Karp, pierogi, barszcz. Przepisy najlepszych szefów kuchni

Jean Bos, wieloletni nadworny kucharz króla Belgów

Wigilijny karp po królewsku

Składniki: 1,5 kg karpia, 1 cebula czerwona, 30 dag marynowanych borowików, 2 czerwone papryki, 10 śliwek wędzonych, sól, pieprz, cytryna, olej.

Wykonanie: karpia sprawić, umyć, skropić cytryną, natrze w środku solą i pieprzem. Nastawić piekarnik na 140 stopni Celsjusza. Blaszkę wyłożyć papierem, ułożyć karpia, wstawić do piekarnika, piec 40 minut. W tym czasie pokroić grzyby i śliwki w paski, cebulę w piórka, paprykę w kostkę. Wymieszać z olejem, doprawić do smaku. Wyjąć karpia, obłożyć naszą mieszanką, wstawić na 10 minut do piekarnika.

Wigilijne pierogi z kapustą i grzybami

Składniki: Ciasto na pierogi: 1 kg dobrze przesianej mąki, woda, 1 łyżka oleju, sól. Na farsz: pół kg dobrej kapusty kiszonej, 15 dag świeżej posiekanej kapusty, 5 dag suszonych grzybów, 2 cebule, 2 łyżki oleju, biały pieprz. Na omastę: 2 cebule, 2 łyżki oleju.

Wykonanie: kapustę ugotować z grzybami (namoczonymi na noc) i olejem. Na oleju przesmażyć cebulę pokrojoną w kostkę, dodać odcedzoną kapustę i grzyby. Doprawić świeżo i grubo zmielonym pieprzem. Wystudzić i zmielić na grubym sitku. Z mąki, oleju, wody i soli wyrabiać ciasto tak długo, aż będzie elastyczne i gładkie. Rozwałkować. Z pomocą szklanki wykroić okrągłe „placki”. Nakładać farsz, dokładnie zlepić brzegi i palcami wyrobić ozdobną falbankę.

W dużym garnku zagotować osoloną wodę z łyżką oleju. Na wrzątek wrzucać po kilka pierogów. Mieszać łyżką, aby nie przywarły do dna i nie zlepiały się ze sobą. Gdy wypłyną na wierzch odczekać minutę i wykładać na przelane zimną wodą talerze. Podawać z cebulką przesmażoną na oleju.

Piotr Huszcz, szef niezależny, doradca kulinarny

Barszcz wigilijny

Składniki: 1 duży burak, 0.5 litra zakwasu buraczanego, 1 marchewka, 1 pietruszka, pół selera, 1 cebula, 6 ząbków czosnku, pół szklanki białej fasolki, 5 dag suszonych jabłek, 5 dag suszonych śliwek, 5 dag suszonych borowików, majeranek, sól, pieprz, cukier, olej.

Wykonanie: Namoczyć fasolę, osobno namoczyć grzyby. Warzywa pokroić julienne (długie, cienkie i równe słupki o długości ok. 5 cm i średnicy ok. 2 mm). Cebulę przesmażyć na oleju. Fasolę zalać wodą, gotować 10 minut, dodać warzywa, czosnek i pokrojone grzyby, wodę spod grzybów, suszone owoce. Gotować do miękkości. Wlać zakwas, gotować 10 minut, doprawić majerankiem, solą i pieprzem.

Wigilijne gołąbki z kaszą i grzybami

Składniki: 40 dag kaszy gryczanej, 1 główka kapusty, 10 dag suszonych grzybów, 3 łyżki natki pietruszki, sól, pieprz, Na sos: kostka grzybowa, 2 ząbki czosnku, 1 cebula, sól, pieprz.

Wykonanie: grzyby namoczyć na noc. Nazajutrz ugotować do miękkości. Kapustę sparzyć, rozdzielić liście. Kaszę ugotować na półsypko i wstawić do piekarnika. Następnie wymieszać z drobno pokrojonymi grzybami i natką. Doprawić solą i pieprzem. Farsz układać na liściach kapusty i zwijać gołąbki. Na dnie rondla ułożyć pozostałe liście kapusty.

Kostkę grzybową rozprowadzić wodą spod gotowania grzybów i podlać gołąbki. Doprawić drobno posiekanym czosnkiem i cebulą, solą i pieprzem, dodać listek laurowy. Dusić pod przykryciem.

Groch z kapustą i grzybami

Składniki: po równej części łuskanego grochu i kiszonej kapusty, 2 cebule, sól, 5 dag suszonych grzybów, olej, kminek, pieprz.

Wykonanie: groch namoczyć przez całą noc z dodatkiem kminku. Oddzielnie namoczyć grzyby. Następnego dnia ugotować w tej samej wodzie. W osobnym garnku ugotować kiszoną kapustę. Połączyć kapustę z rozgotowanym grochem. Doprawić solą z pieprzem. Na oleju podsmażyć posiekaną cebulę i posiekane grzyby i podlać kapustę z grochem na półmisku.

Kutia

Składniki: 20 dag pszenicy, 10 dag rodzynek królewskich, 10 dag orzechów włoskich łupanych, 10 dag orzechów nerkowca, 40 dag maku, 15 dag moreli kandyzowanych, 4 duże łyżki miodu, 1 pomarańcza, 50 ml rumu.

Wykonanie: pszenicę i mak (osobno) zalać wodą i moczyć całą noc. Pszenicę ugotować do miękkości na wolnym ogniu. Mak gotować do momentu puszczenia mleczka z ziarenek. W makutrze utrzeć mak. Rodzynki i morele sparzyć wrzątkiem i odcedzić. Orzechy pokroić. Gorącą pszenicę połączyć z makiem, bakaliami, miodem, rumem oraz pozbawioną białej osłonki, pokrojoną pomarańczą.

Lwowskie pierogi z makiem

Składniki: 10 dag maku, 1 szklanka mleka, po 1 łyżce masła, miodu, rodzynek, 4 łyżki posiekanych orzechów włoskich (lub migdałów), skórka pomarańczowa.

Wykonanie: mak namoczyć, opłukać, odcedzić, zalać gorącym mlekiem, gotować około 30 minut na małym ogniu. Odcedzić, ostudzić. Zmielić z cukrem w maszynce. W rondelku roztopić masło, dodać mak, miód, pokrojone rodzynki, orzechy, skórkę pomarańczową. Pogotować 2-3 minuty.

Do wystudzonego farszu dodać żółtko, wymieszać i lepić pierożki. Ciasto na pierogi zrobić wg uznania. Podawać na gorąco z wody, polewać śmietaną z cukrem, z cynamonem.

Kuba Piętowski, szef kuchni restauracji 2 PI ER

Strudel ziemniaczany z grzybami w sosie piernikowym

Składniki: 30 dag pieczarek, 50 dag ziemniaków, 1 cebula, 20 dag mąki, 1 jajko, sól i pieprz, olej. Na sos: pół litra kompotu z suszu, 20 śliwek wędzonych, 5 dag czekolady, 10 dag piernika.

Wykonanie: przesmażyć pieczarki z cebulą, doprawić solą i pieprzem. Ugotować ziemniaki, wystudzić, zetrzeć na tarce, dodać mąkę, jajko, wyrobić ciasto, rozwałkować. Rozłożyć farsz, zwinąć, jak roladę. Posmarować jajkiem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza, piec 15 minut. Podgrzać kompot z suszu, dodać czekoladę i piernik, zblendować. Dodać posiekane śliwki, podgrzewać kilka minut. Strudel poporcjować, polać sosem.