Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

13 września 2020 r.
15:01

Jak smakuje kuchnia hrabiów na Włodawie i Różance?

Jarosław Zawadzki, szef kuchni restauracji Tinto Wine Bar przygotował dania według receptur z osiemnastowiecznej książki kucharskiej hrabiów na Włodawie<br />
i Różance
Jarosław Zawadzki, szef kuchni restauracji Tinto Wine Bar przygotował dania według receptur z osiemnastowiecznej książki kucharskiej hrabiów na Włodawie
i Różance (fot. Barek Wójtowicz/Europejski Festiwal Smaku)

W Lublinie trwa Europejskie Festiwal Smaku. W restauracjach i na Scenie Smaku prezentowane są potrawy przygotowane według receptur z osiemnastowiecznej książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance. Wybraliśmy dla was kilka oryginalnych przepisów, które komentarzem opatrzył prof. Jarosław Dumanowski.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

To musiała być niesamowita kuchnia - mówi Jean Bos, który przez 15 lat gotował dla króla Belgów. W kolacji historycznej w Hades Szeroka nie mógł nacieszyć się pstrągiem z juchą z rożenków. To jedno z dań przygotowanych przez Marka Panka według przepisów z dzieła „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia”, książki kucharskiej Pociejów z XVIII wieku. - Z czasów staropolskich zachowały się tylko dwie drukowane książki kucharskie: wydane w 1682 r. w Krakowie „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” napisane przez Stanisława Czernieckiego i opublikowany w 1783 r. w Warszawie „Kucharz doskonały” z 1783 r. Wojciecha Wielądka - mówi prof. Jarosław Dumanowski, który odkrył w Kijowie książkę kucharską Pociejów.

Auchty i migdały

Smakiem staropolskiej kuchni zachwycili się goście kolacji historycznej w restauracji Tinto. W restauracji 16 stołów szef Piotr Kwiatosz podał między innymi kołacz tartaczny z masłem, truflą, miodem i pomidorami, abuchty wołowe z kolendrą, piklami z cebuli i śmietaną, pstrągi z kuchtą, postny zielony barszcz, karpia, kaczkę Pociejów.

Szef Maciej Nowicki z Muzeum Pałacu w Wilanowie wraz z Maciejem Bartonem, specjalistą od kuchni pałacowej przygotowali w IBB Grand Hotel Lublinianka „Ucztę Pociejów”, dania komentował Dumanowski. - Dzięki odkrytej księdze spisanej dla pani Pociejowej możemy poznać niezwykłe przepisy na dziczyznę, np. żubry, jelenie, sarny, bobry, dropie i wiele innych. Z Kuchmistrzostwa pochodzi też cała seria receptur na ryby, w tym na szczupaka i łososia po polsku, specjalne potrawy na Wielki Czwartek, opisano też potrawy postne na sobotę (gdy post był lżejszy), najróżniejsze kluski, uwielbiane wtedy potrawy z migdałów czy choćby flaki oraz dania z popularnych pięćset lat temu konopi. Nie zabrakło też innych potraw mięsnych, a całość kończy seria receptur na wyrabianie octu winnego i piwnego - tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski.

Sprawdźmy zatem, co to za przepisy.

(fot. Barek Wójtowicz/Europejski Festiwal Smaku)

Contusa od tegoż [doktora Krokiera z Lublina]

Weźmi piersi od kapłona albo od kokoszy niedowrzałej, doskonale stłucz je albo raczej w większym naczyniu albo dojnicy uwierć, przydaj migdałów cztery pierwej w wodzie różanej wymoczonych i cukru do smaku. Znowu uwierć, to wszystko uwierciawszy, przelej polewki z tego kapłona abo kokoszy, tłustości odjąwszy znowu, niech to dobrze wezwre na węglu rozpalonym, mieszają zawsze.

Komentarz prof. Jarosława Dumanowskiego: w książce kucharskiej należącej do Rozalii Pociejowej i jej córki księżny Ludwiki Honoraty Lubomirskiej natrafiamy na kilka wzmianek o Lublinie. I nie ma w tym nic dziwnego, Pociejowie i Lubomirscy często bywali w mieście, mieli tu swój pałac i byli dobrodziejami lubelskich klasztorów i kościołów. Autorem tej receptury był najprawdopodobniej Paweł Krokier (zm.1646), lekarz ks. Krzysztofa Zbaraskiego, mieszczanin lubelski i rektor gimnazjum ariańskiego w Rakowie. W 1645 r. wspominany jest też aptekarz lwowski Antoni Krokier, „doktor” wskazuje jednak na lekarza.

Gęś pieczona

Gęś tłustą upiecz, rynkę abo brytwannę pod nię podstawiwszy, żeby się tłustość nie psowała, a tą tłustością gęś tę polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu, pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzenków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać.

Komentarz: przepis z książki pociejowskiej to klasyczna, przedstawiona w dużym skrócie receptura na pieczoną gęś. Oryginalny jest natomiast sos, którego podobną wersję znamy z „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów”, radziwiłłowskiej rękopiśmiennej książki kucharskiej z ok. 1686 r. Jest to właściwie staropolski „gąszcz”, który można podać obok mięsa jako gęsty sos lub purée. Tajemnica smaku całości tkwi w kontrastowych zestawieniach kwaśnych jabłek, miodu, cebuli, rodzynek i aromatycznych przypraw.

Abuchty wędzone tak robią

Nakrajać cienko mięsa, a długo na dwa palce wzmią[s]z, a to z pieczeń zadniej ćwierci zrazowej śriedniej z białej i z ogonowej, namoczyć to w occie, z octu wyjąwszy, tłuc to dobrze wiercimakiem w miecce, obracając i z tej, i z owej strony, posolić dobrze, żeby poleżało w soli, ażby dobrze nasłoniało. Potym natarszy czostkiem albo koliandrem, albo i kminem, z jakiemi kto rad jada, ubić to raz i znowu potym zawiesić albo na słońcu, albo w dymie, a trzeba trzaskami kopcić albo na słońcu na wiosnę, a kiedy na słońcu, to trzeba solić dobrze.

Komentarz: kompletnie zapomniane dziś abuchty to pochodząca z dawnej kuchni ormiańskiej wędlina. Samo słowo pochodzi z języka z ormiańskiego (apucht) i oznacza suszone mięso wołowe, krojone w paski, rozbijane i marynowane, potem suszone na słońcu, zwykle surowe, czasem także podwędzane. Produkt ten był popularny w XVII i jeszcze w XVIII w., z czasem sam termin stał się zupełnie niezrozumiały.

(fot. Barek Wójtowicz/Europejski Festiwal Smaku)

Pstrągi z juchą tak warzyć

Wziąć rodzenków wielkich i wypłukawszy ich chędogo, warzyć je dobrze, żeby je mógł przetrzeć przez sito. Gdy już uwreją, przetrzeć ten gąszcz i tąż wodą, co rodzenki wrzały, roztwarzyć go trochę, pstrągi ocosawszy i sprawiwszy chędogo, warzyć je w rosole, nakrążawszy pietruszki wzdłuż, włożyć. Potym, gdy będą dowierać, zaprawić je, pieprz, imbier, cynamon, szafran, rodzenki drobne, wlawszy on gąszcz w nie, małmazyej albo wina wlać, octu winnego trochę i tak z tym przywarzyć dobrze jako potrzeba.

Komentarz: ryby zajmowały w kuchni staropolskiej miejsce szczególne. Z względu na długi i bardzo surowy post, najbogatsi chętnie sięgali po świeże, słodkowodne ryby (świeże ryby morskie były praktycznie niedostępne, znano je w mniej cenionej wersji suszonej lub solonej). Receptura na pstrągi pisuje klasyczny staropolski smak, polegający tu na połączeniu słodyczy rodzynek, z których sporządzano gąszcz (gęsty sos) i zaprawiano go aromatycznymi wschodnimi korzeniami z dodatkiem słodkiej małmazji. Po raz kolejny mamy do czynienia z prawdziwą fuzją smaków, przy czym całość przełamywano jeszcze octem winnym.

Śliwy szuszone

Nałupić śliw przerżnąwszy, kostki wyjąć i nasypać w każdą kopru włoskiego i znowu zlepiwszy, na gonty chędogie albo na deszczki kłaść i w piecu wolnym suszyć, i schować.

Komentarz: śliwki, po wypestkowaniu, faszerowano koprem włoskim (fenkułem) i podsuszano powoli, by posmak i aromat przyprawy rozszedł się po owocach. W innych przepisach z epoki zamiast pestki wsadzano do śliwki migdał, by dodać mu smaku obtaczano go najpierw w cukrze i imbirze albo macerowano w alkoholu o wyrazistym smaku (cynamonówka, anyżówka). Migdał udawał pestkę, co nadawało produktowi iluzyjnego, barokowego w stylu charakteru.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Julia Szeremeta odniosła w Brazylii już dwa zwycięstwa

Julia Szeremeta z awansem do finału Pucharu Świata w brazylijskim Foz de Igacu

Julia Szeremeta z drugim zwycięstwem podczas zawodów Pucharu Świata rozgrywanych w brazylijskim Foz de Igacu. W piątek zawodniczka Paco Lublin pokonała Ulzhan Sarsenbek z Kazachstanu.

Bartosz Zmarzlik (na pierwszym planie) w piątek zajął najmniej lubiane przez sportowców czwarte miejsce

MAXTO ITS IMME im. Zenona Plecha: Kubera o włos od zwycięstwa, Zmarzlik poza podium

Dwóch żużlowców Orlen Oil Motoru Lublin dotarło w piątek do finału MAXTO ITS IMME im. Zenona Plecha, ale ani Dominik Kubera, ani Bartosz Zmarzlik nie zostali zwycięzcami imprezy. Najlepszy dzięki fenomenalnemu występowi w finale okazał się Michael Jepsen Jensen

Magda Więckowska zdobyła w Gnieźnie 8 bramek

PGE MKS FunFloor do wygranej w Gnieźnie potrzebował rzutów karnych

PGE MKS FunFloor Lubin znowu był zmuszony do pościgu w drugiej połowie. Tym razem udało mu się to tylko po części, bo do zwycięstwa w meczu z MKS URBiS Gniezno potrzebna była seria rzutów karnych.

Bartłomiej Korbecki zdobył w piątek dwa gole

Chełmianka na piątkę w derbach z Lewartem

Derby pomiędzy Chełmianką, a Lewartem zakończyły się zgodnie z planem. Drużyna Grzegorza Bonina rozbiła u siebie rywali aż 5:1. To pierwsza, domowa wygrana biało-zielonych w tym roku.

Jakub Bednarczyk strzelił w piątek w Legnicy fenomenalnego gola

Górnik Łęczna wygrywa na wyjeździe z Miedzią Legnica. Wspaniały gol Jakuba Bednarczyka

Jak nie szło to nie szło, ale teraz Górnik Łęczna nabiera rozpędu. W piątek zielono-czarni odnieśli niezwykle cenne zwycięstwo w Legnicy nad tamtejszą Miedzią. Dla podopiecznych trenera Pavola Stano była to pierwsza wyjazdowa wygrana w tym roku, a zarazem druga z rzędu

Ulicami Starego Miasta przeszła droga krzyżowa
galeria

Ulicami Starego Miasta przeszła droga krzyżowa

Uczestnicy modlili się o trzeźwość i uwolnienie z nałogów. Chętni złożyli również deklarację abstynencji w intencji osoby uzależnionej.

Zacięty mecz w Sopocie zakończył się wygraną PGE Startu Lublin
film

Wielkie emocje w Sopocie. PGE Start Lublin wygrał z mistrzem Polski

Świetne widowisko w Sopocie. Tamtejszy Trefl walczył do końca, aby odwrócić losy mecz z PGE Startem. Lublinianie do przerwy prowadzili aż 61:38. Po szalonej pogoni rywali, do ostatnich sekund musieli jednak drżeć o wynik. Ostatecznie pokonali jednak mistrza Polski 88:87.

Zdjęcie ilustracyjne

62-latek, który zaatakował ratownika medycznego, stanie przed sądem

Do trzech lat więzienia grozi mężczyźnie, który naruszył nietykalność ratownika na oddziale ratunkowym szpitala w Janowie Lubelskim. Do sądu trafił akt oskarżenia.

Azoty Puławy przegrały na wyjeździe z REBUD KPR Ostrovią Ostrów Wielkopolski 33:36

Azoty Puławy gorsze od REBUD KPR Ostrovii Ostrów Wielkopolski

W meczu ostatniej kolejki sezonu zasadniczego Azoty Puławy przegrały na wyjeździe z REBUD KPR Ostrovią Ostrów Wielkopolski 33:36. Taki wynik przesądził o tym, że puławianie w drugiej części sezonu rywalizować będą w grupie spadkowej

Mieszkańcy chcą zmieniać Lublin. Zakończył się nabór wniosków do Budżetu Obywatelskiego

Mieszkańcy chcą zmieniać Lublin. Zakończył się nabór wniosków do Budżetu Obywatelskiego

182 projekty, a w tym dzielnicowe rozwiązania i większe inicjatywy – tak prezentują się wnioski do Budżetu Obywatelskiego na 2026 rok. „To odpowiedź na aktualne potrzeby lokalnej społeczności” – twierdzą władze miasta.

Lekarze i żołnierze w jednym. Dziś ich dzień
ZDJĘCIA
galeria

Lekarze i żołnierze w jednym. Dziś ich dzień

Podczas wojny to oni niosą pierwszą pomoc medyczną, od której często zależy ludzkie życie. Dziś lekarze, pielęgniarze i ratownicy, którzy łączą obowiązki medyczne ze służbą wojskową, obchodzą swoje święto.

Piłkarze Podlasia mają czego żałować po piątkowym meczu z Wiślanami

Przewrotka za trzy punkty. Podlasie przegrało z Wiślanami

Po takim meczu piłkarze Podlasia długo będą pluli sobie w brody. Bialczanie w drugiej połowie spotkania z Wiślanami Skawina zmarnowali: rzut karny i nie „setkę”, a „dwusetkę”. Jak to w piłce bywa rywale w doliczonym czasie gry zdobyli zwycięskiego gola.

Marta Wcisło przy puławskim Orliku. Za otwarcie tego boiska wbrew orzeczeniu sądu karę aresztu ma ponieść prezydent Puław
Puławy

Wcisło o zamknietym boisku i areszcie dla Maja: to wina PiS-u

Podczas konferencji prasowej zwołanej przy boisku sportowym Orlik w Puławach europosłanka Platformy Obywatelskiej wyraziła zrozumienie dla kontrowersyjnej decyzji sądu, a winą za zamknięcie obiektu i areszt dla prezydenta Puław obarczyła Prawo i Sprawiedliwość.

Wisła Puławy w sobotę rozegra kolejny bardzo ważny mecz

Przed Wisłą Puławy kolejny ważny mecz w kontekście walki o utrzymanie w Betclic II Lidze

Po porażce w Bielsku-Białej Wisła Puławy wraca na swój stadion. W sobotę o godzinie 15 podopieczni trenera Macieja Tokarczyka zagrają z GKS Jastrzębie i będzie to dla nich kolejny kluczowy mecz w kontekście walki o utrzymanie

Trwa budowa brakującego fragmentu ścieżki

Przez lata ścieżki miasta i gminy nie mogły się połączyć. W końcu powstaje brakujący odcinek

Dobra wiadomość dla rowerzystów. Trwa budowa wyczekiwanego fragmentu ścieżki rowerowej w Sławacinku Starym, który połączy szlaki miasta i gminy.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium