Kiedyś były tu pegeerowskie stawy z kultową restauracją. Smak Pustelni

W czasach powojennej świetności lubelskiej sceny restauracyjnej, sztandarowym daniem był karp w śmietanie. Na karpia jeździło się do restauracji „Rarytas” w Piaskach, gdzie Ryszard Sieczkarz miał przy kuchni wanny z bieżącą wodą, a w nich karpie.

Doskonałego karpia można było zjeść w restauracji „Przystań” w Głusku i w „Polance” w Sadurkach. Ale największym wzięciem smakoszy z całej Polski była knajpa na rozstaju dróg pomiędzy Opolem Lubelskim, Poniatową i Puławami, nosząca tajemniczą nazwę Pustelnia.

– W kuchni królował Waldek, zwany „Macintosh” – wspomina Tadeusz Zubrzycki, właściciel pobliskiej piekarni w Kraczewicach Prywatnych, która dostarczała restauracji tradycyjny chleb.

Jak rzeki i jeziora

W 1994 roku na bazie popegeerowskich stawów powstało Gospodarstwo Rybackie Pstrąg Pustelnia, rodzinna firma założona przez Halinę i Zygmunta Daczków. Kulinarnym symbolem firmy, która dostarcza ryby do najlepszych restauracji w Polsce, jest słynna szyneczka z karpia, wędzona w olchowym dymie. Na stawach wychowywała się ich córka Ania, która dziś wraz z mężem Sebastianem Pyciem zarządza stawami karpiowymi, przypominającymi jeziora, jak i stawami pstrągowymi, podobnymi do wartkiej rzeki.

Od roku na miejscu starej restauracji znajduje się zbudowana z rozmachem nowa „Pustelnia”: z pirackim statkiem, salami, obszernym tarasem z huśtawkami w kształcie łódki oraz kuchnią, w której na bazie tradycyjnych receptur powstają potrawy klasyczne i nowoczesne dania. Siedzimy właśnie na tarasie z Anną Pyć, która jest ichtiologiem i z pasją opowiada o wychowaniu karpi i pstrągów.

– Karp jest tak inteligentną rybą, jak usłyszy, że rybacy wypływają z sieciami na połów, to schodzi na samo dno, kładzie się na piasku tak, by sieć go nie dosięgła – mówi właścicielka restauracji i gospodarstwa. A kelnerka właśnie podaje cudowne ceviche z pstrąga.

Ceviche z pstrąga

Ceviche to surowa ryba, marynowana w sosie z cytrusów: cytryny, limonki, czy pomarańczy. – Zjedliśmy z mężem podczas wakacyjnej wyprawy, tak nam posmakowało, że mając świeżego pstrąga, zaczęliśmy podawać w „Pustelni” – mówi Anna Pyć. Surowa ryba? – Jest najzdrowsza, nasze ryby jedzą codziennie nasze dzieci.

Jak zrobić idealne ceviche? Najważniejsza jest zdrowa, świeża ryba. Od wyciągnięcia z wody do podania dania mija 30 minut. – Odfiletowane płaty pstrąga kroimy w kosteczkę, marynujemy od 10 do 20 minut w soku z limonki, dodajemy czerwoną cebulę. Mięso staje się białe i kruche – tłumaczy Anna.

Wspaniały, orzeźwiający smak plus wypiekana na miejscu bagietką. Nie trzeba jechać nad francuskie morze czy szukać sushi.

Jesiotr zapiekany po królewsku

Składniki: 1 jesiotr, 10 dag świeżych borowików lub pieczarek, 20 dag gęstej śmietany, 1 cebula, 2 jajka gotowane, 5 dag masła, mąka, sól, przyprawy, tarty żółty ser.

Wykonanie: rybę pokrojoną w kawałki przyprawiamy, panierujemy i smażymy na maśle do złotego koloru. Następnie wykładamy ją do żaroodpornego naczynia, dodajemy drobno pokrojoną, zeszkloną cebulę, pokrojone grzyby i jajka, zalewamy śmietaną, dodajemy przyprawy, posypujemy tartym serem i zapiekamy w gorącym piekarniku. Przed podaniem możemy posypać posiekaną natką pietruszki.

Filet z karpia pod śmietankową pierzyną

Składniki: 4 filety z karpia, 2 duże cebule, 2 śmietanki 18%, sól, pieprz, mąka, olej.

Wykonanie: filety z karpia solimy i smażymy na oleju, panierując je tylko w mące. Następnie układamy je na brytfance. Cebulkę kroimy w kostkę i trzeba ją zeszklić. Do cebulki dodajemy śmietanę 18%, całość podgrzewamy, aż zacznie bulgotać, dodajemy szczyptę soli, pieprzu, mieszamy. Filety zalewamy „śmietankową pierzynką” i zapiekamy w piekarniku przez kilka minut.

W hołdzie tradycji

Idealne ceviche z pstrąga, pasta z pstrąga i sera do bagietki. Wędzony jesiotr to arystokracja smaku, rybka w occie i limonce miód, szyneczka z karpia: miodzio. Karp w śmietanie jak należy, jesiotr z grillowanymi warzywami szuka swej drogi, ale może będzie z kurkami, młodym bobem z masłem albo smażonymi czereśniami - jak poradził Zbigniew Kmieć, nasz człowiek z Biłgoraja, który w Krakowie prowadzi Kafe Pod Księżycem.

Na deser były faworki z karpia. Stanisław Czerniecki; sekretarz królewski, podstoli żytomierski, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej byłby szczęśliwy. A co dopiero Ojciec Ruszel, dominikanin i doktor teologii, słynący z wielkiej dobroci, pobożności i ascetycznego życia, autor dzieła „Fawor niebieski”.

Nowa Pustelnia, której życzę jak najlepiej, jest rodzajem atelier, w którym kucharki i kucharze składają hołd złożony kulinarnej tradycji regionu.