Pomysł na smaczny weekend: Chlebowe przysmaki

Tadeusz Pęzioł to jeden z największych pasjonatów chleba w regionie. W rodzinnej piekarni, którą prowadzi z żoną Haliną, powstają bułki i wiele odmian chlebów. Jest uparty i z byle mąki chleba nie piecze.

– Żadnych mieszanek, tylko mąką z regionalnego młyna. Gotowe mąki w marketach to w większości mieszanka mąki polskiej i mąk importowanych – mówi Tadeusz Pęzioł. Zakochany w regionie, jako pierwszy w Lublinie wprowadził do produkcji pieróg gryczany i jaglany, podpłomyki, słynne buracarze (placki z buraka cukrowego), kulebiaki z kapustą a nawet placki z jabłkami.

Najważniejszy jest rozczyn

Legenda mówi, że wynaleziono go w Egipcie. Ktoś zapomniał o pozostawionej na słońcu papce zbożowej, przygotowanej na pieczenie placków. Ciasto sfermentowało. Podczas pieczenia okazało się, że niespodziewanie urosły. Tak powstał zakwas.

Tadeusz Pęzioł wie, że wypiek tradycyjnego chleba bez zakalca i odstającej skórki wymagał wiedzy i ogromnego doświadczenia. A i tak chleb mógł się nie „wydarzyć”. – Nasze babcie najpierw przygotowywały w dzieży „rozczynę” wieczorną (niewielka ilość mąki rozrobiona z wodą i po zakwaszeniu dodawana zamiast drożdży do ciasta, dziś nazywana rozczynem). Na drugi dzień dosypywały resztę mąki, sól, czarnuszkę, koper lub inne dodatki.

Po wyrobieniu ciasta nakrywano je serwetą, żeby trochę podrosło. Po wyrobieniu bochenków rozpalano w piecu. Kiedy mąka, rzucona do pieca się zarumieniła, wkładano chleb. Z wyskrobanych z dzieży resztek ciasta pieczono małe „wychopieńki”, kładąc do środka cebulę i smarując olejem. Dla dzieci pieczono kukiełki. Recepta na dobry chleb?

– Zawsze dobra mąka, samodzielnie przygotowany rozczyn. Trzeba mieć dobrą rękę do dobrych proporcji zaczynu i mąki, wyczucie w mieszaniu mąk i stosowaniu dodatków. Ja najbardziej polecam siemię lniane, czarnuszkę lub prażona cebulkę – mówi Pęzioł. I bardzo ważne: – Do piekarnika włożyć miseczkę z wodą, co prawi, że chleb będzie smaczniejszy. A oto kilka przepisów na sam chleb i dania z chlebem.

Chleb domowy

Składniki: na zakwas: 1 szklanka mąki, 1 dag drożdży, mąka, woda. Na chleb: 50 dag pszennej mąki (50), 70 dag żytniej mąki, 3 łyżeczki soli niejodowanej, 2 garście otrąb, 2 łyżki kminku, łyżka suchego kopru, 2 łyżki siemienia lnianego, olej.

Wykonanie: mąkę wymieszać z ciepłą wodą, dodać drożdże. Odstawić w ciepłe miejsce. Co jakiś czas dosypać mąki i odczekać, aż drożdże ją przepracują, znowu dokarmić zakwas i tak przez 3 dni. Obie mąki wymieszać, dodać sól, dolać dość ciepłej wody. Jak ciasto jest dobrze wymieszane, dodać zakwas. Czym więcej zakwasu, tym kwaśniejszy chleb. Przerobić ciasto z zakwasem, dodać otręby, kminek, koper. Wyrobić, nakładać na blachę wysmarowaną olejem i posypaną otrębami. Do połowy wysokości blachy. Zaczekać, aż chleb zacznie rosnąć, co potrwa 5-6 godzin. Jak ciasto podwoi objętość, wkładamy do piekarnika (z termoobiegiem) i pieczemy półtorej godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Jak odstanie od boków, jest gotowy. W czasie pieczenia i po wyjęciu z piekarnika posmarować chleb wodą.

Kodeńskie „Żarno”

Składniki: 10 kg mąki razowej ciemnej, 5 litrów zsiadłego mleka, zakwas (3-4 szufelek mąki zalanych letnią wodą na 3-4 dni przed pieczeniem chleba).

Wykonanie: do zakwasu dodać zsiadłe mleko i mąkę. Miesić. Kiedy wyrośnie, rozcięte ciasto nakładać na blachy. Piec w piecu chlebowym opalanym drewnem. Co jeszcze? „Dużo ludzkiej miłości zarobionej w dzieży, wypieczonej na drwach w piecu wiejskim” – mówiła mi Zofia Zofia Sacharczuk z Kodnia.

Polewka grzybowa z chlebem wileńskim

Składniki: 15 dag suszonych prawdziwków i podgrzybków, 15 dag czerstwego chleba wileńskiego, 4 cebule, 1 litr wody, olej lniany, sól, pieprz.

Wykonanie: zalać grzyby na noc. Ugotować w tej samej wodzie. Wywar przecedzić. Grzyby odsączyć i pokroić. Starty chleb wymieszać z grzybami i podsmażoną cebulą. Dusić 10 minut. Zalać wywarem. Doprawić i zagotować. Podawać z łazankami.

Polewka ułańska na chlebie razowym

Składniki: 1.5 l rosołu wołowego, 5 dag suszonych grzybów, 2 jaja ugotowane na twardo, 15 dag chleba razowego, 2 dag rodzynków, 8 dag cebuli, 2 łyżki masła, kieliszek czerwonego wina, natka pietruszki, sól i gałka muszkatołowa do smaku.

Wykonanie: grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Cebulę podsmażyć na maśle, dodać pokrajany w kostkę chleb, lekko zrumienić, zalać rosołem, dodać grzyby i opłukane rodzynki, chwilę pogotować. Dodać pokrojone w kostkę jajka na twardo, posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku winem, solą i pieprzem. Obie zupy można podawać w chlebie. Tadeusz Pęzioł wypieka okrągłe chleby do podawania zup oraz do podawania gulaszu.

Gulasz w chlebie

Składniki: 1,5 kg łopatki, 1,5 kg grubej kiełbasy, kapusta włoska, papryka czerwona, pieczarki, koncentrat pomidorowy, pieprz, sól, zasmażka z mąki.

Wykonanie: mięso pokroić i wrzucić do garnka z wodą. Dodać przyprawy, gotować na małym ogniu. Na koniec dodać poszatkowaną kapustę i pokrojoną paprykę. Dusić aż do miękkości. Dodać koncentrat, zaprawić zasmażką z mąki. Jak trzeba, doprawić na ostro czerwoną papryką. Podawać w chlebie.

Włodawski przysmak hrabiny Hańskiej

Składniki: 1 szynka cielęca, 5 litrów wody, 10 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu czarnego, 1 główka czosnku, 20 dag soli niejodowanej. Na ciasto 1 kg mąki, 1.5 szklanki wody, 2 g drożdży, pół szklanki oliwy, szczypta soli i cukru.

Wykonanie: zamarynować mięso. naszpikować czosnkiem z marynaty. Z podanych składników przygotować ciasto. Mąkę wsypać do miski, na środku zrobić dołek, kruszyć do niego drożdże i zasypać cukrem. Zostawiać na chwilę. Wlać ciepłą wodę, dodać sól i dokładnie wyrabiać ciasto, aż stanie się gładkie i elastyczne. Pod koniec do ciasta wgnieść oliwę. Następnie szynkę zawinąć w ciasto, wstawić do piekarnika. Piec w temperaturze 150°C przez 3-4 godziny. Podawać na zimno.