Potęga kulinarnej historii w Lublinie. Ugotuj coś według przepisu sprzed 450 lat

Pokaz kulinarny Jeana Bosa zatytułowany został „Potęga historii” i nawiązywał do wykładu inauguracyjnego zjazdu, który wygłosił prof. Jan Pomorski z UMCS. Do Lublina przyjechali historycy z całej Europy. W Centrum Spotkania Kultur pojawił się także prezydent Andrzej Duda z małżonką, dla którego Jean Bos przygotował obiad i stół przekąsek, co miało stanowić przedsmak tego, co wieczorem zjedli uczestnicy bankietu na otwarcie festiwalu. Pokaz „Potęga historii” był ostatnim akcentem Europejskiego Festiwalu Smaku.

Unia kulinarna

Dania były trzy. Na pierwsze była polewka piwna Zygmunta Augusta (z kaszą gryczaną), potem kapłon po polsku z puree z pasternaku i deser gruszki króla Jagiełły. Czarna Dama fascynowała, królowa Jadwiga przyciągała. Inscenizację kolacji historycznej przygotowała Małgorzata Sulisz, kurator strefy sztuki na Europejskim Festiwalu Smaku. W roli królowej Jadwigi wystąpiła Natalia Majczak, aktorka Stacji Teatr w Konopnicy, w roli Czarnej Damy Urszula Plewik, także ze Stacji Teatr.

W daniach przygotowanych przez Jeana Bosa odbijały się akcenty litewskie. Jakie? 

– Plemiona zamieszkujące region dzisiejszego Wilna stworzyły w okresie od XI do XIII w. nie tylko Litwę jako państwo, ale także niezwykłą, oryginalną litewską kuchnię. Z punktu widzenia tożsamości kulinarnej ważne jest to, że zamieszkane przez nie ziemie były zalesione, pełne jezior, położone daleko od morza i na dodatek bardzo nieurodzajne. Te uwarunkowania przyrodnicze przyczyniły się do specyficznego sposobu odżywiania się, który po powstaniu państwa litewskiego i przemienieniu się plemiennych wodzów w książąt został podniesiony do rangi kuchni wysokiej: książęcej oraz magnackiej – pisze w książce „Unia Lubelska. Przewodnik od kuchni” Rimvydas Laužikas z Uniwersytetu Wileńskiego.

– Unia Lubelska była także unią kulinarną. Oto połączyły się dwie kuchnie, kuchnia Wielkiego Księstwa Litewskiego i Korony. Lublin stał się wówczas Europejską Stolicą Gastronomii i to chcieliśmy na zjedzie historyków zaprezentować – mówi Jean Bos, szef kuchni restauracji Eco Hotelu Agit, który przez 15 lat gotował dla króla Belgów.

A my mamy dla was historyczne przepisy do pogotowania w domu, które znalazły się w książce „Unia Lubelska. Przewodnik od kuchni”.

Rosół polski [1682]

Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w ktorymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół.

Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania. Limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

• S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wydali i opracowali J. Dumanowski i M. Spychaj „Monumenta Poloniae Culinaria”, tom I, Warszawa 2009

Potrawa z migdałowem saporem [1682]

Weźmij kapłona, rozbierz w członki, odbierz skórkę osobno, tak żeby się kości trzymała, a mięso odkraj od kości. Usiekaj to mięso drobno, weźmij łoju kruchego, usiekaj także drobno, przydaj chleba białego, tartego, jajec kilka, pieprzu, imbieru, gałki, rożenków drobnych. Zmieszaj to wszytko pospołu, soli nie przepominając, nakładaj tym miejsca te, z których mięso odebrałeś, a przykładaj skóreczkami.

Weźmij blachę albo dek, potrząśnij trochę łojem siekanym, ułóż to na deku, a wsadź do pieca i piecz. A gdy się upiecze, zbierz w rynkę albo kociołek, miej migdały uwiercione, które rozpuść rosołem mięśnym jako polewkę albo winem, wlej w tę potrawę, przydawszy masła płokanego, pieprzu i kwiatu. Przywarz, a daj gorąco na stół.

• (Compendium ferculorum…)

Kapłon kwaśny [ok. 1686]

Upiecz kapłona, rozbierz go, upiekszy. Cybulę skraj drobno, usmażże ją w maśle, włóż kapłona, wlejże octu winnego, trochę wody, pieprzu zaraz wsyp, limonii w talerzyki, masła młodego łyżek dwie, oliwek włóż, chleba białego troszeczkę wkrusz, niechże to się smaży dobrze, coby jeno polewki trochę było. Dajże go do stołu.

• (Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...)

Kapłon po polsku [ok. 1780]

Upiekłszy na rożnie kapłona, weź świeżego masła funt, dobrego bulionu szklankę, skórki cytrynowej, pieprzu, zagotuj to dobrze, zasypawszy tartem chlebem lub wsypawszy pół łyżki mąki. Serdeli 5 usiekaj i urządź je tak, jak jest przepisano pod Nm 7, włóż je w sos, wpuść cytrynę i polej kapłona.

• Przepis Paula Tremo, kucharza Stanisława Augusta Poniatowskiego

Bigos jezuicki [ok. 1686]

Ma być tak gotowany z pieczeni wołowej: weź pieczenią dobrą wołową przerastałą, upiecz ją pięknie, a polewaj masłem onę często. Kiedy się upiecze pięknie, pokrajać w niemałe sztuki, nakrajże cybuli niemało i smaż ją w maśle. W panew rybną piękną włóż ten bigos i cybulę. Wlejże wina kwartę, octu pół kwarty winnego, małmaziej pół kwarty. Rozynków drobnych i wielkich wsyp, limonię całą w talerzyki wkraj, oliwek garść, cukru przygarstnie, pieprzu wsypać, coby było dobrze korzenno, goździków całkowych kilka, pieprzu całkowego trochę, cytryny świeżej w kostkę, masła młodego łyżek dwie. Niechże wre dobrze w panwi, coby jeno trochę polewki było.

• (Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów…)