Gdzie na niedzielny obiad? W menu hotelowej restauracji debiutuje kiszka ziemniaczana

Po raz pierwszy spróbowałem podlaskiego przysmaku w Kruszynianach, w Tatarskiej Jurcie przyrządziła go Dżenetta Bogdanowicz. Po tatarsku danie nazywa się trybuszok, Dżenetta jest Mistrzynią Świata w pieczeniu babki i kiszki ziemniaczanej. Ponieważ Tatarzy nie jedzą wieprzowiny, do przyrządzenia kiszki ziemniaczanej wykorzystują kindziuk, czyli żołądek barani lub cielęcy. Okazuje się, że tatarski kindziuk z farszem ziemniaczanym (skwarki z baraniny) w wykonaniu Dżenetty Bogdanowicz to absolutne mistrzostwo świata.

Co może być dobrego w kiełbasie wypełnionej farszem z ziemniaków, cebuli i skwarek? Okazuje się, że kартофельная колбаса, bo tak słynne danie nazywa się w Rosji, znana jest na Litwie i Białorusi (po białorusku кішка бульбяная).

Co ciekawe podlaska kiszka ma szwedzką konkurencję w okolicach Wałcza, przyrządza się ją we wsi Szwecja, została wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jeszcze przed wojną mieszkańcy polskiej Szwecji wyrabiali farsz z surowych ziemniaków, kaszy jęczmiennej, ryżu, majeranku i cynamonu. Dziś szwedzką kiszkę nadziewa się tam surowymi i gotowanymi ziemniakami, surowym i wędzonym boczkiem, cebulą i  kaszą manną.

W naszym regionie kiszkę ziemniaczaną piecze się w Uroczysku Zaborek na Podlasiu, w Suchyni, szlacheckiej wsi w powiecie kraśnickim, w Kołaczach na Polesiu lubelskim. Teraz wchodzi do karty w Urszulinie. Według tradycji, podawano ją przed wojną w urszulińskiej karczmie. Jest bardzo prawdopodobne, że kiełbasą z kartoflami zajadał się Mikołaj Rej w Wereszczynie koło Urszulina właśnie.

Podlaska kiszka ziemniaczana

Składniki: 3 kg ziemniaków, 30 dag wędzonego boczku, 25 dag słoniny, 3 cebule, 3 jajka, sól, pieprz, majeranek, kilka ząbków czosnku, suszone jelita wieprzowe.

Wykonanie: słoninę pokroić na kawałki podsmażyć, odłożyć kwarki na bok. Na wytopionym tłuszczu przesmażyć boczek i cebulę. Ziemniaki zetrzeć na tarce. Dodać skwarki, boczek i cebulę. Wyrobić, jak trzeba dodać mąki. Wbić jajka, dodać roztarty czosnek, doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Jelita wypłukać z soli, namoczyć na godzinę. Wypłukać w kilku wodach. Podzielić na kawałki długości 25 centymetrów. Z jednej strony zawiązać na supełek. Z pomocą leja napełniać kiszki farszem. Uwaga: tylko do jednej trzeciej długości. Związać na końcu. Brytfannę wysmarować tłuszczem, ułożyć kiszki, ponakłuwać, wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni Celsjusza. Piec do zarumienienia. W połowie pieczenia obrócić na drugą stronę. Podawać z surówką z kiszonej kapusty.

Szwedzka kiszka ziemniaczana

Składniki: 5 kg surowych ziemniaków, 1 kg ziemniaków gotowanych, 1 kg surowego boczku, 50 dag boczku wędzonego, 1 kg cebuli, pół szklanki kaszy manny, 1 surowe jajko, sól, pieprz, majeranek, szczypta cynamonu.

Wykonanie: zetrzeć surowe i gotowane ziemniaki na tarce. Podsmażyć pokrojony w kostkę boczek. Osobno przesmażyć cebulę. Wymieszać ziemniaki z boczkiem i cebulą, dodać surowe jajko, garść ugotowanej kaszy manny, doprawić do smaku. Napełnić farszem jelita. Zaparzać 10 minut w lekko gotującej się wodzie. Można jeść na gorąco lub na zimno.

Kiszka ziemniaczana z Suchyni

Składniki: 1,5 kg ziemniaków, 3 jajka, 50 dag boczku wędzonego, 1 cebula, sól, pierz, jelito cienkie wieprzowe.

Wykonanie: surowe ziemniaki zetrzeć na małych oczkach, odcisnąć sok do osobnego naczynia. Kiedy się ustoi, zlać wodę, a skrobię, która zebrała się na dnie, dodać do masy ziemniaczanej. Boczek pokroić, podsmażyć razem z cebulą pokrojoną w kostkę.

Jajka dodać do startych ziemniaków, wymieszać, dodać podsmażony boczek z cebulą. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Napełnić kiszkę masą ziemniaczaną. Piec w piekarniku w 180° przez 1,5 godziny. Całość najlepiej smakuje na drugi dzień, podsmażona na patelni na złoto.

(autor: Dorota Panasiewicz, Suchynia)

Kartofielnaja kołbasa

Sekret jej wyrobu przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. – Liczą się składniki, ale jeszcze bardziej proporcje. Kartofielnaja kołbasa tym się różni od podlaskiej kiszki ziemniaczanej, że surowe ziemniaki kroi się w drobną kostkę, a nie ściera na tarce – tłumaczyła mi dr Maria Góralczyk z Warszawy, tłumaczka i pasjonatka rosyjskiej kuchni.

Jak się robi ten przysmak? Obrane ziemniaki kroi się w bardzo drobną kostkę. Miesza z cebulą startą na tarce, dodaje mięso wieprzowe pokrojone w kostkę, doprawia zmielonym listkiem laurowym, gałką muszkatołową, pieprzem i solą. Po napełnieniu jelit kiełbaski gotuje się w wodzie, po zaparzeniu w gorącej wodzie podsmaża na smalcu. Najlepiej smakują z kiszonym ogórkiem, ale także z sosem cebulowym.

Poleska kiszka ziemniaczana z Urszulina

Przy wejściu do restauracji Hotelu Drob w Urszulinie pojawiła się ostatnio rzeźba św. Franciszka, skrytego w pniu ogromnego drzewa. Św. Franciszka wyrzeźbił dla nas Sylwester Sowa z Włodawy, ze Stowarzyszenia Twórców Kultury Nadbużańskiej we Włodawie.

– Wokół hotelu i restauracji mamy rozległy ogród z ciekawymi założeniami. Od lat myślałem o dużej kapliczce. I o św. Franciszku, który jest patronem ekologii. A ponieważ staramy się gotować ekologicznie, to pojawił się św. Franciszek. Stoi dopiero miesiąc, ale ludzie już mówią, że przynosi szczęście. Ja głęboko w to wierzę – mówi Ryszard Drob.

Poleska kiszka ziemniaczana to kolejne danie z kanonu poleskiej kuchni, które pojawia się w karcie restauracji. Można tu zjeść Polesiaki (pierogi z ziemniakami i skwarkami), kartacze, żydowskie pierogi kreplach z Włodawy, a nawet tatarskie pierogi z ziemniakami i jajkiem na twardo. Teraz do karty wchodzi poleska kiszka ziemniaczana.

Jedliśmy poleską kiszkę ziemniaczaną w dwóch odsłonach. W całości, złocistą i chrupiącą oraz pokrojoną na kawałki i podsmażoną. Osobiście wolimy wersję całościową, ale zapewne znajdą się fani poleskiej kiszki w plasterkach. Tak czy tak farsz jest znakomity. Kiedy podpytywaliśmy panią Marię Drob o recepturę, uśmiechała się tajemniczo. Zdradza tylko, że danie było w jej rodzinie popularne i receptura na rodzinnej tradycji się opiera.

Czy różni się nasza, poleska kiszka ziemniaczana od podlaskiej? Farszem, jest inaczej doprawiony, bardziej aromatyczny, zdaje się, że szefowa kuchni dodaje do farszu roztopione wiejskie masło. Z całą pewnością majeranek ustąpił innym przyprawom, których zwyczajowo używa się do wyrobu swojskiej kiełbasy. Wydaje nam się też, że wzorem knyszyńskiej kiszki ziemniaczanej i receptury Roberta Makłowicza, urszulińskie danie robi się z ziemniaków surowych i gotowanych, do farszu dodaje także zmielonego podgardla. Jedno jest pewne: nie trzeba już jechać na Podlasie, by skosztować słynnego dnia.