Pomysł na zupę: Rajska, dyniowa, królewska, ułańska i guritaj [przepisy]

Podczas ostatniej edycji Europejskiego Festiwalu Smaku Maciej Nowicki, najwybitniejszy dziś spec od rekonstrukcji historycznych potraw, przygotował osiemnastowieczny bulion na kurczaku, którego recepturę opracował dr Paweł Krokier z Lublina, a receptura zapisana została w odkrytej w Kijowie książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance. Ów osiemnastowieczny bulion podano w restauracji BelEtage, działającej przy IBB Grand Hotel Lublinianka. Zupy wedle wspomnianej książki ugotowali także szefowie kuchni w Chapter One, Hades Szeroka oraz Tinto. Uczestników festiwalowych kolacji osiemnastowieczny smak intrygował, zadziwiał.

- Często pytano mnie, z jakich składników ugotowałem zupę, jeszcze częściej jakich przypraw użyłem - wspomina Maciej Nowicki, związany z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

Obecny na festiwalu profesor Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu tłumaczył, że w osiemnastym wieku używaliśmy bogatego zestawu przypraw korzennych, które nadawały staropolskim potrawom i zupom oryginalny smak. Ów smak w pierwszym momencie nie każdemu może przypaść do gustu. Dlaczego? Karol Okrasa na jednej z konferencji, poświęconej zapomnianym potrawom zasugerował, że być może utraciliśmy dawną wrażliwość i nie potrafimy już odczuć bogatych smakowo niuansów. Przypomnijmy zatem dwa zapomniane przepisy, po to, by wedle nich ugotować dwie zupy, w których ważnym składnikiem są migdały.

Barszcz

"Wziąć migdałów i uwiercieć je dobrze, roztworzyć barszczem zielonym dobrym i uwarzyć, wziąć ryby słonej abo świeżej, usiekać drobno, odebrawszy kości. Uformować w ręku na kształt jaja, wziąć też rodzenków bez jąderek, usiekaj drobno, wsypać cynamonu, pieprzu, szafranu włożyć, miasto nadziewanych [jaj] to uformować. Ryby na gorącą oliwę kłaść, smażyć, miasto nadziewanych jajec włożyć w barszcz na półmisku".

- Jest to barszcz zielony (z barszczu zwyczajnego lub innych warzyw liściastych, może być szpinak, szczaw lub mieszanki różnych listków), zabielony roztartymi migdałami (śmietana była w poście zakazana). Zamiast jaj dodawano siekaną białą rybę, z której albo formowano jajo z białkiem (białe mięso) i żółtkiem (siekana ryba z szafarnem i innymi przyprawami) - tłumaczy prof. Dumanowski. Dziś możemy to zrobić z „jajkami” z ziemniaków doprawionych szafranem albo kurkumą (na żółto), będzie to wersja wegańska.

Cytrynowo migdałowa wedle Paula Tremo

"Weźmiesz migdałów fontów 3, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupin i obrane na serwecie obsusz, potym włóż do moździerza i utłucz je, dolewając do massy migdałowej zimnej trochę wody. Jak się dobrze utłuką, wybierz je z moździerza i nalej na nie przegotowanego letkiego mleka, dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel, przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego, ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę. Nota bene: gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rozenków pięknie wypłuczonych, włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody".

(Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, zbiór receptur kulinarnych z ok. 1775 r.)

Dyniowa z bursztynowymi kołdunami

Składniki: 1 litr bulionu, 1 kg dyni, 1 cebula, 2 ziemniaki, 1 pietruszka, 2 marchewki, 3 ząbki czosnku, 1 serek topiony, 2 łyżki masła, imbir, czerwona papryka wędzona, sól, pieprz, pestki dyni na dekorację. Na kołduny: ciasto pierogowe, 25 dag sera Bursztyn, 10 dag suszonych grzybów, 2 jaja, 2 cebule, 2 łyżki masła, sól, pieprz.

Wykonanie: dynię obrać, pokroić na kawałki, upiec w piekarniku. Na maśle przesmażyć cebulę, dodać czosnek i pokrojone w kostkę warzywa. Udusić, zmiksować. Zalać bulionem, dodać dynię, serek topiony. W tym czasie posiekać namoczone przez noc grzyby, połączyć z pokrojonym w drobną kostkę serem Bursztyn, dodać jajka, pietruszkę, masło, doprawić solą z pieprzem. Powstałym farszem nadziewać małe kołduny, ugotować w osolonej wodzie. Nałożyć do miseczek, dodać kołduny, można posypać zieloną pietruszką.

Guritaj na baraninie i gałce muszkatołowej

Składniki: 20 dag baraniny (jagnięciny, ewentualnie wołowiny), 30 dag makaronu wstążki (najlepiej domowego), 1 cebula, 1 marchewka, 1 por, 1 pietruszka, 2 ziemniaki, sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa.

Wykonanie: cebulę podsmażyć na oleju, dodać warzywa, podsmażyć, dodać kawałki mięsa, podsmażyć, doprawić do smaku. Im dłuższe smażenie, tym lepszy smak mongolskiej zupy. Zalać wodą, zagotować, dodać makaron, gotować do miękkości. Zupę można doprawić roztartym czosnkiem, gęstą śmietaną i posiekaną natką pietruszki.

Królewska na karpiu

Składniki: 2 kg świeżego karpia, 30 dag marchewki, 2 pietruszki, seler, por, listek laurowy, sól, pieprz.

Wykonanie: rybę sprawić. Odciąć łeb i ogon z częścią końcową ryby. Ułożyć w rondlu, dodać marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, liść laurowy, białą część pora i ugotować rosół. Odcedzić wywar, doprawić solą i pieprzem. Pozostałą część ryby pokroić w dzwonka lub półdzwonka, wkładać do gotującego się wywaru na około 5-7 minut. Wyjąć delikatnie na talerz. Pozostałe warzywa pokroić w cienkie słupki. Do wywaru wrzucić marchewkę, pietruszkę i selera, gotować chwilę, aby lekko zmiękły, następnie dodać zielone paseczki pora. Gotować jeszcze ok. 1 minuty. Przełożyć ugotowane warzywa na głęboki talerz, ułożyć na nich ugotowane części karpia, podlać rosołem. Udekorować krążkami pora, ewentualnie natką pietruszki.

Polewka ułańska

Składniki: 1.5 l rosołu wołowego, 5 dag suszonych grzybów, 2 jaja ugotowane na twardo, 15 dag chleba razowego, 2 dag rodzynków, 8 dag cebuli, 2 łyżki masła, kieliszek czerwonego wina, natka pietruszki, sól i gałka muszkatołowa do smaku.

Wykonanie: grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Cebulę podsmażyć na maśle, dodać pokrajany w kostkę chleb, lekko zrumienić, zalać rosołem, dodać grzyby i opłukane rodzynki, chwilę pogotować. Dodać pokrojone w kostkę jajka na twardo, posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku winem, solą i pieprzem.

Rajska z ciasteczkami cynamonowymi

Składniki: 50 dag złotej renety, 50 dag soczystych gruszek, 50 dag śliwek węgierek, 2 goździki, szczypta cynamonu, cukier, 1,5 szklanki śmietany, 1 żółtko, szklanka konfitury z rajskich jabłuszek.

Wykonanie: jabłka i gruszki ugotować z wydrylowanymi  śliwkami. Przetrzeć przez gęste sito, doprawić cukrem, cynamonem i goździkami. Rozprowadzić przegotowaną wodą.

Zupę zaprawić śmietaną, zagotować, jeszcze raz doprawić, zaciągnąć żółtkiem. Podawać w filiżankach z grzankami i konfiturą z rajskich jabłuszek. Zupę można jeść także na zimno, wtedy najlepsza jest z cynamonowymi ciasteczkami. Zupa z winnych jabłek była specjalnością przedwojennej kuchni. Podawano ją w chrześcijańskich i żydowskich domach. W prostych gospodach i wytwornych restauracjach. Intrygujący przepis podajemy za Emilią Stobińską- Józefacką.