Bigos na widelcu na kilka sposobów. Jak zrobić ten najlepszy?

Bigos jest jedną z najbardziej znanych polskich potraw na świecie. Jego nazwa pochodzi od słowa „bigosować” czyli siekać. Czy staropolski bigos zawierał kapustę?

Okazuje się, że nie. – Sporo przepisów na bigos znajdziemy w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego. Autor podaje receptury na bigos karpiowy, holenderski, ze szpikiem, bigos kapłoni oraz bigosek z jarząbka – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Staropolski bigos to siekane mięso, ryby a nawet raki, z cytrynami czy limonkami, doprawione na kwaśno i na ostro. Z czasem drogie limonki czy cytryny zaczęto zastępować kiszonkami: jabłkiem, ogórkami, kapustą, a uproszczone danie nazywano bigosem z kapustą.

Mikołaj Rej kisi kapustę

Dziś nie wyobrażamy sobie bigosu bez kiszonej kapusty. Znano ją już w XIV wieku, wtedy także potrafiono ją kisić.

„Kapustki nadobnej osobno obrawszy, fasę jedną na to obróciwszy, na poły gruszki przekrawając, nadobnie je ułożyć, ćwiekiełką przekładać, koprzyku do niej nakłaść” – pisał Mikołaj Rej, poeta, który często i chętnie biesiadował w Wereszczynie koło Urszulina.

Zachowały się zapiski i rachunki na utrzymanie krakowskiego dworu. Wynika z nich, że młodziutka Jadwiga przepadała za rybą w szafranowym sosie, gęsią w migdałach, ryżem z węgierską papryką i bakaliami. Król Władysław Jagiełło wolał solidne, choć skromne, dania: miskę flaków, zrazy siekane z grzybami, pieczeń z dzika i litewski bigos, pełen dziczyzny. Z rachunków Jagiełły wynika, że 27 października 1393 roku dostarczono na dwór królewski 3 kopy kapusty białej

Adam Mickiewicz wielbi bigos

Sławę bigosu z kapustą opiewał Adami Mickiewicz, pisząc, że kwaszona kapusta swoim łonem okrywa cząstki najlepszego mięsiwa. W czwartej księdze „Pana Tadeusza” możecie przeczytać słowa, które są literackim pomnikiem tej potrawy:

„Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem”.

Warto wspomnieć o zwyczaju strzelania z bigosu. Bigos często zabierano na polowania. Po rozpaleniu ognia, zawieszano nad nim kociołek z bigosem. Kociołek miał przykrywkę, którą oblepiano ciastem. Kiedy bigos był wystarczająco gotowy, ciasto pękało, pokrywa leciała do góry, był to znak, że można ucztować. Jeśli już jesteśmy przy polowaniu, to rozróżniamy klika odmian bigosu. Bigos litewski zawiera kiszone jabłka, hultajski: szczególnie dużo drobno krajanego mięsa i słoniny. Bigos węgierski jest doprawiany ostrą papryką i śmietaną, wspomniany bigos myśliwski - kilka rodzajów dziczyzny.

Najważniejsze zasady przyrządzania bigosu

Podstawa to dobra kiszona kapusta, którą najlepiej przygotować w domu. W kiszeniu najważniejsze są proporcje kapusty i soli. Na 1 kg kapusty zaleca się użycie 1,5 do 2,5 dag soli kamiennej. Do dużej miski wkładamy partię poszatkowanej kapusty, solimy, mieszamy i czekamy, aż puści sok. Na dnie słoja, glinianego garnka lub beczułki układamy świeże liście kapusty. Na nie kapustę. Uciskamy rękami, aż ukaże się sok, dokładamy kolejne warstwy.

W połowie wkładamy winne jabłka, które potem wykorzystamy do bigosu. Uzupełniamy naczynie kolejnymi porcjami kapusty z solą. Na koniec układamy na kapuście liście, przykrywamy denkiem lub talerzem i obciążamy wyparzonym kamieniem. Po sześciu dniach kapusta jest gotowa.

Tradycyjny bigos sporządza się w kapusty kiszonej i słodkiej. Kapustę dusi się na rosole. I dodaje różne gatunki mięsa. W tym mięso pieczone (wieprzowinę, wołowinę, gęsinę) i wędliny: kiełbasę, boczek i baleron. Warto poszukać w sklepie litewski kindziuk. Kawałek pieczeni z dzika nada bigosowi charakteru, grzyby aromatu, winne jabłka i wędzone śliwki – bukietu. Długie gotowanie – potęgę smaku, zamrażanie i podgrzewanie – finezji. Mistrzostwo w przyrządzaniu bigosu pochodzi z wielokrotnego ćwiczenia. Należy gotować bigos w skupieniu, często smakować, by osiągnąć prawdziwą harmonię składników. Pamiętajmy o najważniejszym. Po pierwsze musi być w staropolskim bigosie więcej mięs niż kapusty. Po drugie należy go zrobić, zamrozić, odgrzać i tak kilka razy. Na siódmy dzień jest najlepszy. A teraz kilka przepisów.

Bigos borzechowski

Składniki: 2,5 kg kapusty kiszonej, 2 marchewki, 15 dag śliwek suszonych (nie wędzonych), garść grzybów suszonych, 3 ząbki czosnku, 30 dag wędzonego boczku, 1 cebula, 1 kg kiełbasy wędzonej, olej rzepakowy, przyprawy do smaku (3 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzy, sól, kminek).

Wykonanie: kapustę kiszoną wypłukać, odcisnąć, zalać zimną wodą, dodać listek, ziele, pieprz, marchewki starte na tarce jarzynowej, śliwki i grzybki Gotować, aż wyparuje woda. Na patelnię wlać olej, dodać kilka całych śliwek. Boczek pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na chrupiące skwareczki. Kiełbasę obrać ze skórki, obsmażyć, nie odlewać tłuszczu. Gdy kapusta jest miękka, dodać boczek i kiełbasę razem z tłuszczem, czosnek przeciśnięty przez praskę podsmażony na oleju z drobno pokrojoną cebulą, przyprawy, wymieszać. Polać olejem (podgrzanym, aż utworzy się pianka). Zapiec w piekarniku.

(Autor: Halina Szantyka)

Bigos myśliwski po kodeńsku

Składniki: 1 kg słodkiej i 1 kg kwaśniej kapusty, 10 dag suszonych śliwek bez pestek, 20 dag ciemnego miodu , 5-7 sztuk suszonych borowików, 20 dag powideł śliwkowych (mirabelka), 5 dag (puszka) koncentratu pomidorowego, 1 łyżka cukru, przyprawa jarzynka, marchewka i pietruszka, 10 ziarenek jałowca, 30 dag cebuli,  2 kg obsmażonego mięsa z dziczyzny i kiełbasy (najlepiej z dzika).

Wykonanie: dwa rodzaje kapusty ugotować oddzielnie. Połączyć je na drugi dzień. Podsmażyć cebulę. Dodać mięso do połączonych kapust i podgotować z warzywami. Dodać cebulę i miód. Cały czas mieszać, aby potrawa się nie spaliła. Dodać powidła. Odgotować oddzielnie grzyby i pokroić je oraz wrzucić do bigosu. Całość gotować 5 godzin. Próbować i dosmaczać. Smacznego.

(Autor: Danuta Pietrusik)

Bigos ułański

Składniki: 1 kg kapusty kiszonej kapusty, 1 główka białej kapusty, 2 cebule, 50 dag tłustej wieprzowiny, 50 dag pieczeni wołowej, 25 dag mięsa zająca, 30 dag kiełbasy jałowcowej lub myśliwskiej, 10 dag suszonych grzybów, 20 dag suszonych śliwek, 2 łyżki smalcu, 2 łyżki mąki, 6 ząbków czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, po 10 ziaren pieprzu i jałowca, sól, pieprz mielony, majeranek na smak.

Wykonanie: kapustę poszatkować, sparzyć, zalać niewielką ilością wody i ugotować. Cebulę podsmażyć na smalcu, dodać odsączoną kapustę kiszoną, zasmażyć z mąką. Namoczone grzyby obgotować i pokroić. Śliwki wymoczyć. Wieprzowinę pokroić na kawałki, udusić z mięsem zająca, doprawić. Pieczeń wołową pokroić na kawałki, udusić na smalcu. Na patelni zrumienić drugą cebulę, dodać mąkę, rozprowadzić wodą, dodać do ugotowanej białej kapusty. Oddzielnie ugotować obsmażoną kapustę kiszoną, dodać grzyby, dusić 20 minut. Połączyć obie kapusty w jednym garnku, dodać mięso, kiełbasę, śliwki, przyprawy, gotować godzinę.

Następnego dnia dusić bigos dwie godziny. Podawać z ziemniakami.

Bigos wegetariański

Czy można przyrządzić smaczny bigos bez mięsa? Jak najbardziej. Z podanych wyżej przepisów najlepiej zmodyfikować bigos kodeński i zastąpić mięso obsmażoną kostką sojową. Dobrym pomysłem jest dodanie wędzonego tofu, które trzeba wcześniej obsmażyć na złoto. Kolejny pomysł to dorzucenie do bigosu mocno obsmażonych pieczarek.

Druga wersja bigosu wege polega na dodaniu ugotowanej i przesmażonej soczewicy. Ja często dodaję obsmażoną na patelni cieciorkę. Ostatnio eksperymentowałem z ugotowaną fasolą Jaś. Należy ją odcedzić, rozłożyć na blaszce, skropić oliwą, posypać przyprawami i krótko zapiec w piekarniku. Dodać do bigosu pod koniec duszenia.