Przepis na obiad: Smak przedwojennego Lublina

Od lat piszemy, że dziedzictwo kulinarne Lublina i regionu jest częścią naszej historii, tradycji i kultury. Za każdym daniem stoją pokolenia szefów kuchni, poeci i pisarze, aktorzy. Za każdym danie stoją opowieści i miejsca. Hubert Gonera, który jest autorem strategii turystycznej miasta Lublin, od kilku lat tłumaczy, że turystyka kulinarna jest jednym z najpewniejszych sposobów ściągnięcia turystów do miasta, którzy zostawią pieniądze w hotelach i restauracjach.

Każde miasto lubi mieć swoje kultowe restauracje, o których turyści przekazują sobie smaczne namiary. Przed wojną takimi miejscami na topie były restauracje hotelowe, zarówno ta w Grand Hotelu jak i Hotelu Europejskim. Restauracja BelEtage z uwagą pielęgnuje przedwojenne tradycji dobrej kuchni lubelskiej. Co w latach dwudziestych lądowało na talerzu?

Przedwojenne menu

Na śniadanie podawano jajka sadzone na boczku, omlety, jajecznicę z pieczarkami. Na zakąskę majonez z homara, węgorza w marynacie, kokilki z karpia na zimno. Barszcz lub bulion z pasztecikiem lub na przykład rosół z kalafiorem czy pomidorowa z ryżem.
Rewelacyjnie wyglądały propozycje drugiego dania. Łosoś z rusztu w sosie Ravigotte, Sandacz a’la Radziwiłł, Lin a’la Nelson, file z kuropatw z borówkami, zraziki z polędwicy po włosku, bryzol cięty ze szpinakiem, kapłon duszony z grzybami, kaczka pieczona z jabłkami. Do tych znakomitych dań można było zamówić szparagi w sosie Mousseline, groszek po angielsku, grzyby w śmietanie i sałaty.

Co zamawiała w Lublinie na deser Hanka Ordonówna? Na przykład ptysie z kremem, omlet z konfiturą, melbę z winogronami, lody mieszane czy torcik.

Kulinarne połączenia

Ivan to młody wizjoner zza Buga, który chce w Lublinie łączyć rodzinne smaki Kresów z kuchnią europejską i historią Lublina. W restauracji Niepospolita stworzył rodzaj laboratorium, w którym jak w wielokulturowym tyglu łączy smaki.

Jedliśmy ostatnio pielmieni, którym nadał przedwojenny sznyt. Zachwycił nas ser brie w czarnym czosnku i płatkach wędzonego chili, do którego szef Ivan podał sos „czarna herbata”, puder z truskawek, orzech włoski z karmelu, oliwę z orzechów laskowych i owoce sezonowe. Z zup jedliśmy smaczny krem z czerwonej soczewicy i bisque (krem) rakowy (tatar z szyjek rakowych, oliw koperkowa, grzanki. Niestety: nie było już słynnych flaków po lwowsku z serem, bo kuchnia nie nadąża z ich gotowaniem. To w tej chwili chyba najlepsze flaki z w mieście. Jedliśmy je kilka razy i trzymają poziom.

A teraz kilka dań z przedwojennego Lublina.

Cynaderki z przedwojennego Hotelu Victoria

Składniki: 0,5 kg nerki cielęcej, 1 duża cebula, 2 płaskie łyżki mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, pęczek koperku, olej do smażenia.
Wykonanie: nerki przekroić na pół i kilkakrotnie opłukać, zalać je świeżą zimną wodą i odstawić na godzinę. Wypłukać jeszcze dwa razy w zimnej wodzie. Obgotować je w osolonym wrzątku przez 5 minut, wyjąć, schłodzić i pokroić w paseczki.
Na patelni zeszklić cebulę pokrojoną w piórka. Zdjąć cebulę i na tej samej patelni przesmażyć nerki oprószone mąką. Dodać cebulę, zalać śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut często mieszając. Podawać w wydrążonym chlebie lub bułce. Na samym końcu posypać posiekanym koperkiem.

Tatar Grand Hotel

Składniki: 40 dag polędwicy wołowej, 1 mała puszka czarnego kawioru, 1 słoik marynowanych rydzy, 2 szalotki, 4 łyżeczki kaparów, 3 łyżki musztardy sarepskiej, 4 jajka przepiórcze, olej, sól, pieprz, sok z cytryny.
Wykonanie: mięso oczyścić, dokładnie usunąć błony. Pokroić na plastry. Każdy plaster pokroić w kostkę i posiekać. Mięso doprawić solą z pieprzem, dodać musztardę, olej i sok z cytryny. Wyrobić, uformować 4 porcje. Na każdej porcji ułożyć żółtko. Dookoła – posiekaną szalotkę, pokrojone rydze, kawior, kapary. Podawać z bagietką.

Zupa cytrynowa

Składniki: 1 l wody, 1 cebula, 3 łodygi selera naciowego, 1 marchewka, sok i skórka z 1 cytryny, 3 żółtka, 2 łyżki oliwy, sól, biały pieprz, pół łyżeczki mielonej kolendry, pieprzu i anyżku.
Wykonanie: na oliwie zeszklić drobno pokrojoną cebulę, seler i marchew. Dodać kolendrę, pieprz i anyżek. Po 5 minutach wlać wodę. Całość doprowadzić do wrzenia, a później gotować 30 minut pod przykryciem. Przecedzić przez sito i wlać sok z cytryny. Ubić żółtka z sokiem i skórką z cytryny, rozcieńczyć dwiema łyżkami wywaru. Stopniowo wlewać do zupy, podgrzewać, stale mieszając, aż zupa zgęstnieje. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.

Zupa ułańska

Składniki: 1.5 l rosołu wołowego, 5 dag suszonych grzybów, 2 jaja ugotowane na twardo, 15 dag chleba razowego, 2 dag rodzynków, 8 dag cebuli, 2 łyżki masła, kieliszek czerwonego wina, natka pietruszki, sól i gałka muszkatołowa do smaku.
Wykonanie: grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Cebulę podsmażyć na maśle, dodać pokrajany w kostkę chleb, lekko zrumienić, zalać rosołem, dodać grzyby i opłukane rodzynki, chwilę pogotować. Dodać pokrojone w kostkę jajka na twardo, posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku winem, solą i pieprzem.

Pielmieni

Ciasto: 50 dag mąki, 2 jajka, woda.
Farsz: 50 dag zmielonej wieprzowiny, 50 dag zmielonej wołowiny, 1 duża cebula, 1 jajko, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz.
Wykonanie: z podanych składników wyrobić gładkie ciasto. Cebulę posiekać, wygnieść, wymieszać z dwoma gatunkami mięsa. Dobrze wyrobić, dodać jajko, doprawić. Ciasto rozwałkować, wykroić krążki, nakładać farsz, lepić jak kołduny, owinąć na palcu i złączyć rogi. Gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Polać masłem. Podawać ze śmietaną.

Kotlet à la Pożarski

Składniki: 50 dag kurzych piersi, 15 dag wątróbki, 2 kajzerki, 1 szklanki mleka, 1 żółtko, tarta bułka, 4 łyżki soku z cytryny, szczypta gałki muszkatołowej, 1 cebula, 1 łyżka pietruszki, sklarowane masło do smażenia, sól, pieprz.
Wykonanie: zmielić mięso dwa razy. Na grillu podpiec wątróbki i posiekać. Kajzerki namoczyć w mleku. Do zmielonego mięsa dodać odciśnięte kajzerki, żółtko, sól, pieprz, gałkę muszkatołową oraz 2 łyżki roztopionego masła. Dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki, żeby smaki się przegryzły. Następnie formować kotlety, do środka wkładając łyżeczkę posiekanej wątróbki, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na maśle na jasnozłoty kolor. Usmażone kotlety wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika, aż staną się bardziej rumiane, a na ich powierzchni wytworzy się chrupiąca skórka. Ułożyć na półmisku, polać roztopionym masłem z cebulką i zieloną pietruszką, skropić sokiem z cytryny.

Kotlet pana Carême

Składniki: 4 piersi z kurczaka z kostką, 20 dag masła, 2 jajka, pietruszka, sok z cytryny, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, sklarowane masło na smażenie.
Wykonanie: posiekać natkę pietruszki, utrzeć z miękkim masłem, wlewając sok z cytryny, doprawić solą z pieprzem. Uformować cztery wałeczki i schować do lodówki. Piersi z kurczaka rozbić gładkim tłuczkiem, skropić sokiem z cytryny, posypać z obu stron pieprzem i solą. Do jednego talerza wsypujemy mąkę, do drugiego bułkę tartą, w trzecim rozkłócić jajka. Na desce układać kotlety, kłaść na nim wałeczek z masła i rolować, chowając koskę w środku. Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdy kotlet obtoczyć w mące, potem jajku i bułce. Smażymy na ostrym ogniu, aż kotlety się zrobią złote i chrupiące. Zmniejszyć ogień i dosmażać przez pięć minut. Smacznego.