Co na obiad? Lubelskie kaszą stoi. Sprawdzone przepisy

Wspomnianą publikację przygotowała Barbara Nazarewicz, szefowa Muzeum Regionalnego w Janowie Lubelskim, pomysłodawczyni i organizator konkursów kulinarnych przy festiwalu „Gryczaki”.

– Wiele tradycyjnych potraw szczęśliwie przetrwało do dziś, zadowalając najbardziej wyrafinowane podniebienia. Kulinarne specjały na bazie lokalnych produktów oprócz oczywistych doznań smakowych niosą ze sobą coś więcej. Uruchamiają wyobraźnię, przywołują wspomnienia, generują pozytywne emocje. Z jednej strony są elementem budującym tożsamość regionalną, z drugiej zaś wyznacznikiem udanego wypoczynku i ważnym czynnikiem turystycznym – pisze autorka we wstępie do publikacji. Jak zwykle przepisy układamy w porządku alfabetycznym (receptury nie pochodzące z książki „Kulinarne skarby Ziemi Janowskiej” podpisujemy na końcu).

Czulent z kaszy gryczanej

SKŁADNIKI: 1 kg kaszy gryczanej, 1 kg mięsa wołowego, cała główka czosnku, 0,5 kg cebuli, 1 kg fasoli czerwonej, 4 jajka, sól, pieprz, czerwona papryka, gęsi lub kaczy tłuszcz.

WYKONANIE: pokrojoną cebulę podsmażyć w gęsim tłuszczu i odstawić na bok. Pokroić mięso w kostkę i oddzielnie obsmażyć. Na spodzie żaroodpornego naczynia ułożyć namoczoną wcześniej fasolę. Na fasoli mięso, na mięsie cebulę. Na samej górze główkę czosnku w całości. Potrawę posypać namoczoną kaszą i posolić. Na wierzchu ułożyć cztery surowe jaja w całości i podlać niewielką ilością wody. Przykryć i włożyć do piekarnika. Piec kilka godzin.

(Regionalny przepis z Kazimierza Dolnego).

Kasza gryczana na sypko

SKŁADNIKI: 1,5 szklanki palonej kaszy gryczanej (30 dag) 1,5 łyżki masła, 0,5 łyżeczki soli.

WYKONANIE: kaszę opłukać, dokładnie odsączyć, włożyć do garnka z grubym dnem, zalać 3 szklankami wrzątku, dodać masło i sól. Gotować na małym ogniu na płycie ochronnej do momentu, aż kasza wchłonie płyn (15 minut). Potem wstawić garnek do rozgrzanego piekarnika i wypiekać kaszę w temperaturze 130-140 °C około 1 godz. lub grubo owinąć garnek gazetą i kocem, aby kasza dochodziła „pod pierzynką”.

(Przepis rodzinny)

Kaszowe pierożki

SKŁADNIKI: 1 szklanka kaszy gryczanej, 2 płaty ciasta francuskiego, podwójna pierś z kurczaka, 2 garści ugotowanych grzybów, 2 duże cebule, czerwona papryka pokrojona w kostkę, 3 jajka + 2 do smarowania pierożków, natka pietruszki, olej, sól, sezam i siemię lniane do posypania, 6 ząbków czosnku, 1 łyżeczka słodkiej papryki, 1 łyżeczka czubrycy, gałki muszkatołowej, imbiru i ziela angielskiego zmielonego.

WYKONANIE: kaszę ugotować. Na oleju zeszklić posiekaną cebulę, posolić i dodać grzyby. Mięso pokroić w kostkę i usmażyć do miękkości, dodać kaszę i posiekany czosnek i paprykę, chwilę smażyć. Do farszu dodać zioła i ostudzić. Z ciasta francuskiego wyciąć kwadraty, nałożyć farsz i skleić brzegi, formując trójkąty. Pierożki posmarować jajkiem i posypać ziołami. Piec 20 minut w temperaturze 180°C.

Pierogi z kaszą jaglaną

SKŁADNIKI: ciasto: 1 kg mąki, 1 jajko, pół łyżki oleju, 2 dag drożdży, mleko. Farsz: 50 dag kaszy jaglanej ugotowanej, 75 dag sera białego, mięta, cukier do smaku.

WYKONANIE: drożdże rozrobić w ciepłym mleku. Dodać do mąki, zagnieść dodając olej. Odstawić, następnie rozwałkować, wykroić krążki. Ser zemleć, dodać ugotowaną kaszę jaglaną, posiekaną miętę i cukier do smaku. Wyrobić, nakładać na krążki ciasta, lepić pierogi, zwilżając brzegi ciasta wodą. Kto potrafi, zrobić falbanki. Gotować w osolone wodzie do wypłynięcia. Podawać z wiejską śmietaną, posypane cukrem.

(Regionalny przepis z gminy Konopnica)

Pieróg tarnogrodzki

SKŁADNIKI: 4 litrowy garnek ziemniaków, 1 kg kaszy gryczanej, 4 kg sera białego półtłustego, 6 jajek, 25 dag masła, 20 dag słoniny (zesmażonej na skwarki), 1 szklanka gęstej śmietany, sól, pieprz, mięta ziołowa do smaku. Skórka do pieroga: 1 szklanka mąki, 10 dag  stopionego masła, 1 szklanka mleka, 1 dag drożdży, 1 jajko, szczypta soli.

WYKONANIE: drożdże rozprowadzić w ciepłym mleku, wlać do mąki, dodać pozostałe składniki i wyrobić ciasto. Po kilkunastu minutach rozwałkować na cienki placek. Do ugotowanych i odcedzonych ziemniaków dodać kaszę, tłuc tłuczkiem i tym samym zaparzać kaszę w gorących ziemniakach. Dodać pozostałe składniki, dobrze wymieszać i uformować dwa okrągłe pierogi. Zawijać w skórkę. Zwilżyć górę pieroga mokrą ręką. Piec ponad godzinę.

(Tarnogrodzka Kapela Ludowa, gmina Tarnogród)

Piróg z kaszy gryczanej i jaglanej

SKŁADNIKI: 1 l mleka, 1 szklanka kaszy jaglanej 2 szklanki kaszy gryczanej, 1 kostka margaryny, 10 dag masła, 75 dag białego sera, 0,5 litra śmietany, 2 jajka, sól, cukier do smaku, cukier waniliowy.

WYKONANIE: mleko zagotować dodać kaszę jaglaną i gryczaną, gotować na wolnym ogniu od czasu do czasu mieszając, aż kasza zacznie gęstnieć. Garnek z kaszą odstawić w ciepłe miejsce, przykryć kocem do uparowania. Kaszę włożyć do miski, dodać margarynę, masła, ser, sól, cukier, cukier waniliowy, śmietanę, jajka. Można dodać trochę suszonej mięty. Wszystko wymieszać. Zrobić ciasto jak na naleśniki. Część wylać na blachę na to wyłożyć farsz z kaszy, a resztę ciasta wylać na wierzch. Piec w temperaturze 180°C ok. godzinę.

Polędwiczki wieprzowe z kapustą włoską i kaszą

SKŁADNIKI: 10 polędwiczek wieprzowych po 15 dag, 10 liści kapusty włoskiej (sparzone), 30 dag sera żółtego (plastry szerokie), 20 dag kaszy, 25 dag boczku wędzonego (kostka), 5 dag szczypiorku, 3 jaja, sól, pieprz.

WYKONANIE: porcje mięsa rozbić na prostokątne plastry. Na mięsie rozłożyć liść kapusty wycięty w prostokąt. Na liściu układać plasterek sera żółtego. Na serze ugotowaną z boczkiem i cebulą kaszę wyrobioną z jajem, szczypiorkiem i przyprawami. Zwinąć całość w roladę, a końcówki wiązać bawełnianym sznurkiem. Obsmażać na patelni, następnie pieczeń 12 minut w piekarniku. Podawać z ciemnymi sosami i warzywami.

(Leszek Gryka, królewski kucharz Węgier)

Potockie sakiewki

SKŁADNIKI: ciasto: 1,5 szklanki mąki, sól do smaku, 2 łyżki oleju. Farsz: 1 szklanka kaszy gryczanej, 2 szklanki wody, 30 dag zmielonego drobiowego lub wieprzowego mięsa, sól i pieprz do smaku.

WYKONANIE: zagnieść ciasto jak na pierogi. Wykroić kółka o średnicy ok. 20 cm. Kaszę gryczaną zalać dwoma szklankami gotującej się wody. Zakryć naczynie z kaszą. Okręcić kocem. „Zaparzać” w kocu 3 godz. Następnie dodać 30 dag zmielonego mięsa, sól, pieprz do smaku. Na wycięte krążki ciasta nakładać farsz, formować sakiewki. Gotować jak pierogi do wypłynięcia. Polać sosem grzybowym zaprawionym kwaśną śmietaną i posypanym świeżym posiekanym koperkiem

Roladki z kaszą i szpinakiem

SKŁADNIKI: 1 paczka wafli, 4 szklanki uparowanej kaszy, 30-40 dkg twarogu, 2 jaja do farszu i 4 jaja do panierowania, 2 duże cebule, 1 opakowanie szpinaku, sól, pieprz, pokrojona natka pietruszki, bułka tarta, olej do smażenia.

WYKONANIE: do uparowanej kaszy gryczanej dodać usmażoną cebulę, twaróg, 2 jaja, natkę pietruszki i wcześniej usmażony szpinak (wg przepisu na opakowaniu). Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dokładnie wymieszać na jednolitą masę. Nakładać na wafel na grubość 1 cm. Poczekać, aby wafel lekko zmiękł. Zwinąć roladę i kroić na szerokość 1 cm. Małe roladki panierować w jajku i bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym oleju. Podawać z barszczem czerwonym lub kefirem.

Szaszłyki z kaszy gryczanej

SKŁADNIKI: 0,5 kg kaszy gryczanej uparowanej, 0,5 kg mięsa mielonego, 30 dag sera żółtego,

15-20 dag parmezanu, 3 jajka, boczek w plastrach, pieprz, sól, czubryca, natka pietruszki

WYKONANIE: kaszę i mięso razem wymieszać, dodać jajka, parmezan. Doprawić do smaku. Żółty ser pokroić w długą kostkę ok. 10 cm i nadziać na patyki do szaszłyków, oblepić przygotowaną masą z kaszy i mięsa i całość owinąć boczkiem. Piec ok. 25-30 minut w nagrzanym piekarniku, w temperaturze 180°C.