Smaczne dania z rybą. Po królewsku, po nałęczowsku i po gorajsku [przepisy]

Jedzmy polskie ryby. Do Gospodarstwa Rybackiego „Pustelnia” po świeże ryby przyjeżdżają restauratorzy z Warszawy. Do dziś nie zapomnę, jak Anna Pyć, która z mężem Sebastianem prowadzi „Pustelnię” powiedziała mi, że ich dzieci od małego jedzą dania z ryb. Ten argument przekonuje. Przy gospodarstwie działa restauracja „Pustelnia - Zajazd Rybacki”. Dumą „Pustelni” jest jesiotr, jedna z najszlachetniejszych ryb.

Ryby w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance

Zanim przejdziemy do przepisów, zajrzyjmy do książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance „Zbiór dla kuchmistrza”, będącej historyczną encyklopedią naszej kuchni regionalnej.

W adnotacji „Ryby słone” kuchmistrz radzi, by uwarzyć je w cebuli, a następnie doprawić cynamonem, szafranem i pieprzem, do smaku dodać rodzynków i cukru lub miodu i „przywarzyć te ryby z tym”. W adnotacji „Ryby świeże” zaleca uwarzyć je z kaparami w winie, usiekać rodzynków i limonki, przywarzyć z rybami na maśle lub oliwie.

W adnotacji „Ryby drugie świeże” staropolski kuchmistrz idzie jeszcze dalej, zalecając do wina, w którym ryby będą się dusić, dołożyć cynamon, imbir, pieprz i cukier. Jakiż to musiało mieć wyborny smak.

Książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance zawiera także osobny dział „Potrawy rybne”. Na początek idą przepisy na szczupaka, w tym szczupaka gotowanego na role i doprawionego majerankiem. Wśród receptur są karasie ze śmietaną, karp w szarym sosie i „węgorz w rossole”. Fantazja kucharzy Pociejów nie zna granic - dziś może być wspaniałą inspiracją dla współczesnych restauratorów. A teraz dwa przepisy z restauracji „Pustelnia - Zajazd Rybacki”.

Filet z karpia pod śmietankową pierzyną

Składniki: 4 filety z karpia, 2 duże cebule, 2 śmietanki 18%, sól, pieprz, mąka, olej.

Wykonanie: filety z karpia posolić i smażymy na oleju, panierując je tylko w mące. Następnie układać je na brytfance. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić. Dodać śmietanę 18%, całość podgrzewać, aż zacznie bulgotać, dodać szczyptę soli, pieprzu, wymieszać. Filety zalać „śmietankową pierzynką” i zapiec w piekarniku przez kilka minut.

Jesiotr zapiekany po królewsku

Składniki: 1 jesiotr, 10 dag świeżych borowików lub pieczarek, 20 dag gęstej śmietany, 1 cebula, 2 jajka gotowane, 5 dag masła, mąka, sól, przyprawy, tarty żółty ser.

Wykonanie: rybę pokrojoną w kawałki przyprawić, panierować w mące i smażyć na maśle do złotego koloru. Następnie przełożyć ją do żaroodpornego naczynia, dodać drobno pokrojoną, zeszkloną cebulę, pokrojone grzyby i jajka, zalać śmietaną, dodać przyprawy, posypać tartym serem i zapiec w gorącym piekarniku. Przed podaniem możemy posypać posiekaną natką pietruszki.

Lin w śmietanie po gorajsku

Składniki: 1 kg lina, 5 dag masła, łyżka mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, przyprawa do ryb.

Wykonanie: liny umyć, oczyścić ze śluzu, oskrobać, wypatroszyć, umyć. Można spróbować bez skrobania, bo łuska pieczonego lina rozpuszcza się wypatroszyć. Posolić, natrzeć przyprawą, zostawić na kilka godzin. Rozgrzać masło na patelni i obsmażyć liny na złoto z obu stron. Lina ułożyć w brytfannie, polać tłustą śmietaną, posypać świeżo zmielonym pieprzem i wstawić do piekarnika na 20 minut. Piec w temperaturze 170 st. C. Podawać z ziemniakami z wody.

Pstrągi po nałęczowsku

Składniki: 4 pstrągi po 40 dag, sól, przyprawa do ryb, pieprz cytrynowy. Na farsz: marchew, korzeń selera, pietruszka, cebula, masło. Do dekoracji: cytryna, zielona sałata, pomidor.

Wykonanie: pstrągi wypatroszyć, sprawić, posolić, posypać przyprawą do ryb. Pozostawić na 8-10 godzin w chłodnym miejscu. Wypłukać. Przygotować farsz. Warzywa zetrzeć na tarce z grubymi oczkami, posolić, dodać pieprz cytrynowy i wymieszać. Lekko podsmażyć na maśle. Kiedy wystygnie, faszerować ryby, dodając odrobinę masła. Spiąć wykałaczką, owinąć w folię i piec w piekarniku przez 40 minut. Podawać z cytryną. Półmisek udekorować sałatą i świeżymi pomidorami. Podawać na gorąco lub na zimno.

Sum w kapuście po staropolsku

Składniki: 1 kg ryby, 4 dkg mąki, 60 dkg kwaszonej kapusty, 4 dkg suszonych grzybów, 15 dkg cebuli, 150 ml śmietany, oliwa, sól, pieprz, kminek, przyprawa do zup, sok z cytryny do smaku.

Wykonanie: oczyszczoną rybę odfiletować, zdjąć skórkę, umyć, pokrajać na porcje, posypać solą, skropić sokiem z cytryny i schować do lodówki na pół godziny. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować. Kapustę pokrajać, zalać wywarem z grzybów, ugotować. Suma obtoczyć w mące, usmażyć, wyjąć na talerz. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, wymieszać z kapustą i pokrajanymi w paseczki grzybami, doprawić, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, przykryć rybą, podlać śmietaną, posypać przyprawami i zapiec.

Szczupak po polsku

Szczupaka oczosawszy, narysowawszy i w dzwona posiekszy, nasolić na godzinę albo dwie. Z garść grochu, kilka cybul i kilka korzeni pietruszki, także z kilka grzanek białego chleba uwarzywszy, to wszytko przez sito przecierać, jajec wbić. Rozprawić go winem, pieprzem, imbierem, muszkatowym kwiatem i szafranem zaprawiwszy, przywarzyć. Przydać cukru i masła, a szczupaka z soli opłukawszy, uwarz w tym wszytkim.

(Za: Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011).

Szczupak z pieca

Składniki: 1 cały szczupak, 1 zielony ogórek, 2 jajka, 150 g ryżu, 1 cebula, 20 dag masła, pietruszka, szczypiorek, pół szklanki śmietany, bułka tarta.

Wykonanie: po umyciu szczupaka wypatroszyć, oskrobać, usunąć kręgosłup z ośćmi, zostawiając głowę i ogon i powtórnie umyć. Na maśle udusić posiekaną cebulę z ogórkiem pokrojonym w kostkę. Należy ją wymieszać z ugotowanym ryżem, posiekanymi jajkami na twardo, doprawić śmietaną, siekaną pietruszką i szczypiorkiem, solą i pieprzem. Szczupaka napełnić farszem, spiąć wykałaczkami, obwiązać bawełnianą nicią i w podłużnym rondlu zrumienić na maśle z obu stron. Teraz wystarczy oprószyć rybę bułką tartą, podlać wodą i piec w temperaturze 180 stopni przez 30 minut. Jeśli coś zostanie, można mięso zmielić, dodać jajko, wymoczone rodzynki, przyprawić, uformować roladę, upiec w piekarniku. Po ostudzeniu roladę kroić w plastry i podawać z sosem tatarskim.