Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

11 stycznia 2025 r.
13:19

Pierogi, falbanki i brzuszki. Takich ruskich jeszcze nie jedliście

Najpierw ruskie, a potem każde inne – tak często mówią miłośnicy pierogów. Po latach poszukiwań udało się zdobyć kresowy przepis na bezbłędne pierogi z nadzieniem z ziemniaków i sera. Jeszcze takich ruskich nie jedliście.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Jeśli kochacie pierogi, warto choć raz pojechać do Pilzna koło Dębicy, gdzie w tamtejszej pierogarni w karcie widnieje co najmniej 130 pierogów.

„Gospoda u Wiedźmy” zasłynęła z tego, że pracujące tam panie robią pierogi na receptę według wskazówek lekarzy i dietetyków. Od bezglutenowych po pierogi z ciastem zawierającym konkretne zioła. Są pierogi w cieście pełnoziarnistym z tofu, z kozim serem, jest mix ruskich, są pierogi z kapustą kiszoną, z kapustą kiszoną i pieczarkami, ze słodką kapustą, są pierogi z wołowiną, z wieprzowiną, z kaczką, z cielęciną, dietetyczne, jest mix wegański, jest mix wegetariański, jest mix ruskich, kapuścianych, z mięsem, mix słodki i owocowy...

Z badań prof. Jarosława Dumanowskiego wiemy, że „pierogi ruskie” z XIX i początku XX wieku były to pierożki drożdżowe pieczone w piecu z nadzieniem mięsnym, rybnym, warzywnym.

– Bo skąd w końcu kucharze i kucharki sprzed lat stu kilkudziesięciu mogli wiedzieć, że my będziemy tak nazywać pierogi gotowane z farszem ziemniaczano-serowym? – pyta Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu; historyk i znawca kuchni staropolskiej w kuchni. – A co do nazwy wyjaśnia, że określenie „ruski” oznaczało nie narodowość, ile raczej religię zamieszkujących wschodnie ziemie dawnej Rzeczypospolitej prawosławnych.

Słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepisy na pierogi ruskie z mięsem, kapustą słodką, z serem i śmietaną, z rybą i jajami, z rybą, z ryżem, z powidłami, ruskie z kaszą niskie naszym przepisom na pierogi lubelskie. Z kolei Wincenta Zawadzka, autorka popularnej książki „Kucharka litewska” podaje przepisy na pierogi ruskie z mięsem, pierogi ruskie z cielęcych wątróbek, ruskie z jesiotra, ze szczupaka, z kury i ryżu, ruskie z grzybami. Echem tym przepisów są wybitne regionalne pierogi z karpia podawane w restauracji Rozanna w Wąwolnicy.

Farsz rozmaity

Ciasto na te pierogi może być listkowe, maślne, kruche, lub zwyczajne drożdżowe, jak na bułki. To ostatnie najwięcej na ten cel używane, należy tylko masło surowe utrzeć na śmietanę i włożyć do ciasta zamiast topionego, a będzie kruchsze - czytamy w starych książkach kucharskich.

Farsze mogą być rozmaite. Zajrzyjmy do starych receptur. Oto farsz z kapusty słodkiej, trochę inaczej: „Proporcja: 1 główka kapusty, soli, 5 jaj, 1—2 cebul, 1 łyżka masła. Na ciasto osobno.

Sporą głowę białej kapusty rozkroić, ugotować w rozsolonej wodzie na miękko, wyciąć głąby i wycisnąć. Usiekać drobno, dodać 5 jaj twardo ugotowanych, też drobno usiekanych, posolić, zmieszać z masłem podsmażonem z drobno usiekaną i wyciśniętą cebulą, mocno wymieszać 1 włożyć do ciasta”.

A oto farsz na pierogi mięsem: „ Proporcja: 1 cebula, ¼ f. masła, 2—3 f. pieczeni, 2—3 łyżek buljonu, 4—5 jaj, soli, pieprzu. Ciasto osobno.  Podsmażyć trochę usiekanej cebuli w sporej łyżce masła, usiekać upieczonej cielęciny, zwierzyny, lub ugotowanego wołowego mięsa, podtuszyć w maśle z dodaniem paru łyżek buljonu dla soczystości, popieprzyć, posolić i jeszcze drobniej posiekać. Położyć na ciasto rząd tego farszu, rząd usiekanych drobno jaj twardych, znowu farszu, skropić masłem, zakryć ciastem i upiec.

Pierogi z ziemniakami i serem Marii Disslowej

Składniki: 35 dag mąki, 1 jajko, 1/2 kg ugotowanych ziemniaków, 12 dag sera, 1/2 cebuli, 3 dag masła do cebuli, łyżka soli, 6 dag masła do okrasy.

Wykonanie: zagnieść ciasto na stolnicy z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak tęgie, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, niezgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadziewania utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, a kto lubi dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaczków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać zrumienionem masłem i świeże podać na stół.

Falbanki i brzuszki

Od Anny Baran, architekta ze Złoczowa dostałem przepis na kresowe „pierogi mamci Danusi”. Recepta przeszła z pokolenia na pokolenie. Robi się je na oko, ale wskazówki są.

Najpierw ciasto: „Składniki: mąka gładka, typu tortowego, gorąca woda Przygotowanie - wysypujemy mąkę na stolnicę, robimy w środku kraterek – powoli wlewamy gorącą wodę, mieszamy nożem, ile zabierze, tak, żeby naokoło został tylko mały wianuszek mąki – jak ostygnie dokładnie wyrabiamy, jak się u mnie w domu mówi „misimy” ciasto, w miarę potrzeby podsypując mąką. Do ciasta można dodać jedno małe żółtko, ale bez żółtka ciasto będzie bardziej miękkie”.

Teraz farsz: „Składniki: ziemniaki, u mnie się mówi kartofle około 1 kg, ser biały w kostce, półtłusty, około 30 - 35 dag, masło, 1 duża cebula, albo 2 małe, pieprz grubo zmielony (jak kto lubi, ja daję dużo), sól i cukier do smaku. Przygotowanie: ugotować kartofelki – jeszcze gorące porządnie utłuc u mnie się mówi podusić – mocno rozdrobnić biały serek, podusić z kartoflami – kopiatą łyżkę masła rozpuścić na patelni i usmażyć na niej drobno pokrojoną cebulę, tylko uwaga, cebula ma być smażona, nie duszona, musi być brązowa! Wlać do kartofli z serem i podusić, dodać do tego sporo grubo zmielonego pieprzu, 2 łyżeczki cukru i sól do smaku. Gotowe! Uwaga: zwykle farsz do pierogów robi się przepuszczając kartofle i ser przez maszynkę, my jednak, zgodnie ze złoczowską tradycją, lubimy jak w pierogu nie jest jednolita masa, tylko widać i czuć na języku ziarenka sera, pieprzu, czy pachnące brązowe cebulki”.

Lepienie: Jak ciasto sobie odpocznie wałkujemy bardzo cieniutko i wykrawamy szklanką krążki. Robimy spore kulki z nadzienia, układamy na krążkach. naciągamy ciasto na kulkach, wtedy robi się cieńsze, a pierogi mają brzuszki. Lepimy bardzo mocno ściskając i lekko skręcając, by zrobiła się falbanka, falbanka musi być mocno ściśnięta i cieniutka, inaczej będzie twarda. Gotować do wypłynięcia w dobrze osolonej wodzie”.

Coś innego

Jak podawać pierogi? W moim rodzinnym domu w Galicji podawało się takie ruskie z dużą ilością dobrego masła, z cebulą smażoną na oleju, z kwaśną śmietaną, a nawet z sosem cebulowym.

Z czym jeszcze podać ruskie?

„U nas na południowym Podkarpaciu polewa się pierogi tylko masłem i przeraża mnie używanie przez Polaków z Nizin skwarek do pierogów! Ble” – pisze Łukasz Łuczaj; botanik, profesor nauk biologicznych i wykładowca akademicki. Sam wymyśla rozmaite farsze bezmięsne (na przykład z kwiatów niecierpka) oraz wzorując się Chinach (ojczyźnie pierogów), dodatki do pierogów. Oddajmy mu głos: „W Chinach zwykle nie polewa się pierożków tłuszczem, ale macza je w ciemnym occie lub occie zmieszanym z sosem sojowym, ewentualnie tarza się je w smażonym lub prażonym chili z przyprawami (np. sezamem i anyżem gwiazdkowatym). Od swojego pierwszego pobytu w Chinach w 2005 roku często właśnie maczam je w occie z sosem sojowym i chili”.

Łuczaj proponuje alternatywne omasty do pierogów, takie jak dobry pachnący ocet (balsamiczny lub ciemny ryżowy), sos sojowy (najlepiej zakwaszony octem), sosy z chilli np. sriracha, sambal oelek, tabasco, oliwa.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Joanna Andruszak była bohaterką potyczki w Elblągu

PGE MKS FunFloor pokonał Energę Start Elbląg

Początek meczu w Elblągu zdecydowanie nie poszedł po myśli szczypiornistek PGE MKS FunFloor. Lublinianki przegrywały z Energą Startem aż 3:8. Do przerwy było jednak 13:13, a w drugiej połowie wszystko potoczyło się już zgodnie z planem i przyjezdne wygrały 33:25.

ChKS Chełm pokonał na wyjeździe KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

ChKS Chełm w finale PLS 1. Ligi, po zwycięstwie nad KPS Siedlce

W drugim meczu półfinałowym play-off ChKS Chełm pokonał KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka zbliża się wielkimi krokami. Biorąc zaledwie trzy dni urlopu zyskujemy aż 9 dni odpoczynku. Co przez ten czas można robić w województwie lubelskim? Podpowiadamy nieoczywiste, ale bardzo ciekawe miejsca turystyczne na Lubelszczyźnie.

Bazylika św. Piotra w Watykanie. Trumna z ciałem papieża i długa kolejka wiernych

Watykan przygotowuje się do pogrzebu papieża Franciszka

Plac Świętego Piotra został zamknięty w piątek około godz. 17 w ramach przygotowań do sobotniego pogrzebu papieża Franciszka. W bazylice wierni nadal oddają hołd przed trumną papieża.

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

W ramach XI edycji Budżetu Obywatelskiego mieszkańcy lubelskiej dzielnicy Ponikwoda zdecydowali, że nadszedł czas wyremontować ulicę Bazylianówka. Dzisiaj miasto poznało oferty. Okazuje się, że 400 tys. zł może nie wystarczyć.

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

W krótkim czasie trzej mężczyźni dorobili się na kradzieżach blisko 140 tys. zł. Ich łupem padły również towary z terenu naszego województwa.

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Przed świętami Wielkanocnymi Wisła Puławy pokonała na swoim stadionie Skrę Częstochowa i wciąż plasuje się tuż nad strefą spadkową. W sobotę podopiecznych trenera Macieja Tokarczyka czeka bardzo ciężkie spotkanie. Duma Powiśla zagra w Bytomiu z tamtejszą Polonią

Bezpłatny powrót z obchodów Tysiąclecia Korony Polskiej pociągami PKP Intercity

Bezpłatny powrót z obchodów Tysiąclecia Korony Polskiej pociągami PKP Intercity

Już w najbliższą niedzielę, 27 kwietnia, Warszawa będzie gospodarzem centralnych obchodów „Tysiąclecia Korony Polskiej”. Z tej okazji PKP Intercity przygotowało dla uczestników wyjątkową promocję – bezpłatny powrót do domu pociągami przewoźnika.

Jedną z chełmskich szkół, która przejdzie termomodernizację jest I Liceum Ogólnokształcące im. Stefana Czarnieckiego w Chełmie

Kolejne miliony na termomodernizację szkół i przedszkoli w Chełmie

Miasto Chełm kontynuuje ambitny plan poprawy efektywności energetycznej swoich placówek oświatowych. Aż 53,5 mln złotych trafi do miasta na termomodernizację dziewięciu kolejnych szkół i przedszkoli. To kolejny krok w realizacji programu, który zmienia nie tylko wygląd budynków, ale i komfort nauki najmłodszych mieszkańców.

Napadli i zrabowali pół miliona złotych. Grozi im 15 lat więzienia

Napadli i zrabowali pół miliona złotych. Grozi im 15 lat więzienia

39-latek planował napad już pół roku wcześniej, a we wszystkim pomogła mu żona. Po całym zdarzeniu małżeństwo uciekło z Polski. Długo jednak nie cieszyli się wolnością ani skradzionymi pieniędzmi.

Seszele – 4 pomysły na idealne wakacje
film

Seszele – 4 pomysły na idealne wakacje

Ciężko wyobrazić sobie bardziej rajski kierunek ekskluzywnej podróży niż gorące, tropikalne Seszele. Ten kraj wyspiarski z roku na rok zyskuje coraz większą rzeszę fanów wśród turystów z Polski, a jednocześnie pozostaje egzotyczny i trudno dostępny ze względu na swoje położenie na mapie.

Państwowa Straż Rybacka ma już 40 lat. Były medale i odznaczenia
ZDJĘCIA
galeria

Państwowa Straż Rybacka ma już 40 lat. Były medale i odznaczenia

W Lubelskim Urzędzie Wojewódzkim odbyły się uroczyste obchody 40-lecia Państwowej Straży Rybackiej w Lublinie. Jubileusz był okazją do podsumowania czterech dekad działalności formacji oraz uhonorowania jej funkcjonariuszy.

Jest areszt dla mężczyzny, który na hulajnodze potrącił 13-latkę

Jest areszt dla mężczyzny, który na hulajnodze potrącił 13-latkę

36-latek, który w minionym tygodniu potrącił nastolatkę, dzisiaj trafił do prokuratury. Usłyszał zarzuty spowodowania wypadku i ucieczki z miejsca zdarzenia, za co może mu grozić do 4,5 roku więzienia.

Duże ilości marihuany przechowywał w domu

Duże ilości marihuany przechowywał w domu

Ponad 3 kg marihuany znaleźli łukowscy policjanci w domu 38-letniego mieszkańca powiatu radzyńskiego. Mężczyzna zarzekał się, że z narkotykami nie ma nic wspólnego.

Dajcie rowerom drugie życie. III Lubelski Rowerowy Pchli Targ
26 kwietnia 2025, 12:00

Dajcie rowerom drugie życie. III Lubelski Rowerowy Pchli Targ

Jeśli zalegają Wam niepotrzebne już części, czy też akcesoria rowerowe albo rowerowe ciuchy lub nieużywane już rowery, a nie macie czasu by wystawiać je na aukcjach, to przyjdźcie w sobotę na III Lubelski Rowerowy Pchli Targ.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium