Szparagi na widelcu. Jak przyrządzić te jarzyny? [przepisy]

Ale najpierw trochę inspiracji historycznych. I receptura sprzed dwustu lat.

„Potrawa dla chorych. Szparagi i chmiel młody na wiosnę dla chorych barzo dobry tak nagotowany. Wziąć szparagów abo chmieli młodego sosików, obwarzyć, polewkę odcadzić, a zalać rosołkiem kapłunim abo cielęcym. Wedle upodobania zaprawić, podać choremu” – podaje prof. Jarosław Dumanowski, znawca kuchni staropolskiej.

O młodych pędach chmielu całkiem zapomnieliśmy, a wszakże wystarczy ruszyć się z Lublina w kierunku Karczmisk, gdzie Paweł Piłat uprawia kilka odmian chmielu.

Tak ceniono szparagi, że w XVIII wieku nauczono się je przechowywać. „Jak szparagi zachować. Obkrój szparagi po samę zieloność, opłucz, włóż w gorącą wodę, niech się raz zagotują. Gdy wyjmiesz i przestygną, włóż je w dużą butel, wlej tej wody, w której się gotowały, zatkaj korkiem butelki i wstaw do piwnicy w piasek, a dotrzymają świeżości.” – podaje prof. Jarosław Dumanowski.

Szparagi po włosku

A wracając do królowej Bony: często podróżowała traktem litewskim, gościła na zamku w Janowcu nad Wisłą, w królewskim orszaku byli włoscy kucharze. Włoscy mistrzowie zaczęli stosować w kuchni migdały, orzeszki pistacjowe, ryż, daktyle, cytrusy i granaty. A mięsa doprawiać sosem z białego wina, octu jabłkowego, imbiru i goździków.

Na deser podawali marcepany: pastę z mielonych migdałów wymieszanych z cukrem. We włoskim przepisie z XV wieku na doskonały aromatyczny sos możemy przeczytać, że należy wziąć goździki, cynamon i kardamon, dodać pieczone orzechy laskowe, ubić w moździerzu, wymieszać z miąższem chleba i cukrem i dodać ocet. Taki sos dodawało się do wszelkich pieczeni. Także do szparagów.

Do orientalnych, korzennych przypraw włoscy kucharze dołączyli włoski koper, miętę, szałwię, rozmaryn, oregano, tymianek, koper, bazylię i szalotkę. Oraz warzywa: por, szpinak, bób, szparagi, karczochy, kabaczki, melony i bakłażany. Także groch, fasolę, ciecierzycę, soczewicę, pomidory i chili.

Mikołaj Rej łapał się za głowę, a na zamku w Janowcu nad Wisłą podawano szparagi w orientalnych sosach. Niech to będzie dla nas inspiracja przy przygotowywaniu majowych szparagów. W naszej opowieści wracamy do rodzimej kuchni.

Szparagi po polsku

W „Zielniku” Syreniusza, profesora Akademii Krakowskiej mamy adnotację, że szparagi się w jego czasach (Zielnik ukazał się w 1613 roku) mocno rozpowszechniły, trafiając na „stoły obżarłe i pańskie”. Podawano je w potrawkach, łączono z rybami, dodawano do zup i chłodników, kiszono, suszono, solono.

W przepisie Wojciecha Wincentego Wielądko czytamy: „Obgotuj szparagi piękne i grube, osól trochę, dasz potym na półmisku lub z masłem zrumienionym podlane lub z sosem białym, który się tak robi: weź kilka żółtków z jajec, rozbij je mocno, wlej trochę octu, wsyp cukru, soli i masła kawałek włóż, razem to zagotuj, przydawszy trochę do tego bullionu, tym sosem podlejesz, dasz na stół.
(W. Wielądko, Kucharz doskonały, Warszawa 1800).

Szparagi po polsku w interpretacji Macieja Nowickiego

Składniki: pęczek grubych zielonych szparagów, 8 żółtek, 80 ml esencjonalnego wywaru warzywnego, 40 ml octu jabłkowego dobrej jakości, parę liści bazylii, sól, pieprz.

Wykonanie: żółtka łączymy w metalowej misce z cukrem, octem, wywarem warzywnym, odrobiną soli i pieprzu. Podgrzewamy w kąpieli wodnej (miskę ustawiamy na garnku z wrzącą wodą), cały czas mieszając. Gdy zacznie wyraźnie gęstnieć zdejmujemy miskę. Dodajemy drobno posiekaną bazylię. Podajemy ze szparagami gotowanymi przez 1 minutę we wrzątku.
(Jarosław Dumanowski, Maciej Nowicki, Kuchnia polska Tradycja, teraźniejszość, wspólnota)

Makaron ze szparagami

Składniki: 1 opakowanie makaronu, wiązka szparagów, 4 ząbki czosnku, śmietana, oliwa, natka pietruszki, świeże zioła, sól, pieprz, parmezan.

Wykonanie: ugotować makaron w osolonej wodzie z dodatkiem oliwy z oliwek. Na patelnię wlać oliwę, zeszklić czosnek. Następnie dodać posiekane szparagi. Gdy się uduszą, podlać śmietaną, doprawić ziołami, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Gdy sos jest gorący, dać posiekanej natki pietruszki i jeszcze chwilę podgrzewać. Odcedzić makaron, przełożyć na półmisek, polać sosem, posypać resztą pietruszki. Osobno podać parmezan.

Pierogi ze szparagami i białym wędzonym serem

Składniki: ciasto na pierogi. Na farsz: po jednym pęczku białych i zielonych szparagów, jedna cebula, łyżka masła, pół opakowania wędzonego białego sera, łyżka bułki tartej, sól, pieprz, cukier, mleko.

Wykonanie: obrane szparagi ugotować w wodzie z odrobiną cukru i mleka. Po odcedzeniu pokroić na drobne kawałki, podsmażyć na maśle z cebulą. Doprawić solą z pieprzem. Po wystygnięciu wymieszać z serem wędzonym, dodać trochę tartej bułki, doprawić pieprzem i solą. Nakładać farsz na krążki ciasta, sklejać, wrzucać na wrzątek, gotować do wypłynięcia. Podawać z masłem lub śmietaną.

Szparagi pod beszamelem

Składniki: pęczek szparagów, 50 g startego żółtego sera. Na sos: pół szklanki mleka, 30 g masła, 30 g mąki, sól, cukier, pieprz, gałka muszkatołowa.

Wykonanie: ugotować szparagi al dente. Na patelni zrobić zasmażkę z prażonej mąki oraz masła i energicznie mieszając wlewać gorące mleko. Doprawić startym serem, solą, gałką i pieprzem, polać ugotowane szparagi. Można podać z młodymi kartoflami.

Szparagi z pietruszkowym masłem

Składniki: kilogram szparagów, 150 g masła, 2 jajka, natka pietruszki, 3 ząbki czosnku, sól i pieprz.

WYKONANIE: szparagi ugotować al dente. Drobno posiekać ugotowane jajko, wrzucić na roztopione masło, dodać posiekaną pietruszkę, roztarty czosnek, zamieszać i natychmiast wyłożyć na szparagi.

Włoska zupa królowej Bony

Składniki: 1 pęczek białych szparagów, 1 pomidor malinowy, pół litra bulionu warzywnego, 3 łyżki śmietany kremówki, sól, pieprz, szczypta gałki muszkatołowej, kardamonu i utartych goździków.

Wykonanie: szparagi obrać, obciąć grube końce, wrzucić z obierkami na bulion. Gotować 15 minut, odcedzić. Wrzucić pokrojone szparagi, dodać przyprawy, gotować kilka minut. Zdjąć z ognia, zaprawić zupę kremówką. Pomidor sparzyć, obrać, pokroić, usunąć pestki, pokroić w drobną kostkę, posolić, wymieszać z oliwą. Rozlać zupę do miseczek, do każdej dodać po małej łyżeczce pokrojonego pomidora. Podawać z bagietką posmarowaną masłem czosnkowym.

Zapiekane szparagi ze smardzami

Na finał danie ze smardzami, które się już pojawiły i wolno je zbierać w wyznaczonych miejscach.

Składniki: 1 wiązka szparagów, kilka smardzy, 3 szalotki, masło, śmietanka, parmezan, sól, pieprz.

Wykonanie: szparagi obrać, odciąć zdrewniałe końce, wrzucić na 2 minuty do wrzątku. Szalotki zeszklić, dodać pokrojone smardze, dusić kilka minut. Szparagi ułożyć w żarodopornym naczyniu, dodać smardze z cebulką, zalać śmietanką, posypać parmezanem. Zapiec w piekarniku, wyjąć, gdy ser się rozpuści.