Unia lubelska od kuchni. Sylwia Stachyra i Jean Bos będą gotować razem na Europejskim Festiwalu Smaku

Unia Lubelska to temat przewodni jedenastej edycji Europejskiego Festiwalu Smaku. Unia Lubelska od kuchni to temat warsztatów i pokazów na scenie ustawionej na placu Po Farze. O zwyczajach kulinarnych będzie opowiadał prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, znawca historycznej kuchni i wydawca najstarszych polskich książek kucharskich. Kto pogotuje na scenie i odtworzy smak królewskich dań? Najlepsi szefowie kuchni z Lublina i regionu.

Belgia, Londyn, Lublin

Na scenie wystąpi Jean Bos, nadworny kucharz Baldwina I Koburga, króla Belgów. – Z przyjemnością ugotuję ulubioną zupę piwną króla Zygmunta Augusta. Zrobię to na dwa sposoby. Tak, jak gotowałem dla Baldwina I oraz tak, jak lubił król Zygmunt August – mówi Jean Bos, który sam dobrał sobie drugiego szefa kuchni do pary. – Bardzo cenię sobie Sylwię Stachyrę, gotowaliśmy już razem na festiwalu „Kucharze dzieciom” i jeśli mogę ją sobie wybrać, to będzie dobrze.

Sylwia Stachyra jest prawnikiem po Katolickim Uniwersytecie Lubelskim, gotowała u Gordona Ramseya w Londynie, na jachtach i w rezydencji, prowadziła swoją restaurację. W porywającym stylu wygrała 7. edycję programu „Top Chefa”. – Mieliście odwagę gotowania świadomie, czyli dobierania właściwych technik we właściwym czasie. Nie było za dużo piankowania, żelowania, sous-vide’owania, ale też co ważne: sięgnęliście po klasykę. Rolą młodości jest właśnie to, żeby tę klasykę w swój sposób autorski przygotować, odkurzyć, odświeżyć. Zwycięzcą 7. edycji programu „TOP CHEF” jednogłośnie, zdecydowanie, niepodważalnie i z całą pewnością zostaje Sylwia! – ogłosił Wojciech Modest Amaro, przewodniczący jury.

– Przyjmuję zaproszenie do Lublina, przyjadę w drugi weekend września na Europejski Festiwal Smaku – potwierdza Sylwia Stachyra.

Jagiellonowie od kuchni

O gustach królowej Jadwigi i króla Władysława Jagiełły pisaliśmy przed tygodniem. - Pewne informacje o pokarmach na stole królewskim mamy dzięki zachowanym rachunkom dworu. Jako przykład możemy przytoczyć spisy produktów używanych do przyrządzania posiłków na dworze Jadwigi i Jagiełły. Jadano tam raki, mięsa pieczone, smażone i gotowane - wołowinę, wieprzowinę, baraninę, drób - kury i gęsi, cietrzewie i przepiórki, czasem nadziewane, np. gruszkami, chleb przede wszystkim razowy, ale i taki z otrębami oraz pieczywo białe - bułki, rogale, obwarzanki. Podawano też flaki, rodzaj bigosu (kapustę słodką lub kiszoną z wieprzowiną), galarety z mięs i ryb, spożywanych też jako wędzone, smażone, gotowane, suszone. Dużych ilości dziczyzny dostarczały polowania - tłumaczy dr Grażyna Jakimińska, badacz średniowiecznej historii Lublina.

Jaka była kuchnia Jagiellonów?

Z monografii Urszuli Borkowskiej „Dynastia Jagiellonów w Polsce” (PWN 2011) wiemy, że na dworze królewskim funkcjonowało kilka kuchni: kuchnia Zygmunta I, osobno kuchnia Zygmunta Augusta i Elżbiety Habsburżanki, osobno kuchnia królowej Bony.

– Pewnego pięknego dnia Elżbieta Habsburżanka poprosiła zarządcę spiżarni swojej teściowej o odrobinę parmezanu. Urzędnik z ochotą uszczknął nieco z zapasów królowej i spełnił prośbę. Biedak nie wiedział w co się pakuje: Bona wpadła w szewską pasję! Zrobiła kucharzowi karczemną awanturę i kategorycznie zakazała naruszania zapasów przechowywanych w spiżarni bez jej osobistej zgody – pisze Aleksandra Zaprutko-Janicka w publikacji „Jagiellonowie od kuchni... dosłownie!”.

Jagiellońska kuchnia była więc wielokulturowa, osobna i smaczna.

Zupa piwna Zygmunta Augusta po lubelsku

Jan Kochanowski, poeta, który studiował w Padwie, spławiał swoje zboże do Gdańska w porcie rzecznym w Kazimierzu Dolnym. A jak spławił, to może zjadł faramuszkę i lina w śmietanie w miejscowym szynku.

Pożywne polewki z piwa, jedzone na śniadanie robiły furorę. Z takich śniadaniowych przysmaków narodziła się najstarsza zupa na Lubelszczyźnie, zwana gramatką albo faramuszką. Sławił ją w lublinie Szymon Szymonowic i Mikołaj Rej.

Uwielbiał faramuszkę król Zygmunt August. Jadał ją na śniadanie, często na obiad. Ale nie dodawał do polewki podsuszonego sera. – Znamy zapiski z uczt, które odbywały się w Knyszynie. Na ich podstawie na Europejskim Festiwalu Smaku odtworzymy polewkę piwną króla Zygmunta Augusta – mówi Jean Bos.

Zrób sobie faramuszkę w domu

Składniki: 1 litr jasnego, lekkiego piwa, 12 dag miękiszu z jasnego chleba żytniego, łyżka świeżego masła, pół łyżeczki mielonego kminku, 8 dag cukru, szczypta soli.

Wykonanie: do emaliowanego garnka wlać piwo, zagotować z chlebem, dodając masło i przyprawy. Po zagotowaniu zupę przetrzeć przez sito, wlać do glinianego dzbanka, dodać pół litra wrzątku i podawać w glinianych naczyniach. Można dodać białego sera pokrojonego w kostkę.

Jabłko po królewsku

Sylwia Stachyra wygrała „Top Chefa” między innymi kiszonym jabłkiem. – Tak jest, zakisiłam dwie odmiany jabłek, dodając liście porzeczek, sól, ale także cynamon, anyż czy goździki. Kisiłam według rodzinnej receptury. Tata kisi, mama kisi, więc ja też – mówi Sylwia.

– Jeszcze 300 lat temu jabłka były powszechne i różnorodne, wyczarowywano z nich więcej potraw i produktów niż dzisiaj – mówi prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Według niego Jean Bos powinien ugotować na festiwalu także zupę z jabłek. Jabłka gotuje się z białym chlebem, cytryną, cynamonem i winem. Zupę rozciera się i podaje z dodatkiem sucharków. – Ugotuję, ugotuję, tym bardziej, że w regionie lubelskim zupę jabłkową podaje się z ziemniakami kraszonymi skwarkami – mówi Jean Bos.

Pączki z jabłek i brzoskwiń (przepis z 1783 r.)

Na festiwalowy deser będą ma przykład pączki z jabłek i brzoskwiń: „Jabłka renety pokraj na cztery części, obierz skórę i ziarka wyrzuć, umarynuj dwie lub trzy godziny z wódką, cukrem, skórką z cytryny zielonej, wodą pomarańczową; gdy smaku nabiorą, osącz, włóż w ścierkę białą z mąką, utarzaj dobrze w mące, potym usmaż pięknie, uglasseruj cukrem, daj na stół smażone, czyli jabłka lub też brzoskwinie” – podaje Dumanowski.

– Swoją drogą ciekawe, jak smakowały tamte potrawy, przyrządzane z mięs zwierząt innych niż dzisiaj ras, inaczej karmionych, dania gotowane na innej wodzie i na wolnym często ogniu, na drewnie, inaczej doprawiane, z jarzynami z zupełnie innych upraw – zastanawia się dr Jadwiga Jakimińska.