Good Chef 2020. Tytuł trafił w ręce Bartłomieja Sarnowskiego

To była dla zawodników najtrudniejsza edycja konkursu Good Chef. Jego uczestnicy otrzymali od prof. Jarosława Dumanowskiego wybór przepisów z odkrytej w Kijowie niezwykłej, rękopiśmiennej książki kucharskiej rodziny Pociejów zawierającej ponad 1000 przepisów. - Jest prawdziwą syntezą staropolskiej wiedzy o kuchni i smaku. Książka powstała na pograniczu Lubelszczyzny i Wołynia, należała do Rozalii Pociejowej, żony strażnika litewskiego Antoniego, bratanka słynnego hetmana Ludwika Konstantego, a potem do jej córki Ludwiki Honoraty Lubomirskiej. Rozalia i Antoni byli właścicielami Włodawy, Różanki i Terespola, Uściługa i innych dóbr na Litwie i Ukrainie - mówi prof. Jarosław Dumanowski.

- Zawodnicy dostali bardzo trudne przepisy, musieli nawiązać do zapomnianych technik kulinarnych i zapomnianych przypraw - mówi Jean Bos.

Wyrazów uznania dla kreatywności uczestników konkursu nie kryli Kevin J. Aiston i Kurt Scheller, którzy także pracowali w komisji oceniającej dania. - Przepisy, które dzięki Europejskiemu Festiwalowi Smaku odtworzyliśmy, to przede wszystkim opowieść o ludziach: dlaczego jedli co innego niż my, nigdy nie słyszeli o kotlecie schabowym i naszym bigosie, smakowało im co innego i nawet nie mogli sobie wyobrazić naszej dziwacznej kuchni - dodaje Dumanowski. A jak wygląda to ze strony samych uczestników?

Zwycięska potrawa

Czym zachwycił jurorów Good Chefa Bartłomiej Sarnowski? - Z kolekcji przepisów prof. Jarosława Dumanowskiego wybrałem kaczkę. Zrobiłem ją w sosie z wędzonego porto, wiśni i czekolady. Czytałem przepis kilkanaście razy, z początku ciężko było zrozumieć, o co chodziło osiemnastowiecznemu autorowi. Z tego wszystkiego nauczyłem się go na pamięć: „okorzeń kaczki pieprzem, szafranem, goździki, imbirem, warz to, a przydaj smaku” - opowiada Bartłomiej Sarnowski.

- Zwróćcie państwo uwagę na piękne słowo „okorzeń”. Czyli dodaj korzeni, dopraw - tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski.

- Po 10 dniach wgryzania się w tekst stwierdziłem: Jakie to jest mądre. Zrozumiałem, że tamta kuchnia ma sens. - śmieje się Sarnowski. Przed konkursem zrobił wersję testową. - Wierzyłem, że mi się uda, ale chciałem sprawdzić, czy wszystko w daniu gra.

Największą frajdę ma z tego, że przepis z XVIII wiecznej księgi kuchmistrzowskiej dał mu szansę autorskiej interpretacji. - Dołożyłem czosnku niedźwiedziego, pomarańczy, lekko poprawiłem oryginalny przepis. Jak widać danie posmakowało sędziom, skoro zdobyłem tytuł Good Chefa. Mogę powiedzieć, że w ten weekend konkursowe danie będzie można zamówić w restauracji „O Matko i Córko”, gdzie pracuję - mówi Sarnowski. Jedno jest pewne. - Mamy skarby kuchni lubelskiej, zróbmy wszystko by pojawiły się w restauracjach naszego województwa.

Kołacze grochowe

Drugie miejsce w konkursie zdobył Arkadiusz Krzesiak, szef kuchni w „Jemy Zdrowo”. Jego warsztaty gotowania z dziećmi oraz pokazy kulinarne na Scenie Smaku zrobiły furorę. - Na konkurs przygotowałem pstrągi z kołaczem grochowym. Dziwne połączenia, rybę marynowałem w wodzie po gotowanych rodzynkach. Mocno wszedłem przepis. Chciałem go podkręcić. Jestem zajarany na punkcie tej książki. Teraz chodzi o to, żeby według niej gotowali szefowie w Polsce - mówi Arkadiusz Krzesiak.

Trzecie miejsce zdobył Tomasz Mielniczuk, niezależny doradca kulinarny. - Z przepisów wybrałem kaczkę. Przepis od prof. Dumanowskiego mi podpasował. Zaintrygowały mnie kołacze grochowe, czyli osiemnastowieczne cebularze. Bardzo smakowało komisji - mówi Mielniczuk. - Jak smakuje kuchnia XVIII wieku? Jest bardzo intensywna, dlatego delikatnie złagodziłem smak dania.

Kurt Scheller nie krył uznania dla talentów zawodników biorących udział w konkursie. - Każdy z szefów biorących udział w konkursie wykazał się talentem. I Bartek, i Arek, i Tomek, i Łukasz i Edyta - powtarzał ze sceny Kevin J. Aiston, znany z programu „Europa da się lubić”, który prowadzi w Mielcu swoją autorską restaurację.

Najlepszy Kucharz Regionalny

Łukasz Łobejko to jeden z najbardziej doświadczonych szefów kuchni biorący udział w konkursie.- Na konkurs przygotowałem młodą kurę i groch krajany - mówi Łukasz. Musiał się zmierzyć z następującym przepisem: „Weź kur z misę abo ze dwie, przypraw je czyście, przysól, a upiecz dobrze. Uwarz jajec, wybierz z nich żółtki, w panew je włóż, ususz grzanek z białego chleba ze dwie, a pietruszki zielonej daj dosyć, sołwiji, zetrzy to społem czyście jako salsę, a rozwierć. Weźmi potym wina dobrego słodkiego abo jako chcesz, które się podoba, abo z octem rozpuść czyście w tej panwi, przecedź przez sito, a daj do tego kury, a gdy dasz na misę, posyp imbierem, a jeślibyś do tego chciał dać rodzenków oboich abo limonie, skrajże je jako grosze, włóż na tę kurę, potem daj na stół” - Z grochu zrobiłem rodzaj babki, która była dodatkiem do mięsa. Przyrządziłem je z dodatkiem pietruszki, dałem szałwię, do tego zrobiłem sos migdałowo majerankowy, puree z naszej śliwki węgierki z chili, suszone żółtko.

Łobejko pracuje w restauracji „Kuźnia”. Zaczynał u Piotra Biesiadeckiego w Hadesie, pracował w Old Pubie, Tamara Cafe, Hotelu Lwów, restauracji Grodzka 15, Hotelu Willowa, Hotelu Ilan, Hotelu Agit. - Wczytanie się w przepisy, które dostaliśmy od prof. Dumanowskiego było wielką przygodą. Uważam, że dania według książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance w ciągu dwóch, trzech lat trafią do dobrych restauracji w Polsce - mówi Łobejko.

Młody Talent Roku

- Włożyłam w moją prezentację konkursową całe swoje serce. Wydaje się, że zrobiłam wszystko jak najlepiej, chociaż stres był mega ogromny - opowiada Edyta Gajasz. - Jak zbudowałam danie? - Filety z młodych kurcząt zamarynowałam w białym winie, rozmarynie, z szałwią. Modrą kapustę zakwasiłam, dodałem jarzębinę i syrop z sosny. Podałam kurczęta z borowikiem w swojskiej tempurze, na bazie mąki pszennej, jałowca i regionalnego piwa.

Czy warto te przepisy wprowadzać do menu polskich restauracji? - Jak najbardziej. Odkryte przepisy to serce Lubelszczyzny. Szefowie kuchni powinni prezentować książkę Pociejów i zawarte w niej receptury w najlepszym wydaniu. Tym bardziej, że ludzi lgną do regionalnej kuchni, tęsknią za nią, zapomniane przepisy mają w sercu - mówi Edyta Gajasz, która od kilku lat gotuje po staropolsku w „Gościńcu Pod Lasem” koło Ryk.

Skarby kuchni Lubelskiej

W trakcie festiwalu ukazała się publikacja „Skarby Kuchni Lubelskiej”, w której prof. Jarosław Dumanowski opisuje książkę Pociejów, historię je odkrycia i zawarte w niej przepisy. W książce znalazł się wybór najciekawszych pociejowskich przepisów oraz wybór esejów o kuchni Polesia Lubelskiego plus receptury na najsłynniejsze dania regionalne naszego województwa.

Organizatorzy Europejskiego Festiwalu Smaku chcą dostarczyć książkę do najlepszych polskich restauracji. - Macie skarby, teraz czas za ich pomocą jeszcze bardziej wypromować województwo lubelskie w Polsce i za jej granicami - mówi prof. Dumanowski. Książka już pojechała z sędziami konkursu „Good Chef” w Polskę. - Wróćmy do niej i do przepisów na 13 edycji Europejskiego Festiwalu Smaku. Konkurs Good Chef będzie w 2021 roku konkursem międzynarodowym - mówi Jean Bos, organizator konkursu. - Zaplanowaliśmy także ekspedycję badawczą na Polesiu Lubelskim, na którą chcemy zaprosić kilku znanych szefów kuchni z całego świata.