Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

11 stycznia 2025 r.
13:19

Pierogi, falbanki i brzuszki. Takich ruskich jeszcze nie jedliście

Najpierw ruskie, a potem każde inne – tak często mówią miłośnicy pierogów. Po latach poszukiwań udało się zdobyć kresowy przepis na bezbłędne pierogi z nadzieniem z ziemniaków i sera. Jeszcze takich ruskich nie jedliście.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Jeśli kochacie pierogi, warto choć raz pojechać do Pilzna koło Dębicy, gdzie w tamtejszej pierogarni w karcie widnieje co najmniej 130 pierogów.

„Gospoda u Wiedźmy” zasłynęła z tego, że pracujące tam panie robią pierogi na receptę według wskazówek lekarzy i dietetyków. Od bezglutenowych po pierogi z ciastem zawierającym konkretne zioła. Są pierogi w cieście pełnoziarnistym z tofu, z kozim serem, jest mix ruskich, są pierogi z kapustą kiszoną, z kapustą kiszoną i pieczarkami, ze słodką kapustą, są pierogi z wołowiną, z wieprzowiną, z kaczką, z cielęciną, dietetyczne, jest mix wegański, jest mix wegetariański, jest mix ruskich, kapuścianych, z mięsem, mix słodki i owocowy...

Z badań prof. Jarosława Dumanowskiego wiemy, że „pierogi ruskie” z XIX i początku XX wieku były to pierożki drożdżowe pieczone w piecu z nadzieniem mięsnym, rybnym, warzywnym.

– Bo skąd w końcu kucharze i kucharki sprzed lat stu kilkudziesięciu mogli wiedzieć, że my będziemy tak nazywać pierogi gotowane z farszem ziemniaczano-serowym? – pyta Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu; historyk i znawca kuchni staropolskiej w kuchni. – A co do nazwy wyjaśnia, że określenie „ruski” oznaczało nie narodowość, ile raczej religię zamieszkujących wschodnie ziemie dawnej Rzeczypospolitej prawosławnych.

Słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepisy na pierogi ruskie z mięsem, kapustą słodką, z serem i śmietaną, z rybą i jajami, z rybą, z ryżem, z powidłami, ruskie z kaszą niskie naszym przepisom na pierogi lubelskie. Z kolei Wincenta Zawadzka, autorka popularnej książki „Kucharka litewska” podaje przepisy na pierogi ruskie z mięsem, pierogi ruskie z cielęcych wątróbek, ruskie z jesiotra, ze szczupaka, z kury i ryżu, ruskie z grzybami. Echem tym przepisów są wybitne regionalne pierogi z karpia podawane w restauracji Rozanna w Wąwolnicy.

Farsz rozmaity

Ciasto na te pierogi może być listkowe, maślne, kruche, lub zwyczajne drożdżowe, jak na bułki. To ostatnie najwięcej na ten cel używane, należy tylko masło surowe utrzeć na śmietanę i włożyć do ciasta zamiast topionego, a będzie kruchsze - czytamy w starych książkach kucharskich.

Farsze mogą być rozmaite. Zajrzyjmy do starych receptur. Oto farsz z kapusty słodkiej, trochę inaczej: „Proporcja: 1 główka kapusty, soli, 5 jaj, 1—2 cebul, 1 łyżka masła. Na ciasto osobno.

Sporą głowę białej kapusty rozkroić, ugotować w rozsolonej wodzie na miękko, wyciąć głąby i wycisnąć. Usiekać drobno, dodać 5 jaj twardo ugotowanych, też drobno usiekanych, posolić, zmieszać z masłem podsmażonem z drobno usiekaną i wyciśniętą cebulą, mocno wymieszać 1 włożyć do ciasta”.

A oto farsz na pierogi mięsem: „ Proporcja: 1 cebula, ¼ f. masła, 2—3 f. pieczeni, 2—3 łyżek buljonu, 4—5 jaj, soli, pieprzu. Ciasto osobno.  Podsmażyć trochę usiekanej cebuli w sporej łyżce masła, usiekać upieczonej cielęciny, zwierzyny, lub ugotowanego wołowego mięsa, podtuszyć w maśle z dodaniem paru łyżek buljonu dla soczystości, popieprzyć, posolić i jeszcze drobniej posiekać. Położyć na ciasto rząd tego farszu, rząd usiekanych drobno jaj twardych, znowu farszu, skropić masłem, zakryć ciastem i upiec.

Pierogi z ziemniakami i serem Marii Disslowej

Składniki: 35 dag mąki, 1 jajko, 1/2 kg ugotowanych ziemniaków, 12 dag sera, 1/2 cebuli, 3 dag masła do cebuli, łyżka soli, 6 dag masła do okrasy.

Wykonanie: zagnieść ciasto na stolnicy z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak tęgie, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, niezgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadziewania utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, a kto lubi dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaczków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać zrumienionem masłem i świeże podać na stół.

Falbanki i brzuszki

Od Anny Baran, architekta ze Złoczowa dostałem przepis na kresowe „pierogi mamci Danusi”. Recepta przeszła z pokolenia na pokolenie. Robi się je na oko, ale wskazówki są.

Najpierw ciasto: „Składniki: mąka gładka, typu tortowego, gorąca woda Przygotowanie - wysypujemy mąkę na stolnicę, robimy w środku kraterek – powoli wlewamy gorącą wodę, mieszamy nożem, ile zabierze, tak, żeby naokoło został tylko mały wianuszek mąki – jak ostygnie dokładnie wyrabiamy, jak się u mnie w domu mówi „misimy” ciasto, w miarę potrzeby podsypując mąką. Do ciasta można dodać jedno małe żółtko, ale bez żółtka ciasto będzie bardziej miękkie”.

Teraz farsz: „Składniki: ziemniaki, u mnie się mówi kartofle około 1 kg, ser biały w kostce, półtłusty, około 30 - 35 dag, masło, 1 duża cebula, albo 2 małe, pieprz grubo zmielony (jak kto lubi, ja daję dużo), sól i cukier do smaku. Przygotowanie: ugotować kartofelki – jeszcze gorące porządnie utłuc u mnie się mówi podusić – mocno rozdrobnić biały serek, podusić z kartoflami – kopiatą łyżkę masła rozpuścić na patelni i usmażyć na niej drobno pokrojoną cebulę, tylko uwaga, cebula ma być smażona, nie duszona, musi być brązowa! Wlać do kartofli z serem i podusić, dodać do tego sporo grubo zmielonego pieprzu, 2 łyżeczki cukru i sól do smaku. Gotowe! Uwaga: zwykle farsz do pierogów robi się przepuszczając kartofle i ser przez maszynkę, my jednak, zgodnie ze złoczowską tradycją, lubimy jak w pierogu nie jest jednolita masa, tylko widać i czuć na języku ziarenka sera, pieprzu, czy pachnące brązowe cebulki”.

Lepienie: Jak ciasto sobie odpocznie wałkujemy bardzo cieniutko i wykrawamy szklanką krążki. Robimy spore kulki z nadzienia, układamy na krążkach. naciągamy ciasto na kulkach, wtedy robi się cieńsze, a pierogi mają brzuszki. Lepimy bardzo mocno ściskając i lekko skręcając, by zrobiła się falbanka, falbanka musi być mocno ściśnięta i cieniutka, inaczej będzie twarda. Gotować do wypłynięcia w dobrze osolonej wodzie”.

Coś innego

Jak podawać pierogi? W moim rodzinnym domu w Galicji podawało się takie ruskie z dużą ilością dobrego masła, z cebulą smażoną na oleju, z kwaśną śmietaną, a nawet z sosem cebulowym.

Z czym jeszcze podać ruskie?

„U nas na południowym Podkarpaciu polewa się pierogi tylko masłem i przeraża mnie używanie przez Polaków z Nizin skwarek do pierogów! Ble” – pisze Łukasz Łuczaj; botanik, profesor nauk biologicznych i wykładowca akademicki. Sam wymyśla rozmaite farsze bezmięsne (na przykład z kwiatów niecierpka) oraz wzorując się Chinach (ojczyźnie pierogów), dodatki do pierogów. Oddajmy mu głos: „W Chinach zwykle nie polewa się pierożków tłuszczem, ale macza je w ciemnym occie lub occie zmieszanym z sosem sojowym, ewentualnie tarza się je w smażonym lub prażonym chili z przyprawami (np. sezamem i anyżem gwiazdkowatym). Od swojego pierwszego pobytu w Chinach w 2005 roku często właśnie maczam je w occie z sosem sojowym i chili”.

Łuczaj proponuje alternatywne omasty do pierogów, takie jak dobry pachnący ocet (balsamiczny lub ciemny ryżowy), sos sojowy (najlepiej zakwaszony octem), sosy z chilli np. sriracha, sambal oelek, tabasco, oliwa.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Przejazd na ulicy Łomaskiej

Radni PiS będą rozmawiać o przejeździe kolejowym. Ratusz zostaje przy swojej koncepcji

Zamiast kolizyjnego przejazdu - tunel pod torami. Te plany bialskich urzędników wywołują sprzeciw mieszkańców osiedla Za Torami, którzy szukają alternatywy. Ma im pomóc komitet społeczny założony przez radnych z klubu PiS. Ale ratusz nie jest skory do zmiany koncepcji.

Fragment meczu Pogoń - Victoria

Ruszyła zamojska okręgówka. W meczu na śniegu Pogoń Łaszczówka uległa Victorii Łukowa

Runda wiosenna w „najciekawszej lidze świata” zaczęła się… w iście zimowych warunkach. W pierwszym meczu rundy wiosennej, który odbył się na śniegu Pogoń 96 Łaszczówka przegrała 1:2 z Victorią Łukowa. Równie ciekawie było w Tarnogrodzie, gdzie tamtejszy Olimpiakos podejmował Huczwę Tyszowce

Jak pozbyć się nieprzyjemnych zapachów z restauracji?

Jak pozbyć się nieprzyjemnych zapachów z restauracji?

Z przykrymi zapachami w restauracji można skutecznie walczyć. Poznajcie sprawdzone sposoby na eliminację niechcianych woni.

"COVID-19 przeorał nasze umysły". Rozmawiamy o wpływie pandemii na ludzi
ROZMOWA

"COVID-19 przeorał nasze umysły". Rozmawiamy o wpływie pandemii na ludzi

Jak pandemia wpłynęła na nasze życie? Rozmawiamy o tym z dr hab. Robertem Szwedem, socjologiem z Instytutu Dziennikarstwa i Zarządzania Katolickiego Uniwersytetu Lubelskiego.

Tego raka bardzo trudno wykryć. Badajcie się póki nie jest za późno - apelują lekarze
rozmowa
film

Tego raka bardzo trudno wykryć. Badajcie się póki nie jest za późno - apelują lekarze

Marzec jest miesiącem świadomości raka jelita grubego. O tym, jak niebezpieczna jest to choroba i dlaczego tak ciężko ją wykryć w dzisiejszym programie Dzień Wschodzi rozmawiamy z prof. Barbarą Skrzydło-Radomańską.

Piłkarze KS Cisowianka Drzewce znacznie zbliżyli się do lidera z Ryk

KS Cisowianka Drzewce lepszy w derbach gminy Nałęczów

Pierwszy mecz rundy wiosennej jest dla kibiców zawsze okazją do zapoznania się ze zmianami personalnymi w poszczególnych drużynach. Tych w zimie zarówno w Tarasoli Cisy, jak i Cisowiance było w zimie sporo.

Ciężarówka przewróciła się na S12. Kierowcy jeżdżą jednym pasem

Ciężarówka przewróciła się na S12. Kierowcy jeżdżą jednym pasem

Dzisiaj nad ranem na drodze ekspresowej S12 w okolicach Markuszowa ciężarówka zjechała z jezdni do rowu i przewróciła się na bok. Pomiędzy węzłami Kurów-Wschód i Nałęczów kierowcy mogą spodziewać się utrudnień w ruchu.

Hetman na inaugurację wiosny pokonał u siebie Granit Bychawa

Janowianka pokonała Sygnał, Gryf zaskoczył Górnika II oraz zwycięstwa Hetmana i Orląt

Powrót zimy spowodował, że nie udało się rozegrać najciekawszych meczów w pierwszej wiosennej kolejce. Przede wszystkim nie było starcia na szczycie pomiędzy Stalą Kraśnik, a Lublinianką.

Kontenery PCK w Pliszczynie pod Lublinem

Prawo wymaga, a do PSZOK-u daleko. Ludzie z kontenerów PCK robią śmietniki

Od stycznia, zgodnie z unijnymi dyrektywami zużyte ubrania w zwykłym koszu lądować nie mogą. Ludziom jest jednak daleko do punktów selektywnej zbiórki odpadów komunalnych i tekstylia wyrzucają… gdzie popadnie. Organizacje charytatywne ograniczają zbiórki, miasta starają się wyjść naprzeciw oczekiwaniom, a natura zaczyna odczuwać skutki nowego prawa. Skutki nie do końca pozytywne.

Stella Johnson (z piłką) zagrała świetne zawody

Mamy remis. Polski Cukier AZS UMCS pokonał rywalki z Gorzowa

Karolowi Kowalewskiemu wystarczyły 22 godziny, aby odmienić obraz Polskiego Cukru AZS UMCS Lublin. W sobotę lublinianki nie istniały na parkiecie, a w niedzielę na parkiecie nie było w większości ich przeciwniczek.

W Lublinie przeszedł marsz pamięci zamordowanych żydowskich mieszkańców
foto
galeria

W Lublinie przeszedł marsz pamięci zamordowanych żydowskich mieszkańców

Mieszkańcy Lublina uczcili pamięć ofiar Akcji Reinhardt, w wyniku której zamordowano obywateli Lublina pochodzenia żydowskiego. Dziś wieczorem, w Bramie Grodzkiej odbyło się doroczne Misterium Światła i Ciemności. Uczestnicy wydarzenia przeszli szlakiem Pamięci Żydów Lubelskich.

Szpital w Łęcznej zakupi nowe łóżka

Prawie 16 milionów złotych dla szpitala w Łęcznej

SPZOZ w Łęcznej otrzyma 15 909 055,17 zł na inwestycje w zakresie opieki długoterminowej i geriatrycznej. Jest to skutek złożonego wniosku przez szpital w Łęcznej do Ministerstwa Zdrowia. Te pieniądze pójdą m.in. na psychiatrię.

Emmanuel Lecomte rozegrał dobre zawody

PGE Start Lublin pokonał WKS Śląsk Wrocław

Kibice w hali Globus nie mogli narzekać na brak emocji, bo o wyniku rywalizacji PGE Start Lublin z WKS Śląsk Wrocław przesądziły ostatnie akcje.

Zdjęcie ilustracyjne

„Wesołe Brzdące” zakręcą miejskim żłobkiem w Kraśniku

Na miejski żłobek mieszkańcy Kraśnika czekali od dawna. Nazwę placówki wymyślili starsi „ziomkowie” z przedszkola. Od 1 września rozpocznie działalność miejski żłobek w Kraśniku.

Marcjanna Zawadzka (z prawej) to kapitan Górnika

GKS Górnik Łęczna pokonał UKS SMS Łódź po golu Marcjanny Zawadzkiej

GKS Górnik Łęczna bardzo mocno chciał się zrewanżować UKS SMS Łódź za wyeliminowanie ich z rozgrywek Orlen Puchar Polski. Przypomnijmy, że w lutym łodzianki pokonały łęcznianki po serii rzutów karnych. Przy okazji, to był również ostatni mecz w roli trenera Patryka Błaziaka.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium