Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

13 września 2020 r.
15:01

Jak smakuje kuchnia hrabiów na Włodawie i Różance?

60 0 A A
Jarosław Zawadzki, szef kuchni restauracji Tinto Wine Bar przygotował dania według receptur z osiemnastowiecznej książki kucharskiej hrabiów na Włodawie<br />
i Różance
Jarosław Zawadzki, szef kuchni restauracji Tinto Wine Bar przygotował dania według receptur z osiemnastowiecznej książki kucharskiej hrabiów na Włodawie
i Różance (fot. Barek Wójtowicz/Europejski Festiwal Smaku)

W Lublinie trwa Europejskie Festiwal Smaku. W restauracjach i na Scenie Smaku prezentowane są potrawy przygotowane według receptur z osiemnastowiecznej książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance. Wybraliśmy dla was kilka oryginalnych przepisów, które komentarzem opatrzył prof. Jarosław Dumanowski.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

To musiała być niesamowita kuchnia - mówi Jean Bos, który przez 15 lat gotował dla króla Belgów. W kolacji historycznej w Hades Szeroka nie mógł nacieszyć się pstrągiem z juchą z rożenków. To jedno z dań przygotowanych przez Marka Panka według przepisów z dzieła „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia”, książki kucharskiej Pociejów z XVIII wieku. - Z czasów staropolskich zachowały się tylko dwie drukowane książki kucharskie: wydane w 1682 r. w Krakowie „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” napisane przez Stanisława Czernieckiego i opublikowany w 1783 r. w Warszawie „Kucharz doskonały” z 1783 r. Wojciecha Wielądka - mówi prof. Jarosław Dumanowski, który odkrył w Kijowie książkę kucharską Pociejów.

Auchty i migdały

Smakiem staropolskiej kuchni zachwycili się goście kolacji historycznej w restauracji Tinto. W restauracji 16 stołów szef Piotr Kwiatosz podał między innymi kołacz tartaczny z masłem, truflą, miodem i pomidorami, abuchty wołowe z kolendrą, piklami z cebuli i śmietaną, pstrągi z kuchtą, postny zielony barszcz, karpia, kaczkę Pociejów.

Szef Maciej Nowicki z Muzeum Pałacu w Wilanowie wraz z Maciejem Bartonem, specjalistą od kuchni pałacowej przygotowali w IBB Grand Hotel Lublinianka „Ucztę Pociejów”, dania komentował Dumanowski. - Dzięki odkrytej księdze spisanej dla pani Pociejowej możemy poznać niezwykłe przepisy na dziczyznę, np. żubry, jelenie, sarny, bobry, dropie i wiele innych. Z Kuchmistrzostwa pochodzi też cała seria receptur na ryby, w tym na szczupaka i łososia po polsku, specjalne potrawy na Wielki Czwartek, opisano też potrawy postne na sobotę (gdy post był lżejszy), najróżniejsze kluski, uwielbiane wtedy potrawy z migdałów czy choćby flaki oraz dania z popularnych pięćset lat temu konopi. Nie zabrakło też innych potraw mięsnych, a całość kończy seria receptur na wyrabianie octu winnego i piwnego - tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski.

Sprawdźmy zatem, co to za przepisy.

(fot. Barek Wójtowicz/Europejski Festiwal Smaku)

Contusa od tegoż [doktora Krokiera z Lublina]

Weźmi piersi od kapłona albo od kokoszy niedowrzałej, doskonale stłucz je albo raczej w większym naczyniu albo dojnicy uwierć, przydaj migdałów cztery pierwej w wodzie różanej wymoczonych i cukru do smaku. Znowu uwierć, to wszystko uwierciawszy, przelej polewki z tego kapłona abo kokoszy, tłustości odjąwszy znowu, niech to dobrze wezwre na węglu rozpalonym, mieszają zawsze.

Komentarz prof. Jarosława Dumanowskiego: w książce kucharskiej należącej do Rozalii Pociejowej i jej córki księżny Ludwiki Honoraty Lubomirskiej natrafiamy na kilka wzmianek o Lublinie. I nie ma w tym nic dziwnego, Pociejowie i Lubomirscy często bywali w mieście, mieli tu swój pałac i byli dobrodziejami lubelskich klasztorów i kościołów. Autorem tej receptury był najprawdopodobniej Paweł Krokier (zm.1646), lekarz ks. Krzysztofa Zbaraskiego, mieszczanin lubelski i rektor gimnazjum ariańskiego w Rakowie. W 1645 r. wspominany jest też aptekarz lwowski Antoni Krokier, „doktor” wskazuje jednak na lekarza.

Gęś pieczona

Gęś tłustą upiecz, rynkę abo brytwannę pod nię podstawiwszy, żeby się tłustość nie psowała, a tą tłustością gęś tę polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu, pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzenków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać.

Komentarz: przepis z książki pociejowskiej to klasyczna, przedstawiona w dużym skrócie receptura na pieczoną gęś. Oryginalny jest natomiast sos, którego podobną wersję znamy z „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów”, radziwiłłowskiej rękopiśmiennej książki kucharskiej z ok. 1686 r. Jest to właściwie staropolski „gąszcz”, który można podać obok mięsa jako gęsty sos lub purée. Tajemnica smaku całości tkwi w kontrastowych zestawieniach kwaśnych jabłek, miodu, cebuli, rodzynek i aromatycznych przypraw.

Abuchty wędzone tak robią

Nakrajać cienko mięsa, a długo na dwa palce wzmią[s]z, a to z pieczeń zadniej ćwierci zrazowej śriedniej z białej i z ogonowej, namoczyć to w occie, z octu wyjąwszy, tłuc to dobrze wiercimakiem w miecce, obracając i z tej, i z owej strony, posolić dobrze, żeby poleżało w soli, ażby dobrze nasłoniało. Potym natarszy czostkiem albo koliandrem, albo i kminem, z jakiemi kto rad jada, ubić to raz i znowu potym zawiesić albo na słońcu, albo w dymie, a trzeba trzaskami kopcić albo na słońcu na wiosnę, a kiedy na słońcu, to trzeba solić dobrze.

Komentarz: kompletnie zapomniane dziś abuchty to pochodząca z dawnej kuchni ormiańskiej wędlina. Samo słowo pochodzi z języka z ormiańskiego (apucht) i oznacza suszone mięso wołowe, krojone w paski, rozbijane i marynowane, potem suszone na słońcu, zwykle surowe, czasem także podwędzane. Produkt ten był popularny w XVII i jeszcze w XVIII w., z czasem sam termin stał się zupełnie niezrozumiały.

(fot. Barek Wójtowicz/Europejski Festiwal Smaku)

Pstrągi z juchą tak warzyć

Wziąć rodzenków wielkich i wypłukawszy ich chędogo, warzyć je dobrze, żeby je mógł przetrzeć przez sito. Gdy już uwreją, przetrzeć ten gąszcz i tąż wodą, co rodzenki wrzały, roztwarzyć go trochę, pstrągi ocosawszy i sprawiwszy chędogo, warzyć je w rosole, nakrążawszy pietruszki wzdłuż, włożyć. Potym, gdy będą dowierać, zaprawić je, pieprz, imbier, cynamon, szafran, rodzenki drobne, wlawszy on gąszcz w nie, małmazyej albo wina wlać, octu winnego trochę i tak z tym przywarzyć dobrze jako potrzeba.

Komentarz: ryby zajmowały w kuchni staropolskiej miejsce szczególne. Z względu na długi i bardzo surowy post, najbogatsi chętnie sięgali po świeże, słodkowodne ryby (świeże ryby morskie były praktycznie niedostępne, znano je w mniej cenionej wersji suszonej lub solonej). Receptura na pstrągi pisuje klasyczny staropolski smak, polegający tu na połączeniu słodyczy rodzynek, z których sporządzano gąszcz (gęsty sos) i zaprawiano go aromatycznymi wschodnimi korzeniami z dodatkiem słodkiej małmazji. Po raz kolejny mamy do czynienia z prawdziwą fuzją smaków, przy czym całość przełamywano jeszcze octem winnym.

Śliwy szuszone

Nałupić śliw przerżnąwszy, kostki wyjąć i nasypać w każdą kopru włoskiego i znowu zlepiwszy, na gonty chędogie albo na deszczki kłaść i w piecu wolnym suszyć, i schować.

Komentarz: śliwki, po wypestkowaniu, faszerowano koprem włoskim (fenkułem) i podsuszano powoli, by posmak i aromat przyprawy rozszedł się po owocach. W innych przepisach z epoki zamiast pestki wsadzano do śliwki migdał, by dodać mu smaku obtaczano go najpierw w cukrze i imbirze albo macerowano w alkoholu o wyrazistym smaku (cynamonówka, anyżówka). Migdał udawał pestkę, co nadawało produktowi iluzyjnego, barokowego w stylu charakteru.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Mnóstwo pieniędzy w puszkach. Zebrali ponad 36 tys. zł
galeria

Mnóstwo pieniędzy w puszkach. Zebrali ponad 36 tys. zł

Przez dwa dnia na dwóch tomaszowskich cmentarzach odbywała się kwesta. Dała świetny wynik. Do puszek trafiło ponad 36 tys. zł.

Ukrył się przed policją... w pokrowcu na ubrania

Ukrył się przed policją... w pokrowcu na ubrania

42-latek z Zamościa wybrał pomysłową, lecz nietrafioną kryjówkę przed policjantami. Poszukiwany do odbycia kary więzenia ukrył się pod stertą odzieży w pokrowcu na ubrania.

Śmiertelny wypadek na drodze. Policja poszukuje świadków

Śmiertelny wypadek na drodze. Policja poszukuje świadków

Chełmscy policjanci poszukują świadków tragicznego wypadku do którego doszło w październiku na drodze krajowej nr 12.

Bramkarz Górnika Łęczna kontuzjowany

Bramkarz Górnika Łęczna kontuzjowany

Górnik Łęczna od wtorku zaczyna przygotowania do kolejnego meczu w Betclic I Lidze. W niedzielę zielono-czarni zagrają na wyjeździe z Wisłą Płock i będą musieli poradzić sobie bez swojego bramkarza

Zamojski Dom Kultury mieście się przy ul. Partyzantów 13
15 listopada 2024, 18:00

Sześć dekad domu kultury. Jubileuszowa gala wkrótce

Najpierw był powiatowym, później wojewódzkim, a od jakiegoś czasu już miejskim. Ale cały czas działa pod tym samym adresem i w swojej siedzibie zorganizuje galę z okazji jubileuszu. Zamojski Dom Kultury świętuje swoje 60-lecie.

29-latek zadźgał partnera swojej matki
WIDEO
film

29-latek zadźgał partnera swojej matki

Nawet dożywocie może grozić 29-latkowi, który oskarżony jest o zabójstwo 42-letniego partnera swojej matki. Mężczyzna przyznał się do dokonania zbrodni.

ilustracyjne zdjęcie
biała podlaska

Białorusin przez 5 lat szpiegował lotnisko. Pomagał mu Polak

Przez pięć lat Nikolay M. śledził lotnisko w Białej Podlaskiej. Prokuratura oskarża go szpiegostwo na rzecz białoruskiego wywiadu. Pomagał mu w tym Polak.

Osoby bezdomne najczęściej ukrywają się w pustostanach. Policja w okresie jesienno-zimowym prowadzi patrole prewencyjne sprawdzając czy koczują tam osoby potrzebujące pomocy

Pierwszy przypadek wychłodzenia na Lubelszczyźnie. Zwracajmy uwagę na bezdomnych

Policjanci z Opola Lubelskiego wyjaśniają okoliczności śmierci 49-letniej mieszkanki Karczmisk. Prawdopodobną przyczyną śmierci było wychłodzenie. To pierwszy przypadek w tym sezonie na Lubelszczyźnie.

Inwestycje drogowe na Ponikwodzie! Drogi, chodniki i węzeł przesiadkowy.
WTOREK NA DZIELNI
film

Inwestycje drogowe na Ponikwodzie! Drogi, chodniki i węzeł przesiadkowy.

Gdzie powstanie droga, a gdzie chodnik czy oświetlenie – o inwestycjach w poszczególnych dzielnicach Lublina w nowym programie "Wtorek na dzielni" pytamy dyr. Grzegorza Malca, szefa Zarządu Dróg i Transportu Miejskiego w Lublinie.

Przedstawicielki Cementu-Gryfa Chełm stawały na podium zawodów w Krakowie

Dobre występy przedstawicieli Cementu-Gryfa Chełm podczas zawodów w Krakowie i Zgierzu

W Krakowie rozegrany został Międzynarodowy Turnieju im. Władysława Bajorka. Zawody odbyły się w trzech grupach wiekowych, wśród dzieci, młodzików i kadetów. Wzięli w nich udział zawodnicy z Polski, Węgier, Ukrainy, Czech, Armenii, Danii, Chorwacji, Jordanii i Słowacji.

Klaudia Kudełko
古典音樂

Z Zamościa do Pekinu z nieznanym utworem Chopina

Pekin, Szanghaj, Xiamen, Chengdu, Chongqing i Shenzhen – w tych miastach zagra Klaudia Kudełko, pianistka z Zamościa, zdobywczyni nagrody specjalnej Outstanding Performance Prize za najlepszy występ na żywo w Carnegie Hall w Nowym Jorku. Co zagra? Nieznany dotąd utwór Chopina.

Jubileuszowa edycja Targów Energetycznych ENERGETICS w Lublinie
galeria

Jubileuszowa edycja Targów Energetycznych ENERGETICS w Lublinie

Premierowe produkty, usługi i rozwiązania dla energetyki, szkolenia produktowe, panele dyskusyjne, seminaria oraz specjalistyczny program konferencyjny – tak zapowiada się jedno z najważniejszych wydarzeń dedykowane branży energetycznej – 15 edycja Targów Energetycznych ENERGETICS, które odbędą się w dniach 19 – 21 listopada 2024 roku. (Targi Lublin S.A., ul. Dworcowa 11).

Lubelskie CBŚP zlikwidowali linię produkcyjną narkotyków
ZDJECIA i WIDEO
galeria
film

Lubelskie CBŚP zlikwidowali linię produkcyjną narkotyków

Blisko tonę narkotyków o łącznej wartości 43 mln złotych zlikwidowali policjanci Centralnego Biura Śledczego z Lublina. Decyzją Sądu zamieszani w sprawę zostali tymczasowo aresztowani.

Dlaczego warto zmienić opony na zimowe?

Dlaczego warto zmienić opony na zimowe?

Zbliżająca się zima to doskonały moment, aby zastanowić się nad zmianą opon na zimowe. Wiele osób zastanawia się, czy to konieczne. Odpowiedź brzmi: zdecydowanie tak, szczególnie jeśli zależy nam na bezpieczeństwie jazdy zimą. Opony zimowe są zaprojektowane tak, aby zapewnić lepszą przyczepność na śliskiej nawierzchni, co jest kluczowe podczas jazdy po oblodzonych czy zaśnieżonych drogach.

Hojność coraz większa. Rekordowa kwesta na cmentarzu
galeria

Hojność coraz większa. Rekordowa kwesta na cmentarzu

O blisko 3 tys. zł więcej niż rok temu trafiło do puszek kwestarzy podczas zorganizowanej w weekend w Zwierzyńcu zbiórki pieniędzy na ratowanie zabytkowych nagrobków.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!