Smaczne gołąbki – nałęczowskie, gruzińskie, węgierskie, ormiańskie... Przepisy

W Polsce do zawijania gołąbków używa się liści kapusty, świeżych lub kiszonych. W lubelskich restauracjach coraz częściej pojawiają się orientalne gołąbki zawijane w solone liście winogron. Ale w Europie gołąbki zawija się w liście buraków, chrzanu, podbiału czy szczawiu. Ale to jeszcze nie koniec. W Bułgarii zawija się gołąbki w liście lipy i malwy, a w Mołdawii: liście kaczeńców. Pomimo miłości Polaków do gołąbków to danie prawie zniknęło z jadłospisów. Prawie, bo na fali coraz większego zainteresowania kuchnią regionalną gołąbki wracają do kart restauracji. Najlepsze gołąbki zdarzyło mi się jeść w Nałęczowie, w restauracji Stara Apteka pielęgnującej tradycyjną kuchnię polską i nałęczowską. Nic dziwnego, bo Bolesław Prus, który często bywał w Nałęczowie za gołąbkami przepadał.

Gołąbki nałęczowskie

SKŁADNIKI: 40 dag ryżu, 1 główka kapusty, 25 dag pieczarek, natka pietruszki, sól, pieprz, bulion warzywny. Na sos: 2 suszone prawdziwki, 5 pieczarek, 1 cebula, kostka grzybowa, sól, pieprz.

WYKONANIE: grzyby namoczyć na noc. Nazajutrz ugotować do miękkości razem z pieczarkami. Kapustę sparzyć, rozdzielić liście. Ryż ugotować na półsypko. Następnie wymieszać z drobno pokrojonymi pieczarkami i natką. Doprawić solą i pieprzem. Farsz układać na liściach kapusty i zwijać gołąbki. Na dnie rondla ułożyć pozostałe liście kapusty. Podlać bulionem, dusić do miękkości.  Kostkę grzybową rozprowadzić wodą spod gotowania grzybów, dodać posiekane borowiki, pieczarki, doprawić drobno posiekanym czosnkiem i cebulą, solą i pieprzem, dodać listek laurowy. Po 10 minutach zaprawić mąką.

Gołąbki bez mięsa

SKŁADNIKI: 1 kapusta włoska, 4 marchewki, 2 selery, 2 ogórki kiszone, 2 papryki, 1 por. Na sos: 4 pomidory, 4 papryki, 1 cukinia, 2 cebule, pieprz, bazylia.

WYKONANIE: ugotować kapustę w osolonej wodzie. Do kapusty można dodać garść kminku. W oddzielnym garnku trzeba ugotować marchew i selery.  W malakserze poszatkować gotowane warzywa z paprykami i ogórkami kiszonymi. Dodać pokrojony w talarki por. Po doprawieniu bazylią i pieprzem nadzienie jest prawie gotowe. Z ugotowanych pomidorów, papryki, cukinii i cebuli zmiksować sos, dodając pieprzu i bazylii. Sos dodać do nadzienia i wyrobić. Z ugotowanych liści kapusty ściąć gruby nerw, nakładać nadzienie, zawijać gołąbki w kopertę, gotować, aż liście kapusty dadzą się łatwo przekłuć w najgrubszym miejscu. Polać sosem warzywnym.

Holiszki z cielęciną i kurkami

W naszej podróży kulinarnej przenosimy się teraz do Biłgoraja, żeby skosztować przysmaku Singera.

SKŁADNIKI: 1 główka kapusty, 1 litr bulionu, 1 szklanka kaszy jaglanej, 2 cebule, 2 marchewki, rodzynki, 1 opakowanie macy, 1 jako, mleko, sól i pieprz. Oraz: 50 dag duszonego mostku cielęcego, śmietanowy sos z kurkami.

WYKONANIE: kaszę jaglaną ugotować, dodać cebulę przesmażoną na oleju rzepakowym. Doprawić solą, pieprzem i łyżeczką rodzynek. Dodać macę namoczoną w mleku, przesmażoną marchew startą wcześniej na tarce i jajko. Dokładnie wyrobić farsz, nakładać na sparzone liście kapusty, pozawijać zgrabne pakunki i ułożyć w żaroodpornym naczyniu. Zalać bulionem z dodatkiem łyżeczki rodzynek, soli i pieprzu i wstawić na godzinę do średnio nagrzanego piekarnika. Podawać  z mostkiem cielęcym i kurkami w śmietanie.

Gołąbki z kaszą gryczaną i serem

A teraz gołąbki, na które możecie natrafić na festiwalu Gryczaki w Janowie Lubelskim.

SKŁADNIKI: 1 główka włoskiej kapusty, 25 dag kaszy gryczanej, 25 dag białego sera, 1 jajko, 2 łyżki masła,  łyżka mąki, 20 dag boczku w  plastrach, pół litra bulionu na  suszonych grzybach, lubczyk, sól pieprz, szczypiorek.

WYKONANIE: z kapusty wyciąć głąb, włożyć do dużego garnka, zalać osolonym wrzątkiem. Parzyć, odcinać liście, kiedy zmiękną, z każdego ściąć nerw. Kaszę ugotować na sypko z dodatkiem łyżki masła. Kiedy ostygnie, dodać przemielony ser, jajko, wymieszać, doprawić lubczykiem, solą i pieprzem. Na liściach układać farsz, zrobić sakiewki, związać szczypiorkiem. Na dnie rondla ułożyć plastry boczku, liście kapusty, gołąbki, zalać bulionem i dusić pół godziny na bardzo małym ogniu. Wyjąć. Sos zagęścić zasmażką z mąki i masła. 

Gołąbki po ormiańsku

Z Janowa Lubelskiego przenosimy się do Zamościa, gdzie przetrwała historyczna kuchnia ormiańska i gdzie zjecie malutkie gołąbki dolma, zawijane w liście winogron.

SKŁADNIKI: 20 dag soczewicy, 10 dag wołowiny, 1 cebula, 4 suszone morele, 2 łyżki rodzynek, 1 cebula, sól, pieprz, kolendra, mięta, cząber, pietruszka, marynowane liście winorośli.

WYKONANIE: soczewicę ugotować. Na oleju przesmażyć cebulę z posiekanym mięsem. Dodać do soczewicy, wymieszać z namoczonymi rodzynkami. Doprawić farsz solą, pieprzem i świeżymi ziołami.Na osuszone liście winorośli nakładać farsz, zawijać jak kopertę. Ułożyć ormiańskie gołąbki w garnku, posypać posiekanymi morelami, zalać wodą, dodać oleju i dusić do miękkości.

Na talerzu posypać zieloną pietruszką i kolendrą.

Gołąbki po węgiersku

Przenosimy się do Lublina, gdzie Węgrzy mieszkali w XVI i XVII wieku. Ich gołąbki są znakomite.

SKŁADNIKI: 40 dag ryżu, 1 główka kiszonej kapusty, 25 dag pieczarek, 15 dag węgierskiej kiełbasy, 10 dag wędzonej słoniny, natka pietruszki, sól, pieprz, bulion warzywny. Na sos: 2 suszone prawdziwki, 5 pieczarek, 1 cebula, sól, pieprz.

WYKONANIE: grzyby namoczyć na noc. Nazajutrz ugotować do miękkości razem z pieczarkami. Kapustę sparzyć, rozdzielić liście. Ryż ugotować na półsypko. Następnie wymieszać z drobno pokrojonymi pieczarkami, podsmażoną kiełbasą, słoniną i natką. Doprawić solą i pieprzem. Farsz układać na liściach kapusty i zwijać gołąbki. Na dnie rondla ułożyć pozostałe liście kapusty. Podlać bulionem, dusić do miękkości. Posiekane borowiki, pieczarki doprawić drobno posiekanym czosnkiem i cebulą, solą i pieprzem, dodać listek laurowy, podlać wodą, w której moczyły się grzyby. Po 10 minutach zaprawić mąką, polać gołąbki na półmisku.

Gołąbki włodawskie

Poznałem je w okolicach Włodawy, nad Bugiem. Bardzo lubię połączenie ziemniaków i grzybów. Na noc moczę kilka suszonych grzybów. Ziemniaki ścieram na tarce; jak na placki ziemniaczane. Odciskam z wody. Wodę z wierzchu odlewam, skrobię, która została na dnie, dodaję do utartych ziemniaków. Na maśle podsmażam posiekaną cebulę, dodaję namoczone grzyby, wcześniej pokrojone w paseczki. Doprawiam pieprzem i solą, dodaję do startych ziemniaków. Po wymieszaniu dodaję jajka, wyrabiam farsz, doprawiam roztartym czosnkiem i majerankiem.

Porcje farszu zawijam w obgotowane liście kapusty, obsmażam na maśle, podlewam bulionem i duszę. Pod koniec gotowania zalewam sosem śmietanowym.

Gołębie serca

Na koniec dwa rodzaj gołąbków bez zawijania. Pierwsze z miejscowości Gołąb, drugie z gminy Potok Wielkie.

SKŁADNIKI: 25 dag mielonej wołowiny, 25 dag białej kapusty, 2 jajka, 2 łyżki kaszy gryczanej, 2 łyżki mąki, sól, pieprz. Na omastę: 1 cebula, kilka suszonych grzybków, 1 szklanka bulionu, świeży olej rzepakowy.

WYKONANIE: kapustę pokroić w drobną kostkę. Dodać do mięsa, wbić jajka, wyrobić, dodać uparowaną kaszę gryczaną. Doprawić solą z pieprzem. Wyrobić na jednolitą masę. Kto lubi, może dodać posiekany, świeży koperek. Formować serca, obtaczać w mące, smażyć na oleju rzepakowym złoty kolor. Przełożyć do rondla. Na patelni przesmażyć na oleju rzepakowym cebulę z posiekanymi, uprzednio namoczonymi grzybami. Dodać bulionu, doprawić solą z pieprzem. Jak trzeba zagęścić sos mąką. Podać w sosjerce do gołębich serc.

Łupcie potockie

SKŁADNIKI: 0,5 szklanki kaszy gryczanej, 0,5 szklanki kaszy jęczmiennej, 0,5 szklanki kaszy manny, ćwiartka główki białej kapusty, 40 dag wieprzowego mięsa mielonego, 1 jajko, sól, pieprz.

WYKONANIE: kapustę drobno posiekać i ugotować do miękkości. Kaszę uparować z wodą każdą osobno. Mielone mięso poddusić na smalcu do średniej miękkości. Wszystkie składniki wymieszać, dodać jajko, sól i pieprz do smaku. Formować większe kulki i osmażyć na tłuszczu. Podawać z sosem kurkowym.