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną”.

Na Bugiem kapustę dusi się na rosole. I dodaje różne gatunki mięsa. W tym mięso pieczone (wieprzowinę, wołowinę, gęsinę) i wędliny: nadwieprzańską kiełbasę, boczek, baleron oraz - obowiązkowo - litewski kindziuk. Kawałek pieczeni z dzika nada mu charakteru, grzyby aromatu, winne jabłka i wędzone śliwki: bukietu. Długie gotowanie: potęgę smaku, zamrażanie i podgrzewanie: finezji. Współcześni szefowie kuchni dodają do bigosu miód pitny.

Kiszka ziemniaczana

Turyści odwiedzający Podlasie najczęściej zamawiają kiszkę ziemniaczaną. Podawana z sałatką litewską jest wielkim przysmakiem. Jak ją przyrządzić? Najpierw należy kupić w sklepie suszone jelita (jak na wiejską kiełbasę) i wymoczyć. Następnie ugotować ziemniaki w mundurkach, utłuc, wymieszać z czosnkiem, podsmażoną cebulą, dużą ilością skwarek ze słoniny i boczku, doprawić solą i pieprzem.

Za pomocą maszynki do mięsa i specjalnej nakładki napełniamy jelita nadzieniem. Ziemniaczane kiszki układamy w brytfannie, nakłuwamy, smarujemy oliwą i zapiekamy, tak by były złociste i chrupiące. Kiszki ziemniaczane doskonale smakują z surówką z kiszonej kapusty oraz wspomnianą sałatką litewską.

Sałatka litewska

Potrzebujemy 20 dag pieczonego mięsa, 40 dag chleba wileńskiego, 3 kiszone ogórki, 20 dag kiszonej kapusty, 3 pory, 3 marchewki, 3 ziemniaki, 3 szklanki fasoli, olej, sól i pieprz.

Na początek gotujemy ziemniaki i marchew, kroimy je w kostkę. Potem trzeba pokroić kiszoną kapustę, pora, posiekać kiszony ogórek. Wymieszać wszystkie składniki, doprawić czosnkiem, solą i pieprzem, przełożyć do misy i zalać gorącym (bardzo ważne) olejem. Gorący olej nadaje sałatce niepowtarzalny smak.

Kołduny litewskie

Są symbolem litewskiej kuchni. Po nadgryzieniu puszczają sok w kilkunastu miejscach. Za sprawą farszu, któremu soczystości mogą pozazdrościć dojrzałe mandarynki. Zawładnęły Podlasiem, a ich kraina rozciąga się od tatarskich Kruszynian po granicę ziemi lubelskiej z Galicją.

Gdyby skarby nadbużańskiej kuchni przyrównać do drogocennej kolii, to litewskie kołduny lśnią w niej niczym diamenty. Co tak niezwykłego jest w malutkich pierożkach, kryjących w sobie trochę fundamentalnego farszu bez zbędnych przypraw? – Stara Maria, kucharka importowana z Wilna, jako że umiała robić kołduny takie, „co jego jak językiem, znaczy się, naciśniesz, tak on w ta pora w jeden raz w sześci miejscach sok puska” – pisał o ich sekrecie Melchior Wańkowicz, jeden z największych piewców kołdunów w polskiej literaturze.

Najważniejsze jest nadzienie. Robimy go ze 160 g baraniny, 40 g wołowiny, 10 g cebuli, 5 g czosnku. Mięso siekamy, doprawiamy solą z roztartym czosnkiem i majerankiem. Na cieście układamy gałki nadzienia wielkości orzecha laskowego, nakrywamy drugim plastrem ciasta, obciskamy nadzienie, wykrawamy kołduny małą foremką.

Wege grzyby po litewsku

Warto ten znakomity sposób przenieść na polski grunt, tym bardziej, że doskonale nadają się do tego pieczarki czy boczniaki. Większe pieczarki kroimy w kawałki, boczniaki w kostkę. Siekamy kilka cebul, podsuszony żytni chleb kruszymy lub ścieramy na tarce. Rondel o grubym dnie smarujemy masłem, układamy część grzybów, posypujemy siekanym czosnkiem, chlebem, na który wykładamy wiórki masła. Trochę soli, pieprzu i następna warstwa. Na wierzch nakładamy warstwę posiekanej cebuli i dusimy pod przykryciem do miękkości.

Cepeliny

Składniki: 2 kg ziemniaków, 2 jajka, sól. Na farsz: 40 dag wołowiny, 20 dag wieprzowiny, 1 cebula, 1 jajko, czosnek, sól, pieprz, słonina lub boczek.

Wykonanie: przygotować farsz: mięso zemleć, dodać podsmażoną cebulę i posiekany czosnek, jajko, wymieszać, doprawić solą i pieprzem, odstawić. 1,5 kg surowych ziemniaków zetrzeć na tarce, odcisnąć. Pozostałe ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i utłuc. Wymieszać ze startymi ziemniakami, dodać jajka, posolić, wyrobić. Z powstałego ciasta formować nieduże placki, na każdy nakładać nadzienie, zlepić brzegi i formować podłużne pyzy. Gotować w osolonej wodzie 30 minut. Podawać ze słoninką, wymieszaną z cebulką lub skwarkami z boczku. Cepeliny są znakomite na kolację. Wystarczy podsmażyć je na oliwie lub masełku. Można je także obsypać siekanym czosnkiem, czerwoną papryką i startym żółtym serem.