Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Magazyn

4 kwietnia 2021 r.
12:20

Co jadali hrabiowie Na Różance? Przepisy sprzed wieków

(fot. Małgorzata Sulisz)

Jeszcze w tym roku w prestiżowej serii Monumenta Poloniae Culinaria ukaże się książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance. Rękopis został odnaleziony w Kijowie, dzieło zawiera ponad 1000 przepisów. Wraz z Sylwestrem Lisem, szefem kuchni Atmosfera Caffe we Włodawie zajrzeliśmy do książki...

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Prof. Jarosław Dumanowski, który z dr Swietłaną Bułatową z Biblioteki Narodowej w Kijowie szykuje książkę do druku, nie ukrywa, że to jest rewelacja na skalę Europy Środkowo-Wschodniej. – Książka nosi tytuł „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”. Należała do Rozalii z Zahorowskich Pociejowej, żony strażnika litewskiego Antoniego Pocieja zmarłego w 1749 roku. Po Rozalii Pociejowej książkę odziedziczyła jej córka Ludwika Honorata, która w 1740 r. wyszła za mąż za księcia Stanisława Lubomirskiego – tłumaczy prof. Dumanowski.

Pałac wielki murowany

Dziś z pałacu zostały w Różance zawalone, dwupoziomowe piwnice. – Na wysokiej, malowniczej skarpie Bugu powstała rezydencja zaprojektowana przez królewskiego architekta Józefa Pioli. Z 1736 r., już z czasów Antoniego Pocieja i jego żony Rozalii, pochodzi inwentarz pałacu opisujący monumentalną, dwukondygnacyjną budowlę. Ten „pałac wielki murowany niedawno erygowany” otoczony był murowaną „oparką” (ogrodzeniem). Wielkie sale i przestronne gabinety pałacu zdobione były sztukateriami, plafony były malowane we włoskim, iluzyjnym stylu, a przy ścianach stały wielkie „szafiaste” kominki – opowiada prof. Dumanowski. – Pod pałacem znajdowały się „sklepy alias piwnice murowane o dwóch piętrach”, służące zapewne do przechowywania wina, innych trunków i wiktuałów.

Przy pałacu znajdował się ogromny ogród urządzony we włoskim stylu; z oranżerią i figarnią. Na skraju ogrodu, przy wejściu, przy drodze widać zabudowania: tu znajdowały się murowane kuchnie, domy kuchmistrzów, piekarnia, wędzarnia, piece do wypiekania ciast i pasztetów. – Z dzisiejszej perspektywy możemy powiedzieć, że w Różance działała kuchnia jak dla wielkiego hotelu, która przygotowywała ogromne uczty. Jeśli dodamy to tego wielkie spiżarnie i piwnice do win, to uczty musiał być królewskie – mówi Dumanowski.

Fantazja pałacowych kuchmistrzów

Z tej perspektywy ponad 1000 przepisów, które zawiera książka kucharska Pociejów, to prawdziwy skarb. Przepisy zachwycają fantazją pałacowych kuchmistrzów. Ponieważ spisano je specyficznym językiem, w przygotowywanej w Muzeum Pałacu w Wilanowie publikacji znajdą się szczegółowe komentarze prof. Jarosława Dumanowskiego. A my prezentujemy historyczne przepisy zinterpretowane na nowo przez Sylwestra Lisa.

– To było dla mnie duże wyzwanie. Przygotowaliśmy słynny bulion, który może być ozdobą wielkanocnego obiadu, pieczoną gęś z jabłkami, pstrągi z rodzynkami. Na deser moja żona Aneta upiekła rogaliki z nadzieniem różanym – mówi Lis.

Do dzieła.

Bulion według receptury dr Krokiera

SKŁADNIKI: kurczak kukurydziany lub kapłon, 4 marchewki, 4 pietruszki korzeń, jeden duży seler, 4 duże cebule, 3 listki laurowe, 5-6 ziarenek ziela angielskiego, 100 g migdałów, 150 ml wody różanej, sól, pieprz młotkowany.

WYKONANIE: kurczaka myjemy i wrzucamy do garnka. Warzywa korzenne obieramy, płuczemy i

wrzucamy do garnka, zalewamy jak najzimniejszą wodą i nastawiamy na małym ogniu. Cebulę opalamy na czarno i dodajemy do wywaru. W międzyczasie prażymy migdały i przerzucamy do moździerza, dodajemy cukru i ucieramy. Roztarte migdały zalewamy wodą różaną i odstawiamy, aż przejdą smakiem. Wracamy do bulionu: dodajemy przyprawy oraz zbieramy szum. Po około 3 godzinach wyjmujemy warzywa, kroimy w grubą kostkę, wykładamy na blaszkę i wrzucamy do piekarnika na 220 C, na około 10 minut, aż zmienią kolor. Po 5-6 godzinach, gdy bulion jest gotowy, do miski wkładamy warzywa, dodajemy kluski według uznania oraz naszą wodę różaną.

Trzeba uważać żeby nie przedobrzyć, gdyż migdał robi się mocno słodki. Zalewamy bulionem i podajemy.

Gęś pieczona z szafranem

SKŁADNIKI: gęś cała około 4 kg, 1 kg cebuli, 1 kg jabłek, sól, pieprz, szafran, rodzynki, majeranek, 100 ml białego wina, 15 ml octu jabłkowego, ocet jabłkowy, 4 łyżki stołowe miodu.

WYKONANIE: gęś płuczemy pod zimną wodą. Cebulę kroimy w półksiężyce, jedną w kostkę i odstawiamy, jabłka też w kostkę. Dwoma jabłkami posypanymi majerankiem oraz solą nadziewamy gąskę. Nacieramy całą gęś solą, wkładamy do piekarnika na 150 C na około 5 do 6 godzin, aż się cała pięknie zarumieni. W międzyczasie na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy cebulę i posypujemy solą, mieszamy i czekamy aż zmięknie. Następnie dodajemy jabłka, miód i szafran, mieszając dolewamy wina i octu z rodzynkami, gdy wino odparuje sól pieprz dla smaku. Gęś porcjujemy, podajemy z jabłkami z patelni.

Pstrągi z rodzynkami

SKŁADNIKI: 2 pstrągi 1,5 kg pietruszki, 150 g rodzynek, 2 cebule, 2 marchewki, sól, pieprz, czarnuszka.

WYKONANIE: pstrągi płuczemy zimną wodą i filetujemy, starając się wyciągać wszystkie ości. Korzeń pietruszki obieramy, zostawiamy sobie 3 sztuki, resztę kroimy w dwu centymetrowe słupki.

Wkładamy do garnka, zalewamy wodą i nastawiamy do gotowania razem z rodzynkami w osolonej wodzie. Gdy pietruszka zmięknie, oddzielamy ją od rodzynek i blendujemy na gładką masę (ja dodawałem kremówki oraz trochę wody po gotowaniu). W oddzielnym rondlu dajemy nieco tłuszczu, wrzucamy drobno pokrojoną cebulę, jak się zeszkli dodajemy rodzynki przetarte przez sito i podlewamy winem, aż odparuje. Dodać szczyptę cukru oraz ocet winny, sól i pieprz dla smaku. Marchew wraz z pozostałą pietruszką kroimy wzdłuż, dodajemy czarnuszkę i sól, wkładamy do piekarnika na 15 min na około 190 stopni C. Na rozgrzaną wodę wrzucamy pstrągi i po 3-4 minutach wyciągamy. Podajemy z warzywami.

Pierniczki z Różanki według Anety Lis

SKŁADNIKI: 1 kg mąki, 8 żółtek, 3 białka, 1,5 szklanki cukru, 400 g miodu, kostka masła, 200 ml śmietany 18%, 3 łyżki sody, 2 łyżki cynamonu, 1/2 łyżeczki goździków, po 1/2 łyżeczki pieprzu, kakao, kardamonu, gałki muszkatołowej i imbiru.

WYKONANIE: ciasto na pierniki przygotowujemy dzień wcześniej. miód zagotowujemy, dodajemy nasze przyprawy, na koniec masło i odstawiamy do ostygnięcia. W międzyczasie do śmietany dodajemy sody i czekamy, aż zwiększy swoją objętość. Wystudzony miód dodajemy do mąki. Białka ubijamy, dodajemy po łyżce cukru i po jednym żółtku. Ubite jajka dodajemy do mąki, na końcu śmietanę, delikatnie mieszamy ciasto. Powinno być dość luźne. Wstawiamy na noc do lodówki, po czym rozwałkowujemy na 3-5 mm grubości. Pieczemy około 7 minut w temperaturze 180 C.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Mała wiewiórka wypadła z dziupli. Pomogli jej policjanci

Mała wiewiórka wypadła z dziupli. Pomogli jej policjanci

Pod jednym z drzew przy ul. Lipowej w Lubartowie jeden z przechodniów zauważył małą wiewiórkę, która nie przeżyłaby bez pomocy. Na miejsce wysłano policyjny patrol, który zaopiekował się zwierzątkiem.

Przed siatkarzami ze Świdnika ostatni mecz w sezonie

Siatkarze PZL Leonardo Avii Świdnik kończą sezon. Darmowe wejście na ostatni mecz

W ostatniej kolejce sezonu zasadniczego PZL Leonardo Avia Świdnik zamierzy się z Olimpią Sulęcin.

Pavol Stano (Górnik Łęczna): Możemy strzelać jeszcze więcej bramek

Pavol Stano (Górnik Łęczna): Możemy strzelać jeszcze więcej bramek

Górnik Łęczna nabiera rozpędu. W piątek zielono-czarni pokonali na wyjeździe mającą ekstraklasowe aspiracje Miedź Legnica. Jak spotkanie podsumowali szkoleniowcy obydwu drużyn?

Sobota z Trzydziestką
foto
galeria

Sobota z Trzydziestką

Kiedy w Klubie 30 na trzech parkietach rozbrzmiewają hity z lat 70., 80., latino oraz topowe przeboje, a goście z gracją balansują między parkietem a barem, wiadomo, że to kolejna szalona noc. Zobaczcie fotorelację z miejsca, gdzie trzy dekady doświadczenia to wstęp do dobrej zabawy. Tym razem niekwestionowaną gwiazdą była Ewelina Krupa i jej zaczarowane skrzypce...Jeśli chcecie wiedzieć, co się działo w Trzydziestce, to zapraszamy do oglądania naszej fotogalerii. Tak się bawi Lublin.

Polregio nie dowozi? Województwo lubelskie może powołać własną spółkę kolejową
tylko u nas

Polregio nie dowozi? Województwo lubelskie może powołać własną spółkę kolejową

Zarząd województwa lubelskiego rozważa powołanie własnej spółki kolejowej. Pierwszym krokiem jest przetarg na jej biznesową strategię. Jak tłumaczy wicemarszałek Piotr Breś, wynika to z problemów jakie w innej części kraju ma kolejowy przewoźnik działający na Lubelszczyźnie - spółka Polregio.

Szczypiorniści Padwy Zamość chcą zrehabilitować się za porażkę z KPR Fit Dieta Żukowo

Padwa Zamość kontra wicelider, AZS AWF gra w Łodzi

KPR Padwa i AZS AWF Biała Podlaska rozegrają w weekend 21. kolejkę. Zamościanie podejmą wicelidera z Ciechanowa, a akademicy wybiorą się do Łodzi.

Prezydent Puław nie pójdzie za kratki. Ktoś wpłacił grzywnę

Prezydent Puław nie pójdzie za kratki. Ktoś wpłacił grzywnę

Nakaz aresztowania i osadzenia w zakładzie karnym prezydenta Puław został wycofany przez sąd. Powodem tego nagłego zwrotu akcji jest wpłata grzywny, której dokonała nieznana osoba. - Prawdopodobnie nie trafię do więzienia - przekazał wczoraj wieczorem Paweł Maj.

Mateusz Stolarski liczy, że w sobotę kibice Motoru i Śląska obejrzą przede wszystkim dobry mecz

Trener Motoru przed meczem ze Śląskiem. „Mam nadzieję, że stworzymy świetne widowisko”

Po wygranej ze Stalą Mielec piłkarze Motoru mają już na koncie 39 punktów. Utrzymanie jest niemal pewne, a do realizacji celu został jeden krok, tzn. jedno „oczko”. A kolejna okazja do poprawy dorobku już dzisiaj podczas wyjazdowego meczu przyjaźni ze Śląskiem Wrocław. Spotkanie startuje o godz. 17.30.

Julia Szeremeta odniosła w Brazylii już dwa zwycięstwa

Julia Szeremeta z awansem do finału Pucharu Świata w brazylijskim Foz de Igacu

Julia Szeremeta z drugim zwycięstwem podczas zawodów Pucharu Świata rozgrywanych w brazylijskim Foz de Igacu. W piątek zawodniczka Paco Lublin pokonała Ulzhan Sarsenbek z Kazachstanu.

Bartosz Zmarzlik (na pierwszym planie) w piątek zajął najmniej lubiane przez sportowców czwarte miejsce

MAXTO ITS IMME im. Zenona Plecha: Kubera o włos od zwycięstwa, Zmarzlik poza podium

Dwóch żużlowców Orlen Oil Motoru Lublin dotarło w piątek do finału MAXTO ITS IMME im. Zenona Plecha, ale ani Dominik Kubera, ani Bartosz Zmarzlik nie zostali zwycięzcami imprezy. Najlepszy dzięki fenomenalnemu występowi w finale okazał się Michael Jepsen Jensen

Magda Więckowska zdobyła w Gnieźnie 8 bramek

PGE MKS FunFloor do wygranej w Gnieźnie potrzebował rzutów karnych

PGE MKS FunFloor Lubin znowu był zmuszony do pościgu w drugiej połowie. Tym razem udało mu się to tylko po części, bo do zwycięstwa w meczu z MKS URBiS Gniezno potrzebna była seria rzutów karnych.

Bartłomiej Korbecki zdobył w piątek dwa gole

Chełmianka na piątkę w derbach z Lewartem

Derby pomiędzy Chełmianką, a Lewartem zakończyły się zgodnie z planem. Drużyna Grzegorza Bonina rozbiła u siebie rywali aż 5:1. To pierwsza, domowa wygrana biało-zielonych w tym roku.

Jakub Bednarczyk strzelił w piątek w Legnicy fenomenalnego gola

Górnik Łęczna wygrywa na wyjeździe z Miedzią Legnica. Wspaniały gol Jakuba Bednarczyka

Jak nie szło to nie szło, ale teraz Górnik Łęczna nabiera rozpędu. W piątek zielono-czarni odnieśli niezwykle cenne zwycięstwo w Legnicy nad tamtejszą Miedzią. Dla podopiecznych trenera Pavola Stano była to pierwsza wyjazdowa wygrana w tym roku, a zarazem druga z rzędu

Ulicami Starego Miasta przeszła droga krzyżowa
galeria

Ulicami Starego Miasta przeszła droga krzyżowa

Uczestnicy modlili się o trzeźwość i uwolnienie z nałogów. Chętni złożyli również deklarację abstynencji w intencji osoby uzależnionej.

Zacięty mecz w Sopocie zakończył się wygraną PGE Startu Lublin
film

Wielkie emocje w Sopocie. PGE Start Lublin wygrał z mistrzem Polski

Świetne widowisko w Sopocie. Tamtejszy Trefl walczył do końca, aby odwrócić losy mecz z PGE Startem. Lublinianie do przerwy prowadzili aż 61:38. Po szalonej pogoni rywali, do ostatnich sekund musieli jednak drżeć o wynik. Ostatecznie pokonali jednak mistrza Polski 88:87.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium