Smak PRL: golonka, rumsztyk i bryzol

Stanisław Mikulski, słynny Hans Kloss ze "Stawki większej niż życie” za lokalami specjalnie nie przepadał. Od czasu do czasu chodził do "Lublinianki” lub "Europy”. Z pierwszej restauracji zapamiętał wspaniałe zrazy po węgiersku z kluseczkami, z drugiej – wspaniały forszmak.

W obu serwowano klasyczną golonkę na puree z grochu z zasmażaną kapustą. Do wspomnianych restauracji zaglądał także Jan Machulski, odtwórca genialnej roli kasiarza Henryka Kwinty w filmie "Vabank”, który tak jak Mikulski grał w Teatrze Osterwy. Wszyscy trzej musieli spróbować kultowej w tamtych czasach golonki.


Żeby odtworzyć zapomniany smak, pojechaliśmy z Moniką Januszek z Radia Lublin do Zajazdu Marta w "Pułankowicach”, restauracji słynącej z golonki właśnie. Pisał o niej wielokrotnie Piotr Bikont, sławiąc doskonale wypieczoną skórkę i soczyste wnętrze.

Najlepsze są golonki ważące nie więcej niż 60 dag. – Po dokładnym oczyszczeniu golonki wrzucamy na 24 godziny do zalewy z solanki, do której wkładamy także warzywa: seler, por, cebulę, listek laurowy i ziele. Mięso kruszeje, przechodzi smakiem warzyw i przypraw – mówi Stanisław Stelmach, właściciel Zajazdu Marta w Pułankowicach.


Tak przygotowane golonki gotujemy przez 3 godziny z warzywami: porem, selerem, marchewką i cebulą oraz przyprawami. Kiedy będą gotowe – smażymy je na głębokim tłuszczu.
– Najlepiej we frytownicy. Podczas smażenia w wysokiej temperaturze z golonek znika zbędny tłuszcz, przechodząc do frytury – mówi Stanisław Stelmach.


Kiedy golonki się smażą, robimy puree z grochu. 30 dag łuskanego grochu gotujemy z ziemniakami i marchewką (po 10 dag), przeciskamy przez praskę, dodajemy śmietanę z masłem oraz sól i pieprz. – Proponuję zmiksować zielony, ugotowany groszek z masłem i doprawić. Puree będzie delikatniejsze – mówi Stanisław Stelmach.


Teraz kolej na zasmażaną kapustę. Szatkujemy ją i wrzucamy do garnka, dodajemy trochę tartej marchewki, sól i biały pieprz, gotujemy kilkanaście minut. – Kiedy kapusta będzie miękka, skrapiamy ją cytryną, wsypujemy łyżkę mąki, chwilę zasmażamy i gotowe – tłumaczy Marta Stelmach.
Chrupiącą golonkę wykładamy na talerze, podajemy z puree i zasmażaną kapustą. Przepis sprawdziliśmy. Golonka wyszła znakomita.

Klasyczny przepis na golonkę udoskonalił Kazimierz Grześkowiak. Oto relacja z pierwszej ręki. Od Andrzeja Malinowskiego, szefa kuchni w "Zajeździe Kmicic”. Malinowski kiedyś pracował w Hadesie. I tam wspólnie z Grześkowiakiem prototyp najsłynniejszej golonki lubelskiej przyrządził.


– Był 1991 rok. Kazimierz Grześkowiak lubił przychodzić do Hadesu. Lubił też kombinować w kuchni. Często miał ze sobą książki kucharskie. Któregoś dni przyszedł do mnie i mówi, że wymyślił przepis na golonkę. Kupiliśmy cztery golonki i spotkaliśmy się następnego popołudnia.

Kazimierz kazał wrzucić do dużego gara kilka porcji włoszczyzny. Golonki się gotowały, Grześkowiak snuł kulinarne opowieści. W pewnym momencie nakłuł jedną z golonek. Następnie sypnął do gara cukru, wlał wódki. Po 10 minutach wyciągnął z kieszeni butelkę sosu sojowo – grzybowego. Na tamte czasy to był nowość.

Wlewał po łyżce, próbował zalewy, znów wlewał. Aż w końcu wyjął golonki i podał na talerze. Ale to było dobre – wspomina Malinowski.
Dziś golonki według Grześkowiaka można skosztować w lubelskiej restauracji "Hades – Szeroka”.