Chinkali krok po kroku. Zaczynamy od mięsa [przepisy]

Chinkali to duma gruzińskiej i ormiańskiej kuchni. Intrygują oryginalnym kształtem, sposobem jedzenia i kunsztownym smakiem.

W Lublinie chinkali zjecie w barze Anuszik na Czechowie, w restauracji Jazzve (chyba najlepsze w mieście), w restauracji Armenia na Starym Mieście. Podaje je restauracja Ormiańskie Piwnice w Zamościu; w Zamościu zresztą zachowała się cała ulica Ormiańska z Madonną, która strzeże miasta.

Długo nie mogłem się przekonać, żeby chinkali zrobić w domu. Przekonał mnie do tego Konstanty Czarniecki, który w Poniatowej prowadzi malutką restaurację „Miło - smaki Kaukazu”, cierpliwie wytłumaczył co i jak i okazuje się, że to wcale nie jest trudne.

Jak to zrobić

Zaczynamy o mięsa. W oryginale powinna to być baranina, którą miesza się z wołowiną. Jak w kołdunach. Czego potrzebujemy? Najważniejsza jest mieszanka mięsa. Wystarczy nam 80 dag wołowiny i wieprzowiny. Wieprzowinę można zastąpić mięsem drobiowym, na przykład udźcem z indyka. Co jeszcze?

– Wystarczy jedna duża cebula (nie może być gorzka), sól, pieprz i obowiązkowo pęczek świeżej kolendry – mówi Konstanty Czarniecki. Jeszcze 2 szklanki zimnej wody, sól i pieprz. Jeśli wodę zastąpimy rosołem, chinkali będą wyśmienite.

Krok pierwszy: mięso oczyszczamy z błon i mielimy w maszynce do mięsa. Kto nie ma, pracowicie sieka, chinkali będą jeszcze lepsze. Odradzamy kupowanie gotowego mięsa mielonego, jak też mięsa mielonego w sklepie. Kolendrę siekamy razem z łodyżkami. Ścieramy cebulę na tarce. Dodajemy wodę, przyprawy i wyrabiamy, aż farsz przyjmie całą wodę.

Krok drugi: 1 kg mąki pszennej zalewamy 2 szklankami wrzącej wody i zagniatamy ciasto jak na pierogi. Nakrywamy ściereczką, żeby odpoczęło. Po rozwałkowaniu ciasto dzielimy na cztery części, wykrawamy okręgi o średnicy około 10 centymetrów.

Krok trzeci: na każdy krążek nakładamy po 1 łyżce stołowej farszu. Robimy okrągłe sakiewki, czubek zakręcamy. I od razu zabieramy się za gotowanie.

Krok czwarty: gotujemy w osolonej wodzie. I to gotowanie jest najważniejsze. Chinkali gotuje się na szerokiej patelni. Chodzi o to, by „dziubki” chinkali wystawały ponad poziom wody, po to, by po ugotowaniu były twarde i można był za nie złapać chinkali.

Krok piąty: charakterystyczny jest sposób jedzenia chinkali. W żadnym wypadku nie jemy widelcem czy łyżką. Łapiemy chinkali za czubek, nadgryzamy, wypijamy sok i zjadamy. – Chinkali należy na talerzu posypać posiekaną kolendrą – mówi Czarniecki. Kto nie ma świeżej kolendry, może użyć natki pietruszki, ale to już nie będzie to samo. Chinkali można skropić odrobiną octu, można także podać w miseczce śmietanę lub w drugiej sklarowane masło.

Przy stole

Wielką radość daje eksperymentowanie z farszem. Można zmienić gatunki mięsa i proporcje. Jagnięcinę czy baraninę bez trudu kupicie w dużych marketach. W zaproszeniu gości na osobiście zrobione chinkali liczy się aspekt towarzyski czyli spotkanie na stole. Chinkali podajemy na dużym półmisku, każdy z gości zabiera po chinkali, odkładając ogonki na swój talerz. Jak mówią na Kaukazie, łatwo policzyć, kto ile chinkali zjadł. Podstawowa porcja na osobę to trzy chinkali, ale da się zjeść i sześć. Co podajemy do chinkali? Dobre ormiańskie lub gruzińskie piwo; w niewielkich ilościach, na smak.

Chinkali z baraniny

Składniki: cienkie ciasto składające się z mąki, wody i soli na 24 pierogi. Farsz: 1 kg baraniny (udziec, łopatka), sól, pieprz, oregano, tymianek, woda.

Wykonanie: mięso przekręcić przez maszynkę, dodać przyprawy, dokładnie wyrobić dodając wody, żeby nadzienie było soczyste. Ciasto podzielić na 24 porcje, zrobić placuszki o średnicy 15 cm, nakładać farsz, zrobić sakiewkę i mocno zacisnąć na górze, żeby farsz nie wypłynął. Gotować w osolonej wodzie.

Czarne chinkali

Przepis Kuby Piętowskiego, szefa restauracji 2 PI ER w Lublinie.

Składniki: na ciasto: 30 dag mąki, 1 szklanka ciepłej wody, szczypta soli. Farsz: 50 dag kominków, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, natka pietruszki, 200 ml oliwy, sól, pieprz. Olej szczypiorkowy: 250 ml oleju rzepakowego, 10 dag szczypiorku, 1 ząbek czosnku, sól.

Wykonanie: mąkę wysypać na stolnicę i dodać sól. W mące zrobić wgłębienie, wlać większość wody i wymieszać nożem lub widelcem. Gdy ciasto ostygnie, zagnieść ręką. Ciasto ugniatać do momentu aż będzie elastyczne i gładkie, w razie potrzeby dodawać po trochu więcej wody. Gotowe ciasto przełożyć do miski i przykryć folią spożywczą. Odstawić na 20 minut, żeby odpoczęło, zmiękło i zrobiło się elastyczne.

Nadzienie: kominki wypłukać, odciąć końcówki. Gotować 40 minut w osolonej wodzie. Na patelni podsmażyć cebulę z czosnkiem. Ugotowane, odciśnięte od wody i ostudzone kominki przepuścić przez maszynkę i połączyć z cebulą i czosnkiem, natką pietruszki oraz solą i pieprzem.

Olej szczypiorkowy: olej podgrzać do 60 stopni Celsjusza, dodać szczypiorek oraz pozostałe składniki. Zmiksować do uzyskania zielonego koloru. Przecedzić przez sito lub gazę.

Chinkali: ciasto cienko rozwałkować, wyciąć koła. Do kół z ciasta włożyć po łyżeczce farszu, połowę ciasta zwilżyć wodą i dokładnie skleić pieroga w kształcie chinkali. Obwiązać szczypiorkiem. Gotować w wrzącej osolonej wodzie przez 3-4 minuty od momentu wypłynięcia. Podawać skropione oliwą szczypiorkową i tartym wędzonym serem od regionalnego dostawcy.

A teraz kołduny, łatwiejsze w zrobieniu.

Kołduny

Składniki: na ciasto: 3 szklanki mąki, 1 szklanka przegotowanej, osolonej wody. Na farsz: 20 dag antrykotu wołowego, 30 dag udźca jagnięcego, 20 dag łoju nerkowego, 1 cebula, sól, cukier, pieprz, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki rosołu. Do gotowania: 2 litry rosołu wołowego

Wykonanie: z mąki i wody wyrobić elastyczne ciasto, wybić je o stolnicę, nakryć ściereczką i odłożyć, żeby odpoczęło. Posiekać mięsa tasakiem, dodać łój starty na tarce i posiekaną, potem wygniecioną cebulę, wymieszać z przyprawami. Wyrabiać, dodając rosół. Z rozwałkowanego ciasta wykrawać kieliszkiem krążki, po nałożeniu kuleczki farszu zlepić, robiąc ząbki. Kłaść na wrzący rosół i partiami gotować  na małym ogniu do wypłynięcia.