Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

18 kwietnia 2021 r.
17:00

Barszcz z certą, Lublin z linem. Staropolskie przepisy na ryby

(fot. Małgorzata Sulisz)

Jesiotr wychodzi czasami z morza do rzek wielkich, a u nas do Wisły, Dniepru, dla wody słodkiej – pisał Samuel Bogumił Linde, autor monumentalnego Słownika języka polskiego. W zbiorze przepisów kulinarnych spisanych w 1757 r. dla Rozalii z Zahorowskich Pociejowej, właścicielki Różanki znajdziemy fantastyczny przepis na barszcz z klopsikami rybnymi.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Podczas jednej z moich podróży kulinarnych po regionie udało mi się zaprosić prof. Jarosława Dumanowskiego do Gospodarstwa Rybackiego Pstrąg Pustelnia koło Opola Lubelskiego. Znakomitego historyka kulinariów zaintrygowała nazwa gospodarstwa.

– Jesteśmy na skrzyżowaniu dróg. Zawsze były tu karczmy, ale jeszcze wcześniej żył tu pustelnik. Pustelnia była przy stawach, które są tu od zawsze – tłumaczyła Anna Pyć, właścicielka Pustelni. Jarosław Dumanowski miał okazję skosztować słynnej szyneczki z karpia, wędzonej w olchowym dymie, świeżego pstrąga marynowanego w soli i koperku, zupy rybnej, karpia w śmietanie, z którego region Opla Lubelskiego słynie. Oraz jesiotra na kilka sposobów. Ten jesiotr najbardziej zachwycił historyka. Dlaczego?

Odpowiedź znajdziemy w „Compendium ferculorum”, najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku. Jej autor Stanisław Czerniecki zalecał, żeby w szlacheckiej spiżarni znalazły się „jesiotry świeże, słone i wędzone”.

Wielkim przysmakiem staropolskiej kuchni był jesiotr solony, marynowany w dużych dębowych beczkach. Co tu kryć, w XVIII wieku Polacy byli mistrzami w przyrządzaniu ryb. To mistrzostwo wzięło się stąd, że w katolickiej Polsce okresy postu były wyjątkowo długie, a kuchmistrze nie ustawali w pomysłach na coraz to smaczniejsze ryby. Zajrzyjmy zatem do przepisów. Na początek do książki kucharskiej Rozalii z Zahorowskich Pociejowej. Jej książka kucharska opracowana przez Jarosława Dumanowskiego i Switłanę Bułatową ukaże się jako ósmy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, jest to efekt współpracy Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Biblioteki Narodowej Ukrainy im. Władimira Wiernadskiego i Centrum Dziedzictwa Kulinarnego Wydziału Nauk Historycznych w Toruniu.

Barszcz z certą

„Wziąć migdałów i uwiercieć je dobrze, roztworzyć barszczem zielonym dobrym i uwarzyć, wziąć ryby słonej abo świeżej, usiekać drobno, odebrawszy kości. Uformować w ręku na kształt jaja, wziąć też rodzenków bez jąderek, usiekaj drobno, wsypać cynamonu, pieprzu, szafranu włożyć, miasto nadziewanych [jaj] to uformować. Ryby na gorącą oliwę kłaść, smażyć, miasto nadziewanych jajec włożyć w barszcz na półmisku”.

– Potrawa jest jednocześnie postna i wyszukana. Do jej przyrządzenia używano zielonego barszczu, czyli barszczu zwyczajnego (rośliny selerowatej, którą kiszono i potem gotowano z niej polewkę, zwaną w skrócie „barszczem” – wyjaśnia prof. Dumanowski. Nie ukrywa, że włodawski barszcz był dziełem barkowej sztuki. Do siekanej ryby (może być szlachetna certa) dodawano rodzynek, wyrabiano z cynamonem, pieprzem i szafranem.

– Złożenie orientalnych przypraw dało intrygujący smak – mówi Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Caffe we Włodawie, który odtworzył pałacową recepturę z Różanki.

Jarosław Dumanowski: Okonie z grochem

„Z grochem gotować okonie. Naprzód okonie z masłem zwyczajnie w śmietanie nagotować, groch także zwyczajnie z grzankami, przecie mniej w maśle smażonemi, potym te ryby z polewką na misę wywrócić i ten groch przecierany włożyć do tej ryby i octu przylać według smaku, cebulę też trochę w maśle utratowawszy, wlać, tamże białym chlebem wkoło obłożyć i przysadzić na węglach, dając na stół, posypać gałką muszkatołową, gwoździkami i cukrem wszytkiego potrząsnąć”.

Groch w tym arcyciekawym przepisie nie jest czymś nowym. W kuchni nadbużańskiej, gdzie ryby zajmowały ważne miejsce, takie połączenia spotkałem kilka razy. Chyba najbardziej zaskoczył mnie w okolicach Włodawy sum z pieca, podany na puree grochowym, które zwyczajowo jest dodatkiem do golonki. Co ciekawe, dodatek nadbużańskiej mięty nadał mu wyjątkowy smak.

Poleski sum z pieca

Składniki: 1 kg nadbużańskiego suma, 10 dag masła, 2 cebule, 10 ząbków czosnku, sól morska, pieprz, świeża pietruszka i koperek, świeża mięta, sok z cytryny. Na puree: 25 dag żółtego grochu łuskanego suszonego, 3 małe ziemniaki, 2 marchewki, czosnek, majeranek, sól.

Wykonanie: suma natrzeć roztartym czosnkiem z przyprawami, dobrze posolić, ułożyć na folii, obłożyć plastrami cebuli, skropić sokiem z cytryny, zawinąć folię, schować do lodówki na 24 godziny. Wyjąć, usunąć przyprawy, nałożyć do środka ryby miętę, natkę i koperek, przełożyć do naczynia żarodopornego, obłożyć wiórkami masła, nakryć folią i pięć około godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. W czasie pieczenia polewać wodą.

Groch namoczyć, ugotować w osolonej wodzie z marchewką i ziemniakami. Zmiksować, dodać czosnek, majeranek, masło. Suma podzielić na porcje, podawać z puree.

Sandacz po królewsku

Na jeden z Europejskich Festiwali Smaku przyrządziła go Elżbieta Cwalina, receptury użyczył prof. Jarosław Dumanowski. Płatki jadalnego złota kupicie w specjalistycznych hurtowniach, zaopatrujących restauracje.

Do przyrządzenia tego dania przyda nam się wanienka do gotowania ryb. Sandacz należy oczyścić, oskrobać, posolić. Ugotować wywar na włoszczyźnie (bez kapusty), dodając listek laurowy i ziele angielskie. Co dalej?

– Sandacza skropić cytryną, ułożyć w wanience do gotowania ryb, zalać wywarem z warzyw, przykryć i gotować na bardzo małym ogniu przez 20 minut – mówi Elżbieta Cwalina.

Co dalej? Sandacza należy zostawić w wywarze, w tym czasie w rondlu rozpuścić dobre masło, dodać trzy drobno posiekane jajka na twardo, pietruszkę. Dobrze podgrzać. Sandacza wyłożyć na półmisek, polać sosem, udekorować płatkami jadalnego złota. – Złoto płatkowe należy zawsze nakładać w pomieszczeniach bez przeciągu. Najlepiej użyć do tego pęsety – mówi Elżbieta Cwalina.

Staropolska ryba w maślanym sosie

Wypatroszoną rybę pokroić na kawałki. Wrzucić je do bulionu jarzynowego, dodać sok z cytryny i gotować pod przykryciem 25 minut. Przygotować sos: na rozpuszczonym maśle zrobić jasną zasmażkę, zdjąć ją z ognia, rozprowadzić bulionem. Śmietanę osolić, zahartować, wlać do sosu. Mieszając gotować, wrzucić posiekany koper. Zwiększyć ogień, zagotować ciągle mieszając. Do sosu wrzucić kawałki ryby, chwilę pogotować w sosie. Podawać z młodymi ziemniakami oraz warzywami z wody.

Zapiekana ryba z grzybami

Składniki: 1 kg ryby, 2 jajka, 10 dag sera zagrodowego, 10 dag leśnych grzybów, zielona pietruszka, sól, papryka, pieprz, mąka, śmietana, masło.

Wykonanie: sprawioną rybę pokroić na kawałki i osolić, kawałki obtoczyć w mące, wymieszanej z papryką i odrobiną pieprzu. Piec na gorącym tłuszczu na złoty kolor. Upieczone kawałki układać warstwami w naczyniu żaroodpornym. Każdą warstwę przysypać ugotowanymi na twardo i pokrojonymi jajkami, zieloną pietruszką (posiekaną), tartym serem oraz smażonymi grzybami. Na wierzch położyć kawałki masła i mocno zapiec pod przykryciem przez pół godziny.  Przed podaniem zalać kwaśną śmietaną i ponownie zapiec.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Ocieplenie celulozą - czy to skuteczne rozwiązanie do domu jednorodzinnego?

Ocieplenie celulozą - czy to skuteczne rozwiązanie do domu jednorodzinnego?

Ocieplenie poddasza i ścian zewnętrznych to inwestycja, która może zmienić Twój dom w prawdziwy azyl cieplny. Coraz częściej zamiast tradycyjnych płyt i mat wybiera się ocieplenia celulozą – naturalny granulat, który powstaje z makulatury gazetowej, wzbogacony środkami ogniochronnymi. Czy ta metoda sprawdza się w warunkach jednorodzinnych? Przekonajmy się, poznając zalety, zastosowania i kluczowe etapy przygotowania przed wdmuchiwaniem materiału.

Hans Nielsen to legenda lubelskiego żużla

Spotkanie legendy z historią, Hans Nielsen odwiedził wystawę 100 lat żużla

W lubelskim Centrum Spotkania Kultur można podziwiać wystawę 100 lat żużla. W sobotę odwiedził ją legendarny Hans Nielsen.

Małe domy szkieletowe – jak zmieścić wszystko na 80 m²?

Małe domy szkieletowe – jak zmieścić wszystko na 80 m²?

Mały metraż nie musi oznaczać kompromisu. Wręcz przeciwnie – odpowiednio zaprojektowane małe domy szkieletowe o powierzchni 80 m² potrafią zaskoczyć funkcjonalnością, komfortem i nowoczesnym stylem. Dzięki przemyślanym rozwiązaniom, energooszczędnym technologiom i wsparciu doświadczonego wykonawcy, takiego jak Wirex Construction, można stworzyć dom, który odpowiada zarówno potrzebom rodziny, jak i trendom współczesnej architektury.

Policjanci są już nad Zalewem Zemborzyckim. Nie tylko w łodzi

Policjanci są już nad Zalewem Zemborzyckim. Nie tylko w łodzi

Policjanci z posterunku wodnego rozpoczynają sezon nad Zalewem Zemborzyckim. Będą dbać o bezpieczeństwo wypoczywających nie tylko z łodzi, ale również z rowerów.

Rafał Trzaskowski spędzi koniec majówki w Lubelskiem

Rafał Trzaskowski spędzi koniec majówki w Lubelskiem

Rafał Trzaskowski, kandydat KO na prezydenta Polski spędzi koniec majówki w województwie lubelskim. Odwiedzi dwa miasta.

MKS już dzisiaj gra kolejny mecz

PGE MKS FunFloor Lublin podejmie dzisiaj Piotrcovię

Dzisiaj o godz. 20.30 PGE MKS FunFloor zagra kolejny ważny mecz. Tym razem ekipa z Lublina zmierzy się w hali Globus z Piotrcovią Piotrków Trybunalski.

Ważna ulica w Lublinie gotowa do przebudowy. Powstaną nowe mosty

Ważna ulica w Lublinie gotowa do przebudowy. Powstaną nowe mosty

To już pewne. Za chwilę ruszy przebudowa al. Unii Lubelskiej w Lublinie. Przedsiębiorstwo Robót Drogowych Lubartów wygrało przetarg i ma 2 lata na inwestycję.

Działki leżą w pobliżu bazy MZK przy ulicy Brzegowej

Batalia o zgodę radnych na sprzedaż tych działek miała 21 prób. Przetarg: nie ma chętnych

O zielone światło na sprzedaż tych działek prezydent Białej Podlaskiej wnioskował do rady aż 20 razy. Dopiero, gdy nastąpiła zmiana układu sił, za 21. razem radni zgodzili się na zbycie terenu przy ulicy Brzegowej. Ale wyniki przetargu nie są zadowalające.

Nowe piosenki, nowe historie, nowa płyta – Kaśka Sochacka w CSK
Koncert
21 maja 2025, 20:00

Nowe piosenki, nowe historie, nowa płyta – Kaśka Sochacka w CSK

Kaśka Sochacka to drobna blondynka z niskim zachrypniętym głosem, która jest najciekawszym damskim głosem w polskiej muzyce, a jednocześnie jednym z najciekawszych zjawisk ostatnich lat. Artystka wystąpi w 21 i 22 maja w lubelskim CSK.

Marita Alban Juarez Quartet – odkryj peruwiańskie rytmy na koncercie w Klubie Muzycznym CSK
Koncert
8 maja 2025, 19:00

Marita Alban Juarez Quartet – odkryj peruwiańskie rytmy na koncercie w Klubie Muzycznym CSK

Jeszcze nie opadł kurz po sobotnim – jubileuszowym – koncercie Piotra Wojtasika, a już 8 maja w Klubie Muzycznym CSK odbędzie się kolejne muzyczne wydarzenie, obok którego nie można przejść obojętnie. Tego dnia wystąpi Marita Alban Juarez Quartet, w składzie którego występują najlepsi obecni polscy jazzmani młodego pokolenia jak np. Dominik Wania czy Andrzej Święs.

Polsko-francuski Lumpeks zagra 29 maja o godzinie 18
galeria

KODY 2025: Pięć dni z muzycznymi eksperymentami (program)

Pięć dni i 16 koncertów, czyli Festiwal Tradycji i Awangardy Muzycznej KODY w Lublinie po raz 17. Kto i kiedy wystąpi?

Robbi Ryan przenosi się do Polskiego Cukru AZS UMCS Lublin

Robbi Ryan przenosi się do Polskiego Cukru AZS UMCS Lublin

To duży transfer, bo Amerykanka była najlepszą koszykarką sezonu zasadniczego Orlen Basket Ligi Kobiet.

„Świąteczny Miś” przyniósł radość i nowy sprzęt do Uniwersyteckiego Szpitala Dziecięcego w Lublinie

„Świąteczny Miś” przyniósł radość i nowy sprzęt do Uniwersyteckiego Szpitala Dziecięcego w Lublinie

Wielkie serca, ogromne zaangażowanie i konkretna pomoc – tak w skrócie można opisać działania studentów IFMSA-Poland Oddział Lublin, którzy w piątek przekazali Uniwersyteckiemu Szpitalowi Dziecięcemu nowy sprzęt medyczny wart ponad 3 500 złotych.

Krzysztof Gralewski zastąpił na stanowisku prezesa LZPN Zbigniewa Bartnika

Lubelski Związek Piłki Nożnej ma nowego prezesa

W poniedziałek Lubelski Związek Piłki Nożnej wybierał nowego prezesa na kolejną, czteroletnią kadencję. W szranki stanęli: obecny szef związku Zbigniew Bartnik oraz Krzysztof Gralewski. Wygrał ten drugi, co oznacza, że w LZPN dojdzie do zmiany na szczycie po... 13 latach.

Centrum Historii Sportu w Lublinie już w nowej siedzibie
ZDJĘCIA
galeria

Centrum Historii Sportu w Lublinie już w nowej siedzibie

Są też nowe eksponaty i takie, których wcześniej nie prezentowano publicznie. Jest też dużo pomysłów na to, co w Centrum Historii Sportu ma się dziać. A przez cały maj Centrum można zwiedzać za darmo.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium