Nie zawsze musi być rosół. Jak ugotować wojskową grochówkę w domu?

O dobrą grochówkę wojskową coraz trudniej w restauracjach, ale jej tradycję kultywują przydrożne bary, gdzie często gotuje się ją w wojskowej kuchni polowej. W Lublinie na dobrą grochówkę można zapolować w Grill Barze przy Witosa, w Zwierzyńcu chwalą grochówkę wojskową U Bogusi.

W regionie głośno o grochówce poligonowej w Horbowie, gdzie na podwórku okazjonalnie rozstawia się przy namiocie kuchni polowa, oblegana przez kierowców tirów stojących w długich kolejkach. Gotuje emerytowany wojskowy.

Dziś najlepszą, moim zdaniem, grochówkę wojskową zjecie na trasie Lublin-Radzyń Podlaski, w miejscowości Borki, gdzie na parkingu przy stacji paliw stoi wojskowy star. Przesympatyczny właściciel serwuje tam wspaniałą grochówkę z kiełbasą, pełną wędzonego boczku.

I choć jedną miską można najeść się do syta, to rekordzista zjadł cztery i pół porcji. Klimat nie do podrobienia.

Sprzedaż grochówki rusza około 8 rano, ostatnie porcje można zjeść między czternastą i piętnastą. Bardzo polecamy.

A tymczasem przenosimy się do Kazimierza Dolnego i czasów piastowskich. Dzięki badaniom Hanny i Pawła Lisów z Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym wiemy, że polewka grochowa, gotowana na żywym ogniu występowała w słowiańskiej kuchni.

W książce Hanny i Pawła Lisów „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko...” znajduje się przepis na piastowską grochówkę.

Grochówka piastowska

SKŁADNIKI: 2,5 litra wody, 250 g grochu polnego (może być łupany) 100-150 g suszonego mięsa, 4-6 korzeni dziko rosnącego pasternaku, cebula, sól, mięta, kminek, kolendra, lebiodka, macierzanka.

WYKONANIE: groch należy namoczyć w wodzie na noc. Następnego dnia ugotować wodę z pokrojonym mięsem. Gdy mięso zacznie mięknąć, dodać namoczony groch, pokrojony pasternak i cebulę. Odstawić na mały ogień i wolno gotować do momentu, kiedy groch i mięso będą miękkie. Przyprawić ziołami i solą.

Staropolska grochówka z cebularzem

Polewka grochowa pojawia się już w słynnej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum”. Oto oryginalny przepis: „XV. Polewká Grochowa. Groch odłużány vwarz dobrze/ przebiy przeż śito/ roſpuść wodą z Pietruſzką przewárzoną/ żeby było rzadko/ day Oliwy/ Pieprzu/ á vſmáżywſzy chleba w koſtkę/ day ná Stoł tymże chlebem potrząſnąwſzy”. – Chodzi o lekką zupę z roztartego grochu zmiękczonego wywarem z zielonej pietruszki z dodatkiem grzanek i odrobiną oleju – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

A gdybyż tak do tej grochówki Stanisława Czernieckiego podać grochowe cebularze według receptury pochodzącej z książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance „Zbiór dla kuchmistrza”?

Takie danie może śmiało iść do menu najlepszej restauracji. A teraz oryginalny przepis samej Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Lucyna Ćwierczakiewiczowa gotuje grochówkę

Na 4 osoby wziąć pół kwarty grochu, zalać kwartą wody miękkiej, zagotować, odlać tę wodę, groch wypłukać i nalać inną gorąca wodą, nalany bowiem zimną, nigdy miękki nie będzie. Osobno nagotować funt wieprzowiny przerastałej, lub ogon wieprzowy, lub wreszcie funt wędzonki świeżej. Jak groch będzie miękki, przefasować go przez durszlak smakiem od mięsa, zapalić masłem z mąką, wieprzowinę pokrajać w kawałki, włożyć w zupę, grzać razem i wydać z grzankami z bułki w kostkę pokrajanemi i na maśle usmażonemi.

Do wazy wsypać trochę majeranku. Jeśli ta zupa ma być postna, wziąć więcej grochu, po przefasowaniu włożyć trochę perłowej kaszy osobno ugotowanej, rozbitej z dużym kawałkiem masła i grzankami w kostkę usmażonemi na maśle podać na stół.

Grochówka z 1917 roku

Podczas gotowania warto sięgać do starych książek kucharskich. Na przykład do książki Aliny Gniewkowskiej „Domowa kuchnia”, wydanej w 1917 roku. To prawdziwa skarbnica wiedzy o polskiej kuchni. Znajdziemy tam dwa przepisy na grochówkę.

Oto pierwszy nich: „Ugotować niezbyt mocny rosół z krzyżówki lub ze skrawków mięsa i kości, lub też z kości wieprzowych, dołożywszy włoszczyzny. Najlepszą jednak jest, gdy się dołoży kawałek wędzonego mięsa, jak kiełbasa, golonka lub boczek. Oddzielnie ugotować 400 gr (1 funt) grochu z kawałkiem słoniny, gdyż groch z tłustością lepiej się rozgotuje. Gdy groch będzie już rozgotowany, przetrzeć go przez durszlak, rozprowadzić rosołem, poczem zapalić 50 gr słoniny, pokrajanej w kostkę i zasmażonej z łyżką mąki. Do tej zupy podają się grzanki z bułki”.

W drugim przepisie Alina Gniewkowska radzi, żeby 400 gr (1 funt) grochu ugotować z wędzonką, lub ze skórą od szynki, jeżeli z wędzonką, to po ugotowaniu wyciągnąć ją i pokrajać do wazy, groch przetrzeć i rozprowadzić smakiem wygotowanym z różnej włoszczyzny”. Tyle historia.

Wojskowy patent

Choć w Stanach budował domy szkieletowe, wyrabiał polskie wędliny i piekł polski chleb, to Piotr Nowicki osiedlił się w Motyczu Leśnym i został kulinarnym aktywistą w miejscowym Kole Gospodyń Wiejskich. Grochówkę nauczył się gotować w wojsku i zna parę sekretów. Jak ugotował grochówkę w kuchni polowej na Jesienny Jarmark Konopnicki, który odbył się 8 października, kolejka stała cały czas. Jego wojskowa grochówka smakowała mi jak mało która.

• Jak ugotować wojskową grochówkę w domu?

– Po pierwsze groch łuskany z grochem całym pół na pół. Grochu łuskanego nie trzeba moczyć, groch cały najlepiej namoczyć na noc. Łuskany się rozgotuje, cały będzie dobrze w grochówce wyglądał. Ja lubię dodać do grochówki fasoli Jaś – opowiada Piotr Nowicki. • Jakie mięso? – W grochówce wojskowej liczą się trzy elementy: groch, wkład mięsny i kucharz. Proponuję następujący wsad: wędzone żeberka, pieczona łopatka, kiełbasa z podsmażoną cebulką. Ta cebulka nada grochówce smak i aromat.

• Jakie warzywa?

– Marchew, pietruszka, seler. Na końcu ziemniak. I przyprawy: sól, pieprz, majeranek. To wszystko. • Jak gotować wojskową grochówkę?

– Najpier w gotujemy wywar na wsadzie mięsnym. Jak mięso jest miękkie, wyciągamy, żeberka obieramy, łopatkę kroimy w kostkę, kiełbaskę w kawałki. Do wywaru dodajemy warzywa w całości. Kiedy są miękkie, wyciągamy i kroimy w kostkę. Do wywaru wrzucamy najpierw namoczony groch, jak się pogotuje, groch łuskany, jak groch będzie miękki, ziemniaki pokrojone w kostkę. Dodajemy mięso, chwilę gotujemy, doprawiamy.

• A ten wojskowy patent?

– Do garnka trzeba wrzucić jedną, małą szyszkę sosnową. I grochówka będzie smakować jak z kuchni polowej w lesie. Smacznego – śmieje się Piotr Nowicki.