Mąka, stolnica i regionalne przysmaki. Nasz pomysł na niedzielny obiad

Droga przez mąkę to odwołanie do znakomitej audycji Łukasza Modelskiego w II programie Polskiego Radia. Z kolejnych odcinków jasno wynika, ż polscy szefowie kuchni coraz częściej odwołują się do regionalnych przepisów. Po siedmiu latach prowadzenia audycji Łukasz Modelski wybrał 50 przepisów „nadając nowy sens pojęciu literatura dla kucharek”. Modelski napisał jeszcze dwie gastronomiczne książki: „Kuchnia na plebanii” i „Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu” i zawsze w kuchni mam jej pod ręką. Modelski, mediewista z wykształcenia i dziennikarz z zawodu studiował w Warszawie, Poitiers i Paryżu, ma ogromną wiedzę na temat kulinariów, jego przepisy są sprawdzone i wiarygodne.

Zajrzyjmy zatem do kuchni po ciekawe przepisy na kluski, kopytka i pierogi.

Jak mąka do czego?

Żeby zrobić dobre kluski, kopytka czy pierogi trzeba mieć dobrą mąkę. Najlepiej kupić ją w małym młynie i takie jeszcze w naszym województwie się zachowały. Kiedy kupujemy mąkę w sklepie, warto znać podstawowe typy mąki i zapamiętać nazwy poszczególnych typów. I tak: mąka wrocławska typ 550 najbardziej przyda się na naleśniki i omlety, z poznańskiej typ 500 wyjdą nam smaczne kluski, z krupczatki typ 550: ciasto na pierogi. Na deser, w karnawale na pączki i faworki, najlepsza będzie mąka typ 550.

Z mąką trzeba umieć się w kuchni obchodzić. Najważniejsze są dwie zasady. Pierwsza: mąkę zawsze należy przesiać, druga: jak zostanie, zamknąć ją w szczelnym naczyniu, gdyż mole tylko czekają. Najlepiej kupić i zużyć od razu. A teraz przechodzimy do przepisów.

Domowe kluski z mięsem

Składniki: 30 dag mięsa mielonego, 1 cebula, 3 łyżki koncentratu pomidorowego, po pół łyżeczki ziół prowansalskich i oregano, 1 topiony serek śmietankowy, sól, pieprz, 50 dag makaronu.

Wykonanie: mięso rozdrobnić na patelni widelcem i dusić z cebulką przez 8 minut, aż straci różowy kolor. Dodać koncentrat pomidorowy i pokrojony w kostkę serek topiony. Zagotować, dodać zioła, sól, pieprz, po 2 minutach wymieszać z ugotowanym makaronem.

Kluski z pieczarkami

Składniki: 60 dag makaronu z Lubelli, 1 duża cebula, 20 dag pieczarek, 2 łyżki masła, pół pęczka koperku, 1/3 szklanki śmietanki 18-proc., 2 łyżki kwaśnej śmietany 12-proc., 10 dag tartego sera Bursztyn.

Wykonanie: zeszklić cebulę na maśle. Dodać pokrojone pieczarki, a kiedy puszczą sok, dusić 10 minut. Dolać śmietankę, parmezan, dusić 10 minut. Ugotować makaron. Uduszone pieczarki wymieszać z koperkiem, dodać sól, pieprz i śmietanę. Zagotować i wymieszać z makaronem. A teraz 3 przepisy na pierogi.

Kluski z porami i serem

Składniki: 1 opakowanie makaronu, 2 pory, 4 ząbki czosnku, śmietana, oliwa, natka pietruszki, świeże zioła, sól, pieprz, ser.

Wykonanie: ugotować makaron w osolonej wodzie z dodatkiem oliwy z oliwek. Na patelnię wlać oliwę, zeszklić czosnek. Następnie dodać posiekane pory (tylko białe części). Gdy się uduszą, podlać śmietaną, doprawić ziołami, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Gdy sos jest gorący dać posiekanej natki pietruszki i jeszcze chwilę podgrzewać. Odcedzić makaron, przełożyć na półmisek, polać sosem, posypać resztą pietruszki. Osobno podać tarty ser.

Kopytka z Frampola

Składniki: na ciasto: 50 dag mąki, szczypta soli, 1 jajko, woda. Na farsz: 1 kg ziemniaków, słonina z cebulą na omastę, pieprz naturalny.

Wykonanie: zagnieść ciasto z podanych składników i rozwałkować na cienki placek. Wyłożyć surowe zmielone i podsmażone ziemniaki na placek, zwinąć w rulon i rozwałkować. Po rozwałkowaniu kroić jak kopytka i gotować do chwili wypłynięcia. Po ugotowaniu polać słoniną z cebulą i posypać pieprzem naturalnym.

(Autor przepisu: Beata Grzywna, Teodorówka koło Frampola).

Kopytka z Trawnik

Z licznych kulinarnych podróży służących opisaniu Kulinarnej mapy Lubelszczyzny dobrze zapamiętałem żydowskie kluski z Trawnik, wyrabiane i podawane jak kopytka. Najpierw na festiwalu „Trawnicka zaciera” klusek kopytkowych spróbowałem, następnie nauczyłem się je robić, wdzięczną nauczycielką była pani Regina Kamińska.

Co to takiego? Najpierw trzeba zrobić ciasto ziemniaczane. Z ziemniaków gotowanych i surowych. Rozwałkować. Następnie zetrzeć ziemniaki, odcisnąć, doprawić solą z pieprzem, wymieszać z cebulą podsmażoną na oleju. Masę rozsmarować na cieście, zwinąć w roladę. Ugotować w osolonej wodzie, pokroić jak kopytka i podsmażyć na złoto. Żydowskie kluski dobre są z masłem lub z wiejską śmietaną. Jak coś zostanie, trzeba je podsmażyć na złoto i to już jest radość na talerzu.

Kopytka z cukinią w śmietanie

Składniki: 4 małe cukinie, 4 ząbki czosnku, 1 plaster wędzonego boczku, oliwa, świeża bazylia i szałwia, śmietana, ser żółty, sól, pieprz, 1 kg kopytek.

Wykonanie: cukinię umyć, pokroić w grubą kostkę ze skórką. Pokrojony w kosteczkę boczek przesmażyć na oliwie, dodać czosnek, cukinię i porwane listki ziół. Smażyć minutę na ostrym ogniu, 5 minut pod przykryciem na słabym ogniu. Posolić, zabielić 2 łyżkami śmietany, dodać trochę startego sera. Wymieszać z ugotowanymi kopytkami. Smaczne i pożywne danie.

Chinkali z Poniatowej

Teraz trzy przepisy na pierogi. Zaczynamy od chinkali z Poniatowej, oraz od moich ulubionych pierogów z gąsek, które od lat podają państwo Marta i Stanisław Stelmachowie z restauracji Zajazdu Marta w Pułankowicach.

Składniki: cienkie ciasto składające się z mąki, wody i soli na 24 pierogi. Farsz: 1 kg baraniny lub wołowiny (udziec, łopatka), sól, pieprz, oregano, tymianek, woda.

Wykonanie: mięso przekręcić przez maszynkę, dodać przyprawy, dokładnie wyrobić dodając wody, żeby nadzienie było soczyste. Ciasto podzielić na 24 porcje, zrobić placuszki o średnicy 15 cm, nakładać farsz, zrobić sakiewkę i mocno zacisnąć na górze, żeby farsz nie wypłynął. Gotować w osolonej wodzie. Charakterystyczny jest sposób ich jedzenia. Łapiemy chinkali za górę sakiewki, nadgryzamy, wypijamy sok i zjadamy.

Pierogi z gąsek z Zajazdu Marta w Pułankowicach

Składniki: ciasto na pierogi. Na farsz: 50 dag kaszy gryczanej, 50 dag gąsek, 2 cebule, sól, pieprz, olej do smażenia.

Wykonanie: cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju. Dodać posiekane grzyby. Usmażyć, przełożyć do naczynia z ugotowaną i wystudzoną kaszą. Wymieszać, doprawić solą z pieprzem, odstawić na pół godziny. Z rozwałkowanego ciasta wykrajać szklanką porcje, nakładać farsz, lepić, robiąc na brzegach falbanki. Gotować o osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z przesmażoną cebulką.

Pierogi z dymionymi śliwkami po kazimiersku

Składniki: pół kilo maki, 2 jajka, 2 łyżki tłuszczu, gorąca woda, pół kg dymionych śliwek z Kazimierza Dolnego, miód, masło.

Wykonanie: z podanych składników zagnieść ciasto, wyrabiać dotąd, aż będzie gładkie i elastyczne. Namoczone śliwki zalać miodem. Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką porcje ciasta, nakładać śliwkę, dobrze skleić. Gotować w osolonej wodzie. Podawać polane roztopionym masłem i posypane cukrem. W podobny sposób można zrobić pierogi z jagodami.

Litewskie zeppeliny z Zaborka

Co na deser? Ze względu na mocno wielokulturowy charakter naszej regionalnej kuchni, przypominamy przepis na przepyszne zeppeliny podawane w restauracji działającej na terenie Uroczyska Zaborek, cudownego miejsca prowadzonego przez Lucynę i Arkadiusza Okoniów.

Składniki: 2,5 kg ziemniaków, 25 dag mąki, 10 dag suszonych grzybów, cebula, 1 jajko, sól, pieprz.

Wykonanie: ziemniaki obrać i opłukać. Połowę ugotować do miękkości, połowę zetrzeć na tarce, odcisnąć. Połączyć z ugotowanymi ziemniakami, dosypać mąkę, posolić.

Namoczone grzyby posiekać z cebulą, dodać jajko, wyrobić, doprawić solą z pieprzem. Nakładać farsz na placki z ziemniaczanego ciasta, lepić podłużne pyzy, wrzucać do gotującej się wody. Gotować, aż ciasto będzie dobre. Podawać z cebulą przesmażoną na oleju.