Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

24 kwietnia 2021 r.
14:21

Smardze od kuchni. Już wkrótce rozpocznie się na nie sezon

Znakomicie podbijają smak mięsa, dodają mu szlachetności. Smardzami można faszerować mięso, kapelusze smardzów można faszerować na kilka sposobów – opowiada Jean Bos
Znakomicie podbijają smak mięsa, dodają mu szlachetności. Smardzami można faszerować mięso, kapelusze smardzów można faszerować na kilka sposobów – opowiada Jean Bos (fot. Małgorzata Sulisz)

Te najsmaczniejsze po truflach grzyby już są i wolno je zbierać pod określonymi warunkami. Ważne, by nie pomylić ich z trującą piestrzenicą. – Polecam udka kurczaka faszerowane smardzami – mówi nam Maestro Jean Bos, wieloletni kucharz króla Belgów

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

To jeden z najsmaczniejszych grzybów na świecie.

– W smaku dorównuje trufli, która osiąga niebotyczne ceny. W smaku czarnej trufli są nuty korzenne, orzechowe, w smaku trufli białej czosnkowe i serowe. Smardze również mają korzenny aromat, każdy odbierze ten smak po swojemu, ale zawsze uznamy go za wyjątkowy – mówi Jan Bos, który serwował smardze królowi Baudouin i jego małżonce Fabioli.

W ogrodzie

Gdzie rosną smardze? W lasach liściastych i mieszanych, na łąkach i łęgach. Najpewniej znajdziemy je w pobliżu jesionów. Pojawiają się na przełomie kwietnia i maja. Przez wiele lat smardze były pod całkowitą ochroną, po zmianie przepisów, które mówią, że „ochronie podlegają okazy rosnące poza terenem ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych oraz poza terenami zieleni” wolno je zbierać na prywatnych działkach, w szkółkach leśnych za zgodą leśniczego, w ogrodach. Warto też poszukać ich na wysypiskach, porośniętych zielenią.

Warto wiedzieć, że w internecie możemy kupić mieszankę podłoża zaszczepioną grzybnią smardzową. Jak „posadzić” smardze w ogrodzie? Grzybnię należy rozcieńczyć w 5 litrach niechlorowanej wody. Wybrać miejsce w ogrodzie. Najlepiej w w pobliżu miejsca cięcia i składowania drewna. Z powierzchni około 2 metrów kwadratowych wybrać wierzchnią warstwę ziemi. Przygotować podłoże z 8 części torfu, 4 części trocin, 2 części popiołu ze spalonego drewna i 100 gram gipsu. Zmieszane podłoże rozłożyć w wykopie, zlać wodą, z pomocą konewki rozprowadzić grzybnię, przykryć warstwą kory świerkowej lub sosnowej.

Jak nie pomylić smardzy z piestrzenicą?

Smardze i piestrzenice kasztanowate mają charakterystycznie pofałdowane główki. W przypadku piestrzenicy są one bardziej pofałdowane i ciemniejsze. Trzon smardza jadalnego jest pusty w środku. Ważny jest kształt główki. W przypadku smardzy to podłużny stożek, w wypadku piestrzenicy: nieregularny, kulisty kształt.

Ponieważ substancje zawarte w piestrzenicy uszkadzają wątrobę i nerki, warto zajrzeć do telefonu, sprawdzić botaniczny opis smardzy, dokładnie obejrzeć smardze na fotografii i porównać je z piestrzenicą.

Legendarny smak

Smardze zawsze warto obgotować. Stach Jachymek z Guciowa poleca jajecznicę na młodych smardzach. Obgotowane smardze należy pokroić, na patelni rozpuścić 2 łyżki masła, podsmażyć smardze, dodać jedną posiekaną cebulę, kiedy się zarumieni, wlać 4 rozmieszane w garnuszku jajka, kiedy się zetną, przemieszać 2-3 razy łyżką i podać z patelnią na stół. Jeść z dobrym chlebem, posmarowanym masłem. Ze smardzami zrobicie także doskonały omlet.

Jarosław Koziara, lubelski artysta, też najchętniej łączy smardze z jajkami: – W tamtym roku smardzów nie było, w tym roku już się pojawiły. Widziałem je nawet na skwerku w centrum Lublina. Lubię smardze z jajkiem, jak znajdę więcej, wrzucam do zamrażalnika.
Jean Bos, który bardzo ceni smardze w kuchni, poleca je do sosów śmietanowych: – Znakomicie podbijają smak mięsa, dodają mu szlachetności. Smardzami można faszerować mięso, kapelusze smardzów można faszerować na kilka sposobów. Dla czytelników mam trzy przepisy: na indyka w sosie ze smardzów, mój ulubiony przepis na udka kurczaka faszerowane smardzami i filety z kurczaka ze smardzami, zapiekane w cieście francuskim.

Kotlety z indyka ze smardzami

SKŁADNIKI: 4 kotlety z piersi indyka, kilka smardzów, 1 cebula, 2 łyżki masła, pół szklanki słodkiej śmietanki, marynata Teryaki, sól, pieprz.

WYKONANIE: mięso indyka opłukać, wysuszyć, natrzeć przyprawami, skropić marynatą Teryaki i odstawić na kilka godzin do lodówki. Smardze oczyścić, oddzielić główki od trzonków, posiekać. Większe kapelusz przekroić na pół, małe zostawić w całości. Kotlety z indyka opiec na patelni grillowej. Na patelni rozpuścić masło, podsmażyć posiekane trzonki smardzów, dodać drobno okrojoną cebulę i kapelusze. Dusić kilka minut, aż smardze zmiękną. Wlać śmietankę, doprawić do smaku solą i pieprzem. Polać kotlety sosem, podawać z kartoflami z wody.

Udka z kurczaka faszerowane smardzami

SKŁADNIKI: 12 udek z kurczaka zagrodowego, 25 dag mielonego mięsa (wieprzowina plus cielęcina), 10 smardzów, 2 małe cebule, 2 jajka, śmietana, bułka tarta, czosnek, koperek, natka pietruszki, przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa, oliwa, masło.

WYKONANIE: mięso wyrobić z jajkami, posiekanymi smardzami, bułką tartą, przesmażoną cebulą, dodać śmietanę i pozostałe składniki. Faszerować udka natarte solą, przełożyć do naczynia żaroodpornego, skropić oliwą, obsypać wiórkami masła, piec w temperaturze 180 stopni Celsjusza, aż będą rumiane. Podawać z sosem śmietanowo-czosnkowym, ziemniakami z wody i surówkami.

Piersi z kurczaka ze smardzami w cieście francuskim

SKŁADNIKI: 1 arkusz ciasta francuskiego, 25 dag piersi z kurczaka zagrodowego. 20 dag świeżych smardzów, 1 mała cebula, 10 dag sera Bursztyn, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 1 jajko, sezam na posypkę.

WYKONANIE: piersi umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Doprawić solą, pieprzem i gałką. Ser zetrzeć na grubych oczkach. Oddzielić trzonki od kapeluszy. Trzonki pokroić w kostkę, smardze na większe kawałki. Cebulę pokroić w piórka. Równomiernie rozłożyć składniki na cieście, posypać Bursztynem. Ciasto zwinąć, posmarować roztrzepanym jajkiem, posypać sezamem. Piec 20 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Podzielić na części. Można podać z sosem śmietanowym na bazie smardzów.

Trochę historii

Przed wojną smardze podawano w każdej szanującej się restauracji. Zniknęły z jadłospisów w czasach PRL-u, wraz z objęciem ich całkowitą ochroną. Po zmianie przepisów wracają do menu. Wracają, bo smardze można gotować, smażyć, faszerować, marynować i suszyć. Stanowią ciekawy dodatek do wielu dań. – Omlet nabierze szlachetności, zupa zyska niezwykły aromat, zestawione z mięsem nadadzą mu nowego wymiaru smaku. Można podawać je makaronami, kołduny ze smardzami można podać w czystej zupie grzybowej – mówi Jean Bos.

Ne zapominajmy, że smardze ceniono w kuchni staropolskiej. Wymieniono je w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły, wystąpiły tam pod zagadkową nazwą „boleti dicti zmarze”. W książkach kucharskich z XVIII i XIX wieku smarszcze albo smarże podawano na wiele sposobów. Od najprostszych smardzów duszonych z cebulą, śmietaną i pietruszką po wykwintne połączenia ze szparagami.

Historyczne informacje o smarszczach podaje prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. „Grzyb Smarszcz rychło zjawia się na wiosnę i rychło ginie. Najlepszy jest najrańszy, ma smak przyjemny i sobie jedynie właściwy, jeżeli z nim umiejętnie kucharka się obchodzi. Wziąwszy Smarszcze do urządzenia na omlet, leguminę lub inną potrawę, należy je w cząstki pokrajać, i przepatrzyć każdą z osobna, aby nie było zgnilizny, lub jakiegokolwiek uszkodzenia, przepłókać zimną wodą, z któréj wyjąwszy spuścić na wrzątek, kilka razy zagotować w dużéj wodzie, i wybrać łyżką durszlakową na sito, aby płyn ściekł zupełnie, poczém wycisnąć resztę wilgoci na serwecie, ponieważ ten grzyb, w mięsie swem wilgoć zatrzymuje i niełatwo osycha. Jeśli potrzeba wymaga, wziąć kwartę Smarszczów do sztuki mięsa, lub pod kotlety, kurczęta, czy do innego użycia, należy wziąć masła kwaterkę, usiekanych cébul parę w tym maśle podsmażyć, włożyć do tego masła odgotowane i wyciśnięte z wilgoci smarszcze, dodać kawałek suchego bulonu, parę stołowych łyżek śmietany świeżéj i kwaśnéj, w miarę soli, utartéj gałki lub kwiatu muszkatelowego na koniec noża, i tuszyć pod pokrywą. Tym sposobem przygotowywują się smarszcze do użycia wedle potrzeby, do sztuki mięsa, kotletów, kurcząt, omletu, i innych potraw” – czytamy na facebookowym profilu kuchnia staropolska.

– Polecam suszone smardze, który aromat bije na głowę suszone borowiki – dodaje Jan Babczyszyn, prezes Polskiej Akademii Smaku.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Bogdanka LUK Lublin wygrała na wyjeździe z ZAKSĄ Kędzierzy-Koźle 3:0

Bogdanka LUK Lublin pozostaje w grze o półfinał

W drugim meczu ćwierćfinałowym play-off Bogdanka LUK Lublin pokonała ZAKSĘ Kędzierzyn-Koźle 3:1. Tym samym do wyłonienia półfinalisty konieczne będzie trzecie spotkanie, w niedzielę, w Lubinie. Początek o godzinie 14.45

Przemysław Kusiak to jeden z liderów Matematyki

LNBA: Potrzebne będą trzecie mecze

W sobotę rozegrano drugie mecze półfinałowe w Konferencji A. Zwycięstwa odniosły w nich zespoły Patobasket i Matematyki, co oznacza, że do wyłonienia finalistów będą potrzebne trzecie spotkania.

Duch Seattle w Lublinie ! Grunge’owy hołd w Zgrzycie
koncert
5 kwietnia 2025, 19:00

Duch Seattle w Lublinie ! Grunge’owy hołd w Zgrzycie

W lubelskiej Fabryce Kultury Zgrzyt w sobotę, odżyje duch Seattle lat 90. Ze sceny popłyną brudne gitarowe brzmienia i chropowate wokale – zupełnie jak w klubach Seattle sprzed trzech dekad. Znów powrócą wspomnienia przy takich utworach jak: „Smells Like Teen Spirit”, „Would”, „Jeremy”, „Alive”, „Black Hole Sun” i innych. To nie będzie zwykły koncert, lecz muzyczna podróż w czasie: w rocznicę śmierci Kurta Cobaina i Layne’a Staleya Lublin odda im szczególny hołd.

Moto Session 2025: Samochody, pokazy i goście specjalni

Moto Session 2025: Samochody, pokazy i goście specjalni

Szybkie, drogie i luksusowe. Przerobione i dopieszczone. Plus pokazy stuntu i driftu, czyli dwa dni z motoryzacją w najlepszym wydaniu. W weekend w Lublinie: Moto Session 2025.

Filip Wójcik to kolejny zawodnik, który zostaje w Motorze na następny sezon

Kolejny piłkarz Motoru Lublin podpisał nowy kontrakt

W ostatnich dniach Motor Lublin przedłużył umowy z trzema piłkarzami. Najpierw nowe kontrakty podpisali: Michał Król i Mathieu Scalet, a we wtorek żółto-biało-niebiescy poinformowali, że w klubie zostaje także Filip Wójcik. Wszyscy związali się z beniaminkiem PKO BP Ekstraklasy na kolejny rok.

Premiera w Teatrze Osterwy: Niewiarygodna historia Małej S.
foto
galeria

Premiera w Teatrze Osterwy: Niewiarygodna historia Małej S.

Trwają przygotowania do sobotniej premiery „Niewiarygodnej historii Małej S.” w lubelskim Teatrze im. J. Osterwy. Będzie to pierwszy – po dłuższej przerwie – spektakl przeznaczony dla najmłodszej widowni.

"Najważniejszy egzamin w ich życiu". Przyszli adwokaci mierzą się z zagadnieniami prawnymi
ZDJĘCIA

"Najważniejszy egzamin w ich życiu". Przyszli adwokaci mierzą się z zagadnieniami prawnymi

Egzamin jest bardzo długi i trudny - mówi przewodniczący komisji. Po studiach i trzech latach aplikacji przyszedł czas na cztery dni egzaminów z różnych zagadnień prawa. W Lublinie rozpoczął się egzamin adwokacki.

Koniec negocjacji z wykonawcami pierwszej polskiej elektrowni jądrowej

Koniec negocjacji z wykonawcami pierwszej polskiej elektrowni jądrowej

Zakończono negocjacje umowy pomostowej z wykonawcami pierwszej elektrowni jądrowej – poinformował we wtorek premier Donald Tusk. Obecny plan zakłada, że prąd z pierwszej polskiej elektrowni jądrowej popłynie do sieci w 2036 roku.

Jaki zawód na przyszłość? Dzień otwarty w ZSChIPS
ZDJĘCIA
galeria

Jaki zawód na przyszłość? Dzień otwarty w ZSChIPS

Cukiernik, optyk, ratownik medyczny, czy klasa psychologiczno-medyczna. Przed nami egzamin ósmoklasisty, a potem wybór szkoły średniej. Zespół Szkół Chemicznych i Przemysłu Spożywczego zaprosił swoich potencjalnych, przyszłych uczniów.

To nie rzemiosło, to sztuka. Najlepsi młodzi fryzjerzy w akcji
ZDJĘCIA
galeria

To nie rzemiosło, to sztuka. Najlepsi młodzi fryzjerzy w akcji

Magia i Fantazja – takie było hasło tegorocznej, XIV edycji Ogólnopolskiego Konkursu Fryzjerskiego „Najlepszy uczeń w zawodzie fryzjer”. Uczestnicy konkursu puścili wodzę fantazji i swoje wyobrażenia przełożyli na włosy modelek.

Łukowskie PEC

Brakuje milionów i nie mogą ruszyć z budową elektrociepłowni. Będzie wniosek

Łukowskie Przedsiębiorstwo Energetyki Cieplnej nie może ruszyć z budową nowej elektrociepłowni, bo oferty firm są droższe niż założony kosztorys. Miasto szuka nowych możliwości w Narodowym Funduszu Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej.

Pisze dla innych, a teraz opowie swoją historię – Igor Jaszczuk w (Nie)Wyparzonej Gębie
(Nie)Wyparzona Gęba
film

Pisze dla innych, a teraz opowie swoją historię – Igor Jaszczuk w (Nie)Wyparzonej Gębie

Po 25 latach milczenia Igor Jaszczuk wraca na scenę – bez presji wytwórni, za to z wielką autentycznością. Jego najnowszy singiel „Baobab” to nostalgiczna podróż do czasów młodości, spotkań pod drzewem, które stało się symbolem twórczych początków. Artysta, znany jako autor hitów dla innych, zaśpiewa własnym głosem.

Aleksandra Tomczyk

Aleksandra Tomczyk zostaje w Lublinie

Chociaż od dłuższego czasu nie ma jej w składzie MKS FunFloor, to Paweł Tetelewski nie wahał się przedłużyć umowy z Aleksandrą Tomczyk. 30-letnia rozgrywająca podpisała nowy kontrakt, chociaż na razie musi skupić się na leczeniu kontuzji.

Jedną z atrakcji Dnia otwartego na Politechnice Lubelskiej był tunel aerodynamiczny
galeria

Politechnika Lubelska: Informatyka, innowacje i rekrutacja

Był tunel aerodynamiczny i programowanie robotów. Były długopisy 3D i e-oko w inżynierii. A przede wszystkim: była możliwość lepszego poznania uczelni. Jak wyglądał Dzień Otwarty na Politechnice Lubelskiej?

Inspektor Andrzej Mioduna
KADRY

Komendant Wojewódzki Policji w Lublinie ma nowego zastępcę

Inspektor Andrzej Mioduna był komendantem w Janowie Lubelskim i w Zamościu. Teraz objął stanowisko p.o. Zastępcy Komendanta Wojewódzkiego Policji w Lublinie.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium