Jak ugotować dobry rosół a jak zupę rumianą? [przepisy]

Tłusty, gorący i koniecznie z kury. Taki był rosół, który pamiętam z dzieciństwa. Żeby go ugotować, potrzeba było trzech rzeczy: żeliwnej gęsiarki emaliowanej w środku, kuchni węglowej i domowej kury, bo nie od dziś wiadomo, że z kurczaka z marketu dobrego rosołu nie będzie. Z czasem podczas podróży kulinarnych po naszym województwie poznałem wiele odmian rosołu, tak się składało, że najlepsze rosoły zdarzyło mi się jeść na plebanii. Raz nawet udało mi się namówić gospodynię księdza proboszcza na rosołowy przepis. Gospodyni miała na imię Helena, a do zeszytu wpisałem następujące sekrety: tylko wiejska kura, warzywa tylko ze swojego ogródka, jarzyn się nie obiera, cebula ma być na blasze opieczona, z przypraw listek laurowy, pieprz, ziele, goździki do wbicia w cebulę, sól kamienna, rosół ma tylko mrugać przez kilka godzin na kuchni.

Rosół z perłą

Rosół był zawsze dobrym lekarstwem na przeziębienia i na osłabienie. Rosół na pokrzepienie zdrowia opisał w „Panu Tadeuszu” Adam Mickiewicz, serwując swoim bohaterom: „I rosół staropolski sztucznie gotowany,/ Do którego Pan Wojski z dziwnemi sekrety/ Wrzucił kilka perełek i sztukę monety/ (Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie)”.

O co chodziło Mickiewiczowi z tą perłą? Okazuje się, że poeta „studiował” księgę kucharską Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 roku, w której autor radził do odszumowanej i przecedzonej polewki z barana, kapłona, jelenia i wołowiny wrzucić kilka pereł, jednego złotego dukata i gotować to jeszcze na bardzo wolnym ogniu. Rosół z perłą miał tak silne działanie, że Czerniecki kazał podawać chorym zaledwie półtorej łyżki mikstury.

A teraz przepis na rosół Goldene jojch (Złoty rosół) w wersji na bogato. Sekret smaku tkwi w różnych odmianach mięsa: mięsie z kury, kaczki, indyka i wołowinie. Rosół podaje się z kulkami, zrobionymi ze zmielonej macy. Taki rosół możecie skosztować w restauracji Hotelu Ilan w Lublinie.

Złoty rosół

Składniki: wiejska kura, 50 dag szpondra wołowego z kością, 50 dag ogonów wołowych, po 1 korpusie z kury i kaczki, 2 indycze skrzydła oraz 3 marchewki, 1 duża pietruszka, pół selera korzeniowego, 1 średni por, 3 cebule, kawałek świeżego imbiru, 3 ząbki czosnku, przyprawy wedle smaku: listek laurowy, ziarna pieprzu, goździki, lubczyk, kurkuma, szafran, sól morska, natka pietruszki. Na knejdlach (kulki macowe): opakowanie macy, 2 jajka, 1 łyżka gęsiego smalcu, przyprawy: sól morska, pieprz.

Wykonanie: kurę podzielić na części, łapki sparzyć i obrać ze skóry, Wszystko wypłukać, posolić, odstawić na 2 godziny. To samo zrobić z resztą mięsa. Do piekarnika wstawić ogony wołowe, szponder, piec w temperaturze 180 stopni Celsjusza, aż mięso się zarumieni. Cebule opiec na ogniu. Do dużego garnka o grubym dnie włożyć kurę, korpusy, skrzydełka, ogony i szponder. Dodać pokrojone w grubą kostkę warzywa, zalać zimną wodą, tak by przykryła składniki, zagotować. Dodać przyprawy i gotować cztery godziny na bardzo wolnym ogniu, tak by rosół ledwo mrugać. Gdy się zagotuje, dolać zimnej wody.

W trakcie gotowania zrobić knejdlach. Macę pokruszyć lub zmielić. Zalać jajkami roztrzepanymi z wodą, dodać roztopiony smalec gęsi, doprawić do smaku solą i pieprzem. Odstawić na godzinę. Kiedy rosół jest gotowy, wyjąć wszystkie składniki, zaczekać, aż szumowiny opadną na dno. Formować kulki macowe, wrzucać na wrzątek, gotować 10 minut na wolnym ogniu. Odcedzić, nakładać knejdlach na talerze, zalać gorącym rosołem, posypać natką pietruszki i podawać.

Rosół z pielmieni i rydzami

Na targu można kupić smakowite rydze, których coraz wiecie pojawia się w lubelskich lasach. Rosół z rydzami i pielmieni po mistrzowsku gotuje Agnieszka Filiks w swojej restauracji Willa Filiks w Nałęczowie. Pielmieni można zastąpić malutkimi kołdunami.

Składniki: na rosół: 1 kura wiejska, 30 dag szpondra, skrzydełko z indyka, 3 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 opieczone cebula, 3 listki listek laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz. kilka świeżych rydzów. Na pielmieni: 2 szklanki mąki, pół szklanki mleka, 1/3 szklanki wody, 1 łyżeczka do herbaty oleju, 1 jajo, sól do smaku. Farsz: 30 dag wołowiny, 30 dag wieprzowiny, 1 cebula, 3 ząbki czosnku, pół szklanki mleka, pieprz, sól.

Wykonanie: kurę podzielić na porcje, dobrze wypłukać, zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Odszumować. Gotować, aż mięso będzie miękkie. Dołożyć warzywa i przyprawy. Po godzinie wyjąć mięso i warzywa, doprawić solą z pieprzem, przelać przez gazę. W dzbanku wymieszać wodę, mleko, jajko i sól. Wysypać mąkę na stolnicę, zrobić dołek, wlewać zawartość dzbanka, zagniatać ciasto. Dodać olej, szybko wyrobić. Cienko rozwałkować, wyciąć małą szklanką kółka. oba rodzaje mięsa zemleć z cebulą i czosnkiem. Doprawić solą z pieprzem. Wlać mleko, dokładnie wymieszać nadzienie, tak, żeby było soczyste. Na każdy krążek ciasta nałożyć jak najwięcej nadzienia. Następnie „zaszczypać” brzegi tak, by powstał półksiężyc i złączyć odwrócone końce pielmieni. Gotowe pielmieni ułożyć na stolnicy i delikatnie obsypać mąką. Wrzucać partiami na wrzącą, osoloną wodę. W międzyczasie ugotować pokrojone rydze w osolonej wodzie. Na talerzach układać po kilka pielmieni, zalać rosołem, nałożyć rydze.

Wege rosół mocy z knedlami

Czy dobry rosół może być wege? – Jak najbardziej – twierdzi prof. Anna Królikiewicz z ASP w Gdańsku, która też kulinaria bardzo malarsko fotografuje. Na swoim facebookowym profilu co i raz zamieszcza zdjęcia i wpisy na temat kuchni wege, jej profil jest dla mnie kopalnią inspiracji i wiedzy.

Na przykład ostatnio czytam taki wpis: „złoty warzywny wywar szafranowy z brzydkimi vegan macobolami (matzo balls) oznacza złotą jesień”. No to wrzucam matzo balls w wyszukiwarkę i okazuje się, że to nasze knejdlach z przepisu na złoty rosół. Okazuje się też, że coraz częściej tłuszcz z gęsi czy kury zastępowany jest olejem lub margaryną. Okazuje się też, że jedne matzo balls w rosole toną, inne unoszą się pięknie na jego powierzchni.

O co tu chodzi? Odpowiedź znalazłem w znakomitej książce Łukasza Modelskiego „Kuchnia na plebanii”, która jest w naszym domu główną książką kucharską. W rozmowie z Marią Bocheńską, kucharką na plebani przy kościele w Piątkowej, która opowiada, że do makaronu na rosół wody do ciasta dodawać nie wolno: „Biorę na przykład dwa jajka i tyle mąki, ile mi zabierze. Czyli makaron tylko z mąki i jajek - pyta Modelski. - Tak, wychodzi taki szumiący, bo makaron do rosołu musi być szumiący. Szumiący, znaczy jaki? - Taki lekki, żeby się unosił. Tak, jak pączek na tłuszczu”.

Składniki: 3 marchewki, 2 cebule, 2 pietruszki, 3 pory (białe części), 1 cały seler, 1 główka czosnku, natka pietruszki, gałązka świeżego lubczyku, kawałek świeżego imbiru, 3 litry bulionu warzywnego, przypraw: 6 ziarenek ziela angielskiego, 4 listki laurowe, 4 goździki, łyżeczka pestek kardamonu, gwiazdka anyżu, olej, sól, pieprz. Na knedle z macy: 3 szklanki zmielonej macy, 1 szklanka mąki z cieciorki, 3/4 szklanki oleju, sól, 1 łyżka proszku do pieczenia, opcjonalnie mleko sojowe.

Wykonanie: wymieszać składniki na knedle, odstawić na 40 minut. Warzywa opiec w piekarniku, cebulę na gazie. Na dnie dużego garnka rozgrzać olej, wrzucić warzywa, podsmażać kilka minut, dodać czosnek, przyprawy, opieczoną na ogniu cebulę z wbitymi goździkami. Zalać bulionem, gotować kilka godzin na bardzo wolnym ogniu, aż rosół będzie bardzo esencjonalny, odcedzić. Z masy knedlowej uformować kulki, wrzucać na przecedzony rosół, gotować bez przykrycia 20 minut. Doprawić rosół solą i pieprzem do smaku, na talerzach posypać posiekaną natką pietruszki i koperkiem.

Zupa rumiana z kluseczkami cebulowymi

Składniki: 20 dag masła, 50 dag kapusty, 8 dag kalafiora, 14 dag pora, 9 dag marchewki, 4 dag selera, 16 dag pietruszki, 9 dag cebuli, 20 dag kopru włoskiego, 10 dag zielonego groszku, 4 dag natki pietruszki, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz. Na kluseczki: 15 dag cebuli, 50 ml oliwy, 1 szklanka mleka sojowego, 40 dag mąki typ 500, 6 jaj, sól.

Wykonanie: cebulę obrać i pokroić na ćwiartki, opalić nad palnikiem. Resztę warzyw obierać, umyć i pokroić na drobne części bądź jak w przypadku kopru w piórka. Rozgrzać garnek z masłem na którym należy zrumienić pokrojone warzywa. Kiedy warzywa już są rumiane, zalać je wodą tak, by je zakryła, dodać paloną cebulę, która nada nam głębię koloru Gotować do uzyskania esencjonalnego bulionu warzywnego. Kluseczki cebulowe: pokroić cebulę, nagrzać patelnię z oliwą i wrzucić cebulę poruszoną mąką. Gdy wystygnie, zmiksować, dodać do mąki wymieszanej z jajami, doprawić solą i wymieszać. Ciasto rzucać łyżką na gotującą się, osoloną wodę. Gdy kluski wypłyną na wierzch, zaczekać dwa minuty. Zupę rumianą podawać z kluseczki i drobno pokrojoną natką pietruszki. (Przepis Ireneusza Michaluka).