Zostaw tę świnię. Przepisy na ryby zamiast wieprzowiny

W ostatnich dniach Wielkiego Postu przypominamy zapomniane receptury na dania z ryb, dodając do nich przepisy regionalne i całkiem współczesne. Przypominamy, bo to przecież do naszych gospodarstw rybackich przyjeżdżają po towar restauratorzy z Warszawy, a słynna szyneczka z karpia, wpisana na listę produktów tradycyjnych, zachwyca smakoszy w całym kraju.

Więcej ślimaków niż wieprzowiny

Chrześcijanie nie powinni jeść wieprzowiny. Za to powinny jeść dyby. Dlaczego? – W „Compendium ferculorum”, najstarszej polskiej książce kucharskiej, wieprzowina występuje marginalnie. W zasadzie jako dodatek lub zamiennik. Dopuszczano, żeby do francuskiej zupy włożyć schab, ale należało go wyjąć i nie jeść, bo to nieelegancko jednak. Polacy jedli więcej potraw ze ślimaków niż z wieprzowiny. Jeszcze w średniowieczu wielu teologów uważało, że chrześcijanie nie powinni jeść wieprzowiny. Skoro Chrystus nie jadł wieprzowiny, należało go naśladować. Wtórowali im ówcześni dietetycy, uważając, że to mięso jest niezdrowe, gorące i mokre, w pewien sposób grzeszne, bo doprowadza do wzrostu libido – mówi prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu MIkołaja Kopernika w Toruniu.

Okazuje się, że Polacy wyspecjalizowali się w daniach z ryb. – Eksportową specjalnością polskiej kuchni i gastronomii były potrawy z ryb słodkowodnych. A ponieważ w XVII wieku post w Polsce trwał prawie pół roku, Polacy doszli do mistrzostwa w potrawach ze szczupaków i łososi. Czernicki pisze, że „łosoś jest w Polszcze najsubtelniejszego smaku”. Już w XI wieku znany był szczupak po polsku. Ryby podawano na ostro, na kwaśno, z grochem, z cebulą. Ale prawie zawsze były to ryby gotowane. I to jest coś, co Francuzi, Włosi, Niemcy, Szwedzi, Rosjanie chwalili, uważając, że w tym Polacy są najlepsi – tłumaczy Dumanowski. Zajrzyjmy zatem do starych receptur z jego kolekcji. Oto budyń z XVIII wieku, w sam raz na post.

Budyń ze szczupaka

„Weź wielkiego szczupaka, oskrob, wypraw, wybierz z niego wszystkie ości i kości, usiekaj mięso, włóż kawał dobry masła, włóż na głęboką misę, wbij do tego ośm całych jajów, a ośm samych żółtek z jajów, tłuczonego musztakułowego kwiatu, drobno krajanej cytryny, dużych i małych rozynków, trochę śmietany, chleba tartego i soli, wymieszawszy razem i wstaw w serwecie, jako wyżej. Zrób sos do tego takowy: zrumień masło z mąką, wsyp cukru, wlej trochę wina, włóż kaparów i drobnych rozynków, skórki cytrynowej, zalej octem goździkowym lub innym. Jeżeli będzie za ostry, przydaj jeszcze kawałek cukru, zagotuj dobrze i tym sosem budyń podlejesz”.

A teraz przepis na masełko z sardelami (anchois) z Pomorza z XIX wieku.

Masło z sardeli

„Bierze się świeże masło, 2 funty sardeli, 3 łyżki stołowe kaparów i jedną łyżeczkę do herbaty octu z kaparów. Sardele należy opłukać, usunąć ości i drobno posiekać. Masło przemyć i utrzeć do konsystencji śmietany, dodać sardele, połowę posiekanych kaparów i ocet z kaparów”.

Wszystko razem trzeba dokładnie wymieszać, przetrzeć przez drobne sito i na końcu dodać pozostałą część drobno posiekanych kaparów. Jeśli masło zostało świeżo wyjęte z kierzni i jeszcze go nie posolono, to należy wziąć go o 1-2 łuty mniej, bo sól dodaje wagi.

Sądak po kapucyńsku

„Świeżego sądka (sandacz) sprawić i oczyścić jak należy, odrzucić skórę z łuską, posolić w miarę na godzinę dobrą, wypłukać w zimnej wodzie, wytrzeć z wilgoci serwetą, skroić w dzwona na cal grubości, posypać nieco imbirem z dodaniem cokolwiek pieprzu. Położyć na dno półmiska włoszczyznę, na tej warstwę ryby, znowu rybę okryć włoszczyzną, i tak uformować gładko i okazale półmisek; rozpalić masła świeżego trzy ćwierci funta, wrzucić na nie zadość tartej pszennej bułki, zarumienić, oblać tym rybę ułożoną na półmisku z włoszczyzną i wstawić do niezbyt gorącego pieca, aby w miarę doszła i kolor rumiany pozyskała. Włoszczyznę do przekładania dzwonów sądka tak przygotować: skroiwszy drobno w kostkę selerów i cebuli kwartę, bardzo mało, aby gdzieniegdzie znać było cokolwiek marchwi, złożyć do rondelka, wlać łyżkę wody, pół funta masła, i tuszyć na miękko, poczem przekładać warstwy sądka”.

(J. Szyttler, „Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp.”, Wilno 1848).

I ostatni przepis z kolekcji profesora Jarosława Dumanowskiego.

Ziemniaki ze śledziem

Po wielokrotnym dokładnym umyciu moczy się dobre śledzie przez około godzinę, następnie usuwa skórę, patroszy, wyjmuje ości i kroi w drobną kostkę. Podczas ściągania skóry należy też starannie usunąć szarą skórę z grzbietu ryby. Ości najłatwiej usunąć, gdy złapie się jedną płetwę ogonową w prawą, a drugą płetwę ogonową w lewą dłoń i rozerwie śledzia na pół. Ziemniaki obgotowuje się w łupinach, następnie obiera i kroi w plastry.

Bierze się tygiel, wkłada sporo masła i posiekanej cebuli, podgrzewa, aż cebula będzie prawie miękka, dosypuje kilka łyżek mąki pszennej, robi jasną zasmażkę, dolewa dobrego bulionu mięsnego (na jedną formę ok. ½ kwarty), gotuje wszystko razem, aż powstanie gęsty sos, a na koniec dolewa tłustej słodkiej śmietany, doprawia tłuczonym pieprzem i sporą ilością soli. Sos powinien być dość gęsty.

W formie do ciasta umieszcza się naprzemiennie warstwę ziemniaków, warstwę śledzia i warstwę sosu, aż forma będzie pełna. Na wierzch kładzie się kawałeczki masła i przykrywa blachą, na którą kładzie się żarzące się węgle, aż wierzch stanie się rumiany. Niektórzy dokładają jeszcze pieczeń pokrojoną w kostkę i surową szynkę, a na stole stawiają tarty ser. Wszystko to można stosować wedle upodobania. Podaje się do kiełbasy, łososia, ozora i in.

Pstrągi z grilla

A teraz coś z przepisów współczesnych. Na dworze ciepło, w zasadzie można postawić małego grilla i szybko upiec pstrągi.

Składniki: 4 pstrągi, pół kostki masła, 2 cebule, 2 łyżki mieszanki ziołowej do ryb, 1 cytryna, świeże listki oregano, tymianku, pietruszki.

Wykonanie: sprawione pstrągi natrzeć mieszanką, skropić cytryną. Do środka nałożyć po kilka plasterków cebuli, gałązki ziół i pietruszki. Dodać masła. Grillować po kilka minut z każdej strony, cały czas smarując ryby masełkiem. Kiedy skórka będzie chrupiąca, przełożyć na wyższy ruszt.

Jesiotr zapiekany po królewsku

Teraz coś ekstraordynaryjnego, co może być ozdobą finału Wielkiego Postu. W gospodarstwie rybackim Pstrąg Pustelnia hoduje się słynne jesiotry, a ich firmowe „rybowozy” spotkacie w Lublinie.

Składniki: 1 jesiotr, 10 dag świeżych borowików lub pieczarek, 20 dag gęstej śmietany, 1 cebula, 2 jajka gotowane, 5 dag masła, mąka, sól, przyprawy, tarty żółty ser.

Wykonanie: rybę pokrojoną w kawałki przyprawić, panierować w mące i smażyć na maśle do złotego koloru. Następnie przełożyć ją do żaroodpornego naczynia, dodać drobno pokrojoną, zeszkloną cebulę, pokrojone grzyby i jajka, zalać śmietaną, dodać przyprawy, posypać tartym serem i zapiec w gorącym piekarniku. Przed podaniem możemy posypać posiekaną natką pietruszki.

Karp po żydowsku

Składniki: karp, 2 cebule, 3 marchewki, 10 kostek cukru, sól, pieprz, rodzynki, migdały.

Wykonanie: sprawić karpia i pokrajać na kawałki. Głowę, kręgosłup, ogon i płetwy użyć na wywar wraz z cebulką i marchewką. Ugotowany wywar przecedzić i włożyć do niego pokrajane kawałki karpia oraz głowę. Gotować powoli 30 minut. Dodać migdały, rodzynki, pokrajaną ugotowaną marchewkę i przetartą cebulę oraz cukier; dalej gotować 30 minut. Wyjąć na półmisek kawałki ryby i głowę. Oblać zastygającym sosem.

Ryba z pieca

Składniki: 1 kg ryby, 2 jajka, 10 dag sera zagrodowego, 10 dag leśnych grzybów, zielona pietruszka, sól, papryka, pieprz, mąka, śmietana, masło.

Wykonanie: sprawioną rybę pokroić na kawałki i osolić, kawałki obtoczyć w mące, wymieszanej z papryką i odrobiną pieprzu. Piec na gorącym tłuszczu na złoty kolor. Upieczone kawałki układać warstwami w naczyniu żaroodpornym. Każdą warstwę przysypać ugotowanymi na twardo i pokrojonymi jajkami, zieloną pietruszką (posiekaną), tartym serem oraz smażonymi grzybami.

Na wierzch położyć kawałki masła i mocno zapiec pod przykryciem przez pół godziny. Przed podaniem zalać kwaśną śmietaną i ponownie zapiec.