Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

19 września 2021 r.
13:33

Zdobywca tytułu Good Chef 2021 opowiada o kuchni i pracy z Jeanem Bosem

0 0 A A

Życie uczy uważności. Uważność to pracowitość, to kompetencja, to pokora wobec pracy – Rozmowa z Łukaszem Łobejko, szefem kuchni restauracji „Kuźnia” w Lublinie, zdobywcą tytułu Good Chef 2021 na Europejskim Festiwalu Smaku.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

• Panie Łukaszu, rocznik?

– 1981.

• Korzenie rodzinne?

– Lublin oraz miejscowość Gęsi, stamtąd pochodził mój dziadek Henio.

• Smak domu rodzinnego?

– To smak prostej, polskiej kuchni babci Zosi. Mieszkaliśmy na starej Kalinie, babcia gotowała na węglowej kuchni. Proste rzeczy, jak pierogi, gołąbki, kluski, naleśniki. Oraz bardzo dobre zupy: ulubiona ogórkowa, pomidorowa, kapuśniak.

• Edukacja?

– Podstawówka na starej Kalinie, dalej szkoła zawodowa na ulicy Narutowicza, skąd wyskoczyłem do Technikum Gastronomicznego na Spokojnej. W planie miałem jeszcze Szkołę Hotelarską, ale nie dałem rady, rzuciłem się w wir pracy.

• Czego nauczyła pana szkoła gastronomiczna?

– Daje przegląd wszystkiego, ważne są praktyki. Trafiłem do „Jontka” na Kiepury. Typowa garmażerka: balerony, kaczki pieczone, kurczaki, rumsztyki, karpie, uszka. Szkoły pokończone, w 2001 roku trafiłem do „Old Pubu” na Starym Mieście, pod skrzydła szefa Artura Góry. Mieliśmy bardzo bogatą kartę, były ściągane merliny, świeże tuńczyki, diabły morskie. Szkoła życia.

• Jakim nauczycielem był Artur Góra, czego pana nauczył?

– Bardzo wymagającym i ostrym. Ustawił mi charakter, pokazał kierunek rozwoju. Nauczył mnie dyscypliny, sumienności, wytrwałości. Nauczył mnie łączenia smaków oraz komponowania dania na talerzu. Dania, które pamiętam? Kaczka w grzybach leśnych, krewetki jambalaya, i wiadomo: steki w kilku odmianach.

• Co dalej?

– Piotr Huszcz przejął kuchnię po Arturze. Zostałem zastępcą Piotra. Kiedy odszedł, na rok zostałem szefem kuchni w „Old Pubie”. Czego nauczyłem się od Piotra? To człowiek o niesamowitej wiedzy, niesamowitych ambicjach kulinarnych. Chodzący wizjoner. Pozytywny człowiek. Tam gdzie się znajdzie, tam gdzie gotuje, zawsze coś wyczaruje. I to ma ręce i nogi.

• O co chodzi w kuchni? Żeby szef był wizjonerem?

– Żeby był wizjonerem i potrafił odnaleźć się w każdej kuchni.

• Co po Old Pubie?

– Ożeniłem się, urodził się nasz pierwszy syn. Miał siedem miesięcy jak nam zmarł... Dostałem kopa od życia, płacz, załamanie psychiczne, pojechaliśmy z żoną do Belgii, spędziłem w Antwerpii rok czasu. Ciężko pracowałem na budowie.

• Czy taki żal, ból i cierpienie można przepracować, po to, żeby się wzmocnić?

– Tak. Cierpienie wzmacnia rodzinę i związek. Pokochaliśmy się Martą jeszcze bardziej.

• Co to jest miłość?

– To nieustannie czekanie na siebie w domu, to wsparcie, to wyrozumiałość, to wybaczanie. Miłość to także odpowiedzialność. Miłość i odpowiedzialność idą w parze.

• Czego się pan w życiu trzyma?

– Tego, czego nauczyli mnie rodzice i co mi przekazali. Stawiam na szczerość między ludźmi. I na prawdę. Oraz na poszanowanie siebie i innych.

• Co w życiu jest ważne? Miłość, praca, pasja, rodzina, pieniądze, zdrowie, szczęście, Bóg?

– Najważniejsza jest rodzina. Bez wsparcia dzieci i żony nie byłoby nic.

• A skąd w panu tyle uważności i skupienia podczas pracy?

– Życie uczy uważności. Uważność to pracowitość, to kompetencja, to pokora wobec pracy.

• Wraca pan z Antwerpii i...

– Wracam do „Old Pubu”. Tam pracuję z Bartkiem Sadowskim, który prowadzi dziś swoją restaurację „Od kuchni”. Następnie trafiłem do restauracji „Tamara Cafe” na deptaku, mieliśmy znakomite wina od Marka Kondrata. Stamtąd Piotr Huszcz wyciąga mnie do Hotelu Lwów, poznaję kresową kuchnię, uczę się gotować soljankę, robić pielmieni i czanaki. Piotr jest mi przewodnikiem i przyjacielem domu. Na chwilę trafiam do Hotelu Huzar, dalej do Hotelu Willowa na Sławinku. I stamtąd do Hotelu Agit, gdzie trafiam pod skrzydła Jeana Bosa.

Trzy lata nauki, pracy, niesamowitego doświadczenia. Poznałem tajniki kuchni molekularnej. Mistrz nauczył mnie nowych połączeń na talerzu, nowoczesnej, światowej interpretacji kuchni polskiej i regionalnej. Jean Bos dał mi także szansę prowadzenia szkoleń, uczenia innych.

• Jaki nauczycielem jest Jean Bos, wieloletni szef kuchni na dworze króla Belgów?

– Bezpośrednim, cierpliwym, skromnym. Ale wie pan, co jest najważniejsze? Jean Bos jest bardzo dobrym człowiekiem. Ma wielkie serce. Do tego co robi i do ludzi, z którymi pracuje. Nie spotkałem jeszcze takiego człowieka. Z Agitu trafiłem do Hotelu Ilan, poznałem kuchnię żydowską. Wyjechałem do Anglii, do restauracji z polską tradycyjną kuchnią. Można powiedzieć, że w kulinarnych wędrówkach zatoczyłem koło. I trafiłem do restauracji „Kuźnia”, gdzie pracuję do dziś.

• W konkursie Good Chef wystartował pan po raz trzeci. Czy danie, które pan dostał do realizacji sprawiło panu trudność?

– W tym roku gotowaliśmy według książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, wydanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Dostałem przepis na „Kury młode kruche w jusze zielonej”.

• Czyli?

– „Weźmi kury, przysól je dobrze, a gdy soli najdą, upiecz je, a juchę na nie tak zdziałaj: weźmi szołwije, pietruszki, mięty, zwierć to w dojnicy, a przydaj k temu grzankę abo dwie. Potym weźmi wina, zagrzej i rozpuść, przecedź przez sito gęste, a zagrzej, a gdy będzie gorąco, posłodź te kury pieczone. A jeślibyś chciał posłodzić tę juchę, przykwaś octem dobrym, a gdy dasz na misę, posyp cynamonem abo imbierem, a tak pożywaj”.
Na początku wydawało się to bardzo trudne, ale trzeba było otworzyć głowę na stary przepis i poszło.

• Co pan podał jurorom na talerzu?

– Filet z kurczaka, faszerowany prażonymi migdałami, francuską musztardą i natką pietruszki. Do tego podałem pâté z wątróbki drobiowej, do tego posiekany karmelizowany boczek z miętą. Podałem to z ciastem francuski faszerowanym czerwoną kapustą z wiśniami, morelą w czerwonym winie z cynamonem. Podlałem to demi-glace z czarnego czosnku i szałwii. Na koniec poszło jabłko w kiszonym buraku.

• Toż to cały poemat na cześć książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance.

– Tak mi się zdaje, zapomniałem o puree ze świeżych kurek. Musiało posmakować sędziom, skoro wygrałem konkurs. Wydaje mi się, że zadecydował o tym smak, wykończenie dania na talerza i ogólna harmonia poszczególnych składników dania.
Książka hrabiów na Włodawie i Różance to ponad 1000 przepisów z naszych stron. Już nie mogę doczekać się książki. Kilka dań wprowadzę do karty.

• Skoro mamy taki skarb kulinarny to...

– Powinniśmy go rozsławić na całą Polskę, powinna trafić do szefów kuchni w całej Polsce.

• Marzenia?

– Szczęśliwa rodzina. Wybudować dom na skraju Lublina.

GOOD CHEF 2021 Jednym z najważniejszych wydarzeń 13 edycji Europejskiego Festiwalu Smaku była 6. edycja prestiżowego konkursu Good Chef. Maestro Jean Bos zaprosił do zespołu sędziów wybitnych szefów kuchni, zrzeszonych w stowarzyszeniu Aregala Polska. To Marcin Soból, Kurt Scheller, Marek Rybacki, Mariusz Zając, Oskar Konowrocki, Andrzej Polisiakiewicz, Zbigniew Siwak. Lublin reprezentował Andrzej Rudziński. Przewodniczącym komisji został Marcin Soból. Tytuł Good Chef 2021 zdobył Łukasz Łobejko z restauracji „Kuźnia”. Drugie miejsce zdobył szef Piotr Wiedro z restauracji „Czarna Dama” w Janowcu nad Wisłą. Trzecie Szymon Boguta; szef niezależny. Szefem kuchni roku został hiszpański kucharz Miquel Bravo
e-Wydanie

Pozostałe informacje

Powiat puławski ma już projekt budżetu na przyszły rok. Na inwestycje tym razem przeznaczy 37 mln zł, z czego lwia część trafi na drogi oraz dokończenie siedziby puławskiej PSP
Puławy
galeria

Nowy budżet mniejszy od starego. Połowa wydatków trafi na oświatę

Radni powiatu puławskiego otrzymali już projekt budżetu na 2025 rok. Przyszłoroczne dochody mają spaść z ponad 250 do niecałych 240 mln zł. Cięcie czekają również wydatki, zwłaszcza te na inwestycje. Najwięcej pieniędzy pochłonie oświata i wychowanie.

Niedoceniany zawód, choć jakże ważny. „Ludzie kojarzą nas z rozdawaniem darów”
galeria

Niedoceniany zawód, choć jakże ważny. „Ludzie kojarzą nas z rozdawaniem darów”

Dzisiaj obchodzimy Dzień Pracownika Socjalnego. To okazja do uhonorowania najbardziej zasłużonych oraz podjęcia dyskusji o zmianach, których potrzebują osoby wykonujące ten zawód.

Tysiące ludzi bez czystej wody. Sanepid potwierdza skażenie mikrobiologiczne
zdrowie

Tysiące ludzi bez czystej wody. Sanepid potwierdza skażenie mikrobiologiczne

Kilka tysięcy mieszkańców prawobrzeżnej części gminy wiejskiej Puławy obecnie pozbawiona jest wody pitnej z wodociągu. Sanepid potwierdza skażenie na ujęciu w Gołębiu, które zaopatruje sześć miejscowości. Samorząd udostępnia mieszkańcom wodę w butelkach.

"Warunek cudu" na Targowej – mozaika przypomina żydowską historię Lublina
Lublin
galeria

"Warunek cudu" na Targowej – mozaika przypomina żydowską historię Lublina

Na ścianie budynku przy ul. Targowej w Lublinie powstała mozaika „Warunek cudu”. Dzieło autorstwa Ingi Levi nawiązuje do żydowskiego dziedzictwa tej części miasta, przypominając o historycznym znaczeniu ulicy dla społeczności żydowskiej.

Rolnik wciągnięty przez rozdrabniacz słomy. Wezwano ratowniczy śmigłowiec
wypadek

Rolnik wciągnięty przez rozdrabniacz słomy. Wezwano ratowniczy śmigłowiec

Do tego nieszczęśliwego wypadku doszło wczoraj w Trzebieszowie Pierwsyzm w powiecie łukowskim. 37-letni rolnik obsługiwał rozdrabniacz słomy. W pewnym momencie znalazł się zbyt blisko podajnika. Na miejsce wezwano śmigłowiec Lotniczego Pogotowia Ratunkowego.

Edyta Majdzińska najprawdopodobniej będzie dalej prowadzić MKS FunFloor Lubin

Edyta Majdzińska (MKS FunFloor Lublin): Wierzę w kierunek mojej pracy i wierzę w ten zespół

Przedwczesne odpadnięcie z europejskich pucharów najprawdopodobniej nie wywoła burzy w MKS FunFloor. Wydaje się, że Edyta Majdzińska przetrwa ten okres niepokoju.

Kilka lat temu kino Bajka było popularnym miejscem spotkań studentów. Jak jest teraz - zapytaliśmy jego właściciela
magazyn
galeria

Jak radzi sobie lubelskie kino Bajka? "Nie wiem czy przetrwamy"

Po zakończeniu pandemii koronawirusa właściciele kin zauważają zmiany w preferencjach widzów dotyczących sposobu oglądania filmów. Czy mieszkańcy Lublina chętnie odwiedzają lokalne kina? Jak właściciele radzą sobie w nowej rzeczywistości? O sytuacji kina „Bajka” w Lublinie opowiedział nam Waldemar Niedźwiedź.

Jakie zadaszenie tarasu wybrać aby połączyć funkcjonalność i styl?

Jakie zadaszenie tarasu wybrać aby połączyć funkcjonalność i styl?

Zadaszenie tarasu to praktyczne rozwiązanie, które pozwala cieszyć się przestrzenią na świeżym powietrzu niezależnie od pogody. Odpowiednio dobrane chroni przed słońcem, deszczem oraz zapewnia prywatność. W tym artykule przyjrzymy się inspiracjom, jakie można wykorzystać przy wyborze zadaszenia tarasu.

Zbadaj piersi jeszcze dziś. Sprawdzamy, gdzie i kiedy zaparkuje mammobus

Zbadaj piersi jeszcze dziś. Sprawdzamy, gdzie i kiedy zaparkuje mammobus

Nowotwór piersi jest najczęstszą przyczyną przedwczesnej śmierci wśród polskich kobiet. Kluczem do zdrowia jest m.in. regularna mammografia. Będzie ją można zrobić w mobilnym gabinecie, który właśnie przejeżdża przez nasz region.

Czym są kampery i jak działają?

Czym są kampery i jak działają?

Kampery to specjalnie zaprojektowane pojazdy, umożliwiające komfortowe podróżowanie i nocowanie w różnych miejscach. Ich unikalna konstrukcja łączy funkcje samochodu z przestrzenią mieszkalną.

Niezwykły duet – Smolik//Kev Fox w Świdniku
koncert
22 listopada 2024, 18:00
film

Niezwykły duet – Smolik//Kev Fox w Świdniku

Smolik//Kev Fox to eklektyczny i wymykający się jasno określonym ramom duet Andrzeja Smolika – znakomitego polskiego producenta i Keva Foxa brytyjskiego songwrittera, który w najbliższy piątek zagra w Świdniku.

Będzie ślisko. Noga z gazu

Będzie ślisko. Noga z gazu

Będzie ślisko na drogach. Oblodzenie pojawi się w całym regionie.

Spalarnia przy Metalurgicznej. Jest decyzja środowiskowa i protest mieszkańców

Spalarnia przy Metalurgicznej. Jest decyzja środowiskowa i protest mieszkańców

Czwartkowe obrady Rady Miasta w Lublinie rozpoczęła gorąca, nieprzewidziana w programie dyskusja o budowie spalarni śmieci przy ulicy Metalurgicznej na terenie po dawnym zakładzie Ursus. Miasto decyzję środowiskową wydało, ale mieszkańcom ten pomysł się nie podoba. Co dalej z planami KOM-EKO?

Olimpia Miączyn i Kryształ Werbkowice nie mogą zaliczyć rundy jesiennej do udanych

Od zera do 149, czyli liczby zamojskiej klasy okręgowej

Rudna jesienna zamojskiej klasy okręgowej za nami. Z tej okazji tradycyjnie podsumowaliśmy rozgrywki "najciekawszej ligi świata" w liczbach

Oni też usłyszą Lublin dzięki pętli

Oni też usłyszą Lublin dzięki pętli

Lublin właśnie zakupił nowoczesną pętlę indukcyjną, która posłuży osobom z aparatami słuchowymi. Będą one mogły uczestniczyć w różnych wydarzeniach kulturalnych.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium