Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

29 września 2020 r.
9:16

Smak Różanki: Barszcz zielony, piskorz, gęś pieczona i pirohy z duszoj

Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Cafe we Włodawie, odtworzył smak dań podawanych w pałacu Pocjejów w Różance
Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Cafe we Włodawie, odtworzył smak dań podawanych w pałacu Pocjejów w Różance (fot. Waldemar Sulisz)

Podczas Festiwalu Trzech Kultur we Włodawie Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Cafe we Włodawie, odtworzył smak dań podawanych w pałacu Pocjejów w Różance. Podczas pokazu przygotował kołacze grochowe, postny barszcz z rybą, gęś. Na deser były śliwki w anyżówce.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Aż się wierzyć nie chce, że z dumnej rezydencji hrabiów na Włodawie i Różance zostały zaledwie piwnice. Dziś, kiedy stanąć nad Bugiem, widać wejścia do tajemniczych lochów. Pałac, zwany Wersalem Północy, w XVI wieku należał do możnego rodu Pociejów. Niewiele po nim zostało, znamy natomiast opisy pałacu i kilka legend. Teraz, dzięki odkrytej przez prof. Jarosława Dumanowskiego osiemnastowiecznej książce kucharskiej Pociejów zaczynamy poznawać pałacową kuchnię.

– Książka jest zbiorem ponad tysiąca przepisów, ale jest przede wszystkim opowieścią o gustach żywieniowych mieszkańców pałacu – mówił w wykładzie „Abuchty, majmusz i arcykasza” prof. Jarosław Dumanowski, który przyjechał do Włodawy, by zobaczyć Różankę i spróbować tego, co ugotował Sylwester Lis, szef kuchni i właściciel Atmosfera Cafe we Włodawie.

Barszcz zielony

– Jest to barszcz zielony (z barszczu zwyczajnego lub innych warzyw liściastych, może być szpinak, szczaw lub mieszanki różnych listków), zabielony roztartymi migdałami (śmietana była w poście zakazana). Zamiast jaj dodawano siekaną białą rybę, z której albo formowano jajo z białkiem (białe mięso) i żółtkiem (siekana ryba z szafarnem i innymi przyprawami). Dziś możemy to zrobić z „jajkami” z ziemniaków doprawionych szafranem albo kurkumą (na żółto); będzie to wersja wegańska – wyjaśnia Dumanowski.

– Użyłem nadbużańskiego szczawiu. Najbardziej zaintrygowało mnie połączenie barszczu z rybą, doprawioną szafranem – mówi Sylwester Lis. Barszcz okazał się wyśmienity, a ryba w barszczu to zwyczaj praktykowany nad Bugiem.

Piskorz w barszczu

„Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata nie pusta”. „Kwaśny barszcz i święta ziemia człowieka utrzyma”. Przymówiska (przysłowia), które przywołuje Zygmunt Gloger chwalą kapustę i barszcz, kraszony olejem rzepakowym, który Mickiewicz nazywa bursztynowym świerzopem.

Dziś żur nad Bugiem gotuje się w kilkunastu odmianach, postnych i niepostnych. Wyjątkowy smak ma żur na kiszonych rydzach, kurkach czy gąskach. Ale to jeszcze nie koniec. Czasem trafia się żur z dodatkiem piskorza. Ta niegdyś popularna ryba żyje jeszcze w Bugu i Narwi. Z kolei w barszczu czerwonym we Włodawie natraficie na pierogi rusińskie (nie ruskie) z serem i ziemniakami. Obok talerza w miseczce wyląduje kwaśna śmietana. Najpierw łyżką kroi się pieroga na pół, wyciąga, nabiera śmietany, barszczu i zjada. To bardzo syte i smaczne danie. A co do pierogów, czy mogą mieć duszę? We Włodawie tak. W jeżyku chachłackim nadzienie to dusza.

Gęś pieczona

A teraz oryginalny przepis z książki kucharskiej Pociejów, to według niego Sylwester Lis przyrządził gęsi.

„Gęś tłustą upiecz, rynkę abo brytwannę pod nię podstawiwszy, żeby się tłustość nie psowała, a tą tłustością gęś tę polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu, pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzenków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać”.

– Oryginalność receptury kryje się w sosie, a właściwie staropolskim gąszczu, który dziś lepiej podać obok jako nieco rozrzedzony sos lub gąszcz (purée) oparty na kontrastowych zestawieniach kwaśnych jabłek, miodu, cebuli, rodzynek i przypraw – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski.

– Połączenie smaku antonówek z cebulą, rodzynkami, miodem i szafranem dało bardzo smaczny efekt – dodaje Lis. Potwierdzili to uczestnicy pokazu. Prof. Dumanowski mówił, że w tym daniu słuchać echa kuchni żydowskiej. Podobnie jak w śliwkach, które Lis podał na deser.

Podczas zakończonego w ostatnią niedzielę Festiwalu Trzech Kultur we Włodawie Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Cafe we Włodawie, odtworzył smak dań podawanych w pałacu Pocjejów w Różance. Podczas pokazu przygotował kołacze grochowe, postny barszcz z rybą, gęś. Na deser były śliwki w anyżówce

Śliwy szuszone cynamonem

„Nałupić śliw przerżnąwszy, kostki wyjąć i nasypać w każdą kopru włoskiego i znowu zlepiwszy, na gonty chędogie albo na deszczki kłaść i w piecu wolnym suszyć, i schować”.

– Śliwki, po wypestkowaniu, faszerowano koprem włoskim (fenkułem) i podsuszano powoli, by posmak i aromat rozszedł się po owocach. Podobnie zamiast pestki wsadzano do śliwki migdał, by dodać mu smaku obtaczano w cukrze i imbirze albo macerowano w alkoholu o wyrazistym smaku (cynamonówka, anyżówka) – mówi prof. Dumanowski.

– Nie wyobrażałem sobie, ile te śliwki mogą anyżówki wypić – śmieje się Lis. Znów niecodzienny zestaw przypraw zachwycił uczestników pokazu. Tak, jak kołacze grochowe. – Mamy do czynienia z cebularzem grochowym, ciasto z ugotowanego i roztartego, rozrzedzonego grochu (rzadkie jak żur) z dodatkiem drożdży, formować po urośnięciu. W razie potrzeby można dodać niewielką ilość mąki. Smarować cebulem z olejem przed pieczeniem – wyjaśnia Dumanowski.

Obecny na pokazie Andrzej Romańczuk, starosta włodawski nie ukrywał, że pociejowskie cebularze, wyborne w smaku, mogą być dla turystów równie słynną pamiątką, co kazimierskie koguty czy rogale świętomarcińskie. Podobnie, jak nadbużańskie pirohy z duszoj, znak rozpoznawczy kuchni Polesia, gdzie do farszu dodaje się śliwy właśnie.

Pirohy z duszoj

Składniki: na ciasto: 5 dag drożdży, pół litra mleka, 5 łyżek cukru, 1 kg mąki, 4 łyżki masła, 6 żółtek, jajka, szczypta soli. Na farsz: 1 kg sera tłustego, 2 garście suszonych gruszek (lub śliwek), 1 jajko, cukier na smak.

Wykonanie: rozpuścić drożdże w połowie mleka. Dodać 2 łyżki cukru i mąki, wymieszać, odstawić. Mąkę wsypać na stolnicę, zrobić dołek, wlać rozczyn, dodać jajka i żółtka utarte z cukrem. Wyrobić, dodać resztę mleka i sól, wyrobić, odstawić do wyrośnięcia. Gruszki namoczyć, ugotować z cukrem. Można dodać korzenne przyprawy. Zmielić, wymieszać z przekręconym przez maszynkę serem. Dodać jajko i cukier na smak. Wymieszać.

Ciasto podzielić na kawałki, robić w rękach małe placki, nakładać farsz. Zlepić pierogi, posmarować je olejem i upiec w piekarniku na złoto. W kresowej tradycji Włodawy do wyrobu farszu na pierogi łączy się fasolę z owocami i makiem.

Soljanka cerkiewna

A teraz przepis na soljankę, do dziś gotowaną przez mieszkańców Różanki.

Składniki: 2 litry bulionu, pół kg karkówki, 10 dag dobrej wiejskiej kiełbasy, 2 duże cebule, 2 ziemniaki, 3-4 duże kiszone ogórki, kilka ząbków czosnku, 2 marchewki, 2 łyżki przecieru pomidorowego, sól, pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, 2 łyżki masła.

Wykonanie: do garnka wrzucić karkówkę pokrojoną na kilka części, 2 marchewki, cebulę, listek bobkowy, ziele angielskie. Zalać 2 litrami wody. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Po przecedzeniu ugotowanego bulionu ostudzone mięso pokroić w paski. Na maśle podsmażyć cebulę i wrzucić do bulionu. Oddzielnie podsmażyć kiełbasę pokrojoną w paski i czosnek. Wrzucić do bulionu. Na maśle podsmażyć ogórki kiszone z czosnkiem, dodać do zupy. Kiedy ogórki zmiękną, wrzucić ziemniaki pokrojone w kostkę i paski karkówki. Gotować 30 minut, doprawić solą i pieprzem, dodać przecier pomidorowy. Na koniec wlać szklankę kwasu spod ogórków. Na Ukrainie zupę wlewa się do glinianych dwojaków i wstawia do rozgrzanego piekarnika, żeby nabrała smaku.

Ślady wiodą do Kijowa

Książkę Pociejów zespół prof. Dumanowskiego odnalazł w Kijowie. Co za zbieg okoliczności, że w miejscowości Kołacze, w karczmie podawano kotlety po kijowsku (Котлета по-київськи) z mizerią po ukraińsku. Była to osobliwa wersja tradycyjnego kotleta de volaille. Zwinięta pierś z kurczaka kryła pietruszkowe masło, doprawione nadbużańskimi ziołami. A mizeria po ukraińsku tym różniła się od naszej, że oprócz śmietany doprawiono ją kawałkami sera. W karczmie podawano także bomby różanieckie. Według legendy podawano je w pałacu w Różance. Danie przypominało cepeliny, kresowe pyzy nadziewane mięsem.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Rosjanie cały czas atakują rakietami i dronami ukraińskie miasta. Na zdjęciu: uszkodzony po wtorkowym rosyjskim ataku rakietowym blok mieszkalny w Zaporożu. Jedna osoba zginęła, a 23 inne osoby zostały ranne, w tym czworo dzieci

Putin miał zaproponować zatrzymanie inwazji przeciwko Ukrainie. Czego chce w zamian?

Putin miał zaproponować zatrzymanie inwazji przeciwko Ukrainie na obecnej linii frontu – pisze brytyjski „Financial Times”, powołując się na źródła bliskie sprawie. Jeden z nich dodaje, że „Jest obecnie dużo presji wywieranej na Kijów, by ustąpił w pewnych kwestiach i żeby Trump mógł ogłosić zwycięstwo”.

Duch Witkacego w Lublinie
Spotkanie
23 kwietnia 2025, 17:00

Duch Witkacego w Lublinie

Już jutro (środa, 23 kwietnia) w Galerii Wojewódzkiej Biblioteki Publicznej im. Hieronima Łopacińśkiego w Lublinie, za sprawą książki „Witkacy. Biografia” przywołany zostanie duch Witkacego. Wieczór zapowiada się nietuzinkowo – w stylu godnym bohatera książki, legendarnego artysty znanego z ekscentrycznego humoru i nieokiełznanej wyobraźni.

Ośrodek Szkolenia Policji został otwarty pod koniec stycznia

Brakuje policjantów. Ośrodek w Lublinie nie wystarcza. Policja otwiera kolejne

Problemem nie jest brak chętnych do służby w policji, lecz baza szkoleniowa. Pracujemy nad jej rozbudową – mówi szef Komendy Głównej Policji, nadinsp. Marek Boroń.

ChKS Chełm potrzebował pięciu setów aby wygrać pierwszy mecz półfinałowy play-off z KPS SIedlce

ChKS Chełm lepszy od KPS Siedlce

W pierwszym spotkaniu półfinałowym play-off ChKS Chełm pokonał KPS Siedlce 3:2. Tym samym prowadzi w rywalizacji do dwóch zwycięstw 1-0. W piątek drugie spotkanie, w Siedlcach

Pomnik w Emilcienie upamiętniający wydarzenia z 1978 roku

W Emilcinie znów szykują się na spotkanie z UFO

Propozycja dla tych, którzy oglądają serial „Projekt UFO”. I dla tych, którzy wciąż się zastanwiaja, co 47 lat temu zobaczył Jan Wolski w Emilcinie.

Wieczory Muzyczne w Kościele Pobrygidkowskim. Koncert Wielkanocny
Nasz Patronat
27 kwietnia 2025, 18:45

Wieczory Muzyczne w Kościele Pobrygidkowskim. Koncert Wielkanocny

W najbliższą (27 kwietnia), w Kościele Rektoralnym pw. Wniebowzięcia NMP Zwycięskiej w Lublinie odbędzie się wyjątkowy koncert wielkanocny – "Miłosierdzie".

Mundury, menażki i hamaki. AMW zaprasza majówkową wyprzedaż
galeria

Mundury, menażki i hamaki. AMW zaprasza majówkową wyprzedaż

Będą też łopaty saperskie, peleryny na namiot, manierki i na przykład stalowe talerze. Co jeszcze przygotowała Agencja Mienia Wojskowego w Lublinie?

Wierni na placu Świętego Piotra modlą się po śmierci papieża Franciszka

Kto zostanie nowym papieżem? To o nich watykaniści mówią najczęściej

Najważniejszym aspektem w medialnych spekulacjach przed planowanym na początek maja konklawe jest to, że spośród 135 kardynałów elektorów, 107 zostało mianowanych przez papieża Franciszka, 23 to nominaci Benedykta XVI, a pięciu to kardynałowie św. Jana Pawła II.

Początek maja w Zamościu to zawsze tłumy turystów
1 maja 2025, 0:00
galeria

Majówka 2025 w Zamościu. Codziennie inna impreza

To już tradycja, że długi majowy weekend otwiera w Zamościu sezon turystyczny. W tym roku miasto też liczy na gości. Jeśli przyjadą, nie będą się nudzić. Zaplanowano sporo różnych imprez.

 Czwórka poszukiwanych w jednym miejscu. Kogo zatrzymała policja?

Czwórka poszukiwanych w jednym miejscu. Kogo zatrzymała policja?

W jednym pensjonacie ukrywało się trzech mężczyzn i kobieta. Dwaj bracia byli poszukiwani między innymi za oszustwa. A najstarszy z mężczyzn: za udział w rozboju.

Będzie można podziwiać Bug z wieży widokowej

Będzie można podziwiać Bug z wieży widokowej

Na dolinę Bugu będzie można spojrzeć z szerszej perspektywy. W Gnojnie powstaje wieża widokowa.

Zmiana lokalizacji przystanku i duże utrudnienia w ruchu na lubelskiej dzielnicy

Zmiana lokalizacji przystanku i duże utrudnienia w ruchu na lubelskiej dzielnicy

Przez trzy dni kierowcy oraz pasażerowie komunikacji miejskiej będą musieli uzbroić się w cierpliwość jadąc przez ulicę Fabryczną w Lublinie.

Wiedźmin 3: Dziki Gon. Dodatkowe koncerty na 10-lecie gry

Wiedźmin 3: Dziki Gon. Dodatkowe koncerty na 10-lecie gry

Wiedźmin: Muzyka Kontynentu to część obchodów 10. rocznicy premiery gry Wiedźmin 3: Dziki Gon. Będzie Percival Schuttenbach, będą przygotowane specjalnie na tę okazję efekty wizualne i fragmenty rozgrywki z gry.

W tym miejscu dzieci są sobą. Rezerwat Dzikich Dzieci organizuje tydzień Ziemi
ZDJĘCIA
galeria

W tym miejscu dzieci są sobą. Rezerwat Dzikich Dzieci organizuje tydzień Ziemi

Z okazji Światowego Dnia Ziemi Rezerwat Dzikich Dzieci rozpoczyna Tydzień Ziemi. Jak mówi Michał Głos, jeden z opiekunów miejsca, inauguracja sezonu wiosennego to nie tylko symboliczne przebudzenie natury, ale przede wszystkim czas aktywnego działania: zarówno dla dorosłych, jak i dzieci.

Sekretne życie pingwinów

Dzień Ziemi: Sekretne życie pingwinów do zobaczenia

Z okazji Dnia Ziemi National Geographic Wild przygotował najnowszy program Bertiego Gregory’ego, cenionego odkrywcy oraz laureata nagród Emmy i BAFTA, „Sekretne życie pingwinów”. to trzyodcinkowa seria wyprodukowana przez Jamesa Camerona.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium