Barszcz z jabłek i nie tylko to. Podajemy przepisy

O tym, że jabłka z upodobaniem towarzyszyły polskiej kuchni od wieków, najlepiej wie prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, wybitny historyk jedzenia i badacz staropolskiej kuchni.

– Zjadane w formie świeżej, suszone i używane do kompozycji najróżniejszych owocowo-ziołowych suszów, a potem herbatek i wywarów, jabłka kiszone, najróżniejsze „kompoty” (po staropolsku oznacza to lekko przesmażone marmoladki), musy, zefirki, pieczone bloki jabłkowe („baby” z jabłek, pierniki z „jabłek”, „pasztety” z jabłek i, co oczywiste, jabłeczniki też z jabłek). Zupy jabłkowe słodkie i wytrawne, jabłka smażone w cieście, szaszłyczki z jabłek, frytki z jabłek – wszystkiego oczywiście nie pamiętam, trudno mi jednak wyobrazić sobie jakiś produkt jabłkowy, który nie został przez naszych przodków wynaleziony, dopracowany, wypieszczony i zjedzony. I jeszcze wypity – opowiada Dumanowski.

Jakie jabłka? Najlepiej ze starych odmian jabłoni. Z dzieciństwa pamiętam smak antonówki, grochówki, szarej i złotej renety, koszteli. Warto takich jabłek poszukać na lokalnym targu, gdyż smak współcześnie hodowanych odmian się do nich nie umywa. Warto też na lubelskim targu pod zamkiem poszukać kiszonych jabłek sprzedawanych z beczki, bo to jesienny rarytas.

A my przegląd jabłkowych dań zaczynamy od arcyciekawego barszczu z kwaśnych jabłek. Oto autorski przepis pań z Koła Gospodyń Wiejskich Rososzanki. Z takim barszczem podawanym z ziemniakami, obficie kraszonymi skwarkami lub cebulą kilkakrotnie spotkałem się podczas moich podróży kulinarnych po ziemi lubelskiej. Barszcz jest pyszny, ale słynna lubelska jabłczanka też jest niczego sobie.

Barszcz z kwaśnych jabłek

Składniki: kwaśne jabłka: papierówka, antonówka lub szara reneta, 2,5 litra wody, 2 łyżki mąki, 2 łyżki masła, 2 łyżki śmietany 18 %, sól i cukier do smaku, słonina lub wędzony boczek, ziemniaki, koperek.

Wykonanie: jabłka obrać, podzielić na ósemki, zalać wodą i gotować do miękkości owoców. Dodać sól i cukier. Z masła i mąki zrobić zasmażkę, dodać do wywaru i zagotować. Doprawić śmietaną. Podawać z ziemniakami, skwarkami ze słoniny lub boczku i koperkiem.
(Przepis z KGW Rososzanki)

Jabłczanka z goździkami

Składniki: 1 kg winnych jabłek. 5 goździków, 3 owoce kardamonu, 2 litry wody, szklanka śmietany, cukier, masło.

Wykonanie: jabłka obrać, pokroić w ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Włożyć do garnka, wrzucić goździki, zalać wrzątkiem. Kiedy jabłka zmiękną, wyjąć przyprawy. Zmiksować, doprawić śmietaną, podgrzać. Doprawić cukrem do smaku. Podawać z bułką, grzankami. Do zupy można także zrobić małe pierożki z jabłkami, które podaje się w zupie.

Jabłka kraśnickie marynowane

Składniki: 3 kg twardych jabłek. Zalewa: półtora litra wody, pół szklanki octu 10-procent, łyżeczka soli, 4 łyżki cukru, kilkanaście ziaren gorczycy, 6-8 goździków.

Wykonanie: jabłka obrać, pokroić w grube plastry, wyciąć gniazda nasienne. Plastry ułożyć warstwami w cedzaku i zanurzyć na 5 min w garnku z wrzącą wodą (która ma tylko„mrugać”). Następnie zahartować w zimnej wodzie, osączyć, włożyć do słoików typu twist (najlepiej półlitrowych), zalać gorącą zalewą i zakręcić. Pasteryzować 15 minut.

Jabłka tretowane

A teraz staropolski przepis z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego na jabłka smażone w cieście:

„Wziąć kwaśnych jabłek, obłupiewając, w talerzyki krajać. Rzadkie potym ciasto z mąki, wina gorącego i jaja jednego zrobić, w tym jabłka maczając, prędko w tłustość wrzącą wpuszczać i tretować. Może toż [z] szyjami od raków albo wiśniami suchemi, przewarzywszy je wprzód, a w grzankę ulepem gęstym cukrowym zlepiając (aby jednak niezbyt wilgotne były), robić i także właśnie smażyć albo tretować”.

(„Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów”, ok. 1686 r.).

Jabłkówka z Mikołajówki

A teraz ciekawostka i kolejny staropolski specjał czyli jabłka w płynie. Chodzi o jabłkówkę z Mikołajówki. To pierwszy destylat z Lubelszczyzny wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych. Ten zbliżony do francuskiego calvadosu trunek powstaje na bazie kraśnickich jabłek.

– Jest wytwarzany drogą naturalnej fermentacji. Po destylacji leżakuje z domieszką suszonych jabłek – mówi Małgorzata Solis, która wraz z mężem zarejestrowała na wspomnianej liście już pięć produktów. W Mikołajówce koło Urzędowa uprawiano szlachetne odmiany jabłek w XIX wieku. Najprawdopodobniej wyrabiano tu także jabłecznik. Czyli tak modny dziś cydr, który może być kolejną po nalewkach specjalnością Ziemi Kraśnickiej.

Odwrócona szarlotka

W nawiązaniu do racuszków z jabłek mamy świetny przepis na odwrócą szarlotkę od pisarki Małgorzaty Kalicińskiej:
A z Bojkenów można na szybko i racuszki w cieście naleśnikowym (2 jajka mąka, mleko i ciut sody albo proszku) albo tartę Tatin – czyli odwróconą szarlotkę. Na łyżce cukru robi się karmel, gdy jeszcze jasny, układa się na patelni, na owym karmelu połówki jabłek i podlewa ciutką białego wina. Nakryć i kontrolować. Jak już karmel się skarmelizuje, jabłka karmelowe nakrywamy krążkiem maślanego ciasta w stylu croissant, albo francuskim. Patelnia powinna mieć żeliwna rączkę albo rączkę odkręcaną (mam taką). Teraz wkładamy patelnię do piekarnika żeby ciasto się upiekło, więc grzanie raczej górne, na jakieś 15 – 20 minut 170 – 180 stopni. Po wyjęciu nakrywamy wszystko talerzem szerszym niż patelnia i odwracamy do góry nogami, żeby jabłka były na wierzchu. I co tam chcecie – cukier puder, lody waniliowe. Voila!

Sałatka z buraków i jabłek

Składniki: 85 dag buraków ćwikłowych, 25 dag kwaśnych jabłek, 5 dag chrzanu cukrowego, 5 dag oleju, 5 g octu jabłkowego, 5 g soli, 4 dag cukru, szczypta pieprzu.

Wykonanie: ugotowane w skórkach buraki obrać, pokrajać w słupki. Jabłka rozdrobnić, posypać cukrem. Wymieszać z olejem, octem, przyprawami i tartym chrzanem. Sałatkę można jeść solo, ale najbardziej pasuje do dań mięsnych.

Śledzie z jabłkami

Składniki: 4 solone śledzie, 2 jabłka, 4 cebule, olej lniany świeżo tłoczony, pieprz.

Wykonanie: śledzie oczyścić, wymoczyć w mleku przez 12 godzin. Cebule i jabłka posiekać i lekko wygnieść. Śledzie pokroić na kawałki, obłożyć cebulą z jabłkami, doprawić pieprzem i obficie polać olejem. Podawać ze świeżym chlebem.

Kaczka pieczona z jabłkami

Składniki: 1,80 kg kaczki, 45 dag jabłek, 5 dag smalcu, 5 g majeranku, 2 dag soli, 1 dag cukru.

Wykonanie: oczyszczoną kaczkę natrzeć wewnątrz solą i majerankiem. Jabłka umyć, obrać i obierzyny włożyć do wnętrza tuszki. Tuszkę uformować, ułożyć grzbietem na blasze, wstawić do gorącego piekarnika i upiec. Jabłka pokroić w czwartki, oczyścić z gniazd nasiennych, oprószyć majerankiem i posolić. Włożyć do emaliowanego garnka, podlać tłuszczem spod kaczki. Dusić krótko, potrząsając naczyniem, by jabłka nie przywarły do dna. Upieczoną kaczkę podzielić na cztery części. Przy wydawaniu każdej porcji mięsa dodać porcję uduszonych jabłek. Podawać z frytkami. Do kaczki bardzo pasuje duszona żurawina.

Kiełbaski z jabłkami

Składniki: 25 dag bekonu 6 dużych kiełbasek typu metka, 75 dag ziemniaków, 2 cebule, 2 jabłka, natka pietruszki, sól, pieprz.
Wykonanie: cebule pokroić w plasterki, obrane jabłka w kostkę, ziemniaki w plasterki, bekon w kostkę, metkę ostrym nożem na kawałki. Wszystkie składniki wrzucić do garnka, zalać 300 ml wody, doprawić solą z pieprzem i posiekaną natką pietruszki. Gotować, potem dusić na bardzo wolnym ogniu przez godzinę. Na koniec mój ulubiony przepis na wątróbkę z jabłkami. Wątróbkę smaży się jak schabowe, a podaje z jabłkami smażonymi na osobnej patelni.

Wątróbka z jabłkami

Składniki: 1 kg wątróbki, 2 winne jabłka, 1 g pieprzu, 2 dag mąki, 10 dag tłuszczu mieszanego, 5 dag masła, 2 dag soli.
Wykonanie: wątróbkę przy myciu dokładnie oczyścić z krwinek, osączyć. Pokroić skośnie w plastry, oprószyć pieprzem, mąką, smażyć z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Solić po usmażeniu. Nie dosmażać do końca. Na osobnej patelni przesmażyć jabłka. Dodać do wątróbki. Podawać z ziemniakami i cebulą duszoną.