Smakiem dorównują trufli. Sezon na te grzyby już się zaczął

Ireneusz Pilipczuk, pasjonat przyrody i fotografii z Lublina nie krył zdziwienia, gdy teraz, 1 kwietnia, w swoim ogrodzie zobaczył smardze. – Tak wcześnie jeszcze ich u mnie nie było – mówi Pilipczuk.

Skąd smardze ogrodzie? Okazuje się, że łatwo przynieść ich grzybnię z korą, którą rozrzuca się na rabatkach. W dodatku w sklepach ogrodniczych można kupić mieszankę podłoża zaszczepioną grzybnią smardzową, by mieć przy domu grzyby, które smakiem dorównują trufli.

Do 2014 roku smardze podlegały ochronie całkowitej, obecnie zaś są pod ochroną częściową. Oznacza to, że nie wolno zbierać smardzów występujących w środowisku naturalnym, wolno je zbierać w ogrodzie, na działce, w szkółkach leśnych i parkach. Szczegółowe informacje w tej sprawie znajdziecie w Stacji Sanitarno Epidemiologicznej, gdzie także warto pokazać grzyby ekspertowi, gdy mamy wątpliwości.

Smardze są mylone z piestrzenicą kasztanowatą, a przecież smardz ma główkę podłużną, pustą w środku, piestrzenica ma czerwono brązowy kolor, jej główka ma nieregularny kształt, przypominający ludzki mózg lub owoc orzecha włoskiego. Trzon piestrzenicy jest dużo krótszy niż trzon smardza.

Piestrzenica zawiera gyromitrynę, rakotwórczą substancję, która nawet po ugotowaniu grzyba jest niebezpieczna. Piestrzenica to grzyb trujący, a dla niektórych może być śmiertelnie trujący. W dodatku zerwana piestrzenica ma bardzo przyjemny zapach.

Boleti dicti zmarze

Jadano smardze już w średniowieczu. W rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły są wymienione sadze, zwane wówczas „boleti dicti zmarze”.

W XVIII wieku występują pod nazwą smarszcze albo smarże.

– Stanisław Czerniecki, autor „Compendium ferculorum” z 1682 roku w spisie produktów potrzebnych w kuchni wymienił grzyby świeże, grzyby suche, rydze świeże, rydze słone, pieczarki świeże, pieczarki w maśle, smarze świeże – opowiada prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

Podawano smardze na rozmaite sposoby. Dziś warto skorzystać z patentu na smardze faszerowane. Siekane smardze mieszano z pieczoną cielęciną, doprawiano, farszem nadziewano kapelusze smardzów i „na powrót do każdego smardza zakładano korzonek”. Co z pracowity patent. Takie smardze zapiekano w piecu pod pierzynką z bułki tartej, pietruszki i śmietany. Ależ to musi być dobre. A zaczynamy od jajecznicy na świeżych smardzach.

Jajecznica ze smardzami

Składniki: 4 jajka, 10 dag smardzów, 1 cebula, 4 łyżki masła, sól, pieprz.

Wykonanie: osobno pokroić główki smardzów, osobno posiekać ogonki. Na patelni rozpuścić masło. Najpierw obsmażyć ogonki, odłożyć na talerz, następnie przesmażyć smardze z cebulą. Doprawić solą z pieprzem, dodać ogonki, wymieszać, dodać białka jajek, mieszać, aż się dobrze zetną, dodać żółtka, wymieszać z grzybami, gdy się delikatnie zetną, podawać. Jajecznica ze smardzami najlepiej smakuje na chlebie, posmarowanym masłem.

Pierogi ze smardzami

Składniki: ciasto na pierogi. Na farsz: 50 dag kaszy gryczanej, 30 dag smardzów, 2 cebule, sól, pieprz, olej do smażenia.

Wykonanie: cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju. Dodać posiekane smardze. Usmażyć, przełożyć do naczynia z ugotowaną i wystudzoną kaszą. Wymieszać, doprawić solą z pieprzem, odstawić na pół godziny. Z rozwałkowanego ciasta wykrajać szklanką porcje, nakładać farsz, lepić, robiąc na brzegach falbanki. Gotować o osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z przesmażoną cebulką lub z sosem śmietanowym na bazie smardzów.

Risotto ze smardzami

Składniki: 30 dag smardzów, 19 dag ryżu aborio, 0,7 litra bulionu, 1/3 szklanki białego wina, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki masła, pół szklanki tartego sera, pietruszka, sól, pieprz.

Wykonanie: na patelni rozgrzać masło, zeszklić pokrojoną kostkę cebulę, dodać czosnek, wymieszać, dodać pokrojone smardze. Wsypać ryż, smażyć 3 minuty, wlać wino, poczekać, aż odparuje, partiami wlewać bulion. Gdy ryż będzie ugotowany, dodać ser, posiekaną pietruszkę, doprawić solą z pieprzem, wymieszać.

Schab ze smardzami

Składniki: 60 dag polędwicy od schabu, 20 dag świeżych smardzów, 1 cebula, ćwierć kostki masła, sól, pieprz, mąka, olej.

Wykonanie: pokroić polędwicę na 4 plastry, delikatnie rozbić, posypać solą z pieprzem. Pokrojone smardze usmażyć na maśle z posiekaną cebulą. Doprawić solą z pieprzem. Na polędwicy układać smardze z cebulą, zawinąć w sakiewkę, oprószyć mąką  i usmażyć na złoto na głębokim tłuszczu. Podawać z ziołowymi ziemniakami.

Smardze z pietruszką

Składniki: 30 dag smardzy, 150 ml wiejskiej, kwaśnej śmietany, dużo pietruszki, łyżka masła, sól, pieprz 

Wykonanie: smardze umyć, większe pokroić części. Na patelni rozpuścić masło, obsmażyć na ostrym ogniu. Dusić pod przykryciem przez 20 minut, delikatnie mieszając. Dodać sól i pieprz. Zdjąć z ognia, lekko wystudzić, dodać śmietanę i zagotować. Na talerzu obficie posypać natką pietruszki.

Tagliatelle ze smardzami i czosnkiem niedźwiedzim

Składniki: 1 opakowanie tagliatelle, 20 dag świeżych smardzów, 1 żółtko, 15 dag masła, 2 łyżki mąki, pół szklanki bulionu, 1 małe opakowanie śmietanki, natka czosnku niedźwiedziego, sól, pieprz.

Wykonanie: smardze oczyścić, pokroić na kawałki, udusić na maśle, aż odparują wodę. W rondelku przesmażyć mąkę na maśle, jak się zarumieni, rozprowadzić bulionem, gotować 10 minut. Dodać smardze z masłem, doprawić solą z pieprzem, pogotować sos, dodać żółtko wymieszane z mlekiem i posiekany czosnek niedźwiedzi. Włożyć tagliatelle ugotowane według przepisu na opakowaniu, wymieszać i wyłożyć na głębokie talerze. Można postać tartym parmezanem.