Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Magazyn

4 kwietnia 2021 r.
12:20

Co jadali hrabiowie Na Różance? Przepisy sprzed wieków

(fot. Małgorzata Sulisz)

Jeszcze w tym roku w prestiżowej serii Monumenta Poloniae Culinaria ukaże się książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance. Rękopis został odnaleziony w Kijowie, dzieło zawiera ponad 1000 przepisów. Wraz z Sylwestrem Lisem, szefem kuchni Atmosfera Caffe we Włodawie zajrzeliśmy do książki...

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Prof. Jarosław Dumanowski, który z dr Swietłaną Bułatową z Biblioteki Narodowej w Kijowie szykuje książkę do druku, nie ukrywa, że to jest rewelacja na skalę Europy Środkowo-Wschodniej. – Książka nosi tytuł „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”. Należała do Rozalii z Zahorowskich Pociejowej, żony strażnika litewskiego Antoniego Pocieja zmarłego w 1749 roku. Po Rozalii Pociejowej książkę odziedziczyła jej córka Ludwika Honorata, która w 1740 r. wyszła za mąż za księcia Stanisława Lubomirskiego – tłumaczy prof. Dumanowski.

Pałac wielki murowany

Dziś z pałacu zostały w Różance zawalone, dwupoziomowe piwnice. – Na wysokiej, malowniczej skarpie Bugu powstała rezydencja zaprojektowana przez królewskiego architekta Józefa Pioli. Z 1736 r., już z czasów Antoniego Pocieja i jego żony Rozalii, pochodzi inwentarz pałacu opisujący monumentalną, dwukondygnacyjną budowlę. Ten „pałac wielki murowany niedawno erygowany” otoczony był murowaną „oparką” (ogrodzeniem). Wielkie sale i przestronne gabinety pałacu zdobione były sztukateriami, plafony były malowane we włoskim, iluzyjnym stylu, a przy ścianach stały wielkie „szafiaste” kominki – opowiada prof. Dumanowski. – Pod pałacem znajdowały się „sklepy alias piwnice murowane o dwóch piętrach”, służące zapewne do przechowywania wina, innych trunków i wiktuałów.

Przy pałacu znajdował się ogromny ogród urządzony we włoskim stylu; z oranżerią i figarnią. Na skraju ogrodu, przy wejściu, przy drodze widać zabudowania: tu znajdowały się murowane kuchnie, domy kuchmistrzów, piekarnia, wędzarnia, piece do wypiekania ciast i pasztetów. – Z dzisiejszej perspektywy możemy powiedzieć, że w Różance działała kuchnia jak dla wielkiego hotelu, która przygotowywała ogromne uczty. Jeśli dodamy to tego wielkie spiżarnie i piwnice do win, to uczty musiał być królewskie – mówi Dumanowski.

Fantazja pałacowych kuchmistrzów

Z tej perspektywy ponad 1000 przepisów, które zawiera książka kucharska Pociejów, to prawdziwy skarb. Przepisy zachwycają fantazją pałacowych kuchmistrzów. Ponieważ spisano je specyficznym językiem, w przygotowywanej w Muzeum Pałacu w Wilanowie publikacji znajdą się szczegółowe komentarze prof. Jarosława Dumanowskiego. A my prezentujemy historyczne przepisy zinterpretowane na nowo przez Sylwestra Lisa.

– To było dla mnie duże wyzwanie. Przygotowaliśmy słynny bulion, który może być ozdobą wielkanocnego obiadu, pieczoną gęś z jabłkami, pstrągi z rodzynkami. Na deser moja żona Aneta upiekła rogaliki z nadzieniem różanym – mówi Lis.

Do dzieła.

Bulion według receptury dr Krokiera

SKŁADNIKI: kurczak kukurydziany lub kapłon, 4 marchewki, 4 pietruszki korzeń, jeden duży seler, 4 duże cebule, 3 listki laurowe, 5-6 ziarenek ziela angielskiego, 100 g migdałów, 150 ml wody różanej, sól, pieprz młotkowany.

WYKONANIE: kurczaka myjemy i wrzucamy do garnka. Warzywa korzenne obieramy, płuczemy i

wrzucamy do garnka, zalewamy jak najzimniejszą wodą i nastawiamy na małym ogniu. Cebulę opalamy na czarno i dodajemy do wywaru. W międzyczasie prażymy migdały i przerzucamy do moździerza, dodajemy cukru i ucieramy. Roztarte migdały zalewamy wodą różaną i odstawiamy, aż przejdą smakiem. Wracamy do bulionu: dodajemy przyprawy oraz zbieramy szum. Po około 3 godzinach wyjmujemy warzywa, kroimy w grubą kostkę, wykładamy na blaszkę i wrzucamy do piekarnika na 220 C, na około 10 minut, aż zmienią kolor. Po 5-6 godzinach, gdy bulion jest gotowy, do miski wkładamy warzywa, dodajemy kluski według uznania oraz naszą wodę różaną.

Trzeba uważać żeby nie przedobrzyć, gdyż migdał robi się mocno słodki. Zalewamy bulionem i podajemy.

Gęś pieczona z szafranem

SKŁADNIKI: gęś cała około 4 kg, 1 kg cebuli, 1 kg jabłek, sól, pieprz, szafran, rodzynki, majeranek, 100 ml białego wina, 15 ml octu jabłkowego, ocet jabłkowy, 4 łyżki stołowe miodu.

WYKONANIE: gęś płuczemy pod zimną wodą. Cebulę kroimy w półksiężyce, jedną w kostkę i odstawiamy, jabłka też w kostkę. Dwoma jabłkami posypanymi majerankiem oraz solą nadziewamy gąskę. Nacieramy całą gęś solą, wkładamy do piekarnika na 150 C na około 5 do 6 godzin, aż się cała pięknie zarumieni. W międzyczasie na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy cebulę i posypujemy solą, mieszamy i czekamy aż zmięknie. Następnie dodajemy jabłka, miód i szafran, mieszając dolewamy wina i octu z rodzynkami, gdy wino odparuje sól pieprz dla smaku. Gęś porcjujemy, podajemy z jabłkami z patelni.

Pstrągi z rodzynkami

SKŁADNIKI: 2 pstrągi 1,5 kg pietruszki, 150 g rodzynek, 2 cebule, 2 marchewki, sól, pieprz, czarnuszka.

WYKONANIE: pstrągi płuczemy zimną wodą i filetujemy, starając się wyciągać wszystkie ości. Korzeń pietruszki obieramy, zostawiamy sobie 3 sztuki, resztę kroimy w dwu centymetrowe słupki.

Wkładamy do garnka, zalewamy wodą i nastawiamy do gotowania razem z rodzynkami w osolonej wodzie. Gdy pietruszka zmięknie, oddzielamy ją od rodzynek i blendujemy na gładką masę (ja dodawałem kremówki oraz trochę wody po gotowaniu). W oddzielnym rondlu dajemy nieco tłuszczu, wrzucamy drobno pokrojoną cebulę, jak się zeszkli dodajemy rodzynki przetarte przez sito i podlewamy winem, aż odparuje. Dodać szczyptę cukru oraz ocet winny, sól i pieprz dla smaku. Marchew wraz z pozostałą pietruszką kroimy wzdłuż, dodajemy czarnuszkę i sól, wkładamy do piekarnika na 15 min na około 190 stopni C. Na rozgrzaną wodę wrzucamy pstrągi i po 3-4 minutach wyciągamy. Podajemy z warzywami.

Pierniczki z Różanki według Anety Lis

SKŁADNIKI: 1 kg mąki, 8 żółtek, 3 białka, 1,5 szklanki cukru, 400 g miodu, kostka masła, 200 ml śmietany 18%, 3 łyżki sody, 2 łyżki cynamonu, 1/2 łyżeczki goździków, po 1/2 łyżeczki pieprzu, kakao, kardamonu, gałki muszkatołowej i imbiru.

WYKONANIE: ciasto na pierniki przygotowujemy dzień wcześniej. miód zagotowujemy, dodajemy nasze przyprawy, na koniec masło i odstawiamy do ostygnięcia. W międzyczasie do śmietany dodajemy sody i czekamy, aż zwiększy swoją objętość. Wystudzony miód dodajemy do mąki. Białka ubijamy, dodajemy po łyżce cukru i po jednym żółtku. Ubite jajka dodajemy do mąki, na końcu śmietanę, delikatnie mieszamy ciasto. Powinno być dość luźne. Wstawiamy na noc do lodówki, po czym rozwałkowujemy na 3-5 mm grubości. Pieczemy około 7 minut w temperaturze 180 C.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Najlepsze ośrodki narciarskie i rekomendowane modele busów na zimowe wyjazdy

Najlepsze ośrodki narciarskie i rekomendowane modele busów na zimowe wyjazdy

Sezon narciarski to dla wielu idealny czas na aktywny wypoczynek w gronie rodziny lub przyjaciół. Organizując wyjazd na narty, szczególnie do odległych ośrodków w Europie, warto zadbać o komfortowy transport. Bus osobowy to świetna opcja dla grup, która pozwala nie tylko na wygodną podróż, ale także na swobodne przewiezienie sprzętu narciarskiego. W tym artykule przyjrzymy się zarówno najlepszym ośrodkom narciarskim, jak i polecanym modelom busów, które doskonale sprawdzą się w trasie.

Wierni na placu Świętego Piotra w Watykanie modla się po śmierci papieża Franciszka

Polski kardynał będzie pomagać kamerlingowi w przygotowaniach do pogrzebu Franciszka

Archiprezbiter rzymskiej bazyliki Matki Bożej Większej kardynał Stanisław Ryłko będzie przez trzy dni pomagać Kamerlingowi Świętego Kościoła Rzymskiego kardynałowi Kevinowi Farrellowi w przygotowaniach do pogrzebu papieża Franciszka – informuje portal Vatican News po pierwszej kongregacji, czyli naradzie kardynałów.

IMGW wydaje alert pogodowy. Czeka nas powtórka z piątku?
ALERT POGODOWY

IMGW wydaje alert pogodowy. Czeka nas powtórka z piątku?

Instytut Meteorologii i Gospodarki Wodnej wydał ostrzeżenie pierwszego stopnia dotyczące burz. Możliwy jest także grad. Czy możemy spodziewać się powtórki z ubiegłego tygodnia?

SUV czy crossover: co wybrać?

SUV czy crossover: co wybrać?

Crossover czy SUV: co wybrać? W tym artykule przyjrzymy się obu typom pojazdów i określimy, który z nich najlepiej odpowiada Twoim potrzebom.

How to choose the perfect BFW Pump for your business from SNT Slovakia s.r.o

How to choose the perfect BFW Pump for your business from SNT Slovakia s.r.o

Pumping equipment plays a key role in ensuring the smooth operation of industrial, construction, and agricultural enterprises. Its efficiency depends on the productivity of production processes, the level of electricity consumption, and maintenance costs. Choosing the right pump allows you to reduce operating costs, increase the reliability of the system, and improve the overall efficiency of the enterprise.The main criteria for choosing a pump include performance, energy efficiency, type of pumped medium, and equipment maintainability. In this article, we will consider different types of BFW pumps, their features, and current trends in the field of pumping equipment.

Sobota dniem żałoby narodowej? Taka jest wola prezydenta
kraj świat

Sobota dniem żałoby narodowej? Taka jest wola prezydenta

Prezydent RP, Andrzej Duda, chce żeby dzień pogrzebu papieża Franciszka, czyli najbliższa sobota, 26 kwietnia, była w Polsce dniem żałoby narodowej. Informację przekazał Wojciech Kolarski, sekretarz stanu w kancelarii prezydenta.

Wtorek na Dzielni: Węglin się rozbudowuje
WTOREK NA DZIELNI
film

Wtorek na Dzielni: Węglin się rozbudowuje

Węglin Południowy i Północny to dziś jedne z najdynamiczniej rozwijających się obszarów Lublina. Wzmożona zabudowa mieszkaniowa, nowe drogi, remonty i planowane ścieżki rowerowe pokazują, jak szybko zmienia się ta część miasta. Zarysowane są także konkretne plany inwestycyjne na najbliższe lata, obejmujące zarówno infrastrukturę, jak i zieleń miejską. O tym wszystkim w dzisiejszym odcinku naszego cyklu „Wtorek na Dzielni”. Jak zwykle oglądajcie nas na www.dziennikwschodni.pl oraz na kanale YouTube Dziennika Wschodniego.

Wysokie wygrane na Lubelszczyźnie!

Wysokie wygrane na Lubelszczyźnie!

Ponad 460 tysięcy złotych w Mini Lotto i 40 tysięcy w Multi Multi Plus – szczęście uśmiechnęło się do graczy z Tarnogrodu i Lublina.

Jak zadbać o swój wizerunek, by skutecznie budować autorytet i zwiększać sprzedaż?

Jak zadbać o swój wizerunek, by skutecznie budować autorytet i zwiększać sprzedaż?

Twoja reputacja w sieci ma ogromne znaczenie – to od niej często zależy, czy potencjalny klient wybierze właśnie Twoją firmę. Obecność online to coś więcej niż wizytówka – to fundament zaufania i profesjonalnego wizerunku. Spójna i dobrze zaplanowana strategia internetowa może przyciągnąć nowych klientów i wyróżnić Cię na tle konkurencji.

Wizualizacja Galerii Lwowskiej w miejscu po dawnym Tesco

Nowe życie po dawnym Tesco: Galeria Lwowska na horyzoncie

Po latach niepewności i spekulacji w Chełmie szykuje się długo oczekiwana przemiana. W miejscu dawnego Tesco przy ul. Lwowskiej 24 powstanie nowoczesne centrum handlowe – Galeria Lwowska.

Razem dla planety, czyli jak ciekawie można mówić o cieple

Razem dla planety, czyli jak ciekawie można mówić o cieple

Chociaż nie ma materialnej formy, jest wśród nas. Chociaż nie można zobaczyć go gołym okiem -możemy go poczuć. Chociaż łatwo go opisać – potrafi pobudzić kreatywność. Ciepło, bo to właśnie o nim mowa, towarzyszy ludziom już od setek tysięcy lat. W Lublinie dostarczane przez Lubelskie Przedsiębiorstwo Energetyki Cieplnej, nie tylko ogrzewa… ale i jest częścią ogólnopolskich projektów edukacyjnych.

Skup nieruchomości za gotówkę – dla kogo to dobre rozwiązanie?

Skup nieruchomości za gotówkę – dla kogo to dobre rozwiązanie?

Sprzedaż mieszkania w krótkim czasie jest aktualnie trudnym do zrealizowania zadaniem. Zależy od tego wiele czynników. Skup nieruchomości za gotówkę to usługa skierowana do właścicieli mieszkań, domów, działek lub lokali użytkowych, którzy chcą sprzedać swoją nieruchomość szybko i bez zbędnych formalności.

Kiedy pogrzeb Franciszka? Jest decyzja kardynałów
Watykan
galeria

Kiedy pogrzeb Franciszka? Jest decyzja kardynałów

Dzisiaj o godz. 9 w Auli Synodu w Watykanie rozpoczęła się kongregacja generalna kardynałów związane ze śmiercią papieża Franciszka. W jej trakcie zapadnie kilka ważnych decyzji, w tym data pogrzebu Jorge Mario Bergoglio. Właśnie ją podali.

Pavol Stano (Górnik Łęczna): Wygraliśmy z bardzo niewygodnym przeciwnikiem

Pavol Stano (Górnik Łęczna): Wygraliśmy z bardzo niewygodnym przeciwnikiem

Górnik Łęczna w Lany Poniedziałek pokonał u siebie Chrobrego Głogów i odniósł piąte zwycięstwo z rzędu. O tym, że trzy punkty zostały w Łęcznej zadecydowała piękna bramka Fryderyka Janaszka. Jak spotkanie podsumowali szkoleniowcy obu drużyn?

Czy naprawdę znasz Ziemię? A swoją małą ojczyznę? Sprawdź się w naszym quizie na Dzień Ziemi
QUIZ

Czy naprawdę znasz Ziemię? A swoją małą ojczyznę? Sprawdź się w naszym quizie na Dzień Ziemi

Co roku, 22 kwietnia, obchodzimy Dzień Ziemi – święto planety, która przez cały rok cierpliwie znosi nasze dobre chęci, złe nawyki i niekończące się emisje. A skoro już jesteśmy w nastroju do dbania o Ziemię, warto sprawdzić, ile tak naprawdę o niej wiemy.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium