Makaroniki, strucla makowa i czekoladki. Przepisy na świąteczne słodkości

O roli słodkości w staropolskiej kuchni wielokrotnie pisał prof. Jarosław Dumanowski, odkrywca zapomnianych przepisów, za którego sprawą w Polsce ukazują się drukiem najstarsze książki kucharskie.

Staropolskie słodycze

„Ciekawym rodzajem słodyczy jest u Czernieckiego tzw. piana czyli coś w rodzaju słodzonej cukrem bitej śmietany podawanej z ciastkami. Kuchmistrz dosypywał także cukru do tzw. arkasu, czyli galaretki mlecznej ścinanej sokiem z cytryny. Rodzajem barokowego konceptu są natomiast tzw. makarony migdałowe, czyli pieczona masa z tłuczonych migdałów, białek i cukru, podobnie z tłuczonych migdałów, cukru, wina i cynamonu przyrządzano też tzw. obermus” – pisze w tekście „Staropolskie słodycze”, zamieszczonym w Pasażu wiedzy na stronie Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

Jako przykład staropolskich słodyczy podaje tort jabłczany w cieście francuskim:

„Ciasto francuskie zrób według opisanego sposobu. Jabłek ochędożywszy pięknie nakraj, włóż w rynkę przydawszy masła, cukru, rożenków obojga, cynamonu a przesmażywszy to społem nakładaj tort i kopertę daj piękną, opiecz, a daj pocukrowawszy na stół”. Warto spróbować.

A teraz już autorskie przepisy Jacka Ochala. Na początek makaroniki, czyli przepis z 1895 roku. Czy to możliwe, żeby już wtedy znano makaroniki? Tak, możliwe.

Makaroniki

Składniki: na bezy: 100 g mączki migdałowej, 100 g cukru pudru + łyżeczka, 4 białka, 100 gram cukru, 50 ml wody. Nadzienie: 100 gram śmietanki 36 %, łyżka syropu malinowego, tabliczka białej czekolady (100 gram), 10 gram masła o temperaturze pokojowej.

Wykonanie: mączkę i cukier puder wymieszać ze sobą i dodać 2 białka. Jeżeli chcemy nadać naszym makaronikom kolor, możemy dodać teraz naturalny barwnik spożywczy.

Dosypać do rondelka cukier z wodą i ugotować do temperatury 116 stopni. 2 białka ubić z łyżeczką cukru pudru. Pod koniec ubijania powoli dodać wymieszany syrop cukrowy. Całość wymieszać z masą migdałową. Przełożyć do rękawa i szprycować masę na papierze do pieczenia robiąc niewielkie kleksy, starać się nadać kształt makaronika. Zostawić całość do wysuszenia na 30 minut.

Po tym czasie piec w temperaturze 150 stopni przez 12 minut. Czas na nadzienie: śmietankę podgrzać do temperatury 60-70 stopni i dodać syrop. Zdjąć z ognia i dodać pokruszoną czekoladę. Dobrze wymieszać, aż czekolada się w większości rozpuści. Całość zblendować razem z masłem. Przełożyć do rękawa cukierniczego i poczekać aż całość ostygnie.

Makaroniki odwrócić na drugą stronę i połowę delikatnie wyszprycować masą. Połączyć ze sobą bezy z masą i bez. Wstawić całość na 1 godzinę do lodówki. Po tym czasie będą gotowe do jedzenia.

Strucla makowa

Składniki: pół kilograma mąki pszennej (t450), 5 gram drożdży suchych, 2/3 szklanki cukru, łyżeczka cukru wanilinowego, 210 gram mleka 3.2 %, 2 jajka, 60 gram masła, skórka pomarańczowa do dekoracji. Masa makowa: 600 gram maku (namoczonego i zmielonego dwukrotnie), 2 białka. Lukier: szklanka cukru pudru, 2 łyżeczki soku z cytryny.

Wykonanie: drożdże wymieszać z mlekiem w temperaturze 20-25 stopni. Dodać jajka i część cukru, odstawić na parę minut. Mąkę wsypać do miski i wymieszać z cukrem. Dodać zaczyn z drożdży i mleka i wyrobić jednolitą masę. Gdy już ją mamy, dodać masło w temperaturze pokojowej. Wyrobione ciasto zostawić pod przykryciem w temperaturze pokojowej.

Po godzinie podzielić je na dwie - trzy części w zależności od tego, ile strucli chcemy upiec. Białka ubić na sztywną pianę, dodać mak i wymieszać (możemy tutaj dodać miodu albo przyprawy korzenne).

Połączoną masę rozłożyć na rozwałkowanym cieście. Zostawić marginesy. Ciasto z masą zrolować i umieścić w formie łączeniem w dół. Spryskać lekko wodą i zostawić do wyrastania na 30 minut. Piec w temperaturze 180 stopni około 30-40 min. Jeżeli twoja strucla wychodzi za sucha, „chluśnij” odrobinę wody do piekarnika i szybko zamknij drzwiczki.

Cukier puder dorzucić do rondelka z podgrzanym na małym gazie soku i połącz ze sobą. Udekoruj strucle lukrem i skórką.

Czekolada

Jak zrobić belgijską czekoladę? – To wcale nie jest trudne – mówi Jacek Ochal.

Najważniejsze, to dobry surowiec. – Kupić dobrą gatunkowo czekoladę (patrzymy na etykietę, żeby nie zawierała innego tłuszczu niż masło kakaowe). Pokruszyć do plastikowej miseczki i przygrzać w kąpieli wodnej. Mieszać całość, aż dojdzie do temperatury 46 stopni. 2/3 wylać na zimny blat i rozprowadzić stalową szpatułką. Zgarniać na przemian z rozprowadzaniem, aż osiągniemy temperaturę 30 stopni. Wlać do reszty czekolady w misce i wymieszać. Powinniśmy osiągać misce 34 stopnie Celsjusza. Następnie przelać całość do dowolnej formy i „wystukać” bąble powietrza. Na tym etapie możemy dodać nasze ulubione dodatki (na przykład orzechy czy suszone owoce) Gdy czekolada stężeje, delikatnie „wycisnąć” całość z formy. Dobrze zrobiona czekolada powinna połyskiwać w świetle i chrupać podczas przełamywania.