Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

25 lutego 2018 r.
18:28

Schabowy po lubelsku. Jak zrobić dobry kotlet schabowy? Porady szefów kuchni

Żeby go dobrze przyrządzić w domu, trzeba znać parę kucharskich sekretów. Od wyboru mięsa w sklepie, przez panierowanie i smażenie.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Historia panierowanego kawałka mięsa ma długą historię. Trop prowadzi do Włoch. To tam wymyślono sztukę panierowania. Z XII wieku pochodzi dokument, zaświadczający, że na uczcie wydanej przez opata bazyliki w Mediolanie podano chlebowane kotlety cielęce. Czyli mediolańskie kotlety w panierce chlebowej. Kotlety z kostką.

Z Mediolanu trop prowadzi do Wiednia, skąd pochodzi „Wiener Schnitzel”. Kotlet panierowany cielęcy, ale bez kostki. Kiedy w wiedeńskim sznyclu delikatną cielęcinę zastąpiono wieprzowiną, narodził się schabowy. Mediolańskie kotlety panierowano w jajku i chlebie, wiedeńskie najpierw w mące, potem w jajku i bułce.

Polski schabowy i schabowy po lubelsku

W Polsce przepis na schabowy pojawia się w 1860 roku w poradniku „365 obiadów za pięć złotych”. Oto porady: „Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu”.

Schabowy królował w restauracjach PRL. W Lublinie królował schabowy po lubelsku. Czym różni się schabowy po lubelsku od schabowego?

– Po lubelsku mięso obtaczamy w mące, jajku i smażymy. Zwykły schabowy: w mące, jajku i panierce z tartej bułki – mówi Artur Góra, szef kuchni w restauracji BelEtage w IBB Grand Hotel Lublinianka. Mówiąc obrazowo: ten po lubelsku na talerzu będzie wyglądał jak omlet.

Rozbijamy i doprawiamy

Schab warto kupić u rzeźnika, który zna się na mięsie. I podpowie, że połowa schabu, ta od głowy - jest miękka i z niej wyjdzie najbardziej soczysty schabowy. Ta od ogona - nadaje się na pieczeń.

Jeśli jest taka możliwość, prosimy o pocięcie schabu z kostką. Nasz schabowy będzie bardziej soczysty.

– Schabowy musi być z kostką, wtedy mięso ma pełny smak – mówi dobitnie Jarek Sak, szef kuchni w Trybunalska City Pub.

Rozbijamy z wyczuciem. Tak, żeby nie „wypuścić” na zewnątrz drogocennych soków. Wszak one decydują o dobroci dania. W schyłkowym, najgorszym okresie PRL kucharz rozbijał schab na cały talerz. Mięso miało 2 milimetry, panierka 5.

Co z przyprawami? Żadnych eksperymentów. Tylko dobra sól i grubo zmielony pieprz. Taką mieszanką nacieramy mięso. Chodzi o sól morską. Dobra sól podbije smak mięsa, zła go zepsuje.

Panierujemy

Mąkę zawsze trzeba przesypać, po to, żeby usunąć ewentualne zanieczyszczenia. Jajka: najlepiej wiejskie. Co jeszcze? Bułka tarta lub tarty, suszonych chleb. Rzecz gustu. My wolimy panierkę z chleba.

Teraz kolejność panierowania. Schabowy: mąka, rozmącone jajko, bułka lub chleb. Schabowy po lubelsku: mąka, jajko. W przypadku schabowego po lubelsku, mąkę pszenną można zastąpić gryczaną - uzyskamy bardzo ciekawy smak.

Ważne, żeby podczas panierowania się przyłożyć. Mąka musi być mocno wtarta w mięso, wtedy panierka będzie się trzymać.

Smażymy

Na czym?

– Na smalcu – mówi Artur Góra.

– Albo na klarowanym maśle – dodaje Jarek Sak.

Ogień musi być ostry. Schabowe mają skwierczeć na patelni. Tylko wtedy będą soczyste i chrupiące. Co z olejem? Trzeba sprawdzić temperaturę dymienia oleju. Liczy się także smak oleju. Na przykład olej rzepakowy zepsuje smak schaboszczaka.

Schabowe smażymy po 4 minuty z każdej strony. Jeśli mamy schabowego z kostką, smażymy także w pionie, bokiem z kostką do dołu, po to, żeby mięso przy kości nie było krwiste. Niektórzy kucharze dopiekają schabowego z kostką w piecu.

Na talerzu na wierzch schabowego można dać kawałek masła oraz odrobinę utartego czosnku.

Z czym podajemy?

Klasyka zimowa to ziemniaki i zasmażana kapusta. Wiosną schabowe najlepiej smakują z młodymi ziemniakami i mizerią. Albo z sałatą ze śmietaną i koperkiem.

Zamiast ziemniaków może być kasza gryczana ze słoniną. Do tego zasmażane buraczki lub buraczki z chrzanem. Dobry będzie schabowy z kiszonym ogórkiem.

Jarek Sak, szef kuchni w Trybunalska City Pub

Zobacz także: Szkoła gotowania: Jak odfiletować karpia?

Pozostałe informacje

Joanna Andruszak była bohaterką potyczki w Elblągu

PGE MKS FunFloor pokonał Energę Start Elbląg

Początek meczu w Elblągu zdecydowanie nie poszedł po myśli szczypiornistek PGE MKS FunFloor. Lublinianki przegrywały z Energą Startem aż 3:8. Do przerwy było jednak 13:13, a w drugiej połowie wszystko potoczyło się już zgodnie z planem i przyjezdne wygrały 33:25.

ChKS Chełm pokonał na wyjeździe KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

ChKS Chełm w finale PLS 1. Ligi, po zwycięstwie nad KPS Siedlce

W drugim meczu półfinałowym play-off ChKS Chełm pokonał KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka zbliża się wielkimi krokami. Biorąc zaledwie trzy dni urlopu zyskujemy aż 9 dni odpoczynku. Co przez ten czas można robić w województwie lubelskim? Podpowiadamy nieoczywiste, ale bardzo ciekawe miejsca turystyczne na Lubelszczyźnie.

Bazylika św. Piotra w Watykanie. Trumna z ciałem papieża i długa kolejka wiernych

Watykan przygotowuje się do pogrzebu papieża Franciszka

Plac Świętego Piotra został zamknięty w piątek około godz. 17 w ramach przygotowań do sobotniego pogrzebu papieża Franciszka. W bazylice wierni nadal oddają hołd przed trumną papieża.

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

W ramach XI edycji Budżetu Obywatelskiego mieszkańcy lubelskiej dzielnicy Ponikwoda zdecydowali, że nadszedł czas wyremontować ulicę Bazylianówka. Dzisiaj miasto poznało oferty. Okazuje się, że 400 tys. zł może nie wystarczyć.

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

W krótkim czasie trzej mężczyźni dorobili się na kradzieżach blisko 140 tys. zł. Ich łupem padły również towary z terenu naszego województwa.

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Przed świętami Wielkanocnymi Wisła Puławy pokonała na swoim stadionie Skrę Częstochowa i wciąż plasuje się tuż nad strefą spadkową. W sobotę podopiecznych trenera Macieja Tokarczyka czeka bardzo ciężkie spotkanie. Duma Powiśla zagra w Bytomiu z tamtejszą Polonią

Bezpłatny powrót z obchodów Tysiąclecia Korony Polskiej pociągami PKP Intercity

Bezpłatny powrót z obchodów Tysiąclecia Korony Polskiej pociągami PKP Intercity

Już w najbliższą niedzielę, 27 kwietnia, Warszawa będzie gospodarzem centralnych obchodów „Tysiąclecia Korony Polskiej”. Z tej okazji PKP Intercity przygotowało dla uczestników wyjątkową promocję – bezpłatny powrót do domu pociągami przewoźnika.

Jedną z chełmskich szkół, która przejdzie termomodernizację jest I Liceum Ogólnokształcące im. Stefana Czarnieckiego w Chełmie

Kolejne miliony na termomodernizację szkół i przedszkoli w Chełmie

Miasto Chełm kontynuuje ambitny plan poprawy efektywności energetycznej swoich placówek oświatowych. Aż 53,5 mln złotych trafi do miasta na termomodernizację dziewięciu kolejnych szkół i przedszkoli. To kolejny krok w realizacji programu, który zmienia nie tylko wygląd budynków, ale i komfort nauki najmłodszych mieszkańców.

Napadli i zrabowali pół miliona złotych. Grozi im 15 lat więzienia

Napadli i zrabowali pół miliona złotych. Grozi im 15 lat więzienia

39-latek planował napad już pół roku wcześniej, a we wszystkim pomogła mu żona. Po całym zdarzeniu małżeństwo uciekło z Polski. Długo jednak nie cieszyli się wolnością ani skradzionymi pieniędzmi.

Seszele – 4 pomysły na idealne wakacje
film

Seszele – 4 pomysły na idealne wakacje

Ciężko wyobrazić sobie bardziej rajski kierunek ekskluzywnej podróży niż gorące, tropikalne Seszele. Ten kraj wyspiarski z roku na rok zyskuje coraz większą rzeszę fanów wśród turystów z Polski, a jednocześnie pozostaje egzotyczny i trudno dostępny ze względu na swoje położenie na mapie.

Państwowa Straż Rybacka ma już 40 lat. Były medale i odznaczenia
ZDJĘCIA
galeria

Państwowa Straż Rybacka ma już 40 lat. Były medale i odznaczenia

W Lubelskim Urzędzie Wojewódzkim odbyły się uroczyste obchody 40-lecia Państwowej Straży Rybackiej w Lublinie. Jubileusz był okazją do podsumowania czterech dekad działalności formacji oraz uhonorowania jej funkcjonariuszy.

Jest areszt dla mężczyzny, który na hulajnodze potrącił 13-latkę

Jest areszt dla mężczyzny, który na hulajnodze potrącił 13-latkę

36-latek, który w minionym tygodniu potrącił nastolatkę, dzisiaj trafił do prokuratury. Usłyszał zarzuty spowodowania wypadku i ucieczki z miejsca zdarzenia, za co może mu grozić do 4,5 roku więzienia.

Duże ilości marihuany przechowywał w domu

Duże ilości marihuany przechowywał w domu

Ponad 3 kg marihuany znaleźli łukowscy policjanci w domu 38-letniego mieszkańca powiatu radzyńskiego. Mężczyzna zarzekał się, że z narkotykami nie ma nic wspólnego.

Dajcie rowerom drugie życie. III Lubelski Rowerowy Pchli Targ
26 kwietnia 2025, 12:00

Dajcie rowerom drugie życie. III Lubelski Rowerowy Pchli Targ

Jeśli zalegają Wam niepotrzebne już części, czy też akcesoria rowerowe albo rowerowe ciuchy lub nieużywane już rowery, a nie macie czasu by wystawiać je na aukcjach, to przyjdźcie w sobotę na III Lubelski Rowerowy Pchli Targ.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium