Czechy na talerzu. Knedliki to podstawa czeskiej kuchni

Czesi kochają piwo, knedliczki, tłuste pieczenie w zawiesistych sosach i owczy ser. Żeby strawić to wszystko, przepijają jadło becherowką, ziołową nalewką na kilkunastu ziołach. Najchętniej jadają wieprzowinę, która podaje się ze znakomitymi knedliczkami. Najpopularniejszym daniem jest sznycel. Bardzo często i bardzo chętnie jada się zawiesiste gulasze duszone w winie. Tłustym mięsiwom towarzyszą ryby, w tym smakowity karp i smażony żółty ser. Do tych smakołyków nie może zabraknąć dobrego piwa.

Nakládaný hermelín czyli ser marynowany

Składniki: 6 serków camembert, 10 ząbków czosnku, 5 ostrych czerwonych papryczek, 1 cebula, 3 listki laurowe, 30 ziaren kolorowego pieprzu, czerwona papryka w proszku, olej, tymianek, sól, pieprz.

Wykonanie: camemberty przekroić na pół, każdy plaster natrzeć dużą ilością czerwonej papryki. Utrzeć sól z czosnkiem, natrzeć ser. Pomiędzy dwie połówki sera nakładać plasterki ostrej papryki, piórka cebuli, złożyć obie połówki w całość, lekko docisnąć, by się nie rozdzieliły w słoiku. Do słoika wlać olej (jedna czwarta pojemności), ułożyć 3 camemberty, przełożyć warstwą przypraw, ostrej papryki i cebuli, ułożyć 3 kolejne serki, okryć przyprawami, zalać olejem, zamknąć słoik, kilka razy potrząsnąć. Przechowywać w ciemnym miejscu, codziennie wstrząsnąć. Po dwóch tygodniach nakládaný hermelín jest gotowy.

Idealne utopenci

Składniki: 8 serdelków (nie parówek), 2 czerwone cebule, 2 żółte cebule, 1 czerwona papryka, 1 zielona papryka, główka czosnku, 5 listków laurowych, 1 gałązka kopru. Na zalewę: 1 litr wody, pół litra octu, 2 łyżki cukru, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka ziarnistego pieprzu, 1 mała ostra papryczka, 2 gałązki świeżego lubczyku.

Wykonanie: zagotować wodę z octem i składnikami zalewy. Ostudzić. Serdelki obrać, pokroić wzdłuż na ćwiartki. Cebule i papryki pokroić w cienkie plasterki, wymieszać z posiekanym czosnkiem. Naprzemiennie i z warzywami układać serdelki w słoju, zalać marynatą, na wierzch dać listki laurowe i świeży koper. Zamknąć, odstawić na dwa tygodnie.

Szynka i topinky

Najsłynniejszą z czeskich szynek (równie sławną jak parmeńska) jest praska szynka w chlebie, sporządzana według starych receptur. Najpierw szynkę się pekluje w korzennej zalewie (musi być kolendra), potem wędzi w dymie z bukowego drewna. Podgotowaną i ostudzoną szynkę zawija się w ciasto z żytniej mąki i piecze jak chleb: tak, by ciasto miało rozkosznie chrupiącą skórkę. Kiedy taką szynkę wyjmie się z chlebowego pieca i przekroi, wśród gości rozchodzi się rozkoszny zapach. Nie wiadomo który lepszy: świeżutkiego chleba czy aromatycznej szynki.

Plaster takiej szynki ożywi półmisek z marynowanym serem i serdelkami. W czeskiej gospodzie można sobie także zamówić topinky. To smażone kromki chleba podane z surowym czosnkiem, którym nacieramy smażony chleb.

Liptowski ser

Można go kupić w polskich delikatesach. Owczy ser produkuje się w Czechach tradycyjnymi metodami. Najpierw mleko zbiera się do drewnianych kadzi, dodaje podpuszczkę, miesza, napełnia bawełniane worki serwatką i wiesza. Pozostała w workach masa musi obeschnąć, po zmieleniu i posoleniu powstaje bryndza, pikantny ser o wspaniałym, kwaskowatym smaku.

Bryndza znakomicie smakuje sama. Można ją rozcierać z oliwą i dowolnie skomponowanymi składnikami. Najprościej z masłem, czerwoną papryką i cebulą. Doskonała jest bryndza wędzona, nakłada się ją do specjalnych foremek i wędzi w aromatycznym dymie.

Jak zrobić liptowski ser? Masło uciera się z owczym serem (polska bryndza), dodaje posiekaną cebulę i paprykę oraz kapary, doprawia kminkiem, musztardą i pastą sardelową. Można dodać szczypiorek.

Drstkova polevka

W czeskiej gospodzie można zamówić miskę zawiesistej zupy, od serca doprawionej zasmażką lub gęstą śmietaną. Popularna jest bramboračka (kartoflanka), houbová polévka (grzybowa), cibulová polévka (cebulowa) i česneková polévka (zupa czosnkowa). Jednak największym wzięciem cieszy się zupa z flaków (drstkova polevka).

Jak przyrządzić zupę z flaków? 2 kg oczyszczonych żołądków wołowych wrzucić na wrzątek. Po 30 minutach wylać wodę, powtórzyć procedurę. Odcedzić, osuszyć. Zalać wrzątkiem po raz trzeci, żołądki wyjąć, pokroić, bulion z gotowania zostawić. Na smalcu usmażyć 2 posiekane cebule, dodać zmielony kminek, pieprz, przecier pomidorowy, po minucie posypać mąką. Wlać bulion, gotować 20 minut, dodać pokrojone żołądki, doprawić solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem.

Pieczeń z knedlami

Składniki: 1 kg wieprzowiny, 2 ząbki czosnku, 2 dag smalcu, sól, kminek. Na knedle: 30 dag mąki pszennej, 2 duże czerstwe bułki, 8 dag masła, 8 dag kiełbasy, 8 dag boczku, jajko, pół litra mleka, 1 dag drożdży, sól i pieprz, bulion.

Wykonanie: mięso naciąć, natrzeć solą z czosnkiem i kminkiem. Obsmażyć mięso na smalcu i piec w piekarniku przez dwie godziny. Zrobić knedle. Bułkę pokroić w kostkę, zarumienić na maśle. Wsypać przesianą mąkę do miski, dodać mleko, rozbite jajko i drożdże, posolić i wymieszać. Wsypać podsmażoną bułkę, kiełbasę i boczek, jeszcze raz wymieszać, opruszyć mąką i odstawić na 30 minut. Uformować gruby wałek z ciasta, zawinąć w gazę, gotować w bulionie przez 25 minut. Po wyjęciu z wody pociąć w kilkucentymetrowe plastry i obsmażyć na tłuszczu. Pieczeń pokroić w plastry, podawać z knedlami i duszoną kapustą.

Jeśli zostaną knedle (co jest mało prawdopodobne), należy jeszcze raz podsmażyć je z cebulą i boczkiem. Są po prostu znakomite. A gdy jeszcze podlać to odrobiną sosu z pieczeni, samo dobre.

Knedle powinny rozpływać się w ustach i powinny być tak delikatne, że ich ciasto rozpływa się w ustach już pod wpływem naszego spojrzenia. Smakosze wyróżniają soczyste knedle ziemniaczane, bardzo aromatyczne knedle zawijane w ściereczkę, czeskie knedliczki z mąki i podsmażonej bułki oraz słodkie knedelki z ciasta drożdżowego. Najważniejszym warunkiem przy sporządzaniu czeskich knedliczek jest ugotowanie ich w aromatycznym bulionie albo jeszcze lepiej w esencjonalnym, domowym rosole. Co do sztućców, to zasady dobrego zachowania przy stole podpowiadają, że mało eleganckie jest nasuwanie knedli na widelec za pomocą noża i nagarnianie nożem sosu.

Przysmak Szwejka

Co jadł w gospodach Szwejk?

„Ja się na tych rzeczach znam, bo pewnej nocy byłem w dwudziestu ośmiu lokalach. Ale muszę się pochwalić, że nigdzie nie zamawiałem więcej niż trzy piwa” - czytamy w książce Jaroslava Haška „Przygody dobrego wojaka Szwejka”.

Mówi się, że królem czeskiej kuchni jest karp. Z tej okazji w Czechach powtarza się przysłowie: „kaczka, świnia i zając smakują dobrze, ale kuchnią rządzi król karp”. W Gospodzie u Kalicha, gdzie pijał piwo sam Szwejk, podaje się karpia marynowanego. Najpierw trzeba go ugotować, zdjąć skórę, pokroić w dzwonka. Następnie marchew, seler i cebule pokroić w słupki, zblanszować i ostudzić. Dodać ugotowany groszek, posiekany kiszony ogórek, wymieszać z majonezem, białym winem i sokiem z cytryny, posolić, popieprzyć i w tej marynacie potrzymać karpia kilka godzin.