Co jadali hrabiowie Na Różance? Przepisy sprzed wieków

Prof. Jarosław Dumanowski, który z dr Swietłaną Bułatową z Biblioteki Narodowej w Kijowie szykuje książkę do druku, nie ukrywa, że to jest rewelacja na skalę Europy Środkowo-Wschodniej. – Książka nosi tytuł „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”. Należała do Rozalii z Zahorowskich Pociejowej, żony strażnika litewskiego Antoniego Pocieja zmarłego w 1749 roku. Po Rozalii Pociejowej książkę odziedziczyła jej córka Ludwika Honorata, która w 1740 r. wyszła za mąż za księcia Stanisława Lubomirskiego – tłumaczy prof. Dumanowski.

Pałac wielki murowany

Dziś z pałacu zostały w Różance zawalone, dwupoziomowe piwnice. – Na wysokiej, malowniczej skarpie Bugu powstała rezydencja zaprojektowana przez królewskiego architekta Józefa Pioli. Z 1736 r., już z czasów Antoniego Pocieja i jego żony Rozalii, pochodzi inwentarz pałacu opisujący monumentalną, dwukondygnacyjną budowlę. Ten „pałac wielki murowany niedawno erygowany” otoczony był murowaną „oparką” (ogrodzeniem). Wielkie sale i przestronne gabinety pałacu zdobione były sztukateriami, plafony były malowane we włoskim, iluzyjnym stylu, a przy ścianach stały wielkie „szafiaste” kominki – opowiada prof. Dumanowski. – Pod pałacem znajdowały się „sklepy alias piwnice murowane o dwóch piętrach”, służące zapewne do przechowywania wina, innych trunków i wiktuałów.

Przy pałacu znajdował się ogromny ogród urządzony we włoskim stylu; z oranżerią i figarnią. Na skraju ogrodu, przy wejściu, przy drodze widać zabudowania: tu znajdowały się murowane kuchnie, domy kuchmistrzów, piekarnia, wędzarnia, piece do wypiekania ciast i pasztetów. – Z dzisiejszej perspektywy możemy powiedzieć, że w Różance działała kuchnia jak dla wielkiego hotelu, która przygotowywała ogromne uczty. Jeśli dodamy to tego wielkie spiżarnie i piwnice do win, to uczty musiał być królewskie – mówi Dumanowski.

Fantazja pałacowych kuchmistrzów

Z tej perspektywy ponad 1000 przepisów, które zawiera książka kucharska Pociejów, to prawdziwy skarb. Przepisy zachwycają fantazją pałacowych kuchmistrzów. Ponieważ spisano je specyficznym językiem, w przygotowywanej w Muzeum Pałacu w Wilanowie publikacji znajdą się szczegółowe komentarze prof. Jarosława Dumanowskiego. A my prezentujemy historyczne przepisy zinterpretowane na nowo przez Sylwestra Lisa.

– To było dla mnie duże wyzwanie. Przygotowaliśmy słynny bulion, który może być ozdobą wielkanocnego obiadu, pieczoną gęś z jabłkami, pstrągi z rodzynkami. Na deser moja żona Aneta upiekła rogaliki z nadzieniem różanym – mówi Lis.

Do dzieła.

Bulion według receptury dr Krokiera

SKŁADNIKI: kurczak kukurydziany lub kapłon, 4 marchewki, 4 pietruszki korzeń, jeden duży seler, 4 duże cebule, 3 listki laurowe, 5-6 ziarenek ziela angielskiego, 100 g migdałów, 150 ml wody różanej, sól, pieprz młotkowany.

WYKONANIE: kurczaka myjemy i wrzucamy do garnka. Warzywa korzenne obieramy, płuczemy i

wrzucamy do garnka, zalewamy jak najzimniejszą wodą i nastawiamy na małym ogniu. Cebulę opalamy na czarno i dodajemy do wywaru. W międzyczasie prażymy migdały i przerzucamy do moździerza, dodajemy cukru i ucieramy. Roztarte migdały zalewamy wodą różaną i odstawiamy, aż przejdą smakiem. Wracamy do bulionu: dodajemy przyprawy oraz zbieramy szum. Po około 3 godzinach wyjmujemy warzywa, kroimy w grubą kostkę, wykładamy na blaszkę i wrzucamy do piekarnika na 220 C, na około 10 minut, aż zmienią kolor. Po 5-6 godzinach, gdy bulion jest gotowy, do miski wkładamy warzywa, dodajemy kluski według uznania oraz naszą wodę różaną.

Trzeba uważać żeby nie przedobrzyć, gdyż migdał robi się mocno słodki. Zalewamy bulionem i podajemy.

Gęś pieczona z szafranem

SKŁADNIKI: gęś cała około 4 kg, 1 kg cebuli, 1 kg jabłek, sól, pieprz, szafran, rodzynki, majeranek, 100 ml białego wina, 15 ml octu jabłkowego, ocet jabłkowy, 4 łyżki stołowe miodu.

WYKONANIE: gęś płuczemy pod zimną wodą. Cebulę kroimy w półksiężyce, jedną w kostkę i odstawiamy, jabłka też w kostkę. Dwoma jabłkami posypanymi majerankiem oraz solą nadziewamy gąskę. Nacieramy całą gęś solą, wkładamy do piekarnika na 150 C na około 5 do 6 godzin, aż się cała pięknie zarumieni. W międzyczasie na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy cebulę i posypujemy solą, mieszamy i czekamy aż zmięknie. Następnie dodajemy jabłka, miód i szafran, mieszając dolewamy wina i octu z rodzynkami, gdy wino odparuje sól pieprz dla smaku. Gęś porcjujemy, podajemy z jabłkami z patelni.

Pstrągi z rodzynkami

SKŁADNIKI: 2 pstrągi 1,5 kg pietruszki, 150 g rodzynek, 2 cebule, 2 marchewki, sól, pieprz, czarnuszka.

WYKONANIE: pstrągi płuczemy zimną wodą i filetujemy, starając się wyciągać wszystkie ości. Korzeń pietruszki obieramy, zostawiamy sobie 3 sztuki, resztę kroimy w dwu centymetrowe słupki.

Wkładamy do garnka, zalewamy wodą i nastawiamy do gotowania razem z rodzynkami w osolonej wodzie. Gdy pietruszka zmięknie, oddzielamy ją od rodzynek i blendujemy na gładką masę (ja dodawałem kremówki oraz trochę wody po gotowaniu). W oddzielnym rondlu dajemy nieco tłuszczu, wrzucamy drobno pokrojoną cebulę, jak się zeszkli dodajemy rodzynki przetarte przez sito i podlewamy winem, aż odparuje. Dodać szczyptę cukru oraz ocet winny, sól i pieprz dla smaku. Marchew wraz z pozostałą pietruszką kroimy wzdłuż, dodajemy czarnuszkę i sól, wkładamy do piekarnika na 15 min na około 190 stopni C. Na rozgrzaną wodę wrzucamy pstrągi i po 3-4 minutach wyciągamy. Podajemy z warzywami.

Pierniczki z Różanki według Anety Lis

SKŁADNIKI: 1 kg mąki, 8 żółtek, 3 białka, 1,5 szklanki cukru, 400 g miodu, kostka masła, 200 ml śmietany 18%, 3 łyżki sody, 2 łyżki cynamonu, 1/2 łyżeczki goździków, po 1/2 łyżeczki pieprzu, kakao, kardamonu, gałki muszkatołowej i imbiru.

WYKONANIE: ciasto na pierniki przygotowujemy dzień wcześniej. miód zagotowujemy, dodajemy nasze przyprawy, na koniec masło i odstawiamy do ostygnięcia. W międzyczasie do śmietany dodajemy sody i czekamy, aż zwiększy swoją objętość. Wystudzony miód dodajemy do mąki. Białka ubijamy, dodajemy po łyżce cukru i po jednym żółtku. Ubite jajka dodajemy do mąki, na końcu śmietanę, delikatnie mieszamy ciasto. Powinno być dość luźne. Wstawiamy na noc do lodówki, po czym rozwałkowujemy na 3-5 mm grubości. Pieczemy około 7 minut w temperaturze 180 C.