Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

11 stycznia 2025 r.
13:19

Pierogi, falbanki i brzuszki. Takich ruskich jeszcze nie jedliście

Najpierw ruskie, a potem każde inne – tak często mówią miłośnicy pierogów. Po latach poszukiwań udało się zdobyć kresowy przepis na bezbłędne pierogi z nadzieniem z ziemniaków i sera. Jeszcze takich ruskich nie jedliście.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Jeśli kochacie pierogi, warto choć raz pojechać do Pilzna koło Dębicy, gdzie w tamtejszej pierogarni w karcie widnieje co najmniej 130 pierogów.

„Gospoda u Wiedźmy” zasłynęła z tego, że pracujące tam panie robią pierogi na receptę według wskazówek lekarzy i dietetyków. Od bezglutenowych po pierogi z ciastem zawierającym konkretne zioła. Są pierogi w cieście pełnoziarnistym z tofu, z kozim serem, jest mix ruskich, są pierogi z kapustą kiszoną, z kapustą kiszoną i pieczarkami, ze słodką kapustą, są pierogi z wołowiną, z wieprzowiną, z kaczką, z cielęciną, dietetyczne, jest mix wegański, jest mix wegetariański, jest mix ruskich, kapuścianych, z mięsem, mix słodki i owocowy...

Z badań prof. Jarosława Dumanowskiego wiemy, że „pierogi ruskie” z XIX i początku XX wieku były to pierożki drożdżowe pieczone w piecu z nadzieniem mięsnym, rybnym, warzywnym.

– Bo skąd w końcu kucharze i kucharki sprzed lat stu kilkudziesięciu mogli wiedzieć, że my będziemy tak nazywać pierogi gotowane z farszem ziemniaczano-serowym? – pyta Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu; historyk i znawca kuchni staropolskiej w kuchni. – A co do nazwy wyjaśnia, że określenie „ruski” oznaczało nie narodowość, ile raczej religię zamieszkujących wschodnie ziemie dawnej Rzeczypospolitej prawosławnych.

Słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepisy na pierogi ruskie z mięsem, kapustą słodką, z serem i śmietaną, z rybą i jajami, z rybą, z ryżem, z powidłami, ruskie z kaszą niskie naszym przepisom na pierogi lubelskie. Z kolei Wincenta Zawadzka, autorka popularnej książki „Kucharka litewska” podaje przepisy na pierogi ruskie z mięsem, pierogi ruskie z cielęcych wątróbek, ruskie z jesiotra, ze szczupaka, z kury i ryżu, ruskie z grzybami. Echem tym przepisów są wybitne regionalne pierogi z karpia podawane w restauracji Rozanna w Wąwolnicy.

Farsz rozmaity

Ciasto na te pierogi może być listkowe, maślne, kruche, lub zwyczajne drożdżowe, jak na bułki. To ostatnie najwięcej na ten cel używane, należy tylko masło surowe utrzeć na śmietanę i włożyć do ciasta zamiast topionego, a będzie kruchsze - czytamy w starych książkach kucharskich.

Farsze mogą być rozmaite. Zajrzyjmy do starych receptur. Oto farsz z kapusty słodkiej, trochę inaczej: „Proporcja: 1 główka kapusty, soli, 5 jaj, 1—2 cebul, 1 łyżka masła. Na ciasto osobno.

Sporą głowę białej kapusty rozkroić, ugotować w rozsolonej wodzie na miękko, wyciąć głąby i wycisnąć. Usiekać drobno, dodać 5 jaj twardo ugotowanych, też drobno usiekanych, posolić, zmieszać z masłem podsmażonem z drobno usiekaną i wyciśniętą cebulą, mocno wymieszać 1 włożyć do ciasta”.

A oto farsz na pierogi mięsem: „ Proporcja: 1 cebula, ¼ f. masła, 2—3 f. pieczeni, 2—3 łyżek buljonu, 4—5 jaj, soli, pieprzu. Ciasto osobno.  Podsmażyć trochę usiekanej cebuli w sporej łyżce masła, usiekać upieczonej cielęciny, zwierzyny, lub ugotowanego wołowego mięsa, podtuszyć w maśle z dodaniem paru łyżek buljonu dla soczystości, popieprzyć, posolić i jeszcze drobniej posiekać. Położyć na ciasto rząd tego farszu, rząd usiekanych drobno jaj twardych, znowu farszu, skropić masłem, zakryć ciastem i upiec.

Pierogi z ziemniakami i serem Marii Disslowej

Składniki: 35 dag mąki, 1 jajko, 1/2 kg ugotowanych ziemniaków, 12 dag sera, 1/2 cebuli, 3 dag masła do cebuli, łyżka soli, 6 dag masła do okrasy.

Wykonanie: zagnieść ciasto na stolnicy z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak tęgie, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, niezgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadziewania utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, a kto lubi dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaczków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać zrumienionem masłem i świeże podać na stół.

Falbanki i brzuszki

Od Anny Baran, architekta ze Złoczowa dostałem przepis na kresowe „pierogi mamci Danusi”. Recepta przeszła z pokolenia na pokolenie. Robi się je na oko, ale wskazówki są.

Najpierw ciasto: „Składniki: mąka gładka, typu tortowego, gorąca woda Przygotowanie - wysypujemy mąkę na stolnicę, robimy w środku kraterek – powoli wlewamy gorącą wodę, mieszamy nożem, ile zabierze, tak, żeby naokoło został tylko mały wianuszek mąki – jak ostygnie dokładnie wyrabiamy, jak się u mnie w domu mówi „misimy” ciasto, w miarę potrzeby podsypując mąką. Do ciasta można dodać jedno małe żółtko, ale bez żółtka ciasto będzie bardziej miękkie”.

Teraz farsz: „Składniki: ziemniaki, u mnie się mówi kartofle około 1 kg, ser biały w kostce, półtłusty, około 30 - 35 dag, masło, 1 duża cebula, albo 2 małe, pieprz grubo zmielony (jak kto lubi, ja daję dużo), sól i cukier do smaku. Przygotowanie: ugotować kartofelki – jeszcze gorące porządnie utłuc u mnie się mówi podusić – mocno rozdrobnić biały serek, podusić z kartoflami – kopiatą łyżkę masła rozpuścić na patelni i usmażyć na niej drobno pokrojoną cebulę, tylko uwaga, cebula ma być smażona, nie duszona, musi być brązowa! Wlać do kartofli z serem i podusić, dodać do tego sporo grubo zmielonego pieprzu, 2 łyżeczki cukru i sól do smaku. Gotowe! Uwaga: zwykle farsz do pierogów robi się przepuszczając kartofle i ser przez maszynkę, my jednak, zgodnie ze złoczowską tradycją, lubimy jak w pierogu nie jest jednolita masa, tylko widać i czuć na języku ziarenka sera, pieprzu, czy pachnące brązowe cebulki”.

Lepienie: Jak ciasto sobie odpocznie wałkujemy bardzo cieniutko i wykrawamy szklanką krążki. Robimy spore kulki z nadzienia, układamy na krążkach. naciągamy ciasto na kulkach, wtedy robi się cieńsze, a pierogi mają brzuszki. Lepimy bardzo mocno ściskając i lekko skręcając, by zrobiła się falbanka, falbanka musi być mocno ściśnięta i cieniutka, inaczej będzie twarda. Gotować do wypłynięcia w dobrze osolonej wodzie”.

Coś innego

Jak podawać pierogi? W moim rodzinnym domu w Galicji podawało się takie ruskie z dużą ilością dobrego masła, z cebulą smażoną na oleju, z kwaśną śmietaną, a nawet z sosem cebulowym.

Z czym jeszcze podać ruskie?

„U nas na południowym Podkarpaciu polewa się pierogi tylko masłem i przeraża mnie używanie przez Polaków z Nizin skwarek do pierogów! Ble” – pisze Łukasz Łuczaj; botanik, profesor nauk biologicznych i wykładowca akademicki. Sam wymyśla rozmaite farsze bezmięsne (na przykład z kwiatów niecierpka) oraz wzorując się Chinach (ojczyźnie pierogów), dodatki do pierogów. Oddajmy mu głos: „W Chinach zwykle nie polewa się pierożków tłuszczem, ale macza je w ciemnym occie lub occie zmieszanym z sosem sojowym, ewentualnie tarza się je w smażonym lub prażonym chili z przyprawami (np. sezamem i anyżem gwiazdkowatym). Od swojego pierwszego pobytu w Chinach w 2005 roku często właśnie maczam je w occie z sosem sojowym i chili”.

Łuczaj proponuje alternatywne omasty do pierogów, takie jak dobry pachnący ocet (balsamiczny lub ciemny ryżowy), sos sojowy (najlepiej zakwaszony octem), sosy z chilli np. sriracha, sambal oelek, tabasco, oliwa.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Niebawem zniknie stara przeprawa

Łęczna żegna stary most

Przez lata służył umożliwiając przejazd przez Wieprz. Teraz trwa jego rozbiórka, bo nowy most jest już prawie gotowy.

Karol Kowalewski

Karol Kowalewski (Polski Cukier AZS UMCS Lublin): Sami sobie podcinaliśmy skrzydła

Polski Cukier AZS UMCS Lublin rozpoczął ćwierćfinałową serię play-off od wyraźnej porażki z PolskąStrefąInwestycji Enea AJP Gorzów Wielkopolski. Zapraszamy się do zapoznania z pomeczowymi wypowiedziami bohaterów sobotniej rywalizacji.

Czwartkowa konferencja u wojewody lubelskiego. Na pierwszym planie min. Sławomir Nitras

Minister Sławomir Nitras atakuje, marszałek Jarosław Stawiarski odpowie jutro

Podczas czwartkowej konferencji prasowej Sławomir Nitras (PO), minister sportu i turystyki, bardzo mocno zaatakował Jarosława Stawiarskiego (PiS), marszałka województwa lubelskiego. Poszło o umowę z PKOL i krzywdę lubelskiego sportu. Dziś można spodziewać się riposty marszałka.

Świdniczanka w trzech meczach na wiosnę zdobyła 9 punktów i ma bilans bramek 5-0

Świdniczanka lepsza od Lewartu. Czerwona kartka odmieniła derby

Trzeci mecz na wiosnę, trzecie zwycięstwo i trzecie czyste konto. Świdniczanka tym razem pokonała w derbach Lewart Lubartów 3:0.

Autobus MZK Zamość

Zmiany w rozkładzie jazdy. Rusza nowa linia, inną wydłużą

To, co jakiś czas temu zapowiedziano, jutro stanie się faktem. Od poniedziałku będzie lepsza komunikacja z Zamościa do gminy Stary Zamość.

Żurawie w Poleskim Parku Narodowym

Żurawie wróciły do PPN. Po tańcach godowych zaczął się okres lęgowy

Około 100-130 żurawi powróciło już z zimowisk w Europie Zachodniej i Afryce Północnej do Poleskiego Parku Narodowego. Po tańcach godowych rozpoczął się okres lęgowy. Pierwsze młode wyklują się z jaj w połowie kwietnia

IMiGW ostrzega: Na drogach ślisko, przy gruncie przymrozki

IMiGW ostrzega: Na drogach ślisko, przy gruncie przymrozki

Ostrzeżenie dla sporej części naszego województwa wydał Instytut Meteorologii i Gospodarki Wodnej. Dotyczy ono powiatów w północnej części regionu.

W związku z przebudową ulicy Lwowskiej utrudnienia w ruchu występują od wielu miesięcy także na ulicach, które do niej dochodzą
galeria

Przebudowa ważnej ulicy trwa. Od poniedziałku nowe utrudnienia

To trwa już długo i jeszcze trochę potrwa. Od poniedziałku (17 marca) można spodziewać się kolejnych zmian w organizacji ruchu związanych z przebudową ulicy Lwowskiej. Sporo zmian czeka osoby korzystające z komunikacji publicznej.

Edach Budowlani pokonali Drew Pal 2 RC Lechia Gdańsk 41:12

Edach Budowlani lepsi od Drew Pal 2 RC Lechii Gdańsk

Na inaugurację ligowej wiosny Edach Budowlani Lublin pokonali Drew Pal 2 RC Lechia Gdańsk 41:12. Lublinianie zainkasowali również punkt bonusowy

Papież Franciszek

Papież Franciszek wciąż w szpitalu. Podziękował za modlitwę

Papież Franciszek, przebywający od ponad miesiąca w Poliklinice Gemelli, w opublikowanym tekście rozważań na niedzielną modlitwę Anioł Pański, podziękował wszystkim za modlitwy za niego i za opiekę w szpitalu. Jak podkreślił, przechodzi "okres próby".

Zdjęcie Placu Targowego w Lublinie (obecnie Plac Ofiar Getta).
historia
galeria

83. rocznica likwidacji dzielnicy żydowskiej w Lublinie. Historyczne zdjęcia

83 lata temu, w nocy z 16 na 17 marca 1942 roku, Niemcy przystąpili do likwidacji lubelskiego getta, rozpoczynając tym samym ludobójczą operację pod kryptonimem „Einsatz Reinhardt”. 16 marca z Lublina do obozu zagłady w Bełżcu wyruszył pierwszy transport żydowskich obywateli miasta. Na pamiątkę tamtych wydarzeń, co roku organizowany jest Marsz Światła i Ciemności, który w tym roku odbędzie się w niedzielę o godzinie 18.

Dr hab. Andrzej Samborski zajmie w Radzie Miasta Zamość miejsce Krzysztofa Krupy

Radny zrezygnował z mandatu, bo został wiceprezesem. Zastąpi go były rektor

Dr hab. Andrzej Samborski będzie nowym radnym klubu Koalicji Obywatelskiej w Radzie Miasta Zamość. Obejmie mandat zwolniony przez Krzysztofa Krupę.

Ostatnio przekazany sprzęt nie jest jedynym, jaki tzw. stary szpital w Zamościu otrzymał od Fundacji Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy

Nowy sprzęt w "starym" szpitalu. To dar od WOŚP

Kabina do bodypletyzmografii oraz asystor kaszlu - dwa takie nowoczesne urządzenia dotarły do Zamojskiego Szpitala Niepublicznego. Placówka otrzymała je od Fundacji Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy.

Dzień Kobiet w Berecie
foto
galeria

Dzień Kobiet w Berecie

Bardzo dużo pięknych Pań zdecydowało się uczcić Dzień Kobiet w popularnym lubelskim klubie Rzut Beretem. Cóż to był za piękny wieczór! Na parkiecie był prawdziwy ogień. Ta noc należała do Pań. Jeśli jesteście ciekawi, jak się bawiono, to zapraszamy do naszej fotogalerii.

Dyrektor OSiR prezentuje nowe logo

Nowe logo na początek. OSiR kończy 50 lat

Nowy dyrektor zmienia logo Ośrodka Sportu i Rekreacji w Łukowie. To dopiero wstęp do przypadającego w tym roku jubileuszu 50-lecia placówki.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium