Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

25 grudnia 2021 r.
13:35

Barokowa Wigilia w Różance i Włodawie. "Takie miasta były ważnymi portami rzecznymi"

Prof. Jarosław Dumanowski
Prof. Jarosław Dumanowski

Tradycja postnego, ale świątecznego jedzenia przed świętem Bożego Narodzenia była w czasach Pociejów bardzo rozpowszechniona i pełna inwencji kulinarnej. Była także próbą pogodzenia dwóch żywiołów: postu, będącego wyrzeczeniem i wspaniałego, uroczystego smaku powiązanego ze spotkaniem, rytuałem, religią, czymś. co ludzi jednoczy – Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim, który kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować
  • Panie profesorze, przenieśmy się w czasie do wspaniałej rezydencji Pociejów w Różance, zwanej Wersalem Północy.

– Po pierwsze mówimy o Różance, wówczas mieszczącej się w Wielkim Księstwie Litewskim. Oraz o słynnym rodzie magnackim Pociejów. Ich żywienie opierało się na tym, co wyprodukowano we własnych dobrach i na tym, co kupowano na przykład w Gdańsku. Potrawy na wigilijnym stole Pociejów były połączeniem lokalności, świeżości, regionalności z wyrafinowanymi, importowanymi produktami, co po dziś nam zostało. Wigilia pachnie korzennie, rodzynkami, migdałami, bakaliami.

  • Jakie produkty były podstawą stołu wigilijnego u Pociejów?

– Świeże ryby słodkowodne, wyhodowane we własnych dobrach, bądź kupione tuż obok. Przed końcem XVIII wieku nie jedzono ryb morskich prawie wcale. Wyjątkiem były śledzie i suszony sztokfisz. W książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance czyli „Zbiorze dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia” z 1757 roku, którą to książkę wydaliśmy ze Swietłaną Bułatową z Biblioteki Narodowej w Kijowie jako ósmy tom serii wydawniczej „Monumenta Poloniae Culinaria”, mamy sporo przepisów na szczupaka, ryby szczególnie cenionej podczas wigilii oraz karpia. Z akcentów wschodnich są także przepisy na dania z wyziny (bieługi) oraz jesiotra. Ryby były podstawowym pokarmem postnym w kuchni elitarnej. Żeby taką rybę dobrze przyrządzić, należało ją dobrze zaprawić, dodać coś egzotycznego. Dodać dużo ostrych, orientalnych, ostrych przypraw typu szafran, imbir, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, łącząc je z czym słodkim i kwaśnym. W przypadku hrabiów na Włodawie i Różance, w przypadku ich córki Ludwiki Honoraty Lubomirskiej mamy zachowane listy zakupów.

  • Czyli możemy dowiedzieć się, co i gdzie kupowano?

– Tak, gdzie nabywano luksusowe i piękne, dobre rzeczy. Warto pamiętać, że takie miasta jak Włodawa, która należała do Pociejów przez długi czas, jak Uściług czy inne miasta nad Bugiem, były ważnymi portami rzecznymi, skąd spławiano zboże i inne produkty rolne do Gdańska. Włodawa była potężnym portem, w spisie mieszkańców mamy bardzo bogatych ludzi, w tym kupców.

Dziś Włodawa to jest cudowne, piękne, malownicze, ale niewielkie miasto. W czasach Pociejów miasta z obu stron Bugu były silnymi ośrodkami gospodarczymi. Wracając do statków: rozładowywano je w Gdańsku, na miejscu faktor reprezentujący księżną kupował tkaniny, galanterie, ale w głównej mierze luksusowe towary spożywcze, wino, przyprawy, produkty marynowane, dużo cukru trzcinowego, kawę z Ameryki...

Pstrąg z rodzynkami (fot. Małgorzata Sulisz)
  • Zajrzyjmy do wspomnianych spisów zaopatrzenia rezydencji Pociejów w Różańce. Co tam mamy?

– Jak najbardziej, bo owe spisy są niezwykle malownicze. I podzielone na działy. Zaglądamy do działu „Korzenie”. W jednym zakupie z czerwca znajdziemy na liście dużo imbiru (2 „kamienie” czyli jakieś 25 kg), ponad półtora kg kwiatu muszkatołowego, tyleż samo gałki i goździków, dwa funty (80-90 dag) bardzo drogiego szafranu, cynamon, pieprz kubeba, ogromne ilości cukru brunatnego.

  • Czy kupowano gotowe półprodukty?

– Tak, na przykład różne korzenie i przyprawy smażone w cukrze. Na przykład chiński imbir w cukrze i kandyzowane goździki w cukrze, co zresztą wyśmiewa Ignacy Krasicki.

  • Dlaczego?

– Dla „Żony modnej” mieszkanie w drewnianym dworze, chodzenie w kontuszu, noszenie wąsów, podgalanie głowy to takie same starocie i śmieszne rzeczy jak jedzenie chińskiego imbiru w cukrze, pierników i tatarskiego ziela czyli tataraku w cukrze.

  • Wigilia na Różance musiała być bardzo aromatyczna?

– Tak, przepisy zamieszczone w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance dobrze zgrywają się z zakupami: przyprawami, cukrem, winem. Mamy także sporo przepisów na wyrób kandyzowanych barokowych słodyczy z wykorzystaniem egzotycznych przypraw jak i wódek zdrowotnych na korzeniach, na przykład przepis na cynamonówkę. Na liście zakupów było też bardzo dużo oliwy, ponieważ do dań wigilijnych nie używano tłuszczów zwierzęcych: smalcu ani masła.

  • Najbardziej intrygujący produkt na liście zakupów?

– Może tornosel? To płatki płótna, barwionego na różne kolory, które gotowano, nadając na przykład kolor galarecie. Ksiądz Jędrzej Kitowicz wyśmiewał tornosel, sprzedawany na wagę w sklepach korzennych pisząc, że to „zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią”.

  • Niech się ksiądz Kitowicz wyśmiewa, podoba mi się to, że w przygotowaniu dań wigilijnych liczył się smak, ale także kolor. Co jeszcze mamy na liście zakupów?

– Dużo anchois, po polsku serdeli, które uwielbiano jako przyprawę, wyrabiano aromatyczny, ostry sos anchois. Na liście jest dużo śledzi holenderskich, szwedzkich i szkockich, w tym luksusowych matiasów. Nawet holenderskich serów. Można by wymieniać i wymieniać.

  • Zajrzyjmy więc na stół wigilijnych w Różance. Były śledzie?

– Tak, ale te wykwintne holenderskie czy szkockie. Solo, w sosie lub w zupie.

  • W zupie?

– Gotowano żur na zakwasie, do tego wkładano śledzie. Mogła pojawić się zupa rybna lub zupa na kiszonych burakach o wspaniałym zapachu, aromacie i smaku. Ale także zupa migdałowa oraz smakowita zupa z siemienia konopnego. W naszej książce mamy dużo potraw z grochu i zapewne one na wigilii wystąpiły, zresztą kapusta z grochem przetrwała do dziś. Mogły pojawić się także kołacze grochowe, a nawet specjalna odmiana placka grochowego z cebulą, przypominająca lubelski cebularz. W książce mamy przepis na groch z udawaną słoniną, gdzie biały chleb pokrojony w kostkę i smażony na oliwie udaje słoninę. Oraz groch smażony na dużej ilości drogiej oliwy z bardzo drogim cukrem i migdałami oraz rodzynkami.

  • A podawano kulebiaki z kapustą?

– Dzisiejsza nazwa kulebiak odpowiada dawnym, staropolskim pasztetom. Na przykład rybom zapiekanym w cieście, w dodatku formowanym w kształt ryby. Mamy dużo przepisów na grzyby wigilijne. Na przykład z dużą ilością oliwy, pieprzu i octu lub grzyby z powidłami. Ja bym na przykład zjadł kapelusze grzybów panierowane w cieście z moczonego grochu i smażone na oliwie. Mogłyby być nawet z powidłami.

  • A kutia?

– Kutia była tak ważna, że w Wielkim Księstwie Litewskim, od Wilna po Włodawę, nie mówiono wigilia czy zapraszamy na wigilię Bożego Narodzenia, ale zapraszamy na kutię. Ta symboliczna potrawa była tak ważna, że mogła pojawić się na wigilii w Różance czy Włodawie.

  • Co z ciastami?

– Ciast w książce jest co niemiara. Od wytrawnych po słodkie. Mamy całą serię przepisów na świąteczne pierniki, mocno skojarzone z Bożym Narodzeniem, mamy ciasto francuskie, mamy piękne obartuchy czyli baby.

  • Czy jak z wigilii coś zostało, to jedzono to w pierwszy dzień Bożego Narodzenia?

– Nie, bo nie zostawało. Jedzono bardzo dużo, ale przy stołach na wigilii było bardzo dużo ludzi, to wszystko zjedli. Ponieważ post był ścisły, a przed wigilią poszczono kilka dni, z wytęsknieniem czekano na mięso i po powrocie z pasterki zaczynała się mięsna uczta.

  • Czyli?

– Dzikie ptactwo, cielęcina, dziczyzna. Numer 1 to cietrzewie, głuszczce, dropie, kuropatwy, jarząbki oraz drobne ptaszki: bekasy, skowronki. Do tego kapłony czyli tuczone i kastrowane koguty, gęsi, kaczki, jagnięcina, sporo wołowiny.

  • Bociany nie?

– Już nie. Bociany jedzono w średniowieczu, jeszcze wspomina je Wacław Potocki w XVII wieku, ale już jako kulinarne dziwactwo.

  • Co z wędlinami?

– W książce hrabiów na Włodawie i Różance mamy przepis na marynowane, potem wędzone lub suszone płaty wołowiny w aromatycznych przyprawach, przygotowywane na ormiański sposób. Bardzo ceniono wędzone ozory wołowe i cielęce, a kiełbasy doprawiano korzeniami i małmazją. Taki fantastyczny przepis na włodawską kiełbasę też mamy w książce.

  • A rosół na świąteczny obiad?

– Głodny się zrobiłem... Rosół otwierał obiad, podawano go z dużą ilością mięsa. Była to bardziej sztuka mięsa w rosole niż zupa. Po rosole następowały mięsa duszone, potem pieczone, do których osobno podawano warzywa. Na koniec obiadu następowały wety (desery) i słodycze.

  • Kolacja wigilijna jest naszym narodowym skarbem. Wiem, że jest pomysł, by wpisać ją na listę niematerialnego, światowego dziedzictwa.

– Nigdy nie znajdziemy w przeszłości dokładnego powtórzenia teraźniejszości. Tradycja postnego, ale świątecznego jedzenia przed świętem Bożego Narodzenia była w czasach Pociejów bardzo rozpowszechniona i pełna inwencji. Inwencji kulinarnej, żywieniowej. Była także próbą pogodzenia dwóch żywiołów: postu, będącego wyrzeczeniem i wspaniałego, uroczystego smaku powiązanego ze spotkaniem, rytuałem, religią, czymś, co ludzi jednoczy.

  • A co będzie u pana profesora na wigilijnym stole?

– Kilka rodzajów wyśmienitych śledzi, które robi moja żona, zupa grzybowa, sandacz, moja córka zrobi solę, będzie kapusta z grzybami i kapusta z grochem, pierogi z kapustą i grzybami. Nie będzie klusek z makiem ani kutii, bo to bardziej wschodni obyczaj. Sam też coś przyrządzę. A na Boże Narodzenie będziemy jedli staropolski bigos. I zrazy.

  • Wiedza o kuchni staropolskiej pomaga w gotowaniu?

– Wierzę, że mi pomaga, a jak w coś wierzysz, to ci wyjdzie.

  • Czego będziecie sobie życzyć podczas łamania się opłatkiem?

– Zdrowia. To sztampowe i banalne, ale w czasach pandemii nabiera specjalnego sensu.

Prof. Jarosław Dumanowski

Polski historyk, dr hab. nauk historycznych, prof. UMK. Ukończył studia historyczne na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu (1991) i na Uniwersytecie Angers we Francji. Jako visiting professor pracował na Uniwersytecie Bordeaux, wykładał także na Uniwersytecie Paryż IV Sorbona. Jest członkiem działającego na Sorbonie Centre de l’Histoire d’Europe Centrale (Centrum Historii Europy Środkowej. Znawca kuchni staropolskiej w kuchni i wydawca staropolskich książek kucharskim. W tym księgi Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”, „Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze”, „Kapłony i szczeżuje”. Wraz ze Switłaną Bułatową opracował książkę kucharską Pociejów, która ukazała się jako ósmy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Wtorek na Dzielni: Węglin się rozbudowuje
WTOREK NA DZIELNI
film

Wtorek na Dzielni: Węglin się rozbudowuje

Węglin Południowy i Północny to dziś jedne z najdynamiczniej rozwijających się obszarów Lublina. Wzmożona zabudowa mieszkaniowa, nowe drogi, remonty i planowane ścieżki rowerowe pokazują, jak szybko zmienia się ta część miasta. Zarysowane są także konkretne plany inwestycyjne na najbliższe lata, obejmujące zarówno infrastrukturę, jak i zieleń miejską. O tym wszystkim w dzisiejszym odcinku naszego cyklu „Wtorek na Dzielni”. Jak zwykle oglądajcie nas na www.dziennikwschodni.pl oraz na kanale YouTube Dziennika Wschodniego.

Wysokie wygrane na Lubelszczyźnie!

Wysokie wygrane na Lubelszczyźnie!

Ponad 460 tysięcy złotych w Mini Lotto i 40 tysięcy w Multi Multi Plus – szczęście uśmiechnęło się do graczy z Tarnogrodu i Lublina.

Jak zadbać o swój wizerunek, by skutecznie budować autorytet i zwiększać sprzedaż?

Jak zadbać o swój wizerunek, by skutecznie budować autorytet i zwiększać sprzedaż?

Twoja reputacja w sieci ma ogromne znaczenie – to od niej często zależy, czy potencjalny klient wybierze właśnie Twoją firmę. Obecność online to coś więcej niż wizytówka – to fundament zaufania i profesjonalnego wizerunku. Spójna i dobrze zaplanowana strategia internetowa może przyciągnąć nowych klientów i wyróżnić Cię na tle konkurencji.

Wizualizacja Galerii Lwowskiej w miejscu po dawnym Tesco

Nowe życie po dawnym Tesco: Galeria Lwowska na horyzoncie

Po latach niepewności i spekulacji w Chełmie szykuje się długo oczekiwana przemiana. W miejscu dawnego Tesco przy ul. Lwowskiej 24 powstanie nowoczesne centrum handlowe – Galeria Lwowska.

Razem dla planety, czyli jak ciekawie można mówić o cieple

Razem dla planety, czyli jak ciekawie można mówić o cieple

Chociaż nie ma materialnej formy, jest wśród nas. Chociaż nie można zobaczyć go gołym okiem -możemy go poczuć. Chociaż łatwo go opisać – potrafi pobudzić kreatywność. Ciepło, bo to właśnie o nim mowa, towarzyszy ludziom już od setek tysięcy lat. W Lublinie dostarczane przez Lubelskie Przedsiębiorstwo Energetyki Cieplnej, nie tylko ogrzewa… ale i jest częścią ogólnopolskich projektów edukacyjnych.

Skup nieruchomości za gotówkę – dla kogo to dobre rozwiązanie?

Skup nieruchomości za gotówkę – dla kogo to dobre rozwiązanie?

Sprzedaż mieszkania w krótkim czasie jest aktualnie trudnym do zrealizowania zadaniem. Zależy od tego wiele czynników. Skup nieruchomości za gotówkę to usługa skierowana do właścicieli mieszkań, domów, działek lub lokali użytkowych, którzy chcą sprzedać swoją nieruchomość szybko i bez zbędnych formalności.

Kiedy pogrzeb Franciszka? Jest decyzja kardynałów
Watykan
galeria

Kiedy pogrzeb Franciszka? Jest decyzja kardynałów

Dzisiaj o godz. 9 w Auli Synodu w Watykanie rozpoczęła się kongregacja generalna kardynałów związane ze śmiercią papieża Franciszka. W jej trakcie zapadnie kilka ważnych decyzji, w tym data pogrzebu Jorge Mario Bergoglio. Właśnie ją podali.

Pavol Stano (Górnik Łęczna): Wygraliśmy z bardzo niewygodnym przeciwnikiem

Pavol Stano (Górnik Łęczna): Wygraliśmy z bardzo niewygodnym przeciwnikiem

Górnik Łęczna w Lany Poniedziałek pokonał u siebie Chrobrego Głogów i odniósł piąte zwycięstwo z rzędu. O tym, że trzy punkty zostały w Łęcznej zadecydowała piękna bramka Fryderyka Janaszka. Jak spotkanie podsumowali szkoleniowcy obu drużyn?

Czy naprawdę znasz Ziemię? A swoją małą ojczyznę? Sprawdź się w naszym quizie na Dzień Ziemi
QUIZ

Czy naprawdę znasz Ziemię? A swoją małą ojczyznę? Sprawdź się w naszym quizie na Dzień Ziemi

Co roku, 22 kwietnia, obchodzimy Dzień Ziemi – święto planety, która przez cały rok cierpliwie znosi nasze dobre chęci, złe nawyki i niekończące się emisje. A skoro już jesteśmy w nastroju do dbania o Ziemię, warto sprawdzić, ile tak naprawdę o niej wiemy.

Pirat na elektrycznej hulajnodze potrącił dziecko. Rozpoznajesz go?

Pirat na elektrycznej hulajnodze potrącił dziecko. Rozpoznajesz go?

Policjanci od piątku szukają mężczyzny, który 18 kwietnia w Lublinie potrącił trzynastolatkę. Dziewczynka trafiła do szpitala. Sprawca zdarzenia uciekł nie udzielając jej pomocy.

Świeże smoothies. W czym je przechowywać?

Świeże smoothies. W czym je przechowywać?

Lubisz sięgać po smaczne, a jednocześnie zdrowe napoje, jakimi są smoothie? Powinieneś wiedzieć, że istotne jest nie tylko to, z jakich składników zostały przygotowane, ale również to, jak i w czym są przechowywane. Co powinieneś do tego wykorzystać?

ChKS Chełm rozpoczyna rywalizację w półfinale play-off

ChKS Chełm rozpoczyna rywalizację w półfinale play-off. Przeciwnikiem KPS Siedlce

W pierwszym spotkaniu półfinałowym play-off PLS 1. Ligi ChKS Chełm zmierzy się z KPS Siedlce. Początek w hali w Chełmie o godzinie 18

Trwa walka z pożarem Biebrzańskiego Parku Narodowego
zdjęcia
galeria

Trwa walka z pożarem Biebrzańskiego Parku Narodowego

W nocy z poniedziałku na wtorek powierzchnia pożaru Biebrzańskiego Parku Narodowego nie zmieniła się, ale jak informują strażacy - sytuacja się stabilizuje. W akcji gaśniczej biorą udział jednostki z całego kraju, także z Lublina.

50 milionów złotych w LAWP na badania i innowacje dla firm z Lubelszczyzny

50 milionów złotych w LAWP na badania i innowacje dla firm z Lubelszczyzny

Jeśli prowadzisz firmę w województwie lubelskim i planujesz wprowadzić nowy produkt, usprawnić procesy w firmie lub rozpocząć działalność na nowych rynkach, masz szansę na wsparcie z Funduszy Europejskich dla Lubelskiego 2021-2027. Działanie 1.3, skierowane do mikro, małych i średnich przedsiębiorstw to konkretna pomoc na wdrożenie innowacji oraz B+R. Do podziału jest prawie 50 milionów złotych. Warto się pospieszyć, bo termin składania wniosków upływa już wkrótce.

Floriany 2025 Dziennika Wschodniego – nasz plebiscyt dla strażaków-ochotników
PLEBISCYT

Floriany 2025 Dziennika Wschodniego – nasz plebiscyt dla strażaków-ochotników

Na co dzień pracują w gospodarstwie, urzędzie, szkole czy prywatnej firmie. Gdy jednak zawyją syreny w remizie, ludzie są w potrzebie, zapieje czerwony kur czy dojdzie do wypadku, natychmiast stawiają się gotowi do akcji. (Nie)zwykli ludzie, strażacy-ochotnicy – to w podzięce za oddanie służbie organizujemy nasz plebiscyt „Floriany 2025 Dziennika Wschodniego”. Pula nagród wynosi aż 18 tysięcy złotych.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium