Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

13 września 2020 r.
15:01

Jak smakuje kuchnia hrabiów na Włodawie i Różance?

Jarosław Zawadzki, szef kuchni restauracji Tinto Wine Bar przygotował dania według receptur z osiemnastowiecznej książki kucharskiej hrabiów na Włodawie<br />
i Różance
Jarosław Zawadzki, szef kuchni restauracji Tinto Wine Bar przygotował dania według receptur z osiemnastowiecznej książki kucharskiej hrabiów na Włodawie
i Różance (fot. Barek Wójtowicz/Europejski Festiwal Smaku)

W Lublinie trwa Europejskie Festiwal Smaku. W restauracjach i na Scenie Smaku prezentowane są potrawy przygotowane według receptur z osiemnastowiecznej książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance. Wybraliśmy dla was kilka oryginalnych przepisów, które komentarzem opatrzył prof. Jarosław Dumanowski.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

To musiała być niesamowita kuchnia - mówi Jean Bos, który przez 15 lat gotował dla króla Belgów. W kolacji historycznej w Hades Szeroka nie mógł nacieszyć się pstrągiem z juchą z rożenków. To jedno z dań przygotowanych przez Marka Panka według przepisów z dzieła „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia”, książki kucharskiej Pociejów z XVIII wieku. - Z czasów staropolskich zachowały się tylko dwie drukowane książki kucharskie: wydane w 1682 r. w Krakowie „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” napisane przez Stanisława Czernieckiego i opublikowany w 1783 r. w Warszawie „Kucharz doskonały” z 1783 r. Wojciecha Wielądka - mówi prof. Jarosław Dumanowski, który odkrył w Kijowie książkę kucharską Pociejów.

Auchty i migdały

Smakiem staropolskiej kuchni zachwycili się goście kolacji historycznej w restauracji Tinto. W restauracji 16 stołów szef Piotr Kwiatosz podał między innymi kołacz tartaczny z masłem, truflą, miodem i pomidorami, abuchty wołowe z kolendrą, piklami z cebuli i śmietaną, pstrągi z kuchtą, postny zielony barszcz, karpia, kaczkę Pociejów.

Szef Maciej Nowicki z Muzeum Pałacu w Wilanowie wraz z Maciejem Bartonem, specjalistą od kuchni pałacowej przygotowali w IBB Grand Hotel Lublinianka „Ucztę Pociejów”, dania komentował Dumanowski. - Dzięki odkrytej księdze spisanej dla pani Pociejowej możemy poznać niezwykłe przepisy na dziczyznę, np. żubry, jelenie, sarny, bobry, dropie i wiele innych. Z Kuchmistrzostwa pochodzi też cała seria receptur na ryby, w tym na szczupaka i łososia po polsku, specjalne potrawy na Wielki Czwartek, opisano też potrawy postne na sobotę (gdy post był lżejszy), najróżniejsze kluski, uwielbiane wtedy potrawy z migdałów czy choćby flaki oraz dania z popularnych pięćset lat temu konopi. Nie zabrakło też innych potraw mięsnych, a całość kończy seria receptur na wyrabianie octu winnego i piwnego - tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski.

Sprawdźmy zatem, co to za przepisy.

(fot. Barek Wójtowicz/Europejski Festiwal Smaku)

Contusa od tegoż [doktora Krokiera z Lublina]

Weźmi piersi od kapłona albo od kokoszy niedowrzałej, doskonale stłucz je albo raczej w większym naczyniu albo dojnicy uwierć, przydaj migdałów cztery pierwej w wodzie różanej wymoczonych i cukru do smaku. Znowu uwierć, to wszystko uwierciawszy, przelej polewki z tego kapłona abo kokoszy, tłustości odjąwszy znowu, niech to dobrze wezwre na węglu rozpalonym, mieszają zawsze.

Komentarz prof. Jarosława Dumanowskiego: w książce kucharskiej należącej do Rozalii Pociejowej i jej córki księżny Ludwiki Honoraty Lubomirskiej natrafiamy na kilka wzmianek o Lublinie. I nie ma w tym nic dziwnego, Pociejowie i Lubomirscy często bywali w mieście, mieli tu swój pałac i byli dobrodziejami lubelskich klasztorów i kościołów. Autorem tej receptury był najprawdopodobniej Paweł Krokier (zm.1646), lekarz ks. Krzysztofa Zbaraskiego, mieszczanin lubelski i rektor gimnazjum ariańskiego w Rakowie. W 1645 r. wspominany jest też aptekarz lwowski Antoni Krokier, „doktor” wskazuje jednak na lekarza.

Gęś pieczona

Gęś tłustą upiecz, rynkę abo brytwannę pod nię podstawiwszy, żeby się tłustość nie psowała, a tą tłustością gęś tę polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu, pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzenków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać.

Komentarz: przepis z książki pociejowskiej to klasyczna, przedstawiona w dużym skrócie receptura na pieczoną gęś. Oryginalny jest natomiast sos, którego podobną wersję znamy z „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów”, radziwiłłowskiej rękopiśmiennej książki kucharskiej z ok. 1686 r. Jest to właściwie staropolski „gąszcz”, który można podać obok mięsa jako gęsty sos lub purée. Tajemnica smaku całości tkwi w kontrastowych zestawieniach kwaśnych jabłek, miodu, cebuli, rodzynek i aromatycznych przypraw.

Abuchty wędzone tak robią

Nakrajać cienko mięsa, a długo na dwa palce wzmią[s]z, a to z pieczeń zadniej ćwierci zrazowej śriedniej z białej i z ogonowej, namoczyć to w occie, z octu wyjąwszy, tłuc to dobrze wiercimakiem w miecce, obracając i z tej, i z owej strony, posolić dobrze, żeby poleżało w soli, ażby dobrze nasłoniało. Potym natarszy czostkiem albo koliandrem, albo i kminem, z jakiemi kto rad jada, ubić to raz i znowu potym zawiesić albo na słońcu, albo w dymie, a trzeba trzaskami kopcić albo na słońcu na wiosnę, a kiedy na słońcu, to trzeba solić dobrze.

Komentarz: kompletnie zapomniane dziś abuchty to pochodząca z dawnej kuchni ormiańskiej wędlina. Samo słowo pochodzi z języka z ormiańskiego (apucht) i oznacza suszone mięso wołowe, krojone w paski, rozbijane i marynowane, potem suszone na słońcu, zwykle surowe, czasem także podwędzane. Produkt ten był popularny w XVII i jeszcze w XVIII w., z czasem sam termin stał się zupełnie niezrozumiały.

(fot. Barek Wójtowicz/Europejski Festiwal Smaku)

Pstrągi z juchą tak warzyć

Wziąć rodzenków wielkich i wypłukawszy ich chędogo, warzyć je dobrze, żeby je mógł przetrzeć przez sito. Gdy już uwreją, przetrzeć ten gąszcz i tąż wodą, co rodzenki wrzały, roztwarzyć go trochę, pstrągi ocosawszy i sprawiwszy chędogo, warzyć je w rosole, nakrążawszy pietruszki wzdłuż, włożyć. Potym, gdy będą dowierać, zaprawić je, pieprz, imbier, cynamon, szafran, rodzenki drobne, wlawszy on gąszcz w nie, małmazyej albo wina wlać, octu winnego trochę i tak z tym przywarzyć dobrze jako potrzeba.

Komentarz: ryby zajmowały w kuchni staropolskiej miejsce szczególne. Z względu na długi i bardzo surowy post, najbogatsi chętnie sięgali po świeże, słodkowodne ryby (świeże ryby morskie były praktycznie niedostępne, znano je w mniej cenionej wersji suszonej lub solonej). Receptura na pstrągi pisuje klasyczny staropolski smak, polegający tu na połączeniu słodyczy rodzynek, z których sporządzano gąszcz (gęsty sos) i zaprawiano go aromatycznymi wschodnimi korzeniami z dodatkiem słodkiej małmazji. Po raz kolejny mamy do czynienia z prawdziwą fuzją smaków, przy czym całość przełamywano jeszcze octem winnym.

Śliwy szuszone

Nałupić śliw przerżnąwszy, kostki wyjąć i nasypać w każdą kopru włoskiego i znowu zlepiwszy, na gonty chędogie albo na deszczki kłaść i w piecu wolnym suszyć, i schować.

Komentarz: śliwki, po wypestkowaniu, faszerowano koprem włoskim (fenkułem) i podsuszano powoli, by posmak i aromat przyprawy rozszedł się po owocach. W innych przepisach z epoki zamiast pestki wsadzano do śliwki migdał, by dodać mu smaku obtaczano go najpierw w cukrze i imbirze albo macerowano w alkoholu o wyrazistym smaku (cynamonówka, anyżówka). Migdał udawał pestkę, co nadawało produktowi iluzyjnego, barokowego w stylu charakteru.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Trener Motoru Lublin: Naszą rolą jest utrzymać czołowych piłkarzy

Trener Motoru Lublin: Naszą rolą jest utrzymać czołowych piłkarzy

Motor Lublin cały czas prowadzi rozmowy z zawodnikami na temat pozostania w klubie. Ostatnio portal weszlo.com informował za to, że Widzew Łódź jest zainteresowany sprowadzeniem Samuela Mraza.

zdjęcie ilustracyjne

Miasto uspokaja. Podatek od psa nie wróci, ale właściciele muszą pamiętać o swoich obowiązkach

W Lublinie nie wróci opłata od posiadania psów – zapewnia Ratusz. Urzędnicy przypominają jednak, że właściciele czworonogów mają obowiązki, z których wielu nie zdaje sobie sprawy.

Ponad 3 lata znęcał się nad rodziną. Teraz posiedzi w areszcie

Ponad 3 lata znęcał się nad rodziną. Teraz posiedzi w areszcie

Na pewno najbliższe 3 miesiące spędzi w areszcie 28-letni mężczyzna, który od lat gotował horror w swojej rodzinie. Grozi mu nawet 5 lat pozbawienia wolności.

Górnik Łęczna myśli już o kolejnym sezonie. Kapitan i trzech jego kolegów z nowymi kontraktami

Górnik Łęczna myśli już o kolejnym sezonie. Kapitan i trzech jego kolegów z nowymi kontraktami

Dobre wieści dla kibiców Górnika Łęczna. W piątek zielono-czarni poinformowali o tym, że przedłużyli umowy z czterema swoimi zawodnikami w tym z kapitanem – Adamem Deją

Pogrzeb Franciszka. Tłumy wiernych na placu Świętego Piotra
AKTUALIZACJA

Pogrzeb Franciszka. Tłumy wiernych na placu Świętego Piotra

W szybkim tempie zapełnia się plac Świętego Piotra, gdzie o godzinie 10.00 rozpocznie się msza pogrzebowa papieża Franciszka. Plac został otwarty około godziny 5.30 i już wtedy miejsca zajęli pierwsi wierni. Uroczystości pogrzebowe rozpoczną się o godzinie 10.

Densy w Berecie
Foto
galeria

Densy w Berecie

Zobaczcie, jak Lublin szalał przy najlepszych rytmach w popularnym Berecie, tworząc niezatarte wspomnienia o gorącej nocy. Przeżyjcie jeszcze raz tą magiczną atmosferę, którą udało się uchwycić w obiektywie. A ci co nie byli, niech żałują. Ekstrawaganckie stylizacje, fantastyczna zabawa, świetni ludzie i niezapomniane chwile – wszystko to znajdziecie w naszej fotogalerii.

Jedyna taka wystawa w Polsce. Artystki w świetle jupiterów w Muzeum Narodowym w Lublinie
ZDJĘCIA
galeria

Jedyna taka wystawa w Polsce. Artystki w świetle jupiterów w Muzeum Narodowym w Lublinie

Kazimierz Sichulski powiedział o Oldze Boznańskiej „Co babie do pędzla?! Jak ja nie cierpię malujących bab!”. Teraz wyjątkowe prace kobiet ujrzały światło dzienne. W Muzeum Narodowym w Lublinie została otwarta wystawa prac artystek z okresu 1850 – 1950.

Wojciech Kamiński stara się tonować nastroje w obozie PGE Startu Lublin

PGE Start Lublin zagra dzisiaj w Słupsku

W sobotę o godz. 15.30 PGE Start zmierzy się na wyjeździe Energą Icon Sea Czarnymi Słupsk.

Joanna Andruszak była bohaterką potyczki w Elblągu

PGE MKS FunFloor pokonał Energę Start Elbląg

Początek meczu w Elblągu zdecydowanie nie poszedł po myśli szczypiornistek PGE MKS FunFloor. Lublinianki przegrywały z Energą Startem aż 3:8. Do przerwy było jednak 13:13, a w drugiej połowie wszystko potoczyło się już zgodnie z planem i przyjezdne wygrały 33:25.

ChKS Chełm pokonał na wyjeździe KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

ChKS Chełm w finale PLS 1. Ligi, po zwycięstwie nad KPS Siedlce

W drugim meczu półfinałowym play-off ChKS Chełm pokonał KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka zbliża się wielkimi krokami. Biorąc zaledwie trzy dni urlopu zyskujemy aż 9 dni odpoczynku. Co przez ten czas można robić w województwie lubelskim? Podpowiadamy nieoczywiste, ale bardzo ciekawe miejsca turystyczne na Lubelszczyźnie.

Bazylika św. Piotra w Watykanie. Trumna z ciałem papieża i długa kolejka wiernych

Watykan przygotowuje się do pogrzebu papieża Franciszka

Plac Świętego Piotra został zamknięty w piątek około godz. 17 w ramach przygotowań do sobotniego pogrzebu papieża Franciszka. W bazylice wierni nadal oddają hołd przed trumną papieża.

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

W ramach XI edycji Budżetu Obywatelskiego mieszkańcy lubelskiej dzielnicy Ponikwoda zdecydowali, że nadszedł czas wyremontować ulicę Bazylianówka. Dzisiaj miasto poznało oferty. Okazuje się, że 400 tys. zł może nie wystarczyć.

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

W krótkim czasie trzej mężczyźni dorobili się na kradzieżach blisko 140 tys. zł. Ich łupem padły również towary z terenu naszego województwa.

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Przed świętami Wielkanocnymi Wisła Puławy pokonała na swoim stadionie Skrę Częstochowa i wciąż plasuje się tuż nad strefą spadkową. W sobotę podopiecznych trenera Macieja Tokarczyka czeka bardzo ciężkie spotkanie. Duma Powiśla zagra w Bytomiu z tamtejszą Polonią

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium