Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

30 sierpnia 2020 r.
10:05

Smaki przedwojennego Lublina. Najciekawsze przepisy

Robert Gajos, szef kuchni restauracji Niepospolita prezentuje prawdziwy Wiener Schnitzel, podawany przed wojną w najlepszych lubelskich restauracjach
Robert Gajos, szef kuchni restauracji Niepospolita prezentuje prawdziwy Wiener Schnitzel, podawany przed wojną w najlepszych lubelskich restauracjach (fot. Waldemar Sulisz)

W nowej karcie restauracji Niepospolita na Starym Mieście w Lublinie wkrótce pojawią się słynne dania z lat dwudziestych. Od flaczków lwowskich, przez sandacza po kardynalsku, po prawdziwy sznycel po wiedeńsku.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Wprowadzenie dań charakterystycznych dla barwnych lat dwudziestych poprzedziły gruntowne poszukiwania w przedwojennych książkach kucharskich. A tam aż gęsto od intrygujących smaków. Słynną przystawką był na przykład móżdżek po polsku. Serwowano go na galarecie lub smażono z dodatkiem grzybów i jajek. Jeszcze po wojnie móżdżek podawano w restauracji Europa w Lublinie. Wielkim uznaniem cieszyły się cynaderki, które na szczęście można zamówić w lubelskiej restauracji Przystań.

Cynaderki z rusztu

Składniki: 4 nerki cielęce, 2 cebule, 20 dag pieczarek, smalec do smażenia, sól, pieprz, czosnek, świeży koper.

Wykonanie: nerkę oczyścić z błon i tłuszczu, pokroić, umyć w wodzie i namoczyć w mleku. Cebulę pokroić w piórka, pieczarki pokroić w talarki i całość podsmażyć na smalcu.

Odsączyć nerkę, usmażyć na rozgrzanym smalcu. Zlać nadmiar tłuszczu, dodać podsmażoną cebulkę i pieczarki oraz rozgnieciony świeży czosnek. Chwilę smażyć, doprawić do smaku solą i pieprzem i posypać świeżo posiekanym koprem.

Cynaderki po polsku

Składniki: 0,5 kg nerki cielęcej, 1 duża cebula, 2 płaskie łyżki mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, pęczek koperku, olej do smażenia.

Wykonanie: nerki przekroić na pół i kilkakrotnie opłukać, zalać je świeżą zimną wodą i odstawić na godzinę. Wypłukać jeszcze dwa razy w zimnej wodzie. Obgotować je w osolonym wrzątku przez 5 minut, wyjąć, schłodzić i pokroić w paseczki. Na patelni zeszklić cebulę pokrojoną w piórka. Zdjąć cebulę i na tej samej patelni przesmażyć nerki oprószone mąką. Dodać cebulę, zalać śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut często mieszając. Podawać w wydrążonym chlebie lub bułce. Na samym końcu posypać posiekanym koperkiem.

Wspomnienie o flakach z szynku lubelskiego

Kajetan Koźmian, związany z Gałęzowem i Piotrowicami w pamiętnikach wspomina takie zdarzenie, pochodzące z szynku lubelskiego:

„Patrzałem na to, jak podczas obiadu wszedł nieznajomy mi szlachcic w szarej z kapturem na plecach opończy i zaczął się cisnąć do obsadzonego już stołu mówiąc: „Panowie bracia, wy jecie, a ja głodny od wczoraj nic nie jadłem”. Czemuż waść nie pospieszył, nie naprzykrzaj się” lecz gdy szlachcic się ciągle pchał między obiadujących i wyrywał drugim widelce, zawsze powtarzając: „Ja nic nie jadłem”, wypchnięto go od stołu. Wtem hajduk niesie na stół ogromną i głęboką misę gorących i kurzących się flaków. Szlachcic wypchnięty porywa za nią i wołając: „Ja nic nie jadłem”, łyka flaki i patrzy się. Współbiesiadnicy zrywają się od stołu, jeden mu wydziera misę, drugi rozdziera kaptur z opończy, drudzy wołają: „Nasyć się waść, kiedyś nic nie jadł” i całą misę gorącej strawy wlewają w kaptur. Szlachcic parzony w plecy flakami, wrzeszczy i skacze, zrywają się drudzy z widelcami, chcąc jeść flaki z kaptura, kolą nieboraka i kaleczą, wrzask, hałas ,aż na koniec obrywają kaptur z flakami, wylewają na misę i jedzą”.

Ze wspomnień Koźmiana widać, że jedzeniu flaków towarzyszyły emocje. Flaki flakom nierówne, a flaczki po lwowsku, które będzie serwować restauracja Niepospolita to danie wyjątkowe. Dodatek parmezanu czyni z tego dania wyjątkowy przysmak. A my prezentujemy przepis na flaki, według dworskiej receptury z XIX wieku. Wystarczy na talerzach doprawić je parmezanem i mamy flaczki po lwowsku.

Flaki po urzędowsku

Składniki: 1 kg flaków wołowych, 1 kg grzybów leśnych (prawdziwki, podgrzybki ), szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 3 marchewki, seler, pietruszka, lubczyk, sól, pieprz, papryka, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek, olej, masło, około 4 do 5 litrów rosołu z kaczki.

Wykonanie: flaki trzykrotnie obgotować, w czwartej wodzie ugotować do miękkości i odcedzić. Na kaczce ugotować rosół z warzywami. Cebulę zeszklić na oleju z masłem. Dodać pokrojone grzyby i razem dusić. Kaszę opłukać. Flaki, grzyby, kaszę, przyprawy dodać do rosołu i gotować do miękkości kaszy około pół godziny. Dosmakować solą, pieprzem. Należy mieszać, aby potrawa się nie przypaliła.

Sandacz po kardynalsku

Co podawano w przedwojennych restauracjach Lublina? Na przykład jajka po turecku, raki z wody, chłodnik z rakami, Consommé z żółtkiem, barszcz na czerwonym winie w filiżance, boeuf à la Strogonow, zrazy a la Nelson, eskalop cielęcy po węgiersku, kotlet pożarski, sznycel po wiedeńsku, zraziki po węgiersku, antrykot z kapłona, sandacza à la Radziwiłł. I szeroki wybór dań z rusztu: nerkę z rusztu, szaszłyk barani, z cynaderek, z wątróbek, steki cielęce i baranie oraz rumsztyki i antrykoty.

Okazuje się, że raki były przed wojną bardzo popularne. Raki gotowano w wodzie z koprem, a od ich czerwieni wzięła się nazwa „po kardynalsku”. Podstawą dań był sos z raków, przyrządzany na bazie szyjek rakowych. Jak zrobić taki sos? Należy cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na maśle razem z szyjkami rakowymi (dostępne mrożone). Dodać mąkę, podsmażyć, podlać winem i wymieszać. Po 10 minutach dodać śmietankę, doprawić i gotowe. Powstałym sosem należy polać sandacza ugotowanego na parze i sandacz po kardynalsku gotowy. Co ciekawe, w przedwojennych restauracjach po kardynalsku przyrządzano śledzie, polędwicę, steki.

Sztuczki przedwojennych restauratorów

Przedwojenny Lublin miał swoje zaklęte rewiry. – Każda dzielnica miała swoje osobliwości, innych ludzi, inne sklepy, domy i knajpy. Progu „Europy” i „Wiktorii” nigdy nie przekroczył mieszkaniec peryferii, z kolei bywalec tych lokali nawet nie zbłądził do tamtych restauracji, które pogardliwie nazywano spelunkami. My, młodzi i ciekawi życia, czasami się tam zapuszczaliśmy, ale zawsze tej wyprawie towarzyszył pewien dreszczyk i posmak egzotyki – napisał we wspomnieniach Konrad Bielski.

Na dzisiejszej ulicy Lubartowskiej mieściła się przed wojną luksusowa restauracja prowadzona przez pana Dornfelda. Legendarnym i kultowym miejscem był lokal pod numerem 10, który nosił malowniczą nazwę „U Bolszewika”. Można tam było wypić mocną pejsachówkę i piwo. Właściciel lokalu wpadł na pomysł zwiększenia spożycia piwa i podawał klientom gratis talerzyk gotowanego „Jaśka”. Groch był mocno solony, wzmagał pragnienie, goście zamawiali jedno piwo za drugim.

Sznycel wiedeński

Na finał naszej kulinarnej podróży przepis na słynny sznycel po wiedeńsku, który przed wojną podawany był z jajkiem przepiórczym na wierzchu. I tak też będzie podawany w Niepospolitej.

Składniki: 4 duże sznycle z udźca cielęcego, 2 jajka, 20 dag pszennej bułki tartej, 20 dag mąki, kostka smalcu, 1 cytryna, pęczek natki pietruszki, sól, pieprz

Wykonanie: sznycle rozbić, tak by nie podziurawić mięsa. Doprawić solą i pieprzem i obtaczać z obu stron w mące, następnie w jajku, na koniec w tartej bułce. Smalec lub oliwa muszą mieć właściwą temperaturę (odrobina tartej bułki powinna się pienić). Każdy sznycel smażyć oddzielnie. Wysoka temperatura tworzy skorupkę z bułki, a mięso zostaje soczyste. Sznycel musi pływać w tłuszczu, należy cały czas potrząsać patelnią, tak by mięso było w nieustannym ruchu. Kiedy sznycel osiągnie złoty kolor, bardzo dokładnie odsączyć go na bibule. Jeśli chcemy, żeby sznycel był bardzo wykwintny, należy usmażyć go na maśle. Wiedeńczycy podają sznycel z plastrem cytryny.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Ubiegłoroczna aukcja Pride of Poland

"To jest poniżej hipokryzji". Sprawa janowskiej stadniny w Sejmie

- To jest poniżej hipokryzji, co pan rozpowiada - tak w Sejmie wicemarszałkini Dorota Niedziela (KO) odniosła się do wypowiedzi polityków PiS dotyczących sytuacji w państwowych stadninach koni. Poseł Kazimierz Choma (PiS) dopytywał co zrobi resort rolnictwa, by „powstrzymać upadek hodowli koni”.

Fryderyk Janaszek zapewnia, że jego zespół do końca sezonu będzie walczyć o miejsce w barażach

Górnik Łęczna spróbuje podtrzymać dobrą passę w Opolu

Górnik Łęczna w niedzielę powalczy o szóstą wygraną z rzędu. Tym razem zielono-czarni zagrają na wyjeździe z Odrą Opole, która w tym tygodniu „odczarowała” swój nowy stadion. Zawody rozpoczną się o godz. 12.

Przymrozki wracają na Lubelszczyznę

Przymrozki wracają na Lubelszczyznę

Po słonecznym dniu czeka nas chłodna noc. Nie jest to dobra informacja dla rolników i ogrodników.

Multimedialne widowisko o polskich bohaterach
Zapowiedź

Multimedialne widowisko o polskich bohaterach

Miejski Ośrodek Kultury w Świdniku we współpracy z Instytutem Adama Mickiewicza w Warszawie serdecznie zapraszają mieszkańców na niezwykłe widowisko "Iskry Niepodległej", które odbędzie się w dniach 6–8 maja 2025 roku na Placu Konstytucji 3 Maja. Wydarzenie wpisuje się w tegoroczne obchody Święta Narodowego Trzeciego Maja.

Zdjęcie ilustracyjne

Wyszedł drzwiami, wrócił oknem, a pieniądze zniknęły

Bialscy policjanci zatrzymali 29-letniego mieszkańca Białej Podlaskiej, podejrzanego o włamanie do mieszkania swojego znajomego. Mężczyzna, który początkowo uczestniczył w spotkaniu towarzyskim, po kłótni z gospodarzem opuścił mieszkanie, by chwilę później powrócić – tym razem wchodząc przez okno.

Padwa zmierzy się z niewygodnym rywalem

Padwa Zamość w niedzielę podejmie Nielbę Wągrowiec

W spotkaniu 23. kolejki KPR Padwa Zamość zagra z Nielbą Wągrowiec. Początek niedzielnego meczu o godzinie 17.

Zdjęcie ilustracyjne
ZDJĘCIA

66-latka z gminy Jabłoń padła ofiarą internetowych oszustów. Napisała do niej "znajoma"

Kobieta, działając pod wpływem emocji i uśpionej czujności, uwierzyła w fałszywą wiadomość o rzekomej wygranej w konkursie znanej sieci handlowej. Poniżej publikujemy zapis jej rozmowy z oszustami.

Zdjęcie ilustracyjne

Rosyjski śmigłowiec nad polskim Bałtykiem

Do incydentu doszło wczoraj wieczorem. Zdaniem DORSZ Rosja testuje w ten sposób gotowość naszych systemów obrony powietrznej.

Prypeć, miasto położone nieopodal elektrowni, zostało ewakuowane dzień po wybuchu. Miasto opuściło około 50 000 mieszkańców

39 lat od katastrofy w Czarnobylu

Mija 39 lat od katastrofy w Czarnobylu; dziś Ukraina oddaje hołd bohaterom, przypominając, że rosyjska agresja i ataki na obiekty jądrowe nadal zagrażają światu, a walka o bezpieczeństwo trwa - przekazał w sobotę szef Państwowej Służby ds. Sytuacji Nadzwyczajnych (DSNS) Ukrainy Andrij Danyk.

Szalone życie w El Cubano
Foto
galeria

Szalone życie w El Cubano

"Livin la vida loca" (Żyjąc szalonym życiem) to nie tylko tytuł popularnej piosenki Ricky'ego Martina, ale także nazwa popularnego cyklu imprez, odbywających się co tydzień w lubelskim klubie El Cubano, w trakcie których Lublin szaleje na całego. Jeśli chcecie wiedzieć, co się działo na ostatniej imprezie w El Cubano, to obejrzyjcie naszą fotogalerię.

Trener Motoru Lublin: Naszą rolą jest utrzymać czołowych piłkarzy

Trener Motoru Lublin: Naszą rolą jest utrzymać czołowych piłkarzy

Motor Lublin cały czas prowadzi rozmowy z zawodnikami na temat pozostania w klubie. Ostatnio portal weszlo.com informował za to, że Widzew Łódź jest zainteresowany sprowadzeniem Samuela Mraza.

zdjęcie ilustracyjne

Miasto uspokaja. Podatek od psa nie wróci, ale właściciele muszą pamiętać o swoich obowiązkach

W Lublinie nie wróci opłata od posiadania psów – zapewnia Ratusz. Urzędnicy przypominają jednak, że właściciele czworonogów mają obowiązki, z których wielu nie zdaje sobie sprawy.

Ponad 3 lata znęcał się nad rodziną. Teraz posiedzi w areszcie

Ponad 3 lata znęcał się nad rodziną. Teraz posiedzi w areszcie

Na pewno najbliższe 3 miesiące spędzi w areszcie 28-letni mężczyzna, który od lat gotował horror w swojej rodzinie. Grozi mu nawet 5 lat pozbawienia wolności.

Górnik Łęczna myśli już o kolejnym sezonie. Kapitan i trzech jego kolegów z nowymi kontraktami

Górnik Łęczna myśli już o kolejnym sezonie. Kapitan i trzech jego kolegów z nowymi kontraktami

Dobre wieści dla kibiców Górnika Łęczna. W piątek zielono-czarni poinformowali o tym, że przedłużyli umowy z czterema swoimi zawodnikami w tym z kapitanem – Adamem Deją

Pogrzeb papieża Franciszka. Tłumy wiernych na placu Świętego Piotra
AKTUALIZACJA

Pogrzeb papieża Franciszka. Tłumy wiernych na placu Świętego Piotra

W szybkim tempie zapełnił się plac Świętego Piotra, gdzie o godzinie 10.00 rozpoczęła się msza pogrzebowa papieża Franciszka. Plac został otwarty około godziny 5.30 i już wtedy miejsca zajęli pierwsi wierni. W uroczystościach uczestniczy m.in. prezydent Andrzej Duda z małżonką.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium