Wielkanoc 2022. Poniatowski żurek, portugalski chleb i ukraińska paska

On pasjonuje się kuchnią, ona maluje obrazy.

– Skąd to gotowanie? Po babci Irenie ze Lwowa – śmieje się Konstanty. W malutkiej restauracji w Poniatowej robi pyszne chinkali, wypieka chaczapuri z serem, wyrabia sery. Ostatnio przebojem są trzy rodzaje chleba: gruziński, portugalski i turecki. Na święta upiecze chleb portugalski do poniatowskiego żurku. Larisa zrobi paskę.

• Jak zrobić dobry żurek?

– Warunki są trzy: dobry zakwas na dobrej mące, dobra wędlina bez konserwantów oraz korzeń chrzanu. Najpierw trzeba ugotować szynkę, na wywarze zrobić żurek, doprawiając zakwasem. Zakwasu nie może być zbyt dużo, żurek nie powinien być gęsty. Do żurku wrzuca się wędliny z koszyczka, całość gotuje kilka minut, doprawiając świeżo zmielonym pieprzem. Do miseczek wlewamy żurek z kawałkami wędliny, dodajemy po jajku z koszyczka, na koniec dobrze jest nastrugać chrzanu. Do żurku podam chleb portugalski, bo lepszego nie znam.

• Będzie babka wielkanocna?

– Tak. To ukraińska paska. Nie mylić z paschą z sera i bakalii. Paskę wypieka się w wysokich foremkach. Tradycja mówi, że podczas wyrabiania ciasta należy w sercu szeptać dobre życzenia, który dziś są tak bardzo potrzebne. Podczas pieczenia należy zachować ciszę i skupienie. Po upieczeniu babkę zdobi się napisem: XPИCTOC  BOCKPECE. W środku umieszcza się świeczkę.

• Czego będzie pan życzył żonie?

– Zdrowia, dużo zdrowia.

• Czego pani będzie życzyć mężowi?

– Uśmiechu, więcej uśmiechu.

Chleb portugalski

Składniki (na 4 chleby): 1,5 kg mąki chlebowej, 1,1 litra wody, 15 g suchych drożdży, 1 łyżka cukru, 1 łyżka soli.

Wykonanie: mąkę wymieszać z wodą i odstawić na noc. Nazajutrz dodać drożdże, cukier i sól. Wymieszać, zostawić do wyrośnięcia. Rozdzielić na cztery części. Każdą wyrobić, ponownie odstawić do wyrośnięcia. Rozciągnąć, wyrobić chlebki. Założyć jedną trzecią ciasta pod spód. Delikatnie uformować, posypując mąką. Nastawić piekarnik na 260 stopni Celsjusza. Na spód wstawić litr wody w naczyniu żaroodpornym. Ułożyć chleby na blasze. Piec 20 minut, zmniejszyć temperaturę na 210 stopni, piec jeszcze 30 minut. Chleb ma chrupiącą skórkę, jest puszysty w środku, długo zachowuje świeżość.

Paska ukraińska

Składniki: 3 kg mąki, 14 jaj, 30 dag masła, 300 g śmietany, 60 dag cukru, 1 opakowanie świeżych drożdży, 1 łyżeczka soli, 0,5 l mleka, 30 dag rodzynek, na smak wanilia, gałka muszkatołowa, skórka z cytryny.

Wykonanie: rodzynki namoczyć, wyjąć, obtoczyć w mące. Do podgrzanego mleka dodać drożdże, 30 dag cukru i 1 kg mąki. Wymieszać i odstawić na 1-2 godziny. Pozostały cukier podzielić na pół. Jedno część ubić z białkami, drugą: z żółtkami. Do białka wlać żółtka. Dodać trochę mąki, sól i masło. Dodawać partiami mąkę i wyrabiać ciasto. Odstawić. Jak ciasto urośnie dodać rodzynki i przyprawy, wymieszać. Przekładać do wysokich foremek na 1/3 wysokości. Kiedy ciasto urośnie, wierzch ciasta posmarować jajkiem. Piec godzinę w temperaturze 180 stopni Celsjusza.